Questo articolo è dedicato a chi desidera esplorare il fantastico mondo delle meringhe, offrendo informazioni pratiche e consigli utili per scegliere la preparazione più adatta ai propri scopi. La meringa è formata, in linea generale, da una quantità di albume più una quantità di zucchero che può variare ma è circa il doppio del peso dell’albume.
Tipi di meringa
Esistono tre tipi di meringhe: francese, italiana e svizzera. Niente spiegoni fini a se stessi, qualche info pratica per “raccapezzarsi” e scegliere quella più indicata per lo scopo che si vuole ottenere.
- Meringa Francese: La più diffusa e conosciuta, ideale per preparare le classiche meringhe al forno.
- Meringa Italiana: Considerata la più complessa, ma perfetta per decorazioni e preparazioni come semifreddi.
- Meringa Svizzera: Un metodo di cottura preliminare data dallo sbattimento degli albumi.
Prima di passare a vedere quali tipi ci sono, vi dico di tenere a mente questo: nessun attrezzo - frusta, fruste elettriche - con cui farete una meringa deve avere tracce di grasso…e nell’albume non ci devono essere assolutamente tracce di di tuorlo!!! Lo zucchero invece - che è igroscopico e idrosolubile e quindi si scioglie in acqua ha l’importante ruolo - oltre che di dare dolcezza - di dare struttura dopo la cottura.
MERINGA all'Italiana Ricetta Facile e Veloce
Meringa Francese: OUI OUI!
Come si fa?
Nella Meringa Francese gli albumi vengono montati a neve e quando gli albumi avranno aumentato il volume di circa 4 volte a si aggiunge lo zucchero, che solitamente è in doppia quantità rispetto agli albumi, poco alla volta lasciando montare ad alta velocità fino ad ottenere una meringa bianca, lucida e soda. Tanto che rovesciando la ciotola resta ferma. Una volta montata questa meringa può essere cotta in forno per ottenere il classico dolcetto, è sconsigliabile invece utilizzarla a crudo per decorare in quanto non ha sufficiente stabilità inoltre non essendo cotta ci potrebbe essere una rara possibilità di presenza di salmonella.
Ricetta
Ingredienti:
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- 100g albume
- 100-200g zucchero (possibilmente a velo)
- 1 cucchiaio di succo di limone opp ½ cucchiaino di cremor tartaro
Preparazione:
- Separate l’albume dal tuorlo verificando che non resti la più piccola traccia di tuorlo, in quanto contenendo grasso comprometterebbe la montata dell’albume.
- Ora aspettate che l’albume arrivi a temperatura ambiente, poiché una temperatura più alta facilita la montatura. Si potrebbe anche riscaldare leggermente gli albumi portandoli fino a 40 °C.
- Versateli in una ciotola pulitissima, evitando possibilmente quelle di plastica che per quanto siano state pulite non garantiscono mai una superficie a prova di grasso. Un recipiente di acciaio è perfetto mentre evitate l’alluminio e il ferro, in quanto tendono a colorare la neve degli albumi.
- Prima di iniziare a montare aggiungete un acido, che sia limone o cremor tartaro agli albumi, che favorisce la montatura. Il limone, contenendo acido citrico ha il vantaggio di rendere bianchissima la meringa.
- Iniziate a battere gli albumi lentamente. Continuate poi a media velocità fino a quando non si è formata un po’ di schiuma morbida, poi continuate ad alta velocità.
- Poiché l’albume, se ben montato, può raggiungere 8 volte il suo volume inziale, quando sarà aumentato di 4 volte, a cosiddetta “neve”, potete aggiungere lo zucchero. Mentre continuate a montare aggiungete lo zucchero, poco alla volta, e continuate fino a incorporarlo del tutto. Lo zucchero si deve sciogliere completamente e ci potrebbero volere anche dieci minuti se utilizzate delle fruste elettriche.
- La meringa sarà pronta quando risulterà soda, lucida e rovesciando il recipiente resterà ferma. A questo punto, se volete, potete aromatizzarla aggiungendo qualche goccia di aroma o essenza a piacere.
- Nel frattempo avrete acceso il forno in modalità ventilata e portato a temperatura di circa 85° (minimo, ma che non deve superare i 100°) Dressate le vostre meringhe su una teglia da forno e cuocete per circa 2 ore, dopodiché controllate se fosse il caso di continuare per un’altra mezzora o ora. (dipende anche dalla grandezza che gli avrete dato).
- Quando saranno pronte potete lasciarle asciugare all’interno del forno con lo sportello aperto.
Cottura
Cottura: la cottura deve avvenire subito dopo la dressatura - eh?? Forno ventilato molto basso, dai 90 ai 110°C massimo, con tiraggio - vuol dire che dovete mettere un mestolo a contrasto tra la porta e la bocca del forno per far uscire l’umidità! - cottura a seconda della pezzatura dalle 2 alle 4 ore.
- *Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
- *Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Consigli utili
Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
Le 5 regole per una meringa perfetta:
Leggi anche: Come Fare la Meringa Tedesca
- riporre le uova nel frigorifero in quanto il tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è freddo per via della differente viscosità.
- è sempre meglio pesare l’albume in quanto le uova possono essere grandi, medie o piccole, dopo averlo pesato si ricalcola la quantità di zucchero
- è meglio usare uova fresche, in quanto più vecchie saranno le uova e più instabile sarà la schiuma, anche se apparentemente monteranno di più
- non utilizzare mai il classico pizzico di sale per montare gli albumi. Al suo posto meglio una piccola aggiunta di acido: cremor tartaro o succo di limone
- lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume e lo farà più facilmente se sarà a velo. Lo stato dello zucchero influenzerà la grana della meringa: più fine usando quello a velo, e più grossa con quello semolato
Sfatiamo anche il mito dell’aggiunta del pizzico di sale per montare gli albumi, anche se inizialmente la schiuma si forma più facilmente, perché promuove la denaturazione delle proteine, in realtà il sale destabilizza la schiuma e smonta le meringhe. Non usatelo!
MERINGA ITALIANA - LA PIù INCASINATA, OVVIAMENTE!
La meringa italiana viene preparata aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può arrivare anche superare i 120 °C. È difficile preparare la meringa italiana a casa se non si possiede una planetaria o un apparecchio che permetta di colare a filo lo sciroppo bollente mentre si sta montando l’albume. Per questo motivo questa meringa è raramente preparata a livello amatoriale, anche se è la meringa per decorazioni preferita dai professionisti.
La meringa italiana è una base perfetta per la pasticceria che contempla i semifreddi, i gelati e le torte gelato!
Come si fa?
La meringa italiana si differenzia per l'uso durante la montatura degli albumi, dello sciroppo caldo di acqua e zucchero, che viene utilizzato finchè la meringa non è perfettamente montata e fredda ma al tempo stesso, ormai cotta grazie alle temperature collaterali della montatura e a quelle dello sciroppo caldo.
Quando arrivate a circa 115°C iniziate a montare gli albumi - si ci vuole per forza la planetaria! inoltre, se non possediamo un termometro da cucina, posiamo osservare lo sciroppo in cottura e capire quando è pronto.
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Ricetta
Base perfetta per gelati e semifreddi cremosi che non ghiacciano mai.
Sembra un pò complessa la preparazione, ma vi assicuro che non c’è cosa più semplice. Io la adoro e la uso praticamente ovunque, nei semifreddi, nella crema, nei gelati, come decorazione, nella panna, e … nel tiramisu!!
La ricetta originale prevede l’uso del termometro, infatti lo sciroppo di acqua e zucchero dovrebbe arrivare a 121°C affinchè la meringa italiana sia perfetta. Per chi non avesse il termometro, non è difficile regolarsi, basta guardare: quando l’acqua e lo zucchero comincerà a bollire, prestare attenzione al cambiamento di colore e densità: appena comincerà ad essere un pò più denso e a diventare giallino, sarà pronto per essere aggiunto agli albumi. Guardare dunque, nulla più 🙂 E attenetevi scrupolosamente alle dosi riportate, al grammo, è fondamentale!
Vi sto proponendo non una ricetta a caso, ma la ricetta della meringa italiana con albumi pastorizzati, quindi assolutamente sicura dal punto di vista alimentare. Lo scopo dello sciroppo di zucchero bollente versato sugli albumi montati, infatti, ha proprio lo scopo di pastorizzare gli albumi. In un certo senso, possiamo parlare di “cottura” delle meringa italiana, ma, più che cottura della meringa italiana, più propriamente, dovremmo definirla pastorizzazione della meringa italiana.
Esiste anche una ricetta della meringa italiana a freddo, ossia della meringa italiana senza albumi pastorizzati.
Preparare lo sciroppoFar cuocere l’acqua e lo zucchero per 1-2 minuti, fino a che non si otterrà uno sciroppo leggermente più denso dell’acqua e dal colore appena giallino.
Meringa all'italiana: la differenza della ricetta e della cottura con la meringa alla francese
Nella meringa alla francese (o a freddo) si montano gli albumi con lo zucchero e il succo di limone, si dà forma alle meringhe con il sac à poche e poi si cuoce il tutto in forno.
Il procedimento per la meringa all'italiana o a caldo è, invece, un po' più complesso, ma consente di ottenere meringhe meno “vetrose” di quelle fatte a freddo, utilizzabili per alleggerire e dare volume ad alcune preparazioni, come semifreddi e mousse e per decorare dolci come la zuppa inglese.
Il procedimento è definito a caldo perché gli albumi vengono montati con uno sciroppo di zucchero a una temperatura precisa (per questo passaggio vi servirà un termometro da cucina). Una volta formate le meringhe con la tasca da pasticciere, queste vanno infornate come nella ricetta alla francese. Il risultano saranno meringhe colorite in superficie e morbide all'interno.
Meringa all'italiana senza termometro
Se non avete un termometro, usate questo trucco dei nostri chef per capire la temperatura dello zucchero.
Passaggio 1: Mettete a cuocere 130 g di zucchero semolato con qualche cucchiaio di acqua e iniziate a montare 130 g di albumi (2-3) con un pizzico di sale.
MERINGA SVZZERA
In una ciotola in alluminio o in acciaio, riunire gli albumi insieme ad quantità di zucchero semolato pari al doppio. Versare pochissima acqua in una casseruola, portare a bollore, dunque inserire la ciotola con albumi e zucchero, avendo cura che il contenitore non venga a diretto contatto con l'acqua sottostante. Montare gli albumi a bagnomaria con le fruste elettriche, fino a quando la massa ha raggiunto la temperatura di 60°C.
Lo sapevi che Il raggiungimento dei 60°C garantisce la pastorizzazione degli albumi: per questa ragione, la meringa può essere consumata anche senza ulteriore cottura al forno. Rimuovere dunque la ciotola dalla fonte di calore e montare la massa fino al raggiungimento della temperatura ambiente: la meringa dovrà apparire lucida, soda, densa e compatta. A questo punto, per conferire una maggiore densità e stabilizzare la meringa, incorporare gradatamente e poco per volta lo zucchero a velo. L'aggiunta dello zucchero a velo è facoltativa.
La meringa è pronta e può essere utilizzata immediatamente per decorare torte, dolcetti o muffin: in tal caso, è sufficiente riunire la meringa svizzera in una sac à poche e spremere la massa sopra ai dolci fino ad ottenere il risultato desiderato. Per una miglior presentazione, si consiglia di scaldare la superficie della meringa con il caramellatore oppure di passare la meringa per pochi minuti sotto il grill del forno.
Lo sapevi che La meringa svizzera si presta moltissimo alla messa in forma di decorazioni (es. frutti, funghi, animaletti, fantasmini ecc.): questo perché la massa è compatta e garantisce il mantenimento della forma nello sviluppo e nella cottura. In alternativa, riunire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio o a stella. Spremere la sacca su una piastra, foderata con carta da forno, fino a formare tanti ciuffetti distanziati tra loro. Cuocere in forno a 120°C per circa 30 minuti o fino a quando l'interno risulta asciutto. Spegnere il forno, aprire la portiera e lasciar raffreddare.
Lo sapevi che Esistono due tipi di meringa svizzera. La versione classica (qui proposta) prevede una proporzione di albumi e zucchero pari a 1:3 (1 parte di albumi e 3 di zucchero).
asciutte, si manterranno perfette anche per un paio di mesi.
Meringhette senza cottura
C’è chi dice di cuocerle a 75° per 3 ore, chi a 90° per due ore, altri ancora a 60° per 4 ore! A chi dare retta per la cottura delle meringhe? Io ho tagliato la testa al toro e con le mie Meringhette senza cottura ho eliminato il problema alla radice.
Come si fa?
Portate il forno a 190° (modalità statico) spegnete il forno e infornate la placca. Poi lasciate asciugare le meringhette dentro al forno per tutta la notte. La mattina seguente le vostre Meringhette senza cottura saranno pronte per essere gustate.
Mi raccomando, non superate il diametro di 4 cm, altrimenti non si asciugheranno bene.
Consigli
Le Meringhette senza cottura si conservano per 3/4 giorni in un recipiente a chiusura ermetica e in un luogo secco e asciutto.
Infornando a 190 gradi, considerando la consistenza delle meringhe, l’albume raggiunge e supera 82 gradi al cuore.
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