La marmellata di castagne, conosciuta anche come crema di castagne o confettura di marroni, è una deliziosa crema spalmabile autunnale. È nella marmellata di castagne, detta anche confettura, che c’è la massima esaltazione della loro bontà. La consistenza della marmellata di castagne infatti è vellutata, perfetta per essere spalmata sul pane o sulle fette biscottate.
Ma quale è la differenza tra confettura e marmellata? Le marmellate sono solo preparate con agrumi e devono avere almeno il 20% di agrumi, mentre le confetture sono preparate con la frutta e devono avere almeno il 35% di frutta in generale, mentre la confettura extra oltre che più percentuale di frutta, può contenere anche la frutta a pezzi.
Tanto tempo fa le castagne erano considerate il pane dei poveri. Del resto l’alto valore di zuccheri, l’ottimo sapore e anche il fatto che si conservano a lungo, sono caratteristiche preziosissime per questo nobile frutto autunnale.
Castagne e marroni sono la stessa cosa? Più o meno sì, anche se presentano qualche caratteristica che li differenzia. Anche se i termini castagne e marroni vengono spesso utilizzati per indicare la stessa cosa, le castagne e i marroni si distinguono per delle miniche caratteristiche che, essendo molto sfumate, alla fine ci consentono di utilizzare indifferentemente i termini di castagne e marroni per identificare la stessa tipologia di frutto.
Cosa distingue le castagne dai marroni?
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- il riccio delle castagne può contenere al suo interno molte castagne, il riccio dei marroni contiene al suo interno massimo 3 marroni
- la buccia delle castagne è più scusa, la buccia dei marroni è più chiara
- le castagne presentano un lato piatto e un lato arrotondato, i marroni sono più arrotondati
- dimensioni: le castagne in genere sono piccole, i marroni sono più grandi
- la pellicola delle castagne è più spessa e più difficile da rimuovere, a causa della superficie più irregolare delle castagne; la pellicola dei marroni è più sottile e si rimuove con facilità in quanto i marroni hanno una superficie più liscia e regolare
- la cicatrice ilare (ossia la parte più chiara alla base delle castagne e dei marroni) è più tonda nelle castagne e più rettangolare nei marroni
- le castagne hanno un sapore meno intenso e meno dolce rispetto ai marroni
Crema di castagne fatta in casa: ricetta senza lattosio!
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la marmellata di castagne:
- 1.500 kg castagne, bollite (peso netto)
- 800 g zucchero
- 1 limone (facoltativo)
- 100 ml rum (facoltativo)
- 400 g castagne, bollite (già sbucciate)
- 150 g zucchero
- 150 g acqua q.b.
- vaniglia (facoltativa)
- 1 cucchiaio rum (facoltativo)
- 1 cucchiaino cacao amaro in polvere (facoltativo)
Preparazione della Marmellata di Castagne
La crema di marroni (o crema di castagne) si prepara come se fosse una confettura ma si presenta poi come una crema spalmabile, dalla consistenza vellutata, densa e cremosa. Una ricetta di marmellata che si prepara a partire dalle castagne fresche (o dai marroni freschi) e cuoce poi sul fornello proprio come una classica confettura.
Passaggi Preliminari
- Per preparare la confettura di castagne, per prima cosa lavate ed asciugate le castagne, dopodiché con un coltellino appuntito fate un’incisione di un paio di centimetri sulla parte bombata della buccia.
- Mettete le castagne in una ciotola, coprite con acqua e lasciate in ammollo per 30 minuti.
- Incidere le castagne, metterle in pentola, coprire con acqua e fare bollire 20 minuti circa.
- Poi portate a ebollizione dell’acqua in una pentola e versatevi le castagne. Dopo 5 minuti, scolatele un po’ alla volta e sbucciatele, togliendo anche la pellicina marrone.
- A questo punto inizia la fase un pò noiosa della preparazione, sbucciare le castagne ed eliminare la pellicina interna, se riuscite a sbucciare qualche castagna tutta intera, mettere da parte, servirà alla fine.
- Lavate bene le castagne e fate un taglio come se doveste fare le caldarroste. Fate bollire una pentola di acqua e mettete a cuocere le castagne incise per 40 minuti circa.
- È importante affinché l’acqua possa bollirle. Quindi pratica un taglio sulla parte rigonfia e butta in una pentola. Copri con abbondante acqua fredda e porta sul fuoco quando finisci. Porta a bollore e poi lascia sobbollire per una mezzora. Trascorso il tempo scolale e sbucciale il più rapidamente possibile altrimenti la pelle farà fatica a staccarsi.
- Se avete le castagne fresche, incidetele con un coltellino in modo da fare un taglio a croce sulla loro superficie.
- Versare le castagne in una pentola, coprirle completamente con acqua e cuocerle per circa 40 minuti dal momento del bollore. Spegnere poi il fuoco e far raffreddare le castagne nella loro acqua per una decina di minuti.
- A questo punto prendete una castagna per volta dal canovaccio e rimuovete sia la buccia che la pellicina.
Preparazione della Purea di Castagne
- Raccogliere la polpa in una ciotola e non importa se è sbriciolata, quindi pesare, mettere in pentola e aggiungere lo zucchero.
- Poi tagliate a pezzetti le castagne sbucciate (nel caso in cui non si siano già spezzettate durante la cottura), mettetele in acqua sufficiente a coprirle appena e fatele cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.
- Passato questo tempo, scolate l’acqua e fate passare nel minipimer le castagne ancora calde.
- Quindi pesa 2/3 di acqua e 1/3 di zucchero: nel mio caso occorrono 500 g di acqua e 250 g di zucchero. Perciò versa le castagne in pentola insieme all’acqua e allo zucchero,profuma con l’estratto di vaniglia e accendi il fornello.
- Trascorsi i 10 minuti di riposo, sbucciare le castagne, pesarne 400 g e frullarle, in modo da ottenere una crema omogenea.
- Mettete le castagne nel mixer e passatele in modo da formare una purea, aggiungete lo sciroppo di zucchero e i semini interni della bacca di vaniglia.
- Amalgamate tutto e mettete a cuocere per 40 minuti circa. (20 minuti da quando ricomincia a bollire).
Cottura e Consistenza
- Mettete in un pentolino lo zucchero e l’acqua e fatelo sciogliere completamente girando bene.
- Fatelo cuocere per qualche minuto fino a che inizierà ad addensarsi e poi spegnete il fuoco.
- Versate in una pentola l’acqua e lo zucchero e, a fuoco lento, far caramellare lo sciroppo di zucchero (lo sciroppo dovrà risultare un po’ dorato).
- Unite anche i semi di una bacca di vaniglia e cuocete per 10 minuti a fiamma moderata, mescolando costantemente con la frusta per evitare che la purea si attacchi al fondo.
- A questo punto, pesate la purea ed unitela allo zucchero, che deve pesare la metà delle castagne. Io ho ricavato 400 g di purea, quindi ho pesato 200 g di zucchero.
- Ora rimetteteli nella pentola e fateli riscaldare lentamente. Il colore della confettura diventerà più scuro.
- Versare poi la crema di marroni nello zucchero camellato e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 20-30 minuti.
- Lascia scaldare il tutto prima di frullare per ottenere un composto liscissimo. Cuoci qualche minuto o finché non avrai ottenuto una crema densa.
- Mettere sul fuoco a fiamma moderata e mescolare per non fare attaccare sul fondo. Dopo 15 minuti di bollore, frullare parte del composto con il frullatore ad immersione, in modo da lasciare molte castagne a pezzettini.
Aromatizzazione e Variante
- Potete aggiungere un bicchierino di rum verso fine cottura della purea di castagne.
- Versare il succo di un limone, questo è facoltativo, se non gradito se ne può fare a meno e un bicchiere di acqua, circa 250 ml..
- A fine cottura, togliere dal fuoco la crema di castagne, aggiungere vaniglia e/o rum a piacere e mescolare bene.
- Per una sapore più intenso e goloso, a fine cottura si può aggiungere anche un po’ di cacao amaro in polvere (1-2 cucchiaini a piacere).
Imbottigliamento e Conservazione
- Unite anche i semi di una bacca di vaniglia e cuocete per 10 minuti a fiamma moderata, mescolando costantemente con la frusta per evitare che la purea si attacchi al fondo.
- Versate la marmellata ancora calda nei vasetti che avrete precedentemente sterilizzato, chiudeteli con il tappo e capovolgeteli.
- Quando si saranno completamente raffreddati verificate che si sia formato il sottovuoto premendo il tappo al centro.
- Versate la confettura di castagne nei barattoli sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli in modo da creare il vuoto. se volete potete anche cuocere nel castagne nel latte e la confettura di castagne sarà ancora più cremosa.
- Versare poi la marmellata di castagne nei barattoli sterili, chiuderla con il coperchio, capovolgere i barattoli a testa in giù e far raffreddare completamente la crema di marroni.
- Quando la marmellata di marroni si sarà raffreddata, riportare a testa in su i barattoli e controllare se si sia formato il sottovuoto: esercitare una leggera pressione sul tappo del barattolo e, se non si sente il “click” vuol dire che il sottovuoto si è formato e la confettura di marroni può essere conservata a lungo.
- Per eliminare eventuali residui di pellicine o pezzetti non frullati bene setaccia la confettura.
La confettura di castagne si può servire con i formaggi stagionati; si può spalmare sul pane, sulle fette biscottate, sui pancakes o nelle crepes; oppure si può utilizzare per la preparazione dei dolci, come ad esempio crostate, dolci al cucchiaio, torte al cioccolato, ecc.
Crema di castagne o marmellata di castagne, autunnale, buonissima, perfetta da spalmare sul pane e sulle fette biscottate oppure ottima per farcite crostate, torte e biscotti, la crema alle castagne è molto semplice da preparare, certo dovete prima fare le castagne lesse, privarle della buccia, spellarle, tritarle, ma non spaventatevi, ne vale la pena, la ricetta di questa crema è sublime, arricchita dalla vaniglia ha un gusto davvero particolare, il procedimento è lo stesso delle confetture, quindi molto facile, potete utilizzarla anche per preparare dei dolci al cucchiaio golosissimi magari aggiungendo del cioccolato tritato o dei biscotti, oppure della panna montata e fare un simil mont blanc in coppa, si vede che adoro le castagne?
Sicurezza Alimentare: La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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