La mousse con meringa italiana è un dessert raffinato e delizioso, perfetto per concludere una cena speciale o per celebrare un'occasione importante. Questa ricetta, ispirata al celebre pasticcere Luca Montersino, richiede un po' di impegno e precisione, ma il risultato finale saprà ripagare ogni sforzo. La combinazione di consistenze e sapori, dalla sofficità della mousse alla freschezza della gelée di yogurt, rende questo dolce un'esperienza indimenticabile.
Come tutti i dolci di Montersino, anche per questa torta è necessario studiare un po’ la ricetta, ma come al solito ne vale la pena! La mousse alle fragole è il cuore di questa torta, a cui conferisce leggerezza e cremosità, ed è riciclabile per mille altri dolci, anche semplicemente per farcire la sfoglia.
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo squisito dessert:
Per il Pan di Spagna
- Uova: 100 gr.
- Zucchero: 100 gr.
- Farina: 100 gr.
- Fecola di patate: 25 gr.
- Burro fuso per spennellare l’anello
Per la Bagna al Limoncello
- Acqua: 50 gr.
- Zucchero: 50 gr.
- Limoncello: 25 gr.
Per la Gelée di Yogurt
- Yogurt greco: 250 gr.
- Zucchero: 40 gr.
- Destrosio: 10 gr.
- Succo di limone: 7 gr.
- Gelatina in fogli: 4 gr.
Per la Mousse alle Fragole
- Purea di fragole: 400 gr.
- Meringa italiana: 250 gr.
- Panna fresca: 250 gr.
- Gelatina in fogli: 10 gr.
Per la Meringa Italiana
- Albumi: 95 gr.
- Zucchero: 175 gr.
- Zucchero liquido al 70%: 100 gr. (ottenuto bollendo 70 gr. di zucchero e 30 gr. di acqua)
Per la Decorazione
- Fragole fresche: q.b.
- Granella di pistacchi: q.b.
- Gelatina neutra: q.b.
Preparazione
Segui attentamente questi passaggi per realizzare la mousse con meringa italiana di Montersino:
1. Preparazione dello Stampo
Spennellare i bordi esterni dell’anello con del burro fuso e foderare con pellicola, tirandola bene per evitare grinze. Appoggiare lo stampo su una teglia con un foglio di acetato o carta forno e tenere da parte.
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2. Pan di Spagna
- Accendere il forno a 180° (170°C se ventilato). Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm.
- Montare gli albumi in planetaria con la frusta. Appena iniziano a schiumare diminuire la velocità ed unire lo zucchero.
- Una volta montati incorporare a filo i tuorli mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto .
- Setacciare a parte tutte le poveri e unirle al composto montato mescolando con movimenti decisi e delicati nello stesso tempo dal basso verso l’alto.
- Unire tutti gli ingredienti e miscelare.
- Tagliare il pan di Spagna a fette alte 1 cm, affiancarle l’una all’altra in modo da ottenere uno strato uniforme e con l’anello da 18 cm. di diametro coppare un disco di pan di spagna.
- Conservare il Pan di Spagna avanzato in freezer avvolto nella pellicola. Da congelato è più semplice affettarlo.
3. Meringa Italiana
Una delle basi più utilizzate in pasticceria è la meringa. Gli ingredienti che occorrono sono soltanto due: albume e zucchero, anche se diversi sono i procedimenti per la sua preparazione. Io vi propongo l’ultima, la meringa italiana, il cui procedimento prevede che si faccia “cuocere” lo zucchero per pastorizzare gli albumi: quindi, potrà essere consumata anche da subito. Prima di procedere con la ricetta, dovete avere l’accortezza di utilizzare albumi freschissimi e senza alcuna traccia di tuorli.
- Mettere nelle planetaria (o in una capiente ciotola) gli albumi con 100 gr di zucchero, e montare.
- Nel frattempo sciogliere la parte restante di zucchero (400 gr) con l’acqua, fino al raggiungimento dei 121° (o comunque far bollire per 3 minuti circa).
- In una pentola aggiungere la prima dose di zucchero, poi l’acqua e senza toccare il composto mettere sul fuoco medio-alto fino ad ottenere uno sciroppo.
- Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi.
- Aspettate ancora un pochino, finchè lo sciroppo non arrivi a 121°.
- Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere.
- Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo.
- Continuate a montare la crema finchè non sarà completamente raffreddata (ca. 10 minuti).
- Utilizzare nella ricetta, oppure, mettere la meringa in una bacinella, coprire con carta forno e conservare in congelatore.
- Conservare in freezer in un contenitore ermetico per 15 giorni. Si può fare 1/3 della dose se non si intende congelare.
4. Gelée di Yogurt
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare una piccola parte di yogurt a micro-onde e scioglierci dentro la gelatina strizzata. Unire il succo di limone e mescolare.
- Aggiungere lo zucchero e il destrosio ed amalgamare con una frusta.
- Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere in frigo per 3 o 4 minuti, giusto il tempo di indurirsi un pochino (non deve solidificare).
- Rivesti un piatto con la pellicola trasparente per alimenti e predisponi sopra anello senza fondo in acciaio.
- Taglia qualche fragola a fettine, e disponile all’interno dell’anello.
- Tira fuori dal freezer lo stampo con le fettine di fragole e versarci sopra la geleè.
- Fai attenzione la geleè è molto liquida, quindi assicurati che la stampo sia ben aderente al fondo.
5. Mousse alle Fragole
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Semi montare la panna e mettere in frigo.
- Scaldare una piccola parte di purea di fragole a micro-onde, sciogliere dentro la colla di pesce strizzata mescolando con una frusta.
- Unire la purea di fragole fredda e mescolare.
- Versare la polpa di fragole nella meringa italiana in 3 tempi e amalgamare:la prima parte mescolando con una frusta, la polpa rimanente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
- Ora, versare una parte del composto nella panna montata e mescolare dal basso verso l’alto con una frusta.
- Aggiungere il resto del composto nella panna e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola e mettere da parte.
- Frulla le fragole fino a ridurle a purea e passala al setaccio.
- Sciogli la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda, scaldandola con una piccola porzione di purea di fragole.
- Incorpora la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto.
6. Bagna al Limoncello
Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare.
7. Montaggio del Dolce
- Rivestire l’interno dell’anello (18 cm. diametro alto 4,5 cm.) con acetato.
- Tagliare 4 o 5 fragole a rondelle spesse 1 cm. e disporle sul fondo dello stampo, in modo casuale e mettere a congelare (consiglio di farlo il giorno prima).
- Colare con un mestolo sopra le fragole uno strato di gelée di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in frigorifero (non deve indurirsi del tutto).
- Versare la mousse in un sac à poche. Distribuire uno strato di mousse (partendo dai lati fino ad arrivare al centro) sulla gelée.
- Coprire con fette di Pan di Spagna e premere leggermente con le mani. Inzuppare il Pan di Spagna con la bagna, aiutandosi con un pennello.
- Coprire con un altro strato di mousse e terminare con altre fettine di Pan di Spagna inzuppato.
- Tira fuori dal freezer la forma in acciaio con la geleè allo yogurt.
- Fai un altro strato di mousse e infine uno strato di pandispagna, anch’esso bagnato al limoncello.
- Riporre in congelatore per almeno 5 ore.
8. Decorazione Finale
- 8-12 ore prima di servire togliere dal freezer il dolce, capovolgere lo stampo e appoggiarlo su un piatto.
- Spennellare la superficie con gelatina neutra stemperata con un goccino d'acqua.
- Staccare l’anello e rimuovere l’acetato.
- Decorare infine con fragole fresche e granella di pistacchi.
- Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo.
Ecco una tabella riassuntiva delle temperature per la meringa italiana:
| Fase | Temperatura |
|---|---|
| Sciroppo di zucchero in preparazione | Fino a 121°C |
| Inizio montaggio albumi | Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C |
| Versamento dello sciroppo negli albumi | A 121°C |
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