La marmellata di peperoncini piccanti è una tipica preparazione calabrese, dove il peperoncino è di casa e la gastronomia locale se ne avvale ampiamente per innumerevoli ricette. Tipica delle regioni del sud, la ricetta della marmellata di peperoncino è facile e utile per conservare in modo diverso e gustoso i peperoncini estivi.
Questa marmellata è un must per chi ama la cucina dai sapori forti. Se sei mai stato in vacanza in Calabria devi per forza averla assaggiata insieme ai formaggi locali, quindi sai di cosa stiamo parlando. La marmellata di peperoncini piccanti è ideale per accompagnare formaggi dolci e poco stagionati. Essendo infatti ghiotta di buon formaggio, mi torna utile in diverse occasioni, senza contare poi che per il suo particolare sapore dolce, inteso e piccantino la marmellata di peperoni e peperoncini piccanti è ottima anche abbinata a piatti di carne, di pesce e di verdura.
Tra le salse, la marmellata di peperoncino secondo la ricetta calabrese, può essere una versione della ‘nduja vegana e può anche essere considerata la versione italianissima del guacamole messicano.
Marmellata di peperoncini piccanti
Ingredienti
- 350 g di peperoncini rossi piccanti (il peso deve corrispondere ai peperoncini puliti e senza semi interni)
- 200 g di zucchero di canna
- 100 g di miele
- Peperoni (per dare corpo alla marmellata e stemperare il gusto piccante)
- Zucchero semolato (per dare una nota agrodolce)
- Vino rosso (per insaporire il composto)
Preparazione
La sua preparazione è facilissima…occorre solo avere un po’ di pazienza nel pulire tutti i peperoni e peperoncini…ne vale la pena però!
- Partite dai peperoni: lavateli, asciugateli e tagliate via la parte superiore, poi agliateli a metà nel senso della lunghezza ed eliminate i filamenti bianchi interni e i semi.
- Pulire i peperoncini e privarli dei semini interni, frullarli in modo che si riducano in piccoli pezzetti.
- Aggiungere lo zucchero e mescolare.
- Coprire con un foglio di pellicola e conservare in frigorifero per 24 ore.
- Trascorso questo tempo, frullare nuovamente il composto.
- Versare tutto in pentola aggiungendo il miele, cuocere fino ad ebollizione e lasciare ancora sul fuoco basso per altri 15/20 minuti finché l’acqua si sia caramellata e completamente asciugata.
- Coprite la pentola con un coperchio, avendo cura di lasciare uno sfiato per il vapore, e fate cuocere per circa un’ora.
- Quando avrete terminato di passare al setaccio i peperoncini otterrete una polpa omogenea. A questo punto mettete nuovamente il composto a fuoco basso e fate cuocere mescolando spesso e schiumando se necessario per eliminare la patina bianca che si può formare in superficie durante la cottura.
- Passati i 30 minuti fate la prova del piattino: prelevate un po’ di composto con un cucchiaino e lasciatene cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta, questa è la prova che la vostra confettura è pronta. Se la goccia scivola via e non risulta compatta, proseguite la cottura per il tempo necessario mescolando frequentemente.
- Al termine della cottura, frulla nuovamente la marmellata rendendola più o meno liscia a tuo gusto. Lascia cuocere per altri 2 minuti.
Sterilizzazione e Conservazione
Per conservare la marmellata di peperoncini piccanti è necessario procedere con la sterilizzazione dei barattolini in vetro a chiusura ermetica. Utilizzate questo tempo per procedere con la sanificazione dei barattoli e dei tappi, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Nel frattempo sterilizzate i vostri barattoli e coperchi. Si fa solitamente immergendoli nell’acqua bollente per 5 minuti, estraendo poi con le pinze e appoggiando capovolti su un panno perfettamente pulito. Mettete anche il ramaiolo di ferro (meglio stretto a cucchiaio) che andrete ad utilizzare per versare la marmellata.
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Appena pronta la marmellata versatela nei barattoli, facendo attenzione che i bordi siano perfettamente puliti di modo da non compromettere il sottovuoto. Spegnete il fuoco e trasferite la marmellata calda nei barattoli che avete precedentemente sanificato: aiutatevi con un mestolo e un imbuto per confetture. Riempite i vasetti lasciando 1 centimetro dal bordo, poi avvitate bene i tappi ma senza stringere eccessivamente. Lasciate raffreddare: con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo.
Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. La marmellata di peperoncini piccanti si conserva si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.
Solitamente preparo la marmellata di peperoni, la sistemo nei vasetti e la conservo in frigorifero ben chiusa e cosi facendo mi dura integra per più di un anno senza subire alterazioni di alcun tipo. Si potrebbe procedere come per le normali marmellate, facendo bollire per 15 minuti in acqua i vasetti appena riempiti…io sono per le soluzioni più pratiche e sbrigative…e quella di conservare i barattoli in frigorifero secondo me rimane sempre la migliore.
Consigli Utili
- In base a quanto amate il piccante scegliete un buon mix di peperoncini piccanti: in questo periodo non si fa fatica a trovarne di freschi e di buoni. Le qualità di peperoncini piccanti sono davvero tante e io di solito faccio di tutto un po’ senza esagerare con i più forti perché preferisco una marmellata solo leggermente piccante in modo che non predomini rispetto alle pietanze con cui la abbino.
- Non fatela cuocere oltre i tempi indicati anche se il composto vi sembrerà ancora liquido…sarebbe un grande sbaglio che io stessa ho fatto la prima volta e che mi ha obbligato a buttare la marmellata perché troppo dura: seguite i tempi consigliati, frullate il tutto e proseguite ancora per poco la cottura…il risultato sarà una marmellata morbida e davvero buona.
- Nota tecnica fondamentale: procuratevi dei guanti, metteteveli e non toglieteveli finché non avrete finito di pulire e tagliare i peperoncini.
Avvertenze
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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