Irresistibili nuvole di meringa eleganti e golose, farcite con soffice panna montata e frutti di bosco! Le meringhe, leggerissime e friabili, trovano applicazione in diverse preparazioni dolci. Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Allora avete indovinato? Ebbene sì: oggi meringhe per tutti! Riuscirete ad ottenere un risultato eccelso!
Le meringhe, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome. Per il nome, la sua etimologia è pressoché incerta.
Esistono diverse versioni della meringa: alla francese, all’italiana e alla svizzera la cui differenza sostanziale consiste nella modalità in cui vengono montati gli albumi. Tutte hanno in comune l’albume di uovo.
Ecco una ricetta per preparare delle deliziose nuvole di meringa, con un tocco di panna e frutti di bosco.
Ingredienti
- 3 Albumi (circa 100 g)
- 100 g Zucchero semolato fine
- 80 g Zucchero a velo
- 1 Cucchiaio succo di Limone
- 250 g Panna fresca da Montare
- Mirtilli, Lamponi, Ribes rosso Q.B.
Preparazione
- In una ciotola montate gli albumi a temperatura ambiente con la frusta elettrica.
- Quando gli albumi saranno ben montati, iniziate ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta.
- Aggiungete il succo di limone e continuate a montare finché la meringa non sarà liscia e soda.
- Foderate una teglia con carta da forno e con l'aiuto di una sac a poche, formate le vostre meringhe, (circa 8) fate due giri così da creare una meringa dai bordi rialzati e vuota al centro.
- Infornate e cuocete in forno statico preriscaldato a 80°C per 1 ora e 30 m.
- Spegnete il forno, lasciatelo un pochino aperto e fate raffreddare completamente le meringhe in forno. (se le preparate la sera, dopo averle fatte raffreddare, richiudete il forno e lasciatele dentro tutta la notte, così da farle asciugare bene)
- Montate la panna e farcite le meringhe, guarnite con i frutti di bosco.
Meringhe: le diverse tipologie
Non vi è alcuna diversità tra le due in quanto a risultato finale, ma si differenziano soltanto nel metodo di preparazione. Esistono diverse versioni della meringa: alla francese, all’italiana e alla svizzera la cui differenza sostanziale consiste nella modalità in cui vengono montati gli albumi. Tutte hanno in comune l’albume di uovo.
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Meringa alla Francese
Nella meringa alla francese gli albumi vengono montati direttamente nella planetaria insieme allo zucchero semolato. Questa meringa viene usata principalmente per creare meringhe (o spumini) o basi per torte come la pavlova.
Meringa all’Italiana
L a meringha all’italiana è la meringa cotta in cui avviene un processo di pastorizzazione con lo sciroppo di acqua e zucchero, a volte viene aggiunta qualche goccia di succo di limone per rendere l’impasto più lucido e spumoso. Il risultato è una crema densa e soda di un bel colore bianco brillante. è ideale per decorazioni e può essere bruciata con il cannello.
Meringa alla Svizzera
La meringa alla svizzera, infine, viene preparata scaldando gli albumi con lo zucchero semolato, con dosi uguali, in un tegame fino a portarli alla temperatura di 60°C.
Quella che vi proponiamo noi è un’insolita versione di meringa preparata con la cosiddetta acquafaba, ovvero l’acqua di cottura di ceci e fagioli bianchi, neri e rossi che, una volta montata con le fruste diventa simile agli albumi montati a neve. Montate l’acqua dei ceci con le fruste per 5-10 minuti finchè si forma la schiuma cui si aggiunge il limone e lo zucchero semolato poco alla volta continuando a montare il composto.
Nuvole di Meringhe alle Nocciole
Le nuvole di meringhe alle nocciole sono dei piccoli peccati di gola da gustare ad ogni boccone ai quali proprio non si può dire di no! Fragranti meringhe profumate al caffè alle quali viene data la forma di piccoli cestini che vengono farciti con un goloso ripieno di crema alle nocciole. Per la preparazione procedete con la tecnica classica della meringa all’italiana e poi realizzate una crema pasticcera tradizionale arricchita dalla pasta di nocciole.
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In alternativa alla crema di nocciole potete utilizzare altre creme: la ganache al cioccolato, la crema chantilly o la classica crema pasticcera. Raffinate ed eleganti le nuvole di meringhe alle nocciole possono essere offerte a fine pasto accompagnate ad una buona tazza di caffè, oppure possono essere realizzate per arricchire un cabaret di pasticcini tradizionale o ancora possono essere un dono goloso: ponetele in una graziosa scatola di latta, farete un figurone in occasione di un invito a cena!
Preparazione delle Nuvole di Meringa alle Nocciole
- unite 50 gr di zucchero semolato 4 e non appena diventeranno bianchi unite il caffè solubile in granuli 5.
- Gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 121°C.
- La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida 7, potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda.
- Versate la meringa in una sac-à-poche munita di bocchetta stellata 8 e spremete il composto su di una teglia foderata con carta forno dando una forma tondeggiante alle meringhe creando una sorta di cestino o nido 9.
- Intanto occupatevi della crema: ponete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbattete con una frusta a mano 10 fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- per ultimo unite il latte 13 e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea 14.
- e portate a bollore a fuoco medio 16, proseguite la cottura fino ad ottenere una crema densa e compatta 17 continuando a mescolare con la frusta.
- Trascorso il tempo di raffreddamento incorporate alla crema 200 ml di panna montata 19 mescolando con una frusta 20, per maggiori dettagli consultate la scheda Come montare la panna.
- Nel frattempo controllate la cottura delle meringhe che saranno pronte quando risulteranno sode e leggermente colorate nella parte inferiore 22.
- Una volta cotte sfornatele e lasciatele raffreddare.
- Quando tutto sarà pronto potrete iniziare a comporre i dolcetti: mette le meringhe ormai raffreddate su un vassoio 23 e ponete al centro di ciascuna meringa un ciuffo di crema.
Le vostre nuvole di meringa alle nocciole sono pronte, guarnitele con della granella di nocciola e gustatele ! Conservate le nuvole di meringa alle nocciole in frigorifero al massimo per 2 giorni. Potete conservare le meringhe senza farcitura in una scatola di latta per 5 giorni.
Per preparare le meringhe si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l’impasto ripetutamente per circa un quarto d’ora con una frusta da cucina o un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, si inserisce in una tasca da pasticciere e si spreme su una placca da forno.
Con la meringa si creano forme varie, come quella a schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e a piattino, a forma di disco piatto. Le forme devono cuocere, per ore, a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo. Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono per una intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina in uso per controllare lo stato dei cibi. Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto.
Consigli per una Cottura Perfetta
Preriscaldare il forno a 160°C, nella funzione “ventilato”. Sgusciare le uova e dividere accuratamente i tuorli dagli albumi. Nota bene Per preparare le meringhe serviranno solamente gli albumi. I tuorli si possono utilizzare per la realizzazione di pasta frolla oppure crema pasticcera.
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Versare gli albumi a temperatura ambiente (18-25°C) in un contenitore pulito, senza traccia di grasso. Aggiungere un pizzico di sale (che faciliterà la montatura) e 20 g di zucchero a velo setacciato. Lo zucchero, aggiunto in questa fase, aumenta la viscosità degli albumi creando un vortice d’aria. Montare parzialmente gli albumi.
A questo punto, unire 90 g di zucchero a velo, lentamente, continuando la montatura con le fruste a velocità ridotta. Gli albumi dovranno essere montati a neve ben ferma. A questo punto, aggiungere il succo di limone, poche gocce per volta, ed il rimanente zucchero a velo (90 g): in questo caso, lo zucchero a velo dovrà essere incorporato a mano, molto lentamente, con una spatola (non con le fruste elettriche). Perché unire il limone agli albumi a neve? Il succo di limone, oltre a donare un piacevole aroma, permetterà di ottenere meringhe lucide e bianche perché riduce il pH della massa. In alternativa al limone, è possibile utilizzare un cucchiaio di aceto bianco.
Si sconsiglia l’utilizzo di semi di vaniglia oppure di vanillina: questi aromi possono infatti incidere negativamente sulla colorazione delle meringhe, virando il colore degli spumini da bianco-candido a giallino.
Preparare due piastre e foderarle con carta da forno. Versare la massa di meringa, lucida, bianca e densa, in una sac à poche con beccuccio a stella. Ottenere dunque tanti piccoli ciuffetti, spremendo la sac à poche sulla carta da forno. Infornare le meringhe: cuocere a 160°C per 8-10 minuti. Abbassare poi la temperatura a 120°C e cuocere per 2 ore mantenendo socchiusa la porta del forno. Le meringhe devono asciugarsi, non imbrunire.
La variazione di temperatura da 160°C a 120°C è ideale per permettere alla struttura delle meringhe di stabilizzarsi. La riduzione della temperatura in cottura, dopo la crescita delle meringhe, è perfetta per asciugare i dolcetti senza correre il rischio che questi assorbano l’umidità ambientale (dopo la cottura). Al di sotto dei 100°C le meringhe tendono a non svilupparsi in volume, rischiano peraltro lo scioglimento dei cristalli di zucchero. A temperature basse, le meringhe richiedono tempi lunghissimi di cottura per evitare che queste rimangano gommose o con scarso sviluppo in volume.
Anche le temperature elevate sono nemiche della buona riuscita della meringa: ad esempio a 180°C i dolcetti si sviluppano moltissimo in altezza producendo però un eccesso di vapore. In tal caso, diventeranno scure prima di stabilizzarsi. Terminata la cottura, spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe, lasciando la porta del forno aperta.
La meringa, leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. gli ingredienti che le compongono: albume e zucchero! tutti i trucchi per cuocerle a regola d'arte! E non perdetevi la ricetta della Meringata con le Albicocche! Siete Vegani o allergici alle uova ma amate le meringhe?
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Per i nostri scopi però dobbiamo andare oltre la lista degli ingredienti e considerare che l’albume è composto dal 90% di acqua e dal 10% di proteine, con la completa assenza di grassi, che impedirebbero una buona montatura. Per riprodurre quindi la ricetta usando ingredienti diversi, questi devono avere le stesse caratteristiche di quelli originari.
Cosa succederebbe se tutto fosse e dovesse essere verde? "...pensa in verde e cambi il mondo..."Transizione verde: una sfida anche culturale per imprese competitive e cittadini consapevoli".
Come fare le meringhe a casa - PetitChef.it
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