Il nome scientifico del cacao è Theobroma cacao, un termine che deriva dal greco “theos” (dio) e “broma” (cibo). Quando Carlo Linneo gli diede questo nome intorno al 1750, forse non immaginava quanto si sarebbe poi diffuso il cioccolato nel mondo. Ma da dove viene la pianta del cacao?
Origini e Diffusione
L'origine del cacao è lontana, risale probabilmente al 5500 a.C. ed è rintracciabile nell'area amazzonica dell'attuale Ecuador. Se il cacao è originario del Sud America in area amazzonica, la sua domesticazione è avvenuta inizialmente in Mesoamerica (metà meridionale del Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, la parte occidentale dell’Honduras, Nicaragua e Costa Rica) dalle popolazioni mesoamericane dei Maya e degli Aztechi dal VI secolo a.C.
Ebbe particolare diffusione in Mesoamerica, dove lo usarono prima gli Holmechi, come pianta medicinale, poi i Maya e gli Aztechi, come bevanda sacra. Questi ultimi chiamavano xocolati la bevanda composta da semi di cacao arrostiti e pestati, peperoncino, farina di mais e acqua.
Claire Lanaud e colleghi, nel loro studio hanno esaminato i residui organici di 352 vasi di ceramica di età compresa fra 5.900 e 400 anni fa, trovati in Ecuador, Colombia, Perù, Messico, Belize e Panama. Quando hanno testato l'antico DNA del cacao contenuto nei vasi hanno individuato tre ceppi di base. E hanno anche potuto vedere come i ceppi erano stati condivisi tra le diverse culture.
Risalire all'Originale
«Tracce dell'uso e dell'addomesticamento del cacao in Sud America, risalenti a 5.300 anni fa» scrivono i ricercatori «sono state documentate nell'Amazzonia dell'Ecuador meridionale, dove uno dei tre antenati di una varietà aromatica dal sapore fine, attualmente coltivata lungo la costa del Pacifico ecuadoriano, la varietà Nacional, ha avuto origine».
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I ricercatori hanno trovato alti livelli di diversità tra i ceppi più antichi, il che suggerisce che le coltivazioni vennero sviluppate inizialmente in aree anche lontane fra loro. E hanno poi osservato che questi ceppi hanno dato origine a 12 diversi gruppi genetici della pianta. «Abbiamo osservato che una forte mix genetico tra popolazioni di cacao geograficamente distanti si è verificato nell'Eocene Medio in Sud America, voluto dagli esseri umani, favorendo l'adattamento di T. cacao a nuovi ambienti.
Nuove scoperte archeologiche testimoniano però tracce di cacao rinvenute in ceramiche risalenti al 3.500 a.C. Alcuni ritrovamenti archeologici in Honduras testimoniano persino che le prime bevande erano a base della polpa che circonda i semi di cacao, più dolce e succosa.
La Storia Segreta del Cioccolato: Non Era Quello che Pensavi!
Il Cacao in Europa
Diciassette anni più tardi, nel 1519, Hernàn Cortèz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dall’imperatore Montezuma. Questi, credendo nel ritorno del dio Quetzalcoàtl prevista secondo la leggenda proprio in quell’anno, pensò che lo spagnolo fosse la reincarnazione del “Serpente piumato”. Montezuma versò in coppe d’oro il cosiddetto “cibo degli dèi” e offrì ai nuovi arrivati il tesoro di Quetzalcoàtl, una bevanda a base di cacao, farina di mais e spezie come il peperoncino.
Cortèz comprese subito il valore economico del cacao e lo portò con sé in Spagna. Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”.
Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali. Dai racconti dei personaggi al seguito di Cortéz, pare che l’albero del cacao fosse ritenuto simbolo di fortuna, sia perché i suoi frutti erano delle vere e proprie monete, sia perché da essi si estraeva un succo che dava forza e vigore e veniva consumato dopo i pasti per le sue proprietà nutritive.
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Qui furono i frati, grandi esperti di miscele e infusi, a sostituire il pepe e il peperoncino con lo zucchero e la vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa. Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda. Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica.
Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno.
Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi. Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese.
Diffusione in Europa
In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano. Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino, a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere.
Il cioccolato si diffuse prima in Spagna ma in Italia, e precisamente in Toscana si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio. Protagonista indiscussa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, inventata nel Seicento dallo scienziato Francesco Redi e da considerare come il primo vero esperimento di ingegneria botanico-culinaria. La sua preparazione, infatti, era stata descritta in una ricetta che elencava in dettaglio ingredienti, dosi e procedimento, ma proprio per tale motivo divenuta un vero e proprio segreto di stato tanto che poteva essere gustata solo alla corte del granduca.
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Si trattava di una sorta di alchimia che richiedeva una lenta odorizzazione per contatto della polvere di cacao, in cui, tuttavia, il fiore di gelsomino non interveniva nella preparazione della cioccolata come ingrediente e nemmeno veniva aggiunto al cacao come estratto, bensì si combinava con il sapore sotto forma di impalpabile aroma. Insomma, una gustosissima fusione di profumo e di sapore, di naso e di palato. Le dosi, insieme a molte ricette a base di cioccolato, furono gelosamente custodite dal geniale principe Cosimo de Medici nella cassaforte della Fonderia di Palazzo Pitti.
L'Era Industriale del Cacao
Il cacao divenne importante in Occidente quando, nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten riuscì a ricavare dalle noci della pianta la polvere di cacao, che rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile. Brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, con una pressa idraulica, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato.
In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi. Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida.
La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato. E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte.
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda. Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa.
Varietà di Cacao
Secondo la classificazione in uso in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.
- Criollo: Originario del Messico, è la migliore qualità del cacao, utilizzato per il cioccolato di alta qualità. La produzione mondiale è limitata a circa il 3%.
- Forastero: Originario del bacino della bassa Amazzonia, è un cacao mediocre che rappresenta l'80% della produzione mondiale.
- Trinitario: Un ibrido tra Criollo e Forastero, originario delle isole Trinidad. Possiede caratteristiche intermedie tra i due gruppi e rappresenta il 10-15% della produzione mondiale.
I maggiori produttori sono la Costa d’Avorio, il Brasile e il Ghana, che esportano le fave essiccate del cacao in tutto il mondo. Il cacao americano proviene da Brasile, Colombia, Ecuador e Messico, mentre quello asiatico da Indonesia e Sri Lanka. In Africa, i principali produttori sono Costa d’Avorio, Ghana, Camerun, Nigeria e Madagascar.
Il Processo di Lavorazione del Cacao
Per ottenere la tavoletta di cioccolato che conosciamo, il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti:
- Raccolta: I frutti vengono staccati dalla pianta e ammucchiati.
- Estrazione dei semi: Dalla polpa dei frutti vengono estratti i semi.
- Fermentazione: La mucillaggine e i semi vengono disposti in tinozze di legno per avviare la fermentazione, riducendo l’amaro e sviluppando gli aromi.
- Essiccazione: Le fave fermentate vengono essiccate per ridurre il tasso di umidità.
- Spedizione: Le fave vengono messe in sacchi di juta e spedite ai centri di distribuzione.
- Pulitura: Le fave vengono separate dalle impurità.
- Torrefazione: Le fave vengono riscaldate per sviluppare il colore e l'aroma.
- Frantumazione: Le fave tostate vengono raffreddate e separate dalla buccia.
- Miscelazione: La miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini per ottenere la "massa" o "pasta di cacao".
Composizione del Cacao in Polvere
Il cacao in polvere, con un alto valore nutritivo, è mediamente composto da:
- Zuccheri: 12%
- Grassi: 41,5%
- Proteine: 19%
- Acqua: 5,5%
- Sali minerali: 4,5%
- Teobromina: 2,5%
Quando la parte grassa dei semi si scioglie, si ottiene una pasta fluida (la pasta di cacao) che viene mescolata con zucchero e altri elementi come latte, nocciole e così via. Si ha in tal modo il cioccolato, che deve ancora essere raffinato, per ridurre tutte le sue particelle a dimensioni microscopiche, riscaldato e poi nuovamente raffreddato.
A seconda della composizione dell'impasto, esistono diversi tipi di cioccolato. Il cioccolato fondente è quello che contiene la percentuale più alta di cacao, ha sapore amaro e colore molto scuro. Il cioccolato al latte è più dolce e di colore più chiaro, proprio per l'aggiunta di una quantità più alta di latte all'impasto. Il cioccolato bianco contiene anche crema e grasso di latte che conferiscono il colore caratteristico. Il cioccolato alle nocciole contiene nocciole intere o frantumate nell'impasto.
Tabella riassuntiva dei tipi di cioccolato
| Tipo di Cioccolato | Percentuale di Cacao | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Fondente | 45% o più | Amaro, colore scuro |
| Extra Fondente | 70% o più | Percentuale di cacao molto alta |
| Al Latte | Variabile | Dolce, colore chiaro |
| Bianco | Nessuna | Contiene burro di cacao, latte e zucchero |
| Gianduia | Variabile | Con nocciole tipiche delle Langhe |
Il cioccolato non è solo una golosità, ma anche un alimento prezioso per chi deve affrontare imprese estreme, sportive e non. Tavolette di cioccolato si trovano infatti regolarmente nel kit di sopravvivenza che i militari portano con sé durante una missione, e il cioccolato viene spesso consumato dagli sportivi prima di una prestazione. Questo perché il cioccolato è uno dei pochissimi alimenti che contiene zuccheri semplici, rapidamente assimilati dall'organismo, e quindi fornisce al nostro corpo energia immediata.
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