La torta Sacher è un'icona della pasticceria mondiale, un capolavoro di dolcezza e gusto che incanta i palati di ogni angolo del pianeta. Con le sue radici profonde nella cultura austriaca, la torta Sacher ha conquistato il cuore di milioni di persone con la sua combinazione perfetta di cioccolato e marmellata d’albicocche.
Torta Sacher: Origini della Ricetta
La storia della torta Sacher affonda le sue radici nella Vienna del XIX secolo. Fu Franz Sacher, un giovane apprendista pasticciere, a creare per la prima volta questa delizia culinaria nel 1832. La richiesta di una torta speciale da parte del principe Klemens von Metternich portò Franz a mettere insieme gli ingredienti che oggi caratterizzano la torta Sacher: un morbido pan di cioccolato ricoperto di una glassa lucida e farcito con marmellata d’albicocche.
La Sacher è tra le torte più famose al mondo: un trionfo di cioccolato e marmellata di albicocche. Un po’ di giorni fa, ero davanti alla tv con Alessia, alle prese con la prima puntata di Bake Off. Ormai l’amo era stato buttato.
Da un antico libro di cucina austriaca una ricetta verosimilmente vicina all’originale. Quasi tutte le torte hanno una storia. Per me costituisce la parte più bella della ricetta, come un corredo da sposa. La sacher torte è circondata da un’atmosfera bellissima, ottocentesca, fastosa, un sogno.
Perciò mi ricordo di una ricetta vecchissima incrociata su un giornale di cucina, consulto alcuni libri a mia disposizione, guardo il video del Maestro Ernst Knam, confronto gli ingredienti delle varie ricette. Tutte più o meno simili. Tutte più o meno simili. Ne trovo qualcuna con le mandorle. Non mi ricordavo che ci fossero. Decido per questa ricetta tratta da un libro di cucina austriaca del 1800. C’è scritto che è una versione molto vicina all’originale. Ho dimezzato la dose ed aggiunto 5 g di lievito nell’impasto perché ho trovato che la mollica della torta viene più aerata e mi piace di più. Inoltre, il lievito mi consente di sfornare la torta con una cottura giovane, cioè togliendola dal forno qualche minuto prima rispetto alla versione senza lievito.
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Ingredienti
Per una teglia da 22/24:
- 150 g Cioccolato fondente
- 5 Uova
- 100 g Zucchero a velo
- 150 g Burro
- 100 g Mandorle
- 70 g Farina 00
- 1 bustina Lievito in polvere per dolci
Per farcire:
- 200 g Marmellata di albicocche
Per la copertura:
- 200 g Cioccolato fondente
- 50 g Panna fresca liquida
Preparazione
- Spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola.
- Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria o nel microonde per 3 minuti a 650 watt e fatelo raffreddare leggermente.
- Frullate le mandorle e riducetele a farina.
- Separate i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve fermissima.
- Montate i tuorli e lo zucchero a velo fino a che diventeranno chiari e spumosi poi unite il burro fuso e raffreddato.
- Unite la farina di mandorle tritate, la farina setacciata e il lievito per dolci e mescolate amalgamando tutto.
- Unite anche il cioccolato fondente fuso e mescolate bene.
- Per ultima cosa incorporate gli albumi montati a neve e mescolate delicatamente in modo da amalgamarli al composto.
- Versate l’impasto della torta in una tortiera imburrata e infarinata o con lo STACCANTE PER TORTE.
- Cuocete la torta sacher in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti circa poi sfornate la torta sacher e fatela raffreddare totalmente.
- Una volta che la torta sacher sarà totalmente raffreddata tagliatela a metà nel senso orizzontale e farcitela con marmellata di albicocche.
Preparazione della glassa
- Mettete in ua ciotola il cioccolato fondente spezzettato e fatelo sciogliere a bagno maria o nel microonde poi unite la panna fresca liquida non montata e mescolate.
- Versate la glassa al cioccolato sopra alla torta sacher al centro facendola ricadere sui bordi e fatela raffreddare completamente.
- Se volete decorare la torta fate sciogliere il cioccolato bianco e con una tasca da pasticcere fate la decorazione sulla torta sacher.
La Tecnica nella Preparazione
- La riduzione della confettura: Per avere una farcitura densa e corposa fai ridurre 500 g di marmellata sul fornello.
- Il Riposo e la Maturazione: Dopo la farcitura e la copertura, la torta Sacher necessita di un periodo di riposo e maturazione. Questo permette ai sapori di fondersi e alla consistenza di stabilizzarsi, garantendo un’esperienza sensoriale ottimale al momento del consumo.
Come Ottenere una Sachertorte Morbidissima
La morbidezza della torta Sacher dipende da alcuni fattori chiave durante la preparazione e dalla gestione delle temperature. Ecco alcuni consigli per ottenere una Sachertorte irresistibilmente soffice:
- Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
- Non Esagerare con la Cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.
- Conservazione Adeguata: Conservare la torta Sacher su un’alzatina coperta a campana in modo da preservare la torta dall’essiccazione all’aria o in frigorifero, soprattutto se è già tagliata.
3 Alternative di Copertura per la Sacher Torte
- Ricopriamo con il cioccolato: Quando la torta è farcita e rivestita in superficie con la marmellata potremo sciogliere 250 g di cioccolato fondente con 30 g di olio di semi a bagnomaria o al microonde e versarlo sulla superficie. Questa copertura resterà morbida e il cioccolato non si indurirà.
- Ricopriamo con crema ganache: Mettiamo a bollire 100 g di panna fresca o vegetale, aggiungiamo il cioccolato e a fiamma bassissima facciamo sciogliere. Lasciamo raffreddare un poco e versiamo sulla torta farcita e rivestita di confettura. Un’altra glassa molto indicata è questa ricetta. Potremo versarla subito da calda. Una volta ricoperta la torta decoriamo con la scritta sacher utilizzando del cioccolato fuso oppure della nutella. Usiamo la sac a poche. Passiamo la torta in frigo e tiriamola fuori un paio di ore prima di servirla. La torta si conserva in frigo 5/6 giorni in un contenitore ermetico o ricoperta con pellicola. È possibile anche congelarla.
- Ricopriamo con una glassa a specchio al cacao: Se proprio vogliamo fare un figurone e gustare una sacher superlativa prepariamo questa glassa a specchio al cacao. Con 175 g acqua, 150 g panna fresca, 225 g zucchero semolato, 75 g cacao amaro e 8 g colla di pesce prepariamo la copertura e versiamola sulla torta: sarà una goduria senza precedenti!
SACHERTORTE: TUTTI I SEGRETI per fare una TORTA SACHER STREPITOSA ricetta perfetta | Davide Zambelli
I 5 Segreti per una Perfetta Torta Sacher
Ed è proprio la Sacher firmata Knam che vi proponiamo oggi. E d’altronde, chi meglio del re del cioccolato può interpretare il dolce simbolo dei dolci al cioccolato? E quindi, senza porre più tempo in mezzo, ecco la ricetta, per ottenere anche voi, nelle vostre cucine, una bella, ricca e golosa Torta Sacher, assieme a qualche piccolo consiglio per ottenere un dolce perfetto e non una banale e ordinaria torta al cioccolato.
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- No, il lievito no: Come per ogni pan di Spagna che si rispetti - e la base della Sacher è una sorta di pan di Spagna, per quanto al cioccolato e con l’aggiunta di burro - il lievito non si mette. La leggerezza dell’impasto è infatti fornita dagli albumi montati, e aggiungere il lievito, anche se non si può considerare come un vero e proprio errore, è comunque superfluo. Se vi sentite più tranquilli e volete aggiungere la punta di un cucchiaino per sentirvi più sicuri, fatelo pure, ma sappiate che questo non aggiungerà nulla a un impasto eseguito correttamente.
- Attenzione alla temperatura di fusione del cioccolato: Nel fondere il cioccolato occorrerà prestare particolare attenzione alla temperatura che, come specifica Knam, non dovrà essere superiore ai 55 °C. E questo perché, se fosse superiore, il calore del cioccolato potrebbe smontare il burro che abbiamo montato in precedenza con lo zucchero, vanificando il lavoro. Se non possedete un termometro da cucina, e non volete correre il rischio di superare i fatidici 55°C, fate fondere il cioccolato solo fino a quando non ci sarà qualche piccolo pezzetto non fuso, e finite di fonderlo fuori dal fuoco (o tirandolo fuori dal microonde) girando per qualche istante con un cucchiaio.
- Tuorli, burro e zucchero devono essere montati: Non solo gli albumi ma anche il burro con lo zucchero a velo e i tuorli servono a incorporare aria in questo dolce che - ripetiamolo - non prevede lievito al suo interno. E per fare ciò, non pensate di cavarvela in uno o due minuti. Per incorporare perfettamente il burro morbido ( “a pomata”, come dice chi se la tira) con zucchero e tuorli, occorreranno circa otto minuti di fruste elettriche, non di più né di meno.
- Sbagliato montare troppo gli albumi: Già vi vedo, lì con le vostre fruste elettriche, a montare gli albumi come forsennati fino a ottenere una meringa bella, lucente e soprattutto sodissima, con il famoso becco. Ebbene, allora sappiate che state sbagliando: in questo caso “less is more”, e montare completamente gli albumi è considerato, come ci dice Knam, un vero e proprio errore. Gli albumi con lo zucchero infatti andranno montati solo per il 70% circa, di modo che abbiano ancora un 30% di possibilità di svilupparsi in forno, per ottenere un dolce alto e soffice. Se invece gli albumi venissero completamente montati, il dolce inizialmente si alzerebbe sì in forno, ma per poi collassare tristemente su se stesso. E quindi albumi montati sì, ma non a neve ferma. E ricordate di non aggiungere subito lo zucchero, ma di unirlo agli albumi solo quando questi saranno già parzialmente montati. Un trucco che agevola e velocizza tutta l’operazione di montatura.
- Incorporare correttamente gli albumi: La Sacher, lo ripetiamo per l’ennesima volta, non contiene lievito, e la sua sofficità è data solo dall’aria incorporata nei tuorli ma soprattutto negli albumi. Per questo motivo dovrete fare la massima attenzione, quando li andrete a incorporare all’impasto, a non smontarli girando troppo energicamente. Invece, dovrete incorporarli gentilmente, non girando ma mescolando dal basso verso l’alto con ampi movimenti delicati, incorporandoli in in due o tre volte, e cercando di mantenere il più possibile l’aria incorporata con la montatura. Una cottura perfetta e attenta terminerà degnamente la preparazione della vostra Sacher.
Ricetta della Torta Sacher di Ernst Knam
Ingredienti per uno stampo rotondo di circa 20-22 centimetri di diametro
Per la base
- 75 g cioccolato fondente a pezzetti
- 65 g burro
- 20 g zucchero a velo
- La polpa di mezza bacca di vaniglia
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- 65 g farina 00
- Un pizzico di sale
250 g di confettura di albicocche
Per la gananche
- 250 ml panna fresca
- 375 g cioccolato fondente al 60%
Come Preparare la Base della Torta Sacher
- Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi con un grosso coltello e fatelo sciogliere a bagno maria o al microonde. Fate attenzione a non superare la temperatura di 55° C. È la temperatura oltre la quale il calore del cioccolato scioglierebbe il burro dell’impasto. Tenete da parte.
- In una ciotola, o nella tazza della planetaria, mettete il burro morbido (tiratelo fuori dal frigo un’oretta prima dell’utilzzzo o passatelo qualche secondo al microonde, di modo di ridurlo a una crema), lo zucchero a velo, il sale e la polpa di vaniglia. Mescolate qualche secondo con le fruste elettriche poi aggiungete pian piano i tuorli, leggermente sbattuti, a temperatura ambiente. Montate per circa 8 minuti. Tenete da parte.
- In una terrina montate gli albumi e quando saranno già abbastanza gonfi unite lo zucchero. Continuate a montare ma non eccessivamente, di modo che gli albumi abbiano ancora modo di svilupparsi in forno.
- Unite il cioccolato fuso al composto di burro e tuorli, senza mescolare troppo, poi aggiungete un terzo circa degli albumi, con movimenti ampi dal basso verso l’alto. Unite in altre due volte il resto degli albumi e poi aggiungete delicatamente la farina precedentemente setacciata.
- Imburrate e infarinate uno stampo di 20-22 centimetri di diametro, poi rovesciate delicatamente il composto.
- Infornate a in forno a 170°C, statico, per 30-35 minuti.
- Sfornate la torta e una volta intiepidita levatela dallo stampo. Fatela raffreddare completamente e poi tagliatela in due con un lungo coltello seghettato. Mettete un generoso strato di confettura di albicocche sulla metà inferiore del dolce, poi chiudete con la parte superiore e mettete infine altra confettura di albicocche in superficie, che servirà per fare scivolare meglio la ganache e dare un aspetto più liscio.
Come Preparare la Ganache di Cioccolato
- Portate la panna a ebollizione, spegnete il fuoco e mettete il cioccolato, precedentemente triturato con un grosso coltello, nel pentolino con la panna.
- Mescolate con una frusta fino a ottenere una crema liscia e lucida.
Come Comporre la Torta Sacher
- Mettete la torta ormai fredda su una gratella da dolci appoggiata su una teglia (servirà a raccogliere la crema che cola) e rovesciatevi sopra la ganache, facendola colare lungo i bordi.
- Livellate la superficie con un leggero colpo di spatola e mettete in frigo a rassodare per almeno 15 minuti.
- Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi con un grosso coltello e fatelo sciogliere a bagno maria o al microonde. Fate attenzione a non superare la temperatura di 55° C.
- Montate per circa 8 minuti. Tenete da parte.
- In una terrina montate gli albumi e quando saranno già abbastanza gonfi unite lo zucchero. Continuate a montare ma non eccessivamente, di modo che gli albumi abbiano ancora modo di svilupparsi in forno.
- Unite il cioccolato fuso al composto di burro e tuorli, senza mescolare troppo, poi aggiungete un terzo circa degli albumi, con movimenti ampi dal basso verso l’alto.
- Unite in altre due volte il resto degli albumi e poi aggiungete delicatamente la farina precedentemente setacciata.
- Imburrate e infarinate uno stampo di 20-22 centimetri di diametro, poi rovesciate delicatamente il composto.
- Infornate a in forno a 170°C, statico, per 30-35 minuti.
- Sfornate la torta e una volta intiepidita levatela dallo stampo.
Variante della ricetta con lievito
Ingredienti:
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- 4 tuorli
- 5 albumi
- 70 g burro
- 50 g zucchero
- 30 g zucchero finissimo
- 90 g cioccolato extra fondente
- 60 g farina 00
- 5 g lievito per dolci
- q.b. marmellata di albicocche
Sciogliamo il cioccolato nel forno a microonde oppure in un pentolino a bagnomaria o a fiamma bassissima. Facciamo intiepidire. Separiamo i tuorli dagli albumi (uova a temperatura ambiente).In un piccolo contenitore montiamo il burro morbido con i 50g di zucchero e il sale, usando un frullino.Quando il composto è soffice e spumoso, aggiungiamo un tuorlo alla volta, non aggiungendo il successivo se non quando il precedente è stato incorporato. Aggiungiamo il cioccolato fuso in due volte, mescolando con una spatola. Teniamo da parte. Montiamogli albumi. Appena schiumano aggiungiamo i 30 g di zucchero e montiamo sino a neve soda.Incorporiamogli albumi al composto di burro e cioccolato, in due volte. Lavoriamo delicatamente con una spatola in modo da non sgonfiare il composto. Infine aggiungiamo insieme la farina e il lievito setacciandoli sul composto poco alla volta. Mescoliamo con cura. Versiamo il composto in uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato. Pareggiamo l’impasto in superficie e mettendo un canovaccio alla base della teglia battiamola delicatamente in modo da eliminare eventuali vuoti o bolle d’aria all’interno. Inforniamo a 170° in forno già caldo statico o ventilato per circa 30/40 minuti. Controlliamo la cottura con uno stecchino. Non fate asciugare troppo la torta.
Una volta sfornata, lasciamola raffreddare una decina di minuti e poi sformiamola su una gratella.Ancora tiepida, con un filo da cucito o con un coltello (in questo caso aspettate che si raffredda) tagliamola a metà e facciamo raffreddare completamente.Poi farciamo con la marmellata che non deve contenere pezzi di frutta. Poiché la mia confettura era un poco liquida l’ho fatta restringere sul fornello, mettendola in una padella e cuocendola per circa 5 minuti o poco più. Una volta raffreddata l’ho spalmata sulla metà della torta. Ricopriamo con l’altro disco e spalmiamo di confettura superficie e bordi. Ho lasciato la torta sulla gratella in modo da poterla rivestire di glassa facendola colare.
Preparazione della glassa
Nel frattempo che la torta è in forno, prepariamo la glassaIn una piccola pentola mettiamo l’acqua, lo zucchero e il cioccolatoMettiamo sul fornello a fiamma bassa e facciamo sciogliere il tutto. Il composto dovrà risultare liscio. Nel caso restino dei granelli, passiamo al minipimer. Facciamo raffreddare mescolando spesso.
Tabella Comparativa delle Varianti della Torta Sacher
| Caratteristica | Ricetta Classica | Ricetta con Lievito | Ricetta di Ernst Knam |
|---|---|---|---|
| Presenza di Lievito | No | Sì | No |
| Uso di Mandorle | Sì | No | No |
| Temperatura del Cioccolato Fuso | N/A | N/A | Max 55°C |
| Montaggio degli Albumi | A neve ferma | A neve ferma | Non eccessivo (70%) |
| Glassa | Cioccolato e panna | Cioccolato, acqua e zucchero | Ganache di cioccolato e panna |
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