I lieviti sono essenziali nella preparazione di pane, pizza e birra, ma il loro utilizzo in cucina è molto più ampio. In commercio si trovano molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri. Ecco perché è necessario conoscere le differenze tra i vari tipi di lievito.
Il lievito è costituito da microrganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
Lievito di Birra: Fresco e Secco
Il lievito di birra è generato da microrganismi unicellulari. La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica.
Esistono due tipologie principali di lievito di birra:
- Lievito di birra fresco: Essendo "vivo", va conservato in frigorifero (si conserva per circa un mese). Si presenta come un panetto di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Un panetto di lievito standard pesa 25 g. Permette una lievitazione di qualche ora, che in genere si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume.
- Lievito di birra secco (liofilizzato): Si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto (va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione). Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza “riattivato”, ovvero mettendolo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
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Come Usare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Come Usare il Lievito di Birra Secco
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Tipi di Lievito di Birra Secco
- Lievito di birra secco “attivo” (Active Dry Yeast): si presenta in granuli parzialmente disidratati e necessita di essere attivato in acqua tiepida prima dell'uso.
- Lievito di birra secco istantaneo (Instant Dry Yeast): può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione.
Attivazione del Lievito Secco:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Rapporto tra Lievito Fresco e Secco
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Altri Tipi di Lievito
Lievito Madre
Conosciuto anche con il nome di “pasta madre”, è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
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La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito in Polvere
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Caratteristiche Principali:
- Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati.
- Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore.
- Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Come attivare il lievito secco o disidratato per la pizza bonci - Quelli di Bonci
Consigli Utili
- Temperatura: La temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.
- Attivazione: Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
- Quantità: La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando.
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