Alla Galleria Corsini di Roma, un quadro di Christian Berentz (1658-1722), pittore tedesco trasferitosi in Italia nel XVII secolo, cattura un momento di semplice eleganza. L'opera, intitolata "Lo spuntino elegante" e realizzata nel 1717, ritrae un piatto di pane e salame, un classico intramontabile della cucina italiana.
Il titolo, apparentemente in contrasto con la semplicità del cibo, evidenzia come il contesto e l'apparato possano nobilitare anche un pasto popolare. Ben pepato e lardellato, il salame è affiancato da due fette di prosciutto. Lo accompagna un filone di pane, spezzato a metà per farcene meglio intuire il profumo.
Una tovaglia di lino di Fiandra, posate d'argento, ceramiche di qualità e brocche di cristallo con vino rosso e bianco trasformano un semplice spuntino in un'esperienza raffinata. È un pane bianco di frumento, un prodotto, all’epoca, non ancora alla portata di tutti (i contadini si accontentavano di pani scuri); ciononostante è chiaro che Berentz ha voluto rappresentare un mangiare comune, dal carattere decisamente popolare.
Le Origini Antiche del Salame
Il salame, principe dei salumi, ha una storia antichissima, fatta di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni. E ognuno di quei nomi (eccetto insicia da cui deriva però insaccato) contiene il riferimento al sale, che per il salame non rappresenta solo un ingrediente, ma una tecnica di conservazione. Ed è una storia antichissima di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che in gran parte accompagna la storia delle nostre abitudini alimentari e della nostra civiltà nel suo complesso, in particolare, di un paese: l’Italia.
Le sue radici affondano nel tempo degli Etruschi e dei Romani, per poi esplodere e consolidarsi nel Medioevo, differenziandosi di località in località grazie a tecniche di macinatura, spezie e stagionature diverse. In Italia, infatti, non solo si producono le più numerose varietà di salami al mondo, ma è anche dove quel tipo di preparazione ha origine e dove è diventato arte della tavola. E l’origine del salame è talmente italiana da affondare le radici della sua tradizione al tempo degli Etruschi e dei Romani, esplodere e consolidarsi nel Medio-evo, per poi differenziarsi di località in località, di campanile in campanile, dando vita a decine di preparazioni diverse, grazie a tecniche di macinatura, spezie, stagionature tra loro alternative dalle quali si sono sviluppate le attuali tipicità locali.
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Infatti, ad essere rigorosi, prima di Etruschi e Romani, già in epoca preistorica ci sono le prime esperienze di conservazione e lavorazione della carne. Ma il sale ancora non è usato: al processo di essiccazione si provvede o con il calore del sole o con quello della fiamma viva e del fumo. Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III.
Ma la carne in quei salumi, pare, sia solo cotta: occorrerà molto tempo ancora perché la base del salame diventi la carne di suino cruda. Di questo, si ritrova testimonianza anche in Catone il Censore, che dedica al tema della salatura della carne suina alcuni passi di un suo famosissimo trattato, il De Agricoltura del II secolo a.C. Cotta o cruda che sia, i romani non sembrano farsene un cruccio e i loro poeti (Orazio per dirne uno) in molte opere citano con entusiasmo quelle preparazioni, in genere riservate alle feste e ai banchetti.
Roma decade e l’Impero si trasforma in tante entità nazionali, di stampo cristiano e latino-barbarico. L’Italia, dopo gli Ostrogoti, diventa la casa dei Longobardi che provano a unificarla in un solo regno. Di mezzo c’è il Papato e quell’unione non “s’ha da fare”. Ma i Longobardi uniscono l’Italia in modo diverso: sotto il loro regno si diffondono lungo la penisola dei procedimenti che rinnovano l’ormai secolare tradizione della lavorazione della carne. E la vera novità è che si trova il modo di trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda.
Con l’intensificarsi del consumo di maiale, che allo stato brado è molto diffuso nei boschi europei, iniziano a profilarsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che forse non a caso, coincidono con quelle a maggiore presenza longobarda: Sannio, Umbria, Pianura padana, in particolare Lombardia ed Emilia. In quest’epoca inizia, così, a emergere in maniera più spinta la tendenza alla differenziazione delle lavorazioni e degli ingredienti.
Le preparazioni tipiche si moltiplicano in tutta Italia di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stanno nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette compaiono anche gli insaccati. Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva dei salumi che entrano nelle corti e imbandiscono le ricche tavole dei Principi.
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Siamo ormai in epoca moderna e la rivoluzione industriale non sembra intaccare una tradizione, che si rafforza così come si rafforzano i protocolli di qualità. Le tecniche di lavorazione si diversificano e raffinano, mentre i tradizionali ingredienti quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame. È così che i salumi italiani conquistano il mondo e finiscono con l’indentificare la tradizione e la gastronomia dell’Italia intera.
Intanto, le tipicità regionali, soprattutto artigianali, si sono ormai affermate e riproducono anche con il salame l’eterno derby Nord-Sud: nel Settentrione tendenzialmente più dolci, sempre più speziati andando verso Mezzogiorno. Da un lato il salame Milano dall’altro il salame Napoli, da una parte l’ungherese, dall’altro la schiacciata con in mezzo la finocchiona a far quasi da spartiacque. A vincere è la varietà dei gusti e dei tipi - diversificati per macinatura, aromi e stagionatura -, tanto che diventa una sfida improbabile citare tutte le varianti locali.
TARTINE CON SALAME e olive
Pane e Salame: un Abbinamento Regionale
Mangiare pane e salame significa cercare un cibo semplice e immediato, senza altra pretesa che una bontà schietta che si fonda tutta sulla qualità delle materie prime impiegate. I diversi tipi di salami locali sono influenzati nella composizione dalle abitudini alimentari della zona e da spezie e aromi specifici. Si possono così trovare salami più dolci al Nord, salami più speziati al Centro e salami più piccanti al Sud, dove regna incontrastato il peperoncino. Ogni regione ha le sue specialità da forno. È comprensibile dunque osservare quante possano essere le varietà di abbinamenti che scaturiscono dall’assaggio di vari salami, accompagnati da differenti tipi di pane.
Il progetto di Vinibuoni d’Italia, curato insieme a Levoni,è un invito a riscoprire la ricchezza di un patrimonio e di giacimenti gastronomici che tutto il mondo ci invidia.Levoni è interprete di questa riscoperta, perché ha saputo proporre un vasto assortimento di salumi vanto della tradizione norcina italiana.In questo senso Levoni racconta una tradizione il cui recupero riveste carattere culturale e didattico.
La giornata dei contadini iniziava molto presto la mattina che, alle prime luci dell’alba dovevano uscire per accudire e sfamare il bestiame per poi tornare a fare la prima colazione prima di andare a lavorare nei campi. La giornata era lunga e faticosa e al rintocco delle campane del mezzogiorno gli uomini tornavano a casa per un pranzo leggero e veloce. Nei mesi estivi il tramonto era tardivo infatti occorreva lavorare fino ad ora tarda posticipando l’orario della cena per cui le donne arrivavano ad alleviare la fatica della giornata con il loro fagotto la “marenda ant el fassolet”: un fazzoletto contenente non solo il nutrimento, ma anche un modo per rinfrancare dalla fatica ed aggiornare su tutte le novità di casa.
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All’interno c’erano per lo più pane, salumi, formaggi e frittate il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso casereccio. La merenda sinoira quindi si inseriva nelle attività agricole della bella stagione così come recita un antico proverbio piemontese:“San Giusep a porta la marenda ant el fassolet, San Michel a porta la marenda an ciel(San Giuseppe porta la merenda nel fazzoletto, San Michele porta la merenda in cielo)”.Infatti San Giuseppe si festeggia e fine marzo, mentre San Michele a fine settembre, periodo che racchiude in sè tutta la primavera e tutta l’estate.Con l’ascesa della classe borghese ed il passaggio a condizioni migliori di vita questo costume si diffuse anche nelle classi più ricche, per raggiungere anche quelle cittadine.
Un abbinamento classico, ma sempre apprezzato, in ogni occasione e momento della giornata. Chi non l'ha mai messo nello zaino per la merenda a scuola? E cosa dire dei pranzi a sacco e dei panini per il pic nic? Impossibile resistergli anche durante l'aperitivo: basta portarlo in tavola insieme a un'ottima bottiglia di vino e il gioco è fatto. La regola fondamentale è scegliere prodotti di qualità, per mantenere alta l'attenzione alla salute.
Abbinamenti Consigliati
Una buona regola generale potrebbe essere quella di abbinare il salame alla tipologia di pane prodotta nella stessa zona, perché la tradizione ha plasmato con sapienza i sapori locali, rendendoli spesso i più armonici. I salami molto speziati o a pasta morbida possono trovare un buon abbinamento con i pani ai cereali, alla segale o integrali. I salami molto profumati e ricchi di spezie sono perfetti con pan biscotto o panini all’olio. I salami piccanti amano pani secchi, oppure grandi pagnotte rustiche di grano.
Salame dell’antica tradizione abruzzese, viene insaccato in budello naturale e si presenta con impasto a grana fine e lardelli a dadini bianchi ben evidenti. La fetta è rosso vivo e spicca l’abbondante presenza di pepe macinato e in grani. Ha profumo intenso e deciso, ma mai aggressivo. Il gusto, decisamente speziato, ha carattere forte, ma mantiene al palato sensazioni amabili che affiorano sul finale con retrogusto di noce. Si gusta al meglio con fette medie tagliate oblique. Abbinamento eccellente è con il pane di mais, tipico abruzzese.
Ebbene sì, il classico, semplice, ma mai banale, pane e salame è una delle tentazioni irresistibili alla quale si rinuncia a fatica seppur in presenza di altre golosità.
I Benefici Nutrizionali
I salumi sono oggi meno grassi di un tempo e, soprattutto, hanno un rapporto equilibrato fra grassi saturi e insaturi. I salumi inoltre apportano energia all’organismo e, insieme alle proteine, sono ricchi di sali minerali e di vitamine. Come tutti gli alimenti di origine animale, hanno proteine di elevato valore biologico e grassi nella giusta quantità. Sono una buona fonte di vitamina B1, B12, ferro e selenio. Anche l’apporto di colesterolo è nei limiti ragionevoli.
I salami della tradizione italiana prodotti da Levoni, oltre ad essere buoni e adatti a una alimentazione equilibrata per l’apporto di proteine, sono anche sani, essendo privi di glutine e lattosio. Tutto sta nel non eccedere, come al solito, nelle porzioni senza per questo privarsene.
Salame Cremona IGP: un'Eccellenza Lombarda
#DaAssaggiareOggi vi raccontiamo il Salame Cremona IGP, frutto della lavorazione di carne suina selezionata, aromatizzata con sale, aglio pestato ed insaccata in budello naturale. Un salame speziato e intenso, grazie alla stagionatura che va da un minimo di 5 settimane, per la pezzatura più piccola, a oltre 4 mesi per le pezzature grandi, conservando sempre morbidezza e pastosità.
A tutelarlo ci pensa il “Consorzio Salame Cremona”, nato nel 1995 proprio per valorizzare questo prodotto tipico lombardo, oltre che rappresentare una garanzia per il consumatore. Il Salame Cremona IGP viene infatti sottoposto a frequenti e rigidi controlli di processo da parte dell’Ente di certificazione, che ne garantisce la corrispondenza con il disciplinare.
Una Ricetta Tradizionale: il Süg
Uno dei modi migliori per apprezzare al meglio il Salame Cremona IGP è - ovviamente - consumarlo semplicemente con pane e un buon bicchiere di Lambrusco. Esistono però alcune ricette della tradizione cremonese capaci di esaltare le caratteristiche di questo salume. Una di queste è perfetta proprio ad ottobre: stiamo parlando del süg, il sugo cotto di mosto d’uva preparato con uva nera dolce, come il clinto, l’uva fragola, la fortana, lambrusco o bonarda.
Per un litro di mosto di vino occorrono 100 g di farina bianca e, a seconda della dolcezza del mosto, non più di un cucchiaio di zucchero. Mettete il mosto d’uva in una pentola e accendete il fuoco. Una volta raggiunto il calore, aggiungete delicatamente la farina setacciata (ed eventualmente lo zucchero) e mescolate fino all'ebollizione. A quel punto, lasciate cuocere per circa 5 minuti.
La Diversità Regionale del Salame Italiano
L’Italia è universalmente riconosciuta come una terra ricca di tesori gastronomici, dove la cultura culinaria si fonde con la storia e le tradizioni locali. Tra le tante eccellenze che rendono il nostro Paese un punto di riferimento nel panorama gastronomico mondiale, i salumi occupano un posto di primo piano. In particolare, il salame - con la sua incredibile varietà di profumi, sapori e consistenze - rappresenta un autentico simbolo della creatività e della passione italiana per la buona tavola.
Da secoli, le famiglie contadine italiane dedicano cura e attenzione all’allevamento dei maiali, alla macellazione e alla lavorazione delle carni. La produzione del salame affonda le sue radici in epoche lontanissime: già gli antichi romani conoscevano la tecnica della salagione e della stagionatura, praticata per conservare la carne in periodi in cui non esistevano ancora metodi di refrigerazione artificiale.
Oggi, grazie ai moderni controlli di qualità e all’attenzione sempre più alta verso l’origine delle materie prime, riusciamo a gustare salami di straordinaria bontà, riconosciuti e apprezzati in tutto il mondo. E proprio questa unione di storia millenaria e innovazione produttiva rende i salumi italiani un patrimonio culturale da tutelare e valorizzare.
Un Viaggio tra le Regioni
La straordinaria varietà di salami prodotti sul territorio italiano racconta, in un certo senso, la geografia e la cultura di ogni singola regione.
- Emilia-Romagna: Salame di Felino, Salame Gentile, salami a grana grossa
- Lombardia: Salame Milano, Salame di Varzi DOP
- Toscana: Finocchiona, Salame Toscano
- Campania: Salame Napoli
- Abruzzo e Molise: Ventricina
- Diverse Regioni: Salame di Cinghiale
Ogni salame nasconde una storia: piccole aziende a conduzione familiare, antiche botteghe, norcinerie di campagna, dove la passione per il lavoro manuale e l’amore per la tradizione si mescolano in un rituale che ha attraversato il tempo, adattandosi alle esigenze moderne ma senza mai tradire le proprie radici.
La Lavorazione Artigianale
Ma cosa rende davvero speciale il salame italiano? Al di là delle diverse ricette, il segreto risiede soprattutto nella qualità delle materie prime e nel rispetto dei tempi di lavorazione e stagionatura. I maiali destinati alla produzione di salumi di qualità vengono allevati con criteri specifici, spesso all’aperto o in ambienti che consentono un movimento adeguato degli animali, e nutriti con mangimi selezionati.
Una volta macinata la carne, si procede al condimento con sale, pepe e, a seconda della ricetta, altre spezie o aromi naturali (finocchio, aglio, peperoncino, vino). L’impasto viene poi insaccato in budelli naturali o sintetici e lasciato stagionare in luoghi a temperatura e umidità controllate per settimane o addirittura mesi.
Durante la stagionatura, i salami vengono monitorati e talvolta girati per favorire un’asciugatura omogenea, mentre una lenta fermentazione contribuisce a sviluppare aromi unici e irripetibili.
Come Servire e Gustare il Salame
Il modo migliore per apprezzare un buon salame italiano è tagliarlo al momento, possibilmente con un coltello ben affilato, così da conservare al massimo la fragranza della fetta. Molti salami andrebbero affettati obliquamente, per ottenere fette ampie e sottili che permettano di percepire appieno tutte le sfumature di sapore.
Anche la scelta del vino può variare a seconda dell’intensità del salame: un rosso leggero e fruttato si presta bene ai salami più dolci, mentre un rosso più strutturato o un rosato deciso potrebbe accompagnare al meglio salami piccanti o stagionati.
East Lombardy: alla Scoperta del Pane e del Salame tra Cremona e Mantova
Cremona e Mantova. Pane e salame: l’abbinata vincente dei prodotti tipici tra i Comuni della rete East Lombardy, luoghi di turismo gastronomico per vocazione. Tra storia e attualità un viaggio alla scoperta del pane e del salame nella tradizione delle province di Cremona e Mantova.
La scoperta di alcune tra le eccellenze della nobile arte norcina, che coinvolge molte delle realtà che oggi si riconoscono nel Manifesto di East Lombardy , è un viaggio ideale nella Lombardia Orientale, in particolare nelle province di Cremona e di Mantova. Là, dove la tradizione contadina, e quindi dell’allevamento dei suini, è parte integrante della storia.
Il salame nella storia della Pianura Padana è la punta di diamante della norceria made in Italy, imitato in tutto il mondo; è un prodotto tipico tutelato anche dai disciplinari che ne riconoscono Dop e Igp e che, grazie alla sua originalità, ne fanno uno tra i prodotti più esportati. In Italia nel 2021, secondo i dati Assica (l’organizzazione nazionale di categoria che nell’ambito di Confindustria rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine) si è registrata una notevole ripresa dei consumi di salumi (+5,4% in volume); in particolare il salame ha registrato +8%, con un riflesso di incremento sulle esportazioni.
Sin dai tempi dell’antica Roma, la produzione di salame è strettamente legata alla presenza di allevamenti suini nella Pianura Padana. La Lombardia è, oggi, la regione italiana con il maggior numero di maiali (circa 4 milioni di capi); fino a qualche decennio fa l’allevamento in cascina era un’abitudine consolidata e la lavorazione del salame un rito festoso per l’intera comunità.
Cremona già in età romana andava famosa per la produzione di carni suine. Queste, oltre che consumate fresche, venivano conservate mediante l’impiego di sale e di spezie che giungevano a Cremona e nel suo territorio attraverso il Po, grande e sicura via di comunicazione.
La storia del Salame di Mantova, oggi DOP, può essere fatta risalire agli Etruschi, ma è nel Rinascimento che nella corte dei Gonzaga questo prodotto trova il proprio posto d’onore grazie alla figura del masalin, autentico maestro dell’arte della norcineria.
Il Pane nella Tradizione di Cremona e Mantova
Sono quasi una dozzina le forme e le tipologie di pane che la Lombardia può vantare e tra le molte il pane di Mantova, conosciuto come Baule, e il Micòon, che nella versione più piccola viene chiamato Mica, tipico della provincia di Cremona, sono due delle tipologie più riconoscibili.
Entrambi a pasta dura, quello mantovano ha una forma arrotondata mentre quello di Cremona ha forma squadrata; nel caso del mantovano, il pane può avere due pezzature molto diverse, e quindi un pane grande del peso di 250gr o una forma molto piccola di circa 30gr. A Mantova, poi, l’impasto del pane può dar vita alla tipica Schiacciatina e cioè quella sfoglia sottile di pane che in passato era l’alimento per eccellenza dei contadini nelle loro pause di lavoro in campagna.
Stessa sorte del pane come sfizio accade anche al pane di Cremona che, raffermo, tradizione vuole venga biscottato per essere intinto nel vino a fine pasto. Il pane avanzato, nella cucina cremonese e padana più in generale, è soprattutto grattugiato e utilizzato per panature di carni e verdure, per polpettoni e polpette.
Una curiosità: oggi è diffuso un panino dalla forma crestata a punte smussate, molto particolare: è detto “Cremonese”, dal nome della zona in cui è stato prodotto le prime volte.
Il salame è sempre stato prodotto con la carne residua della lavorazione degli altri salumi più pregiati. Le carni "migliori" dalle quali derivava erano spalle e lombo, e a seguire tutti i ritagli di secondaria importanza o le rifilature dei tagli più pregiati. Nella tradizione la triturazione veniva effettuata al coltello. Il retto, chiamato "gentile", rappresentando il budello più consistente, era quello utilizzato nei salami "casarecci".
Salamino Italiano alla Cacciatora DOP: Qualità e Tradizione
Può un panino con il salame diventare esempio di innovazione? La risposta è, senza dubbio, si. L’ho scoperto durante l’incontro dal titolo Pane e Salame 4.0, promosso a Milano dal Consorzio Cacciatore Italiano, alla Sonia Factory (il loft di Sonia Peronaci).
“La qualità dei Salamini Italiani alla Cacciatora è tutelata in Europa dalla registrazione della DOP. Il Consorzio Cacciatore Italiano riunisce e coordina 21 aziende - spiega Lorenzo Beretta, Presidente del Consorzio Cacciatore Italiano - che producono questa specialità della salumeria italiana, tutela i consumatori attraverso un’attenta vigilanza sul mercato in Italia e all’estero, informa e promuove il prodotto in tutto il mondo”.
L’originale Cacciatore Italiano può essere prodotto solo da suini italiani. Gli animali devono nascere in Italia, essere allevati secondo precise regole, anche alimentari. Il gusto è inconfondibile, riporta alla tradizione però riesce ad essere vicino anche alle esigenze del consumatore di oggi, che è sempre più consapevole e attento ai temi legati alla qualità del prodotto e alla sicurezza alimentare.
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono ricchi di proteine nobili, di minerali importanti e di tutte le vitamine del gruppo B e negli ultimi anni, pur non alterando il gusto, hanno meno grassi. “Per questo alimento - ha commentato il Prof. Luca Piretta del Dipartimento di Scienze Cliniche dell’Università “Campus Biomedico” di Roma - il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto notevolmente e, allo stesso tempo, si è ottenuto un equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate diminuzioni apprezzabili del contenuto di colesterolo, e una crescita delle proteine apportate, che forniscono meno calorie rispetto ai grassi“.