La mozzarella è uno dei simboli della cucina italiana e l'ingrediente fondamentale della pizza. È il terzo formaggio italiano più richiesto all’estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Ma quale tipo di mozzarella è più adatto per la pizza? E come si usa per ottenere un risultato impeccabile? Scopriamolo insieme.
Tra gli ingredienti più frequentemente utilizzati nella ricetta della pizza, la mozzarella è sicuramente sul podio della classifica. Non solo la scelta degli ingredienti dell’impasto, cioè la farina, il lievito e l’acqua è importante, ma per la buona riuscita della vostra pizza è fondamentale anche decidere quale mozzarella andare a utilizzare. La principale differenza tra le mozzarelle che troviamo oggi al supermercato sta nella consistenza e nella modalità di produzione. Che sia fiordilatte o di bufala, la mozzarella è un latticino fresco, buono e gustoso, che conserva tutta la sapienza della tradizione casearia, che parla di passione e di lievito madre.
La Provola o Mozzarella per Pizza è da tantissimo tempo uno dei prodotti più consumati e richiesti. La sua lavorazione particolare e con prodotti esclusivamente calabresi, la rendono una delle mozzarelle per pizza più consumate in Calabria.
Tipi di Mozzarella
La mozzarella è un latticino morbido e fresco, a pasta filata, di origine italiana. Il suo nome deriva all’operazione di mozzatura, ovvero il procedimento con il quale si divide l’impasto nei singoli pezzi. Le due varietà di mozzarelle più famose e diffuse sono:
- Mozzarella Fiordilatte: fatta esclusivamente con latte vaccino intero.
- Mozzarella di Bufala: ottenuta da latte di bufala.
Esistono anche delle mozzarelle ottenute da latte pecorino e caprino, ma la loro produzione è di nicchia.
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Fiordilatte
Con il termine Fiordilatte si fa riferimento a un prodotto ottenuto esclusivamente da latte vaccino, fresco e leggero, un’informazione molto importante che specifica la provenienza del latticino. Il fiordilatte è un formaggio freschissimo, buono e gustoso, che conserva tutta la sapienza della tradizione casearia, che parla di passione e di lievito madre. Il fiordilatte è un prodotto sano e gustoso che mantiene intatta la propria carica batterica e inalterato tutto il proprio sapore e gusto.
Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.
Tra i tipi di mozzarella da usare per la pizza si può optare anche per quella di Bufala Campana D.O.P, un prodotto a pasta filata ottenuto dal latte delle bufale che contiene una maggiore percentuale di grasso rispetto il Fiordilatte. Il latte di bufala conferisce un sapore unico, leggermente dolce e molto cremoso, con una texture cremosa.
Caratteristiche Organolettiche della Mozzarella per Pizza
La Classica provola - mozzarella per Pizza è uno dei classici formaggi e latticini prodotti dall'azienda. Nasce dalla lavorazione del caglio mescolato insieme all'acqua ed al sale cosi da ottenere la classica forma affusolata ed un sapore dolce che da una marcia in più alla nostra pizza.
- Colore: Bianco Caratteristico all'interno
- Odore: Sui Generis
- Sapore: Dolce
- Conservazione: da 0°C a +4°C
La mozzarella per pizza, dunque, contiene una quantità minore di grassi rispetto a quella da tavola. Infatti, ha una quantità di grassi tra il 10% ed il 15%. La differenza è visibile anche nel colore della mozzarella, infatti, quella per la pizza risulterà con un colore diverso, più tendente al giallo, se confrontata con quella da tavola. La mozzarella per pizza contiene, anche, una dose minore di acqua rispetto a quella da tavola, si presenta con una forma allungata e compatta, senza la presenza del liquido nella confezione.
Come Fare la Mozzarella in Casa
Come Scegliere e Tagliare la Mozzarella per Pizza
La mozzarella ideale per preparare una buona pizza classica è sicuramente la fiordilatte! Dovrai però tagliarla diverso tempo prima di condire la tua pizza, anche due o tre ore prima, e farla riposare in uno scolapasta, così da permettere il rilascio del liquido in eccesso e non bagnare l’impasto durante la cottura. Puoi anche optare per le comode mozzarelle in panetto, che contengono già meno siero, oltre a una minore quantità di grassi.
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Esistono diversi modi per tritare la mozzarella:
- A Cubetti: Tagliare la mozzarella a cubetti e distribuirla sull’impasto.
- A Fette: Tagliare la mozzarella a metà e disporre le parti sulla pizza.
- Alla Julienne: Tagliare il formaggio in piccole striscette.
- A Mano: Spezzettare la mozzarella con le mani dopo aver scolato l’acqua.
Chef e pizzaioli vi consiglierebbero senz'altro di scegliere la mozzarella fiordilatte, regina delle preparazioni professionali, spesso utilizzata in gran quantità per guarnire le pizze. In realtà, potete scegliere la tipologia di mozzarella con cui realizzare la vostra pizza in base ai vostri gusti, ma ricordate che nel caso in cui abbiate scelto una mozzarella acquosa, come la mozzarella di bufala, dovrete togliere il liquido in eccesso prima di tagliarla.
Quando Mettere la Mozzarella sulla Pizza
Il momento in cui mettete la mozzarella sia sulla pizza margherita, la tipica pizza napoletana, sia sulla pizza bianca è importante. Dovete sapere, infatti, che mettendo la mozzarella prima o dopo aver cotto l’impasto si ha un diverso risultato sulla cottura del formaggio. Questo vale tanto per la mozzarella quanto per altri alimenti, perciò, quando realizzate le vostre ricette preferite, state attenti a tutti gli step del procedimento!
Ecco quando aggiungere la mozzarella a seconda della modalità di cottura:
- Pizza in Padella: Cuocere entrambi i lati dell’impasto e solo dopo aggiungere la mozzarella.
- Pizza alla Brace: Preparare il barbecue, cuocere l’impasto su entrambi i lati, infine mettere la mozzarella e ripassare sulla griglia.
- Forno della Cucina o Forno a Legna: Aggiungere direttamente la mozzarella all’impasto. Assicurarsi che la temperatura sia a 220°C.
In breve quindi se volete la mozzarella filante aggiungetela subito sull’impasto della pizza, se invece la volete a crudo aspettate che la pizza si sia raffreddata per poi aggiungere il condimento.
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Come Usare la Mozzarella di Bufala nella Pizza
Se però decidi di preparare una buona pizza utilizzando la mozzarella di bufala, ti consigliamo di tagliarla diverse ore prima di usarla e di aggiungerla leggermente strizzata a metà cottura o appena sfornata, così che non bagni troppo la pizza e non perda il suo gusto originale e autentico. Vi consigliamo di prediligere e distinguere fra mozzarella fior di latte e mozzarella di bufala DOP. Diffidate da tutto ciò in cui manchi la dicitura “mozzarella”, sostituita da altri nomi. Può essere tagliata a mano con un coltello a “listarelle”, o a fette o a cubetti. La mozzarella può essere “stracciata” a mano.
Guida ai Formati di Mozzarella Già Tagliata per Pizza
Esistono diversi formati di mozzarella già tagliata per pizza pronta all’uso:
- A Julienne: Ideale per le pizze tonde, permette di condire in maniera uniforme e rilascia la giusta quantità di siero.
- A Fiammifero: Perfetto per le pizze molto condite, si amalgama perfettamente con gli altri ingredienti.
- A Cubetti: Adatto per le pizze al taglio e le pizze alla pala, richiede una maggiore attenzione in fase di cottura.
- A Fette: Semplice e pratico, ideale per una distribuzione uniforme sulla pizza.
Shelf life della Provola - Mozzarella per PizzaDagli studi effettuati e dalla lettura consultata la vita media del prodotto è di 5 giorni a temperatura tra 0/8 °C, durate tale periodo il prodotto mantiene le sue caratteristiche organolettiche e microbiologiche stabili,anche se vengono mantenute stabili per un periodo maggiore, almeno fino a 7 giorni.
| Valori Nutrizionali | Per 100g |
|---|---|
| Valore Energetico | 1172 Kj / 280 Kcal |
| Proteine | 27,50% |
| Lipidi | 17,10% |
| Glucidi | 3,10% |
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