Lo stufato alla Sangiovannese è un piatto tipico del Valdarno, precisamente di San Giovanni Valdarno, una cittadina in provincia di Arezzo in Toscana. Questo spezzatino di manzo in umido è un secondo piatto speziato e saporito, un'esperienza più che una semplice degustazione.
Storia e Origini
Le sue origini risalgono agli inizi del XX secolo, quando alcuni operai delle fabbriche del paese di San Giovanni Valdarno, particolarmente abili ai fornelli, ogni tanto cucinavano per pranzo uno spezzatino povero a base di frattaglie. La ricetta originale degli inizi del 1900 si deve ad alcuni operai di San Giovanni Valdarno che, amanti della cucina, ogni tanto si dilettavano a preparare un delizioso spezzatino a base di frattaglie.
Si racconta che uno di questi, attorno al 1915, fu arruolato nell’esercito e spedito in Libia dove, fortuna sua, invece di imbracciare fucili e lanciare bombe, fu impegnato nelle cucine del reggimento con mestoli, padelle e spezie libiche. L’utilizzo delle spezie è dovuto al fatto che, uno di questi operai, arruolato nell’esercito e mandato in Libia, da lì tornò con un bel carico di spezie. Al suo ritorno a casa a San Giovanni cominciò a cucinare uno spezzatino molto saporito e speziato che da quel momento prese il nome di “stufato alla sangiovannese”.
Lo Stufato alla Sangiovannese è un piatto tipico valdarnese che recentemente ha ottenuto il marchio di unicità e tipicità. Poco conosciuto al di fuori dell’area geografica in cui è nato, lo stufato alla Sangiovannese è un piatto antico e ricco di storia.
Come per tutti i piatti antichi, le sue origini sono incerte: alcuni le fanno risalire alla grazia ottenuta da Monna Tancia nel 1478: a 75 anni aveva perso per la peste il figlio e la nuora, e non sapeva come nutrire il nipotino Lorenzo di 3 mesi. Supplicò la Madonna raffigurata nell’effigie all’esterno della Porta del castello, detta Madonna di S. Lorenzo, ed ebbe la grazia di allattare il nipotino.
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Secondo altri la ricetta avrebbe origine nel Rinascimento, epoca in cui le spezie erano largamente usate; più probabilmente però, il contributo fondamentale alla ricetta fu dato, nella seconda metà dell’Ottocento, dall’arrivo in paese di operai dall’Europa centrale, impiegati alla Ferriera: costoro avrebbero fatto conoscere la ricetta del gulasch, adattata al gusto locale dagli operai, che cucinavano la carne all’interno della fabbrica e usavano abbondanti spezie per mascherarne l’eccessiva frollatura.
Altri ancora infine narrano che Virgilio Aldinuzzi, operaio della Ferriera, divenne cuoco del suo reggimento durante la spedizione libica nella Seconda Guerra Mondiale, e qui elaborò la ricetta, avendo appreso laggiù a usare numerose spezie. Tornato in Italia ebbe l’idea di utilizzare alcune delle spezie portate a casa dal Nord Africa per insaporire lo stufato. Nacque così la ricetta dello stufato alla sangiovannese. Una ricetta che unisce la tradizione dell’Europa centro-orientale con l’Italia per poi mescolarsi con spezie e sapori nordafricani.
Gli Uffizi di Carnevale
Questo piatto, nella località toscana è il protagonista degli Uffizi di Carnevale. Gli Uffizi sono funzioni religiose organizzate dalle 5 compagnie di suffragio del paese (S. Antonio, S. Lucia, dell’Industria, del Vicario e delle Donne) che si svolgono nelle cinque domeniche precedenti il martedì grasso nei saloni della Basilica di SS. Maria delle Grazie dove viene servito lo stufato per ricordare i propri defunti e raccogliere offerte per i poveri.
Gli Uffizi, documentati fin dal 1675, sono funzioni religiose organizzate dalle 5 compagnie di suffragio (Sant’Antonio, Santa Lucia, dell’Industria, del Vicariato e delle Donne), che organizzavano ricchi pranzi basati su ricette tipiche locali nei saloni dell’oratorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie per ricordare i propri defunti e raccogliere le offerte per i più poveri. Ancora oggi il cerimoniale è rimasto inalterato: a partire da metà gennaio, dopo la Messa domenicale delle 11, il carroccio e i paggetti sfilano per le strade del centro storico accompagnati da sbandieratori e dalla banda del paese.
Questa usanza è riassunta nella ricetta dello stufato alla sangiovannese in versi, a cura degli Uffizi dell’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno:
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STUFATO del Castel di San Giovanni
Nello tempo ch’è detto Carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna,
fece un piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di stufato.
Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoperare:
muscolo libre tre, tagliato a modo
e di osso e campa a parte, fai il brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna;
vino, olio d’oliva, un’impepata
spazie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare
ci versi l’olio ma senza esagerare
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.
Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso il marroncino
metti le droghe e un bel bicchier di vino.
Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.
Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.
Ingredienti
- 1 kg Spezzatino di manzo
- 2 Pomodori pelati
- 1 Cipolla
- 1 pizzico Scorza di limone
- 1 pizzico Cannella in polvere
- 1 pizzico Zenzero in polvere
- 1 Chiodi di garofano
- 1 pizzico Noce moscata
- 1 rametto Rosmarino
- 1 costa Sedano
- 1 Carote
- 1/2 bicchierino Vino rosso (Chianti)
- q.b. Prezzemolo
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- q.b. Brodo vegetale
- q.b. Olio di oliva
- 1 Patate (facoltativa)
Preparazione
Per prima cosa preparate il brodo. In una pentola capiente mettete le ossa di zampa, gli odori, salate e pepate. Fate cuocere per un paio d’ore dopo il primo bollore. Potete preparare il brodo anche il giorno prima. Filtrare servendovi di un colino rivestito con uno straccio bianco. Tagliate e pezzettini la cartilagine e mettete da parte.
Prendete un tegame (possibilmente) di coccio. Coprite il fondo di olio e aggiungete un battuto fatto con abbondante prezzemolo, la cipolla, poca scorza di limone e poco rosmarino. Aggiungete la carne e la cartilagine e fate rosolare a fiamma viva mescolando di continuo fin quando la carne non farà più acqua e non sarà colorita.
Bagnate con il vino e fate evaporare. Mettete le spezie, il pomodoro concentrato e i due pomodori privati della buccia e dei semi.
Abbassate la fiamma e bagnate con il brodo. Fate cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore bagnando spesso con il brodo. Mettere la carne tagliata in cubi all'interno di una pentola (meglio se di alluminio o di coccio) con olio e con il battuto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. A questo aggiungere anche il trito di aglio e bucce di limone. Aggiungere sale, pepe e il drogo. Lasciare rosolare per qualche minuto avendo cura di girare con un mestolo di legno il tutto.
Una volta che la carne è rosolata e l'olio in fondo alla pentola è diventato trasparente, aggiungere del vino rosso in una quantità tale da ricoprire completamente il tutto e farlo evaporare a fuoco vivace. Una volta ritirato aggiungere della conserva di pomodoro in una quantità tale da non rendere la carne troppo rossa. Aggiungere poi il brodo man mano che la carne lo richiede.
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Stufato alla sangiovannese #micheleincucina
Il Segreto del "Drogo"
Da ultimo il segreto che rende il piatto una sinfonia unica è il drogo. Si tratta di un mix di spezie che viene preparato per insaporire la carne. Quali che siano le origini della ricetta, una cosa è certa: la ricetta del drogo, la miscela di spezie usata per prepararlo, è segreta. L’esatta composizione del mix di spezie dello stufato alla Sangiovannese è segreta e viene tramandata di padre in figlio; le uniche cose certe sono che ci vuole almeno mezza noce moscata, e che le spezie devono essere abbondanti: 10 grammi per ogni kg di carne cucinata.
Inutile chiedere quali spezie esattamente vadano utilizzate nello stufato alla Sangiovannese: ci sono sicuramente cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata ma le quantità ed eventuali aggiunte sono un segreto ancora oggi custodito dai droghieri di San Giovanni Valdarno. Sono loro a preparare il “drogo”, cioè il mix di spezie che rende unico il piatto. Inutile dire che, come spesso avviene per le ricette tradizionali, ogni famiglia prepara il proprio drogo in base a gusti personali.
Naturalmente non ho la pretesa di avere preparato il mix giusto, ma vi racconto come l’ho preparato: ho usato chiodi di garofano macinati, cannella in polvere, zenzero in polvere, mezza noce moscata e una generosissima macinata di pepe. Zenzero, cannella e chiodi di garofano sono in pari quantità, io ne ho messo una presa per ciascuno. Mezza noce moscata per 2 kg di carne mi è sembrata sufficiente, ma forse ce ne voleva un po’ di più.
Consigli e Accorgimenti
Non c'è un periodo giusto per fare lo stufato. Lo stufato alla sangiovannese è così speciale che, a dispetto della sua imponenza, può e deve essere portato in tavola anche il 15 di agosto con 35 gradi all'ombra. Per comprendere di cosa si parla, soprattutto per chi non lo ha mai assaggiato, si deve pensare ad un trio jazz dove ogni elemento, anche se non sembra, è in perfetto accordo con l'altro. Il primo boccone, del primo stufato che si assaggia nella vita è una scoperta inaspettata e sorprendente. La carne così morbida da lasciarsi tagliare col solo cucchiaio e entra in scena succulenta e voluttuosa sciogliendo ogni riserva e scaldando il cuore.
Le spezie prima catapultano l'avventuriero tra le nebbie umide del Valdarno e poi lo conducono verso terre esotiche e inesplorate. Un altro morso, un altro boccone ancora, e il palato incontra l'oleosità rassicurante e meravigliosa del sughetto. Pomodoro, brodo, vino e battuto rendono il pane un perfetto tramite con il quale raggiungere nuove vette di piacere. Lo stufato alla sangiovannese è tutto questo. Un'esperienza più che una degustazione.
E' giunto il momento di andare in cantina e stappare quel rosso importante che serbiamo da tempo. La preparazione strutturata necessita di un vino di ottimo corpo. Abbiamo poi bisogno di intensità olfattiva e Pai, perché le caratteristiche del piatto (speziatura, aromaticità e persistenza) lo impongono e di un'importante freschezza per bilanciare la tendenza dolce della carne. Il vino dovrà inoltre avere alcol e tannino, per asciugare succulenza e untuosità particolarmente percettibili. E poi un po' di morbidezza per equilibrare sapidità ed eventuale tendenza amarognola della pietanza. Tiriamo il collo a un bel Brunello di Montalcino Riserva Docg.
Spero che questo viaggio nella tradizione culinaria toscana vi abbia ispirato a provare questa ricetta unica e ricca di storia. Buon appetito!
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