Le cotolette sono un secondo piatto sfizioso, amato da grandi e bambini. Sono perfette accompagnate da una porzione di patatine fritte, ma vanno benissimo anche accanto a un piatto di insalata verde. Le cotolette possono essere sia di pollo, sia di vitello che di maiale, ma è perfetto anche il filetto di pesce. Per realizzarle serve sempre lo stesso procedimento.
Ma qual è il segreto per una frittura croccante e leggera? Ecco tutti i consigli per preparare cotolette impanate a regola d'arte, scegliendo l'olio giusto e seguendo i trucchi per un risultato dorato e "asciutto".
Cotolette di pollo fritte: il segreto per renderle belle dorate e croccanti!
1. Quali sono i tagli di carne più adatti alla frittura?
Non solo cotoletta. Friggere la carne di vitello è diverso da friggere un altro tipo di alimento. La frittura della carne, inoltre, deve dare un risultato dorato ma quasi “asciutto”, che non deve sembrare unto o appiccicoso.
2. La cotoletta alla milanese: un classico intramontabile
Cominciamo proprio dalla cotoletta. La ricetta originale della cotoletta alla milanese vorrebbe che la bistecca impanata venga fritta nel burro chiarificato e non nell’olio. Ne serve molto, ma il risultato è una bella frittura profumata. Per fare si che non risulti unta, ma anzi dorata e asciutta, il segreto è fare molta attenzione al momento della panatura. Mentre impanate controllate che tutta la superficie sia ben infarinata, impanata e ricoperta con l’uovo. La panatura è lo “schermo protettivo” che protegge la bistecca dal contatto con l’olio.
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3. La quantità giusta di olio per friggere la carne
La regola è di ricoprire di olio gli alimenti da friggere. In media l’olio da usare è 10 volte superiore al peso del cibo. Va da sé che per cuocere 1 kg di polpette userai un litro d’olio terminando la frittura in 10 tornate, ognuna da 100.
4. Con cosa friggere? La scelta dell'olio ideale
Puoi scegliere tra oli vegetali, burro, strutto o margarina. In linea di massima, una base perfetta è l’olio di arachidi o l’olio d’oliva se ti piace con più sapore.
Per un fritto sano e buono è bene usare grassi con punti di fumo alto (ovvero che “bruciano” dopo un bel po’ di tempo). L’olio d’oliva ad esempio va benissimo ma ha un sapore un po’ intenso.
L'olio migliore in assoluto per friggere è quello extra vergine di oliva. Fra quelli di semi, l'unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano eccessivamente durante la cottura, mentre gli oli per friggere normalmente venduti nei supermercati contengono tutti olio di girasole in grande quantità. Questo olio contiene una percentuale elevata di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura.
Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e 185°, si capisce chiaramente che gli oli di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura avendo un punto di fumo più basso dei 165° minimi per friggere. L’olio di arachide invece è ricco di acidi grassi monoinsaturi ed è stato definito da molti come il miglior olio per friggere, insieme all'olio extra vergine di oliva, definito molto piu' spesso olio evo.
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Non fate l’errore di molti che friggono utilizzando pochissimo olio! Friggete in abbondante olio. L’olio, al contrario dell’acqua che si ferma a 100°, continua ad andare su di temperatura, pertanto quando si superano i 185° occorre spegnere sotto il tegame, riaccendendo quando la temperatura scende troppo. L’olio non va mai rabboccato con altro olio nuovo.
5. Alternative per una panatura croccante e senza glutine
Cerchi un’alternativa per friggere degli straccetti di vitello o delle bistecchine? Prova a sostituire il pangrattato o la farina con la farina gialla della polenta: risultato croccante e senza glutine.
6. La pastella per una frittura leggera e gustosa
Sai come si prepara la pastella per la frittura della carne? Prova a friggerla in tempura. Magari con della carne di vitello macinata come ripieno per dei fiori di zucca. Per fare la pastella bastano farina, sale, pepe, acqua gassata e un tuorlo. Mescoli con la frusta e ci “tuffi” i tuoi straccetti di vitello o i tuoi fiori di zucca ripieni.
7. Trucchi per una frittura perfetta
- Se friggi una bistecca o delle polpette panate, ricorda di togliere spesso le briciole bruciacchiate di pangrattato che restano nell’olio di frittura in modo che non brucino e non diano il colore scuro e il sapore di bruciato al resto.
- Per cambiare gusto alla panatura: al posto del pangrattato si può usare farina gialla, che risulterà più croccante e saporita, attenzione che tende a bruciare prima.
- Non mettere il sale prima della cottura: il sale porta in superficie l’acqua e quindi se hai panato o fritto in pastella, rischieresti di far staccare la crosticina.
8. Come smaltire l'olio di frittura
Per smaltire l’olio che hai usato per friggere, aspetta che si raffreddi e poi versalo in un recipiente adibito a raccogliere l’olio. Puoi portarlo poi nelle isole ecologiche del tuo comune per la raccolta differenziata.
9. Consigli extra per una frittura impeccabile
- Accendi la cappa! Il primo passo perché la tua fantastica frittura non impesti tutta la casa con l’odore del fritto. Se friggi di giorno, puoi farlo aprendo le finestre.
- Fai in modo che la carne prima di friggerla sia a temperatura ambiente e ben asciutta (semmai tamponala con carta assorbente).
- Metti nell'olio freddo una o più fettine di mela: aiuta a prevenire l'odore e ti aiuta a capire quando l'olio raggiunge la giusta temperatura per la frittura (quando sfrigola è bello caldo!).
- Se vuoi fare un fritto di pesce, metti a bollire acqua e aceto in un pentolino vicino alla pentola in cui stai friggendo.
- Spremi all'interno dell'olio mezzo limone e tuffalo intero con la buccia.
- Altro rimedio efficacissimo (per chi non ama l'odore dell'aceto) è quello di far bollire dell'acqua con all'interno dei chiodi di garofano.
- Da un lato metti del prezzemolo nell'olio che usi per friggere. Poi, quando hai finito di friggere, metti a bollire un pentolino con acqua, chiodi di garofano e alloro.
10. Temperatura dell'olio: il segreto per una frittura non unta
Nessun problema con la friggitrice elettrica, con la padella a bordi alti invece controllate così la temperatura: buttate un pezzo di pane nell'olio. Se inizia a sfrigolare piano, con piccole bollicine, la temperatura è giusta. Se invece inizia subito un gran bollore, la temperatura è già troppo elevata.
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11. Come impanare alla perfezione
Impanare: la classica cotoletta, la fetta di pesce, la fetta di melanzana o altre verdure. Fra l'altro, sono cibi che ai bambini, in genere, piacciono molto. Possono rappresentare un ottimo sistema per proporre verdure a un bambino che le rifiuta sotto altre forme.
Quando sbattete l'uovo per l'impanatura, non aggiungete sale che attrae verso l'esterno l'umidità contenuta nel cibo. Meglio salare dopo. Passate prima il cibo da friggere nella farina e scuotetelo per togliere l'eccedente. Poi passatelo nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. La temperatura ideale è sui 160° gradi, eventualmente un po' di più se il cibo da cuocere è sottile.
Se dovete impanare un cibo che si scioglie (formaggio, per esempio) potete fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato.
Il consiglio è di usare per il primo passaggio la farina, che andrà a togliere l’umidità in eccesso. Ora passa la cotoletta nell’uovo e poi nel pangrattato: vedrai che la tua panatura sarà perfetta!
12. Alternative alla cottura in padella
Un’alternativa alla cottura in forno è, ovviamente, la frittura. Ma in quale olio friggere le cotolette? Assicurati che l’olio sia ben caldo (ma che non superi il punto di fumo: puoi tenerlo sotto controllo con un termometro da cucina) e aggiungi la tua cotoletta, lasciandola cuocere qualche minuto per lato: dovrà risultare ben dorata da entrambi.
13. Quante volte a settimana si può mangiare fritto?
E' ragionevole proporre il fritto, di qualunque tipo, patatine o altro, una volta a settimana, due al massimo.
14. Come preparare le cotolette: ingredienti e procedimento
Vi serviranno:
- 6 fette della carne o del pesce che preferite
- 100 g di farina
- 2 uova
- 80 g di pangrattato
- un pizzico di sale
- un pizzico di pepe
- 4 cucchiai di olio di semi
- 1 cucchiaino di erbe aromatiche a scelta
Prima di tutto, tamponate le fettine di carne con della carta assorbente: questa operazione permetterà all’impanatura di aderire perfettamente alla fetta e a voi di ottenere una panatura molto croccante. Versate su un piatto la farina e infarinate le fette su entrambi i lati. Subito dopo sbattete le uova in una ciotolina, aggiungendo anche le erbe aromatiche, un pizzico di sale e un pizzico di pepe nero. Immergete le fette infarinate nell’uovo sbattuto. Ripassate nuovamente le fette nella farina e ancora una volta immergetele nelle uova sbattute: ciò renderà l’impanatura più croccante. Adagiate le fette su un foglio di carta da forno e cospargetele con il pangrattato, avendo cura di farlo aderire su entrambi i lati. Fate scaldare l’olio in padella e, non appena la temperatura dell’olio diventa abbastanza calda, mettete a friggere le fette e considerate 2-3 minuti di cottura per ogni lato, finché la panatura non diventa dorata. Una volta tolte dalla padella, per eliminare l’olio in eccesso adagiatele su un piatto ricoperto con la carta assorbente.
15. Idee per una panatura sfiziosa
Volete un consiglio per una panatura ancora più sfiziosa? Aggiungete al pangrattato e agli altri ingredienti anche dei semi di sesamo, dei semi di zucca o dei cereali: gusterete una vera delizia!
Realizzate un'abbondante panatura grattugiando 300 g di pane raffermo e mescolandolo insieme ai semi, un cucchiaino di pepe nero, mezzo cucchiaino di noce moscata. In una terrina sbattete un uovo e aggiungete un pizzico di sale. Poi prendete sei fettine di pollo e passatele una ad una prima nell'uovo e poi nella panatura. Prestate attenzione a far aderire la panatura in modo uniforme alla cotoletta, in modo da creare una sorta di sfoglia croccante.
16. Frittura e salute: consigli utili
Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico, perché per un processo chimico sprigiona l'acroleina che è una sostanza tossica per il fegato ed irritante per la mucosa gastrica.
17. Errori da evitare nella preparazione delle cotolette
Cotolette impanate, una ricetta forse per molti banale e semplice da preparare, ma se non state attenti potreste fare degli errori che renderanno la vostra cotoletta immangiabile e unta.
Per evitare che la farina si stacchi dalla carne, è importante tirare fuori la carne dal frigo qualche minuto prima di impanarla e, poi, asciugarla con carta assorbente.
18. Come conservare le cotolette impanate
Le cotolette impanate sono migliori appena fatte, calde e croccanti. Se avanzano, potete conservarle in frigorifero per 1-2 giorni, chiuse in un contenitore ermetico.
19. Tabelle nutrizionali e curiosità
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie (cotoletta media) | 450-900 kcal |
| Peso (cotoletta di pollo) | Circa 150 g |
Le cotolette sono fettine di carne, generalmente costolette di vitello, agnello o maiale, impanate in farina, uova e pangrattato e poi fritte in burro chiarificato o olio.
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