Quando si parla di friggere le patate, la scelta del tipo giusto può fare la differenza tra un piatto mediocre e uno straordinario. La consistenza, il sapore e la doratura delle patate fritte sono fortemente influenzati dalla varietà di patata scelta.
Non tutte le patate sono uguali: alcune sono più adatte alla cottura al forno, altre al purè, e altre ancora sono perfette per essere fritte. Capire le caratteristiche che rendono una patata ideale per la frittura è fondamentale per ottenere risultati eccellenti.
La scelta della patata giusta per friggere dipende da diversi fattori, tra cui il contenuto di amido e umidità. Le patate con un alto contenuto di amido e bassa umidità sono generalmente considerate le migliori per friggere.
Quali sono le varietà di patate più adatte alla frittura?
Le varietà di patate più consigliate per la frittura sono le patate a pasta gialla e le patate Russet.
Le patate a pasta gialla, note anche come patate Yukon Gold, offrono una perfetta combinazione di consistenza e sapore. La loro pasta è sufficientemente compatta da mantenere la forma durante la frittura, ma allo stesso tempo abbastanza tenera da garantire un interno morbido e gustoso.
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Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda.
Le patate a pasta gialla contengono meno amido rispetto alle patate a pasta bianca, di conseguenza hanno una consistenza decisamente più compatta. Per questo sono ottime cucinate fritte e al forno, tagliate a rondelle, a spicchi o a stick, e nelle insalate, meglio se senza buccia.
Le patate rosse hanno una polpa con caratteristiche simili alle patate a pasta gialla ma, rispetto a queste, si differenziano per la colorazione rosata della buccia. Il colore di queste patate è dato dalla presenza di pigmenti dalle proprietà antiossidanti, dunque è una buona idea consumarle senza pelarle. Si possono cucinare lesse, al forno, in padella, fritte e in numerose ricette.
Da evitare invece le patate novelle.
Le patate a pasta bianca sono forse tra le varietà più note e usate nelle nostre cucine. Si tratta di patate caratterizzate da una polpa chiara ricca di fibre e potassio e da una consistenza farinosa, data dall’importante presenza di amido. Le patate a pasta bianca hanno una polpa molto farinosa e vengono utilizzate per preparare puré, gnocchi o crocchette. Non sono adatte alla frittura perché tendono a sfaldarsi quindi anche schiacciate vanno bene.
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Un altro aspetto da considerare è il taglio delle patate. Un taglio uniforme non solo assicura una cottura omogenea, ma anche una migliore assorbimento dell’olio, contribuendo alla croccantezza finale del piatto.
Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura.
Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura.
Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
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Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico.
Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
Meglio l'olio di semi di girasole. L’olio extravergine di oliva le rende poco digeribili.
Potete anche usare un cestello così da inserirle poco per volta.
A questo punto, riempite una casseruola a metà con olio di semi o d’oliva.
Patatine fritte surgelate: cosa sapere
Le patate surgelate sono uno dei prodotti più consumati in Italia, ritagliandosi una bella fetta del mercato nel mondo degli alimenti sottozero. Sostanzialmente per due motivi: sono uno dei cibi più sfiziosi ai quali è difficile resistere; sono pratiche e veloci, da finire nella friggitrice tradizionale o ad aria calda, in padella oppure in forno in una manciata di pochi minuti.
Se in genere gli alimenti vegetali surgelati sono prodotti semplici e naturali - ortaggi, legumi o frutti conservati con la tecnica del freddo - non è la stessa cosa per le patate frozen che si trovano nella gdo. Prima di tutto sono prodotti prefritti.
Bene che vada, contengono patate (96/97%), olio di girasole, talvolta il destrosio o sale. Fra le tante varietà di tipologie, gusti e forme delle patate surgelate (a barchette, sfoglie, rigate, arricciate, in chips, crocchette, a fettine tonde e sottili, perfino a forma di faccine sorridenti), per la nostra classifica del mensile di gennaio ci siamo attenuti alla forma classica a bastoncino, senza aromatizzazioni.
Come per altri alimenti, anche la produzione nazionale delle patate surgelate è concentrata nelle mani di poche aziende, che lavorano con il proprio brand e per quello del distributore.
Al blind test, organizzato a Roma nelle cucine di Gambero Rosso Academy, ha partecipato un panel composto da chef ed esperti in analisi sensoriale. Le patate surgelate sono state fritte in padella in abbondante olio attenendoci a modi, tempi e temperature di cottura indicati sulla confezione, senza scongelare il prodotto.
Classifica delle patate surgelate
Ecco una breve panoramica di alcune marche di patate surgelate testate:
- Consilia: Prodotto realizzato dall’azienda abruzzese SACPO solo con due ingredienti: patate e olio di semi di girasole (5%). Il punto di forza è la struttura, un godibile strato croccante che abbraccia un bastoncino di patata dalla consistenza morbida e pastosa, quasi cremosa.
- Pizzoli Wonderful-We Love Extrafini: Prodotte nello stabilimento di Budrio (BO), sono realizzate solo con patate, olio di semi di girasole 5,4% e sale.
- Harvest Basket (Lidl): Sulla confezione delle patatine prefritte surgelate non sono indicati stabilimento e luogo di produzione, solo gli ingredienti (97% patate, 3% olio di semi di girasole).
- Meraviglie della Campagna (SACPO): "Ottime al forno” è suggerito sulla confezione.
- Carletto (Findus): Sono realizzate con patate (97%), olio di semi di girasole e destrosio, non nello stabilimento italiano, a Cisterna di Latina, ma in quello belga di Wielsbeke.
- McCain Golden Long: Molto snelle, lunghe e perfettine, omogenee nella forma e nel colore giallo acceso, emanano il classico odore di patata fresca fritta, delicato e abbastanza preciso.
- Coop: Ingredienti: patate prefritte 95,5%, olio di semi di girasole. Sono stick di patate lunghe e sottili uniformi nella forma e nel vivace colore dorato.
Primo posto in classifica per le patate surgelate a marchio di una delle insegne storiche della gdo, raggiunto grazie alla lavorazione affidata all’azienda bolognese Pizzoli nello stabilimento a San Pietro in Casale. Un risultato che vale doppio se si considera che a vincere è il prodotto della linea base: semplicemente Coop.
Come fare le patatine fritte perfette?
Per prima cosa, comprate il tipo di patate che vi abbiamo consigliato.
Deve andare via il terriccio che le ricopre, quindi strofinate bene. Servitevi di un pelapatate o di un coltello per pelarle, posatele sul tagliere e create delle fette orizzontali di un cm.
Prendete un recipiente, riempitelo d’acqua fredda e immergetevi le patatine.
Mettete le patatine in un sacchetto di carta con un po’ di sale, scuotetele e poi servitele.
Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai? Che decidiate di farle fritte o al forno, ecco tutti i consigli per non sbagliare.
Diverse cotture per patatine fritte
Ecco alcuni metodi differenti per preparare delle ottime patatine fritte:
- Patatine fritte a fiammifero: Affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm; riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti. Scaldate l’olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito.
- Patatine in forno con olio extravergine di oliva: Lavate e pelate le patate; tagliatele a bastoncini di 6‑8 mm di spessore con una mandolina. Mettetele in ammollo per 30 minuti. Conditele in un recipiente con 4‑5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi (noi abbiamo usato paprica, curcuma e semi di sesamo), mescolando bene. Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
- Patatine con la buccia e tripla cottura: Lavate molto bene le patate, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino. Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata. Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti. Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
- Patatine fritte a bastoncino con doppia frittura: Tagliate le patate a fette di circa 1 cm di spessore, quindi a bastoncino con sezione quadrata; mettetele in ammollo per 30 minuti. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
Tabella riassuntiva delle varietà di patate e loro utilizzi
| Varietà di Patata | Consistenza della Polpa | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Patate a Pasta Bianca | Farinosa | Purè, gnocchi, crocchette |
| Patate a Pasta Gialla | Compatta | Frittura, forno, insalate |
| Patate Rosse | Simile alle patate a pasta gialla | Lesse, al forno, in padella, fritte |
Patatine Fritte Perfette - Tutti i Segreti per Friggerle in Casa
Insomma, scegliere la varietà di patata giusta e prestare attenzione al taglio e alla temperatura dell’olio può fare la differenza nella preparazione di patate fritte croccanti e gustose. Come abbiamo visto, le patate a pasta gialla e le Russet sono le opzioni più consigliate per ottenere risultati eccellenti.
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