La marmellata di fagioli rossi azuki, conosciuta in Giappone come anko, è una preparazione dolce tradizionale a base di fagioli azuki, coltivati soprattutto in Asia orientale. È una ricetta base della pasticceria nipponica, usata per farcire dolci come i dorayaki, i daifuku o i taiyaki. I fagioli azuki sono legumi dal sapore naturalmente dolce, ideali per creme, gelati e ripieni delicati.
Non sono ancora stata (per ora!) in Giappone, ma adoro l’abilità dei pasticceri giapponesi di creare dolci sopraffini con ingredienti che qui in Italia non sono fra i primi a venire in mente: per questo ho deciso di sperimentare un po’ e preparare in casa l’anko, la tipica crema di fagioli azuki.
Se non l'avete mai assaggiata è importante dire che la varietà azuki è di base molto più dolce rispetto ai fagioli che normalmente consumiamo in occidente, anche perchè appartengono a due specie di due generi diversi, "Vigna angularis" i primi e "Phaseolus vulgaris", e altre specie, i secondi, ma entrambi appartengono alla stessa famiglia delle Fabaceae. Anche la consistenza finale dell’anko è inusuale per il gusto occidentale e potrebbe richiedere tempo per essere apprezzata.
Esistono versioni simili dell’anko, preparate con altri legumi. Ad esempio, il mamean si ottiene con fagioli mungo verdi, mentre lo shiroan si realizza con fagioli cannellini, per ottenere una crema bianca e delicata.
L'anko è una sorta di confettura giapponese preparata con i fagioli azuki, una leguminosa coltivata in maniera estensiva nell'Asia orientale. Dalla consistenza morbida e dal sapore dolciastro, questi fagioli si prestano perfettamente alla preparazione di marmellate, conserve e dolci di vario tipo.
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Ed è proprio da questa varietà di fagioli rossi che si ottiene l’anko, la confettura tipica giapponese utilizzata come farcitura di tantissimi dolci della tradizione. Ma come si prepara l’anko? E in quali dolci è possibile assaggiarla? La ricetta dell’anko è in realtà piuttosto semplice.
Consumato come spuntino durante la giornata, come dessert a fine pasto o durante le festività, come il mochi tradizionalmente mangiato a Capodanno come augurio di ricchezza, l’anko è quindi un elemento fondamentale della cucina tradizionale giapponese, ma non solo. Per definirsi dei veri appassionati della cucina giapponese, bisogna quindi assaggiare un dolce con farcitura di anko per poi, ovviamente, innamorarsene.
Come avrete già capito adoro la cucina etnica di ogni tipo, mi piace provare gusti nuovi, abbinare ingredienti insoliti, per creare piatti sempre diversi. Da un pò di tempo mi incuriosiva la preparazione dell’Anko (marmellata di fagioli rossi Azuki) e finalmente sono riuscita a prepararla.
Varianti dell'Anko
In realtà esistono diversi tipi di anko, ma le due varianti più popolari sono due: lo tsuban, meno lavorato e caratterizzato dalla presenza di pezzi interi di fagioli rossi, e il koshian, dalla consistenza più liscia e cremosa.
- Tsubu-an: realizzata facendo attenzione a non rompere i fagioli durante la cottura. Gli azuki devono rimanere integri. Si tratta della versione più grezza dell’anko.
- Koshi-an: cioè una confettura più morbida e vellutata costituita dalla sola polpa di fagioli azuki, senza buccia.
A seconda se i fagioli vengono lasciati interi o resi in crema, esistono due varianti differenti: la tsubuan con i legumi integri e la koshiban con quelli frullati.
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Insomma, avrete capito che l’anko, nella pasticceria giapponese, è un po’ l’equivalente della nostra crema pasticciera: una preparazione di base, ricca di varianti, fondamentale per poter realizzare una vasta tipologia di dolci.
Utilizzo in Cucina
In cucina l’anko si può quindi usare in tanti modi diversi: si può sia gustare da sola, ad esempio spalmata sul pane proprio come una marmellata, che come accompagnamento o guarnizione per altri dolci come il gelato. In Giappone viene utilizzata soprattutto come farcitura per i wagashi, i dolci della tradizione giapponese: perfetti mangiare come snack mentre si gira per le strade delle città o come accompagnamento per il tè.
Tra i dolci giapponesi più amati e conosciuti anche in Occidente ci sono sicuramente loro: i dorayaki. Si tratta di dolcetti a forma di pesce, preparati con un impasto a base di farina, latte, zucchero e lievito, molto simili a quello dei pancake o dei waffle e tradizionalmente farciti con l’anko.
Il daifuku è la versione farcita del mochi, il dolcetto tipico giapponese a base di acqua e riso glutinoso, dalla consistenza morbida e gommosa.
DORAYAKI e ANKO! *facili e buonissimi*
Ricetta Anko
Di facile esecuzione, vi basterà lessare i fagioli in acqua, aggiungere uno sciroppo di zucchero e frullare il tutto, fino a ottenere una crema liscia, omogenea e super vellutata.
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Ingredienti:
- 250 g Fagioli rossi secchi (Azuki)
- 1.5 l Acqua
- 250 g Zucchero di canna
- 1 pizzico Sale fino
Preparazione:
- Lavate i fagioli due o tre volte, buttando via ogni volta l’acqua che avete utilizzato.
- Metteteli a bagno in acqua fredda per 6/8 ore, anche tutta la notte va bene.
- Scolateli, sistemate i fagioli in uno scolapasta e lavateli con acqua corrente.
- In una pentola mettete un litro e mezzo d’acqua, quando bolle aggiungete i fagioli.
- Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa due ore. Se l’acqua si asciuga, aggiungetene altra che avete precedentemente fatto scaldare (io ne ho aggiunto circa un altro litro). Verso fine cottura cercate di non aggiungere più acqua, ma di fare asciugare quella presente.
- Passate le due ore, assaggiate i fagioli per verificare la cottura: esternamente risulteranno intatti, ma internamente saranno morbidi.
- Una volta cotti, mettete i fagioli in uno scolapasta e lasciate scolare per una ventina di minuti, in modo che risultino asciutti. Nel caso li abbiate già fatti asciugare in cottura potete omettere di scolarli, ma la marmellata vi verrà più liquida se non la fate cuocere più a lungo in seguito con lo zucchero.
- Mettete ora i fagioli rossi in un mixer e riduceteli in purea. Il composto risulterà leggermente sabbioso.
- Pesate ora il composto, a me è risultato di gr. 500. Questa operazione vi servirà per calcolare la dose di zucchero da aggiungere, che deve essere metà del peso del composto di fagioli. Quindi io ne ho aggiunto gr. 250.
- In un pentolino mettete 4/5 cucchiai d’acqua, fate scaldare, aggiungete lo zucchero di canna e fate sciogliere completamente.
- Aggiungete ora il composto di fagioli allo zucchero, mescolate per bene in modo da fare amalgamare il tutto, aggiungete un pizzico di sale e continuate a mescolare per 10/15 minuti, finché non otterrete una crema morbida.
- Se dovete usarlo entro pochi giorni, mettete l’Anko a raffreddare in un piatto o in una teglia capiente. Poi trasferitelo in un vasetto e conservatelo in frigorifero.
- Se volete conservarlo più a lungo, invasatelo caldo in barattoli sterilizzati; per ottenere il sottovuoto chiudeteli per bene, capovolgeteli finché il composto non si sarà completamente raffreddato.
Suggerimenti/consigli
Ricordatevi che lo zucchero che dovete aggiungere è metà del peso del composto ottenuto dopo averlo passato nel mixer. Otterrete così una dolcezza media, se vi piace più dolce potete aumentare la dose, o diminuirla nel caso vi piaccia meno dolce.
Sulla confezione si consiglia di mettere in ammollo i fagioli per una notte: se non effettuate questa operazione il tempo di cottura potrebbe essere leggermente più lungo. Se non avete lo zucchero di canna potete anche utilizzare quello bianco. Il gusto dell’Anko ricorda molto vagamente quello dei marron glacè.
Marmellata Anko Bimby
Per la preparazione con il Bimby:
- Pesare 400 gr di fagioli azuki e metterli in acqua per almeno 12 ore.
- Versare i fagioli nel "coperchio chiuso" , con l'acqua in cui sono stati in ammollo e cuocete per 10 min a 100° "antiorario" "velocità soft".
- Scolare i fagioli e rimetterli nel boccale con il doppo di volume di acqua dei nostri fagioli.
Avete due scelte, la prima è quella di lasciare la nostra marmellata così com'è ( si vedranno molto i fagioli). La seconda opzione è quella di tritare tutto a velocità per circa in modo da creare una crema.
Conservazione
Una volta pronta, puoi conservare questa confettura di fagioli rossi a lungo se ben chiusa sottovuoto e posta in un luogo fresco e asciutto.
L'anko si conserva nei vasetti di vetro sterilizzati e chiusi sottovuoto per 4-6 mesi, in un luogo fresco e asciutto. Si sconsiglia la congelazione.
Tabella Nutrizionale (per 100g):
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | Circa 220-250 kcal |
| Carboidrati | Circa 45-55g |
| Zuccheri | Circa 30-40g |
| Proteine | Circa 5-7g |
| Grassi | Meno di 1g |
| Fibre | Circa 5-7g |
Nota: I valori possono variare a seconda della specifica ricetta e degli ingredienti utilizzati.
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