La marmellata di arance amare, conosciuta anche come "marmalade" nel Regno Unito, è una prelibatezza apprezzata in tutto il mondo. Si contraddistingue per il perfetto equilibrio tra il sapore dolce ed un piacevole retrogusto amarognolo. Questa marmellata è preparata con le arance di Siviglia, una varietà particolare che le conferisce il suo sapore unico.
La marmellata di arance amare è un classico della colazione inglese.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- Arance amare
- Zucchero (circa un 20% in più rispetto al peso delle arance)
- Succo di limone
- Acqua
Preparazione
- Lavaggio e preparazione delle arance: Lavate molto bene le arance amare, spazzolandole delicatamente per eliminare ogni residuo di sporco.
- Bollitura: Far bollire le arance intere (precedentemente lavate con lo spazzolino) fino a quando si infilzando facilmente con uno stecchino, da parte a parte.
- Ammollo: Metterle in una ciotola con acqua fredda e lasciarle così tutta la notte.
- Taglio e pulizia: Il giorno dopo, togliere l’acqua e dividerle a metà, togliere tutti i semi (sono tantissimi!) e i filamenti bianchi intorno agli spicchi.
- Taglio a striscioline: Tagliarle poi a striscine di circa ½ centimetro.
- Pesatura e cottura iniziale: Infine pesarle e metterle nella pentola, SENZA ACQUA, (basta l’acqua che hanno incorporato nella precedente bollitura).
- Aggiunta dello zucchero: Aggiungere zucchero, bianco o di canna chiaro, di peso circa un 20% in più rispetto al peso delle arance.
- Bollitura e schiumatura: Far bollire piano, schiumando se ce ne fosse bisogno, passando un po’ con il minipimer per eliminare pezzi troppo grossi.
- Preparazione alternativa (Metodo Ferber): In alternativa, puoi seguire il metodo Ferber, che prevede una macerazione notturna delle arance tagliate a fettine sottili con lo zucchero, seguita da una cottura rapida.
- Aggiunta di pectina: Per aumentare la densità della marmellata, raccogliete gli scarti (semi, polpa, filamenti e albedo) in un telo filtrante e fateli bollire insieme al succo delle arance. Strizzate bene il sacchetto per estrarre la pectina.
- Cottura finale: Unite al composto nella pentola il succo di limoni spremuti, le calotte vuote e lo zucchero.
- Sterilizzazione e invasamento: Sterilizzate i barattoli nel forno e preparate gli strumenti del mestiere mentre la marmellata torna a bollire.
- Invasamento: Estraete le calotte di limone e iniziate ad invasare. Mi raccomando indossate i guanti e state attente a non scottarvi.
- Sottovuoto: Chiudete i barattoli e capovolgeteli sotto una coperta per farli andare sottovuoto.
- Aromatizzazione (opzionale): Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo.
- Riposo: Lasciate riposare i barattoli nella loro cuccia fino al giorno dopo: vi garantisco che con questo metodo troverete tutti i barattoli sottovuoto.
Consigli e Suggerimenti
- Pectina: L'arancio amaro è ricco di pectina naturale, essenziale per ottenere una marmellata dalla consistenza densa.
- Bucce: Utilizzate un po' meno della metà delle bucce per mantenere un buon equilibrio tra bucce e polpa.
- Zucchero: Non riducete la quantità di zucchero, perché è fondamentale per la conservazione e il sapore.
- Consistenza: Per verificare la consistenza, utilizzate un termometro a sonda (103°C) o fate la prova del piattino.
- Alternative: Se non trovate le arance amare, potete sostituirle con un mix di succo di arance dolci e lime o pompelmo.
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi. Sterilizzate sempre i barattoli e assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto correttamente. La confettura di arance amare di Siviglia si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore.
Marmellata di arance amare
Tabella Comparativa dei Metodi di Preparazione
| Metodo | Tempo di Macerazione | Cottura delle Arance | Consistenza Finale | Colore |
|---|---|---|---|---|
| Classico | 12 ore | 2 ore | Più densa | Meno brillante |
| Ferber | Notte intera | 20 minuti (bollitura iniziale) + 10 minuti | Leggermente meno densa | Più vivo e brillante |
Abbinamenti Gastronomici
Questa marmellata di arance amare richiede un pane scuro, magari di farro o di segale, e un velo sottile di burro. Diventa così una colazione del buonumore, un vasetto di sole che può trasformare una mattina grigia d’inverno in un giorno speciale. Il suo colore allegro mi fa venire in mente per contrasto il bianco latteo di una pannacotta, pura e perfetta, da sporcare con un cucchiaio di marmellata proprio prima di servirla. L’ultimo abbinamento è il più semplice, una coppetta di yogurt bianco e un cucchiaio di marmellata, mescolata lentamente per creare una variegatura del colore del sole.
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