Dopo il chirashi e il ramen, continuano le incursioni nella cucina giapponese, una delle preferite da molti. Oggi parliamo anche di un dolce “letterario”, anche se meno celebre delle madeleine di proustiana memoria: la confettura di fagioli azuki o anko. L'anko è una sorta di confettura giapponese preparata con i fagioli azuki, una leguminosa coltivata in maniera estensiva nell'Asia orientale.
Di facile esecuzione, vi basterà lessare i fagioli in acqua, aggiungere uno sciroppo di zucchero e frullare il tutto, fino a ottenere una crema liscia, omogenea e super vellutata. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo la nostra semplice ricetta. Ma che sapore ha l’anko? Di fagioli rossi, certo, ma bisogna ricordare che la varietà azuki è di base molto più dolce rispetto ai fagioli che normalmente consumiamo in occidente.
Infatti l’anko, chiamata anche confettura di fagioli rossi, è una deliziosa crema tipica con sui si farciscono i famosi dorayaki e altri dolci come i daifuku o i taiyaki. La confettura di fagioli rossi azuki, conosciuta in Giappone come anko, è una vera protagonista nei dolci orientali. Si prepara con i fagioli azuki, legumi piccoli e rossi dal sapore naturalmente dolce, che si prestano benissimo a essere trasformati in crema.
Non solo nei dorayaki, ma anche nei mochi, nei daifuku, e persino come topping per il gelato. Da un pò di tempo mi incuriosiva la preparazione dell’Anko (marmellata di fagioli rossi Azuki) e finalmente sono riuscita a prepararla. Provate con me e fatemi sapere cosa ne pensate! Potete usarla per riempire dei gustosissimi Mochi (cliccate sul link per la ricetta).
La prima volta che ho assaggiato la confettura di fagioli rossi azuki ero a casa di un’amica giapponese, durante una merenda davvero insolita per i miei standard. Invece di biscotti o torte, ci ha servito dorayaki farciti con questa crema dolce e morbida dal colore bruno. Ero scettica, lo ammetto. Da buona italiana, abituata alle marmellate di frutta, non riuscivo a immaginare dei fagioli in un dessert. Ma il primo morso ha spazzato via ogni dubbio: era una delizia!
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Da lì è nata la mia curiosità per questa preparazione tipica della pasticceria nipponica. I fagioli utilizzati per fare questa confettura sono impropriamente chiamati “soia rossa” o fagioli azuki (Vigna angularis), che in realtà con la soia gialla (Glycine max) non hanno nulla a che fare appartenendo a specie e genere differenti. Qui in Italia non sono molto conosciuti, ma durante l’ultimo viaggio in Canada, a Montreal c’erano pasticcerie giapponesi prese d’assalto proprio per queste specialità. Insomma, trovati i fagioli azuki, mi sono cimentata in questo esperimento e devo dire che ne è valsa la pena.
L'anko è un'antica preparazione di base della cucina giapponese. E' una confettura di fagioli rossi tipica con sui si farciscono i conosciutissimi dorayaki e altri dolci come i meno noti daifuku o i taiyaki. Se non l'avete mai assaggiata è importante dire che la varietà azuki è di base molto più dolce rispetto ai fagioli che normalmente consumiamo in occidente, anche perchè appartengono a due specie di due generi diversi, "Vigna angularis" i primi e "Phaseolus vulgaris", e altre specie, i secondi, ma entrambi appartengono alla stessa famiglia delle Fabaceae.
Anche la consistenza finale dell’anko è inusuale per il gusto occidentale e potrebbe richiedere tempo per essere apprezzata. Ne esistono due versioni, la koshian dove la confettura viene frullata fino a diventare una crema liscia e la tsubuan dove i fagioli restano grossolani, che è quella che ho fatto io. L'ho realizzata più volte, ormai è facile trovare gli azuki, ma il più delle volte poi me la finisco a cucchiaiate. In rete e nei vari libri che ho in casa ho trovato diverse ricette che ho adattato secondo i miei gusti.
Non sono ancora stata (per ora!) in Giappone, ma adoro l’abilità dei pasticceri giapponesi di creare dolci sopraffini con ingredienti che qui in Italia non sono fra i primi a venire in mente: per questo ho deciso di sperimentare un po’ e preparare in casa l’anko, la tipica crema di fagioli azuki. Questi fagioli hanno un sapore dolciastro e la loro consistenza morbida li rende perfetti per realizzare confetture dolci, e soprattutto per riempire i fantastici dorayaki!
Non è necessario essere esperti di cucina orientale per preparare una buona anko in casa: basta un po’ di pazienza e qualche ingrediente facile da reperire. E il risultato saprà conquistare anche i palati più diffidenti! A seconda se i fagioli vengono lasciati interi o resi in crema, esistono due varianti differenti: la tsubuan con i legumi integri e la koshiban con quelli frullati.
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Esistono due confetture simili: il mamean, a base di fagioli mungo verdi, e lo shiroan, a base di cannellini. A piacere, potete sostituire lo zucchero di canna con quello semolato, con quello integrale di cocco o con il miele; potete aggiungere anche delle spezie, come cannella, vaniglia, scorzetta di agrumi, per un risultato ancora più fragrante. Potete gustare questa deliziosa confettura a colazione o merenda, spalmata su fettine di pane tostato, o usarla per farcire una crostata o guarnire un dessert.
Da quando ho iniziato a prepararla in casa, ho scoperto mille modi per usarla. A colazione, spalmata su una fetta di pane di riso, è buonissima. Nei dolci senza glutine, è una farcitura perfetta perché dona umidità e sapore senza bisogno di panna o creme pesanti. E poi… volete mettere la soddisfazione di dire “l’ho fatta io”? Basta mettere in ammollo i fagioli la sera prima, lessarli con calma e poi passarli e cuocerli con zucchero. Puoi scegliere se lasciarli interi (versione tsubuan) o ridurli in crema (koshian), a seconda della consistenza che preferisci.
Ti piacerebbe provare la confettura di fagioli rossi azuki ma hai qualche dubbio? Non ti preoccupare: puoi trovare gli azuki nei negozi bio, oppure online, e la preparazione è più semplice di quanto sembri. L’unico “segreto” è la pazienza: più li cuoci lentamente, più la crema sarà vellutata e dolce al punto giusto. Hai mai pensato di abbinarla a una cheesecake al riso o a un gelato alla vaniglia? Fidati, l’abbinamento è da urlo.
Preparare dolci diversi dal solito è un bel modo per aprire la mente e il palato. La confettura di fagioli rossi azuki non è solo una moda o un ingrediente curioso, è una vera coccola giapponese. Ti consiglio di provarla almeno una volta: ti sorprenderà con la sua dolcezza naturale, il suo sapore avvolgente e quel tocco esotico che conquista tutti.
Ricette confetture ne abbiamo? Certo che si! Come avrete già capito adoro la cucina etnica di ogni tipo, mi piace provare gusti nuovi, abbinare ingredienti insoliti, per creare piatti sempre diversi. Questa volta mi sono voluta cimentare nella cucina Giapponese, che trovo davvero fantastica: la loro bravura e la loro inventiva riesce sempre a stupirmi.
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L’ingrediente fondamentale dell’anko koshi-an è naturalmente il fagiolo rosso azuki, un legume tondo e di piccole dimensioni molto usato nella cucina giapponese. Potete trovarlo nei negozi etnici oppure on line. Il miele è facoltativo e non è previsto nella ricetta tradizionale; l’ho usato in sostituzione del glucosio che conferisce maggiore lucentezza alla confettura ed evita la cristallizzazione dello zucchero. Anche per la quantità di zucchero dipende dal vostro gusto, cercate di rimanere su una percentuale dell’80-100% del peso dei fagioli secchi.
Torniamo dunque alla nostra ricetta e facciamo una precisazione: esistono vari tipi di pasta anko, quella che vi propongo è la versione koshi-an, cioè una confettura più morbida e vellutata costituita dalla sola polpa di fagioli azuki, senza buccia. Tsubu-an: realizzata facendo attenzione a non rompere i fagioli durante la cottura. Gli azuki devono rimanere integri. Si tratta della versione più grezza dell’anko.
Insomma, avrete capito che l’anko, nella pasticceria giapponese, è un po’ l’equivalente della nostra crema pasticciera: una preparazione di base, ricca di varianti, fondamentale per poter realizzare una vasta tipologia di dolci. Prima di introdurvi alla ricetta, infatti, devo aprire, come mio solito, una parentesi su un libro che mi è entrato nel cuore: “Le ricette della signora Tokue” di Durian Sukegawa. Innanzitutto, vi farà piacere sapere che lo scrittore e poeta Sukegawa è laureato in filosofia e diplomato in pasticceria.
Non a caso, quindi, una preparazione importante come l’anko, alla base di tanti dolci giapponesi, è diventata protagonista di un suo romanzo. L’anziana signora Tokue insegna a Sentaro, un ex-galeotto costretto a lavorare di malavoglia in un chiosco di dorayaki, a preparare l’anko perfetto e a imparare ad “ascoltare gli azuki”, a capire la voce di un ingrediente umile come un fagiolo ma capace di regalare, se ben curato ed esaltato, una gioia immensa.
Per chi è abituato alla cucina occidentale, l’idea di preparare un dessert con dei fagioli può sembrare strana. Eppure, i fagioli azuki hanno un gusto naturalmente dolciastro che ben si presta alle preparazioni da pasticceria. Basta provarli una volta per aprire le porte a un mondo di sapori nuovi e affascinanti. I fagioli azuki si trovano nei negozi bio più forniti, ma anche nei supermercati più grandi oppure online (li trovate facilmente anche su Amazon).
Con la confettura di fagioli rossi giapponesi si possono farcire dolci a base di farina o di riso, oppure usarla come topping per i gelati, proprio come si fa con il cioccolato. Come già accennato, esistono due versioni principali: il koshian, cremoso e omogeneo, e il tsubuan, dove i fagioli sono solo leggermente schiacciati. I dorayaki classici vengono farciti proprio con l’anko tsubuan, così da apprezzare la consistenza dei fagioli ancora visibile.
Negli ultimi anni, la cucina giapponese ha conquistato il mondo. Il successo dei ristoranti all you can eat ha reso il sushi e il sashimi familiari anche a chi non aveva mai sperimentato piatti asiatici. Tuttavia, quando si parla di dolci giapponesi, la conoscenza resta limitata. Ecco perché è bello scoprire l’universo dei wagashi, dolci realizzati con ingredienti semplici e naturali come zucchero di canna, fagioli dolci azuki, farina di riso glutinoso, agar agar e alghe.
Tra i wagashi più noti troviamo i mochi, i daifuku, i dorayaki, i manju, i dango e il yokan adzuki. Tutti dolci che spesso contengono o sono accompagnati dalla confettura di fagioli rossi azuki, elemento fondamentale della pasticceria giapponese. Dal Giappone, non solo sushi!
Japan: Anko 餡子 - Crema Dolce di Fagioli Azuki | Il Cibo delle Coccole
Ricetta Anko o Confettura di Fagioli Rossi Azuki
Ecco una ricetta dettagliata per preparare l'anko in casa:
Ingredienti
- Circa 500 gr di fagioli azuki rossi
- Zucchero
Preparazione
- Mettete i fagioli azuki secchi a bagno nell’acqua per una notte.
- Il giorno dopo cambiate l’acqua e metteteli a lessare finché non si inteneriscono le bucce. Potrebbero essere necessarie alcune ore.
- Quando i fagioli saranno completamente cotti, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda.
- A questo punto pesateli (così da regolarvi sulla quantità di zucchero) e metteteli in una pentola antiaderente con un po’ di acqua e lo zucchero.
- Accendete il fuoco e mescolate continuamente, fino a far sciogliere lo zucchero.
- A questo punto spegnete e versate i fagioli zuccherati nel frullatore, passate poi il tutto nel mixer.
- Frullate fino ad ottenere un composto simile a quello della confettura.
- Per testare la densità, mettete un piattino da caffè nel freezer per circa 5 minuti.
- Trascorso il tempo indicato, riprendente il piattino e versateci sopra la marmellata. Se il composto si mostrerà eccessivamente liquido, fatela cuocere ancora. Se, al contrario, la marmellata dovesse sembrarvi troppo pastosa, aggiungete qualche goccia d’acqua.
- Versate dunque l’anko in barattoli sterilizzati finché è ancora caldo.
- Chiudete e capovolgete i barattoli e teneteli così finché non saranno freddi, così da creare l’effetto sottovuoto.
- Conservate in dispensa.
Se mangiamo legumi cotti male, oppure senza accompagnarli ai carboidrati, spesso le loro proteine non le assorbiamo, anzi, viene inibito l’assorbimento anche di altri nutrienti. E soprattutto è importante eliminare l’acqua di ammollo e in questo caso, anche l’acqua in cui sono bolliti viene cambiata una volta. La notte prima mettere a bagno i fagioli secchi in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scolarli e metterli in una pentola capiente. Abbassate il fuoco, lasciate bollire per 5 minuti, poi spegnete, scolate i fagioli dall’acqua di cottura e lavate la pentola.
A questo punto io, ho inserito il minipimer nel composto e l’ho frullato, per ottenere una bella crema. Sicuramente il colore ed il sapore utilizzando lo zucchero di canna grezzo sono leggermente differenti dall’originale, ma il risultato è soddisfacente.
Risciacquate molto bene i fagioli azuki, eliminando quelli danneggiati. Quando raggiungono il bollore, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare 30 minuti. Scolate i fagioli e rimetteteli nuovamente in pentola, coperti con un dito di acqua fredda e riportateli a bollore. Abbassate il fuoco al minimo e lasciateli sobbollire, coprendo la pentola con un coperchio, per 1 ora finché i fagioli non saranno morbidi. Rabboccate con un po’ d’acqua calda durante la cottura se necessario.Verificate la cottura e se i fagioli risultano morbidi, scolateli, conservando l’acqua di cottura.
Noterete che la parte più densa del liquido di cottura dei fagioli si deposita sul fondo: eliminate l’acqua più chiara in superficie e tenete solo la parte più densa.Passate i fagioli, poche cucchiaiate per volta, al setaccio in modo da rimuovere la pellicina esterna. Schiacciateli bene nel setaccio con il dorso di un cucchiaio per ricavare quanta più polpa possibile. Rimettete la purea di fagioli nella pentola con 100 g di zucchero semolato a fuoco medio. Girate e, quando lo zucchero si è completamente disciolto, unite gli altri 90 g di zucchero semolato. Unite anche mezzo cucchiaino di miele e un pizzico di sale.
Marmellata anko di fagioli rossi azuki(dose per un vasetto medio grande)fagioli rossi azuki 250 gzucchero 100 gvino di riso, un bicchiere
Mettere gli azuki in ammollo per una notte in acqua abbondante. Scolare l'acqua, mettere nuova acqua, portare a bollore e cambiare di nuovo l'acqua. Bollire per circa un'ora fino a quando i fagioli sono morbidi e si rompono tra le dita. Scolare i fagioli. Conservare l'acqua perchè servirà per frullare i fagioli e per preparare il riso rosso Sekihan. Frullare 3/4 dei fagioli utilizzando l'acqua di cottura se serve. Mettere i fagioli fruttali e quelli interi in un tegame con lo zucchero e cuocere fino a quando non si raggiunge la consistenza giusta. In questa fase mescolare continuamente per evitare che la marmellata si attacchi sul fondo.Mettere in vasetti sterilizzati coprendo al superficie con vino di riso e chiudere.
| Tipo di Anko | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Tsubuan | Fagioli interi o leggermente schiacciati | Dorayaki classici, consistenza rustica |
| Koshian | Fagioli frullati fino a diventare una crema liscia | Farciture vellutate, dolci raffinati |
| Mamean | A base di fagioli mungo verdi | Variante meno comune, sapore delicato |
| Shiroan | A base di fagioli cannellini | Crema bianca e delicata, alternativa all'anko tradizionale |
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