Scegliere la farina giusta per la pizza è un passo cruciale per ottenere un impasto perfetto, uno step fondamentale per portare in tavola un risultato saporito e fragrante. Con una vasta gamma di opzioni disponibili, è importante prendersi il tempo necessario per valutare le proprie preferenze ed esigenze.
A chi è utile questo tutorial?
- Chi vuole sapere con quale farina fare la pizza in casa.
- Chi non sa quale farina per pizza scegliere al supermercato.
- Chi è attento al portafoglio, sempre alla ricerca della qualità al prezzo più conveniente.
- Chi vuole saperne di più sulla farina per pizza da evitare.
I Vari Tipi di Farina Esistenti
Ogni farina possiede delle caratteristiche particolari che la rendono adatta per uno o per un altro tipo di preparazione. Vediamo dunque i diversi tipi di farina di grano, le differenze, la forza (W), tutte cose che consentono di fare la giusta scelta nell’acquisto della farina migliore e nella preparazione della pizza fatta in casa.
Farina tipo: 00
La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero. In realtà, quando arriva in commercio, la 00 non contiene più nulla, visto che nel processo di macinazione vengono eliminate tutte le sue fibre, i sali minerali e le vitamine che conteneva. Certo, la farina 00 è facile da lavorare, ma oltre ciò non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono tanti a dire che fa male, che è difficile da digerire e ricchissima di zuccheri.
Farina tipo: 0
La farina 0 è appena meno raffinata della 00. Questa farina è molto utilizzata e quindi più adatta nella produzione del pane perché contiene molto glutine.
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Farina tipo: 1
L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
Farina tipo 2
La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. È molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.
Farina integrale
La macinazione non raffinata, offre a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, è la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata a pietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterrà intatte tutte le sue proprietà.
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La Forza delle Farine
La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). La forza della farina (gliadina+ glutenina) è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Una farina forte può essere usata per sfornare prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio. Una farina debole è più indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè, ecc.
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Per legge, l’unità di misura, cioè la forza della farina è la W e il produttore ha l’obbligo di scriverla sulle confezioni. La scala della forza va da una debole 130 W alla più forte 500 W.
Ecco come vengono impiegate:
- Farine deboli fino a 170 W: Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti.
- Farine medie da 180 W a 260 W: Assorbono in fase impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
- Farine forti da 270 W a 350 W: Assorbono dal 65 al 70% di liquidi e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba. Questa farina canadese è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350 W e arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
- Farine forti oltre i 350 W: Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Sono usate spesso dai pasticcieri per preparare panettoni e pandoro.
In genere per la pizza non è tanto importante scegliere una farina 00 o una “0” (numeri che indicano il livello di raffinazione, le cui differenze sono minime), quanto acquistare un prodotto con una buona forza o indicato per questo uso.
Le farine, anche partendo dal presupposto che si stia parlando solo di farine grano, non sono tutte uguali e non tutte sono adatte per la preparazione di tutte le ricette dei prodotti da forno. Sapere quale farina usare per una determinata ricetta è molto importante, perché l'uso di una farina sbagliata può rovinare un impasto per la pizza e compromettere il risultato finale, anche se la lavorazione dell’impasto e la cottura sono perfetti.
Ad esempio, nella preparazione della pizza, se si usa una farina "debole" si rischia di ottenere una pasta dura e gommosa e, in generale, per preparare una buona pizza ci vogliono delle farine "forti”.
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Ma vediamo di capire meglio cosa significano le espressioni "forte" e "debole" riferite alla farina. Prima di tutto bisogna conoscere l’unità di misura con cui si misura la forza della farina: questa unità di misura si esprime in W. Spesso questo indice non è riportato sulla confezione. Occorre quindi imparare a dedurre il "W" di una farina partendo dalla quantità di proteine contenute. Solitamente, più è alto il contenuto proteico maggiore è il W; anche se questo concetto non è sempre valido al 100%, a parte che per le farine integrali, resta abbastanza affidabile.
Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte, per donare all’impasto leggerezza e elasticità. Per la pizza in teglia da fare in casa buoni risultati si ottengono anche con la farina tipo 00, la classica farina bianca raffinata con un passaggio di macinazione in più rispetto alla tipo 0 e adatta anche alla preparazione della pasta fresca. Una lunga lievitazione, con un rimpasto dopo il primo raddoppio di volume, garantiscono una buona pizza.
La farina integrale merita un discorso a parte tra le tipologie di farina di frumento: soprattutto se biologica e macinata a pietra, sarà particolarmente pregiata dal punto di vista nutrizionale, in quanto il prodotto della macinazione conterrà anche il germe di grano e la crusca. Attenzione però, la farina integrale può avere un contenuto proteico più alto rispetto ad una farina di grano tenero tipo 00, ma l’impasto ottenuto sarò meno elastico e lieviterà di meno perché non sarà in grado di dar vita alla maglia glutinica. Nulla vieta di usare la farina integrale nella produzione di pane e pizza o altri prodotti lievitati, ma questa dovrà essere miscelata con una certa percentuale di manitoba o altra farina forte, per ottenere dei risultati soddisfacenti.
Nella preparazione della pizza fatta in casa, a differenza di quanto avviene nella maggior parte delle pizzerie, dove i pizzaioli professionisti si attengono alla realizzazione di pizze tipiche della cucina e del territorio italiano, come la pizza napoletana e quella romana, possiamo sperimentare altri sapori e altre farine. Dovremo comunque tener presente la capacità della farina che scegliamo di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con il lievito di birra che con il lievito madre.
Dopo aver analizzato le varie categorie di farina di grano, andiamo quindi a scoprire le farine di altri cereali che potremmo usare per la preparazione della pizza, facendo una selezione tra le più adatte e quelle sconsigliate, alla ricerca di un gusto diverso.
Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento.
Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.
Abbiamo compreso che il binomio pizza e glutine è imprescindibile, risulta quindi particolarmente difficile l’utilizzo di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, in quanto si tratta di farine speciali che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci ma non interagiscono con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso negli impasti viene aggiunto dell’amido di mais che, con l’ausilio del lievito di birra, darà leggerezza al composto, rendendo la pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno.
Il Glutine nella Pizza
Quando ci si avvia ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Questo miscuglio di sostanze proteiche si trova in tutte le farine, anche se in maniera diversa.
Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua dà vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo diventando la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo).
Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W), quindi, è bene scegliere una farina dove è chiaramente indicato: “Farina per pizza”.
Prima di Scegliere la Farina per la Pizza
Tre cose da tenere in conto:
- Che tipo di impasto fate: Sarà un impasto “diretto”, con tutti gli ingredienti utilizzati in un solo momento, o sarà invece “indiretto”, cioè suddiviso in preimpasto e impasto vero e proprio. Considerate che il preimpasto migliore si ottiene usando una farina forte (con W 300).
- Qual è l’idratazione: Prima dell’acquisto chiedetevi quale sarà la percentuale di acqua rispetto alla farina nel vostro impasto. A seconda del tipo di idratazione scelto, comprerete una farina debole o forte.
- Quanto dura la lievitazione: Ripetiamolo, per le lunghe lievitazioni servono farine forti. Perché i lieviti fanno degradare il glutine, quindi comprare una farina ricca di glutine vi aiuterà a ottenere impasti più consistenti.
Farine per Pizza: le Alternative
Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00.
La farina può variare, oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali. Vediamo nel dettaglio 4 diversi tipi di impasti, due dei quali, quelli con farina di riso e di ceci, sono dedicati a chi deve (o vuole) mangiare pizze senza glutine.
Pizza con farina di Manitoba
Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
Pregi e difetti
Avendo una maglia glutinica molto forte (circa 350 W), l’impasto con Manitoba è in grado di sopportare tempi più lunghi di maturazione rispetto a una farina media di 250 W.
Altro pregio. Nel caso di maturazioni estive con temperature alte, 25 gradi ad esempio, la Manitoba è consigliata perché diventa meno collosa.
La Manitoba non è la farina più indicata per preparare la pizza in meno di 24 ore. Darebbe luogo a impasti troppo duri da masticare, che non piacciono alla maggioranza di persone.
Quindi possiamo dire che la Manitoba ha il difetto di richiedere tempi più lunghi di lievitazione e ampie celle frigorifere invece del frigo di casa per la maturazione.
Pizza con farina di farro
Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero.
Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
Pizza con farine senza glutine
Negli ultimi anni il mercato del senza glutine è cresciuto esponenzialmente. Partito come una nicchia è diventato quasi una moda, anche in Italia. Tra i consumatori del gluten free ci sono i celiaci, comprensibilmente, ma anche persone che vogliono perdere peso, oppure che percepiscono il senza glutine come uno stile di vita salutare. A loro, e alla pizza senza glutine, sono dedicati i due prossimi impasti.
Pizza con farina di riso
Ecco l’impasto per una pizza alternativa consigliata a chi non tollera il glutine. La farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. Due aspetti che influiscono nei tempi di lievitazione e nel modo in cui la farina lievita, diverso rispetto a una farina che contiene glutine. Impastare la farina di riso non è semplice, occorre una discreta manualità per ottenere risultati apprezzabili. Perché è una farina friabile che difetta in elasticità. L’impasto, dunque, per essere manipolato senza problemi, ha bisogno di una buona idratazione. Diciamo 350 ml di acqua su 500 g di farina di riso. Non è indispensabile usare soltanto farina di riso, oggi sono facilmente reperibili mix di farine senza glutine che hanno l’ulteriore vantaggio di rendere più facile la preparazione dell’impasto.
Pizza con farina di ceci
Anche la farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine e dunque suggerita ai celiaci. Come nel caso della farina di riso, l’impiego nell’impasto può essere esclusivo oppure insieme ad altre farine come quella di grano. La farina di ceci ha valori nutrizionali notevoli -apporta vitamine e minerali in quantità- pur essendo ricca anche nelle calorie, 300 kcal. per 100 grammi.
Per la facilità di manipolazione vale quanto detto per la farina di riso, l’impasto ha bisogno di essere ben idratato.
Le 10 Migliori Farine per Pizza
Abbiamo incrociato i voti espressi nei test di Altroconsumo e Il Salvagente, e le posizioni occupate nelle rispettive graduatorie per compilare la classifica sulla migliore farina per pizza in vendita al supermercato:
| Classifica | Farina | Forza (W) | Prezzo medio (al kg) |
|---|---|---|---|
| 1 | Mulino Caputo Pizzeria | Molto forte | 1,32 € |
| 2 | Coop Manitoba ” O” 1kg | Molto forte | 0,99 € |
| 3 | Almaverde Bio ideale pizza “O” 1 kg | Media | 1,76 € |
| 4 | ... | Media | 1,52 € |
| 5 | Barilla “O” Manitoba 1 kg | Media | 1,25 € |
| 6 | ... | Media | 1,23 € |
| 7 | Molino Mettone Ideale pizza “O” 1kg | Debole | 1,10 € |
| 8 | ... | Media | 1,22 € |
| 9 | ... | Debole | 1,50 € |
| 10 | ... | ... | ... |
Altroconsumo ha acquistato 9 farine “O” e “00” specifiche per pizza. Le farine sono state portate sia in laboratorio sia in una scuola professionale di cucina per la prova pratica, guidata da chef esperti. Le farine specifiche per pizza sono state testate su tre impasti per pizza con caratteristiche di lievitazione e di idratazione differenti. Compresa la ricetta che prevedeva l’uso del 75% di acqua, pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione.
I parametri verificati dagli chef sono stati: lavorabilità, aroma, lievitazione, consistenza, “tenuta” dell’impasto.
Se tutte le farine acquistabili al supermercato possono essere tranquillamente impastate a mano, per fare una buona pizza a lunga lievitazione in casa serve un forno in grado di raggiungere temperature adeguate, minimo 240 gradi. Nel caso non sia possibile, un trucco per dare il colpo di calore necessario a far crescere l’impasto è quello di adagiare la base della pizza sul fondo di una pentola molto calda, meglio se in ghisa, prima di infornarla.
Sul finire dell’anno scorso, anche la rivista Il Salvagente ha fatto analizzare e confrontato 14 campioni di farina di grano tenero, manitoba e tipo 00. Con l’obiettivo principale di valutare il livello di contaminazione da pesticidi.
Se nello stesso test condotto dal Salvagente nel 2019 le farine senza tracce di pesticidi erano due, ora sono diventate 3. Le 4 marche di farina che nel 2019 contenevano glifosato, il diffuso erbicida sospetto di essere cancerogeno, si sono ridotte a una. La farina di manitoba di Carrefour, anche se il livello di glifosato presente è ben al di sotto dei limiti consentiti dalla legge.
Va ricordato che la quantità di grano tenero coltivato in Italia garantisce un 35-40% di farina consumata nel nostro paese. Di conseguenza, il restante 60-65% arriva dall’estero.
Siccome i produttori non sono obbligati a scriverlo in etichetta, per molti marchi di farina la risposta non c’è. Merita un plauso chi lo fa lo stesso, come Coop, Barilla, Molino Spadoni, Conte e Casillo.
Tre marchi di farina sono usciti peggio degli altri dal test:
- Carrefour Manitoba, che ha ottenuto il punteggio più basso con origine del grano non disponibile.
- Casillo manitoba, che ha ottenuto 5,9 punti.
- Lidl Belbake farina di grano tenero, qualità più che sufficiente con 6,9 punti ma origine del grano non disponibile.
La migliore farina per pizza è il tipo “Pizzeria” del Mulino Caputo di Napoli.
La pizza napoletana è sicuramente una delle pizze più amate e per farla è consigliata una farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60.