Il merluzzo fritto in pastella è una ricetta tradizionale e tipica, amata da grandi e piccini. Si può gustare al ristorante, in trattoria o, ancora meglio, passeggiando per le vie della città. Questa ricetta è pensata per essere servita in piccoli bocconi, perfetti da mangiare con le mani, anche come aperitivo.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un delizioso merluzzo fritto in pastella:
- 500 g di filetti di merluzzo
- 120 ml di birra (fredda)
- 120 g di farina
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate (facoltativo)
- q.b. di sale
- 400 ml di olio di semi (per friggere)
Potete utilizzare filetti di merluzzo surgelati, lasciandoli scongelare per bene e tamponandoli poi con carta da cucina, oppure filetti di merluzzo freschi o anche filetti di altro pesce come nasello, orata, persico, sia freschi che surgelati.
Preparazione della Pastella
La ricetta del merluzzo fritto in pastella è molto facile, bisogna soltanto scegliere che tipo di pastella usare! Io utilizzo quasi sempre la pastella alla birra, facile, veloce e senza tempi di lievitazione! Adoro aromatizzarla con trito di aromi freschi e scorza di limone grattugiata.
E’ possibile realizzarla più leggera o più spessa ed è ideale per piccoli pezzi di baccalà. Nel caso in cui vogliate preparare dei tocchi di baccalà più grandi oppure dei filetti vi consiglio di usare una pastella più spessa preparata con l’uovo oppure con il lievito (come quella dei cardi fritti).
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Ecco come preparare la pastella:
- Sbattete in una ciotola l’uovo con un pizzico di sale.
- Aggiungete la birra fredda, la farina e un cucchiaino di lievito istantaneo (se lo usate).
- Mescolate per bene con una frusta o semplicemente con una forchetta per ottenere una pastella densa.
Essendo una pastella priva di lievito, la pastella deve risultare cremosa ma piuttosto densa, così da avvolgere bene il baccalà, per un fritto ben gonfio. NON aggiungere sale alla pastella, il baccalà seppur dissalato è sempre molto saporito.
Preparazione del Merluzzo Fritto
Il merluzzo deve essere pulito senza spine e dissalato. Potete usare del baccalà fresco o surgelato, con la pelle o senza. Ma prima di occuparci del baccalà, prepariamo la pastella.
Seguite questi passaggi per friggere il merluzzo:
- Se adoperate dei filetti di pesce surgelati lasciateli scongelare per bene e tamponateli poi con carta da cucina.
- Tagliateli poi a pezzi più o meno grandi come preferite.
- Fate riscaldare abbondante olio di semi in una padella.
- Tuffate i pezzi di merluzzo prima nella pastella facendola aderire per bene da tutte le parti e poi nell’olio di semi bollente.
- Fate dorare per bene il merluzzo da entrambe le parti e sgocciolateli poi su fogli di carta da cucina.
E’ meglio friggere il baccalà in olio profondo e soprattutto, ricordate di tenere a portata di mano un coperchio perché schizza! Non appena il baccalà diventa leggermente dorato, scolatelo sul della carta assorbente e salate leggermente.
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Appena l’olio sarà arrivato a temperatura (immergi la punta di uno stecchino inzuppata di pastella, se frigge è pronto) inizia a immergere 3-4 pezzi di baccalà alla volta.
Se hai fatto dei filetti grandi, mettine 2 alla volta, questo perché troppi pezzi insieme rischiano di abbassare la temperatura dell’olio, e il risultato sarebbe un fritto unto e moscio! Non tenere la fiamma altissima, ma bensì moderata, e con una pinza da cucina oppure un cucchiaio, gira i filetti per farli ben dorare da ambo i lati. Anche se le frittelle galleggiano nell’olio, hanno bisogno di essere girate.
Quando il baccalà fritto risulta ben dorato e colorito, scolalo con una schiumarola sopra la carta assorbente e continua a friggere fino a terminare.
Servi il tuo baccalà fritto alla romana ben caldo, accompagnato da alcuni spicchi di limone, l’unico ingrediente consentito! No salse!
Consigli Utili
- Dissalatura: Se non si usa un baccalà già dissalato, bisogna procedere con la dissalatura. In questo modo il sale in eccesso verrà eliminato e le fibre della carne rigenerate. Se invece acquisti il baccalà già dissalato, sciacqualo solo una volta sotto l’acqua corrente fredda e tamponalo per asciugarlo.
- Olio di frittura: Per la frittura si usa in genere olio di semi.
- Temperatura dell'olio: Scalda l’olio di frittura. Sono pronti quando saranno belli dorati.
Se avanza del merluzzo fritto puoi conservarlo in un contenitore in frigo per un giorno.
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Il vostro baccalà fritto in pastella va’ servito caldo per gustarlo leggero e croccante. Poi se li accompagnate con una fresca insalata o esagerate con delle patatine fritte vi lascio solo immaginare che bontà!
Varianti della Pastella
Le varianti per la pastella in generale sono davvero molte. Per la pastella, ci sono tante ricette e scuole di pensiero, esistono varianti anche senza uova o con la farina di riso.
La Ricetta del Baccalà Fritto in Pastella è molto Facile, bisogna soltanto scegliere che tipo di Pastella usare! Io utilizzo quasi sempre la Pastella alla Birra, Facile, Veloce e Senza Tempi di Lievitazione! Adoro Aromatizzarla con trito di Aromi Freschi e Scorza di Limone grattugiata.
Qui di seguito ve le darò tutte e tre!
Pastella alla Birra:
In una ciotola mettete la farina setacciata e versate la birra intanto che mescolate con le fruste. Dovete ottenere una pastella liscia e densa quanto volete voi. Se la volete più liquida, aggiungete un po’ più di birra. Quando la pastella avrà la consistenza desiderata aggiungete un po’ di sale e pepe, del trito di aromi freschi e la scorza di limone grattugiata.
Intanto, asciugate bene il baccalà dissalato e tagliatelo a tocchetti.
Pastella con Uovo:
Prepara la pastella mescolando per 1-2 minuti 1 uovo intero con 100 gr di farina.
Immergi i pezzi di merluzzo che hai preparato nella pastella e rigirali in modo da ricoprirli del tutto.
Pastella Senza Uova alla Birra:
Procedimento Per preparare il Merluzzo Fritto in Pastella setacciate in una ciotola la farina 00 con il lievito in polvere. Aggiungete un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungete a filo la birra chiara, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Come si realizza la pastella per fritti
Le Frittelle di Baccalà Genovesi (Friscéu di Baccalà)
Le frittelle di baccalà, o friscéu di baccalà, sono un grande classico dello street food genovese. La mia ricetta è pensata per essere servita in piccoli bocconi, che si possono mangiare facilmente con le mani, anche come aperitivo. Nelle friggitorie e nei ristoranti tipici della città, invece, trovi le frittelle di baccalà in versione king size che valgono una porzione di pesce.
Se vuoi fare un perfetto abbinamento cibo-vino, servi i frisceu di baccalà con un vino bianco ligure tradizionale come la Bianchetta genovese (ottima quella di Bruzzone Vini) o con un Lumassina tipica del savonese.
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