Dici involtino e non sai a che regione pensare. Gli uccelli scappati, come la maggioranza degli involtini in Italia, sono una delle varianti regionali di questa ricetta diffusa in tutto il nord Italia, dal Trentino alla Valle d’Aosta. Il nome è una vera curiosità. Uccelli scappati deriva dall’antichità e dalla fantasia delle popolazioni rurali, è un termine coniato in tempi in cui si usava arrostire gli uccelli cacciati. Ma perché mai una ricetta che parla di volatili si prepara in realtà con la carne di maiale? La risposta è nel nome stesso di questi spiedini: perché gli uccellini sono scappati!
Spieghiamo meglio: in origine si usava arrostire sugli spiedi gli uccelli catturati durante le battute di caccia; in tempi di magra, però, si sostituivano i volatili con della carne di maiale arrotolata a involtino che richiamava l'aspetto degli uccellini. Da qui il nome ironico di questa preparazione.
Origini e Varianti Regionali
Gli uccelli scappati, in dialetto uselitt scapàa,sono una ricetta tipica lombarda, che consiste in degli involtini di fesa di vitello cotti in padella con burro e brodo di carne. Le differenze sono pressoché minime sia negli ingredienti che nei nomi. In Trentino si chiamano uccelletti scappati e prevedono l’aggiunta di bacche di ginepro nel ripieno. In Piemonte, invece, si chiamano uccellini scappati e al loro interno vogliono soltanto e rigorosamente il prosciutto cotto. Il procedimento è molto simile per tutte le preparazioni, così come la quantità di burro in cui cucinare gli involtini.
Gli osei scampadi, cioè uccelli scappati, è un’antica ricetta del Trentino che risale almeno al Cinquecento. Si tratta di piccoli involtini di vitello, lardellati con lo speck o la pancetta, la cui forma vorrebbe ricordare quella di piccoli volatili, che però non ci sono perchè “scappati”. La farcia, se presente, può variare nella composizione con lardo, funghi o verdure di stagione. La carne scelta è tipicamente il vitello, ma si può sostituire all’occorrenza con del maiale. Spesso negli spiedini, gli involtini si mettono in alternanza con dei pezzi di lucanica, il tutto accompagnato da polenta, o fagioli o patate.
Uccelli Scappati o Osèi Scapàcc
Gli uccellini scappati, noti anche con il termine dialettale Osèi Scapàcc, sono una sorta di spiedini di carne preparati anziché con dei bocconcini con degli involtini. Devono il loro nome all’usanza tipicamente bresciana di cuocere gli uccellini allo spiedo ma, dato che non sempre questo ingrediente era disponibile, si ricorreva a della “imitazioni”.
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Ricetta degli Uccelli Scappati
La ricetta degli uccelli scappati è molto sfiziosa. È un piatto rustico e facile da preparare che ti assicura un ottimo risultato e un vero e proprio pieno di energie. Era infatti un piatto per i contadini, che dopo una giornata dura nei campi, avevano bisogno di piatti calorici e rifocillanti, soprattutto in inverno, accompagnato da una buona polenta. Il ripieno è golosissimo e molto semplice: lardo e salvia fresca. Quest’ultima è infilzata anche nello stecco di legno e alternata tra un involtino e l’altro insieme a dadini di pancetta che diventano croccantissimi.
Per la ricetta degli uselitt, è spesso usata la carne di vitello perché è molto digeribile e leggera rispetto alle altre carni, quindi equilibra anche i piatti più pesanti. Per questa ricetta è necessario scegliere un taglio di carne magro, ideale è la fesa di vitello me è buona anche la sottofesa, che costa anche di meno. Se vuoi scegliere un taglio più nobile, scegli delle fette ricavate dalla coscia, che rimangono estremamente morbide con quasi la metà del tempo.
Ingredienti e Preparazione
In questa ricetta vi proponiamo una versione degli uccelletti scappati. Gli uccelletti scappati sono degli spiedini di carne di origine antica, un secondo piatto molto diffuso in varie regioni d’Italia con piccole varianti a seconda del luogo.
Ingredienti per 4 persone:
- 12/14 fettine di petto di pollo
- 100 gr. di pancetta a dadini
- 24 fettine di pancetta
- 150 gr. di salsiccia
- 24 foglie di salvia
- 70 gr. di burro (oppure 4 cucchiai di olio d’oliva)
- salvia e rosmarino
- sale e pepe q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco
Preparazione:
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- Tagliate la salsiccia in 16 pezzetti di uguale dimensione.
- Battete le fettine di carne e tagliatele a metà (cercate di ottenere delle strisce della larghezza di circa 6-8 cm), ponendo su ogni fetta ottenuta una foglia di salvia e 3-4 cubetti di pancetta: avvolgete le fettine di carne in modo da formare un involtino ( dovrete prepararne circa 24).
- Arrotolate su ogni involtino una fetta di pancetta affumicata.
- Infilzate l’involtino così ottenuto su di uno spiedino di legno.
- Infilzate poi un pezzetto di salsiccia, un altro involtino, un pezzo di salsiccia e terminate con un involtino.
- Preparate, procedendo in questo modo, 8 spiedini.
- In un tegame piuttosto largo mettete due cucchiai di olio unitamente alle foglie di salvia e ai rametti di rosmarino.
- Aggiungete gli spiedini e fateli rosolare a fuoco dolce su entrambi i lati; quando saranno belli rossi, aggiungete il pepe macinato e spruzzateli con il vino bianco.
- Fate cuocere gli uccelletti scappati per circa 20 minuti totali, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo bollente.
Per realizzare gli uccelletti scappati iniziate tagliando a bocconcini la salsiccia, ne dovreste ottenere 16. Arrotolate su ogni involtino una fetta di pancetta affumicata. Infilzate l’involtino ottenuto su di uno stecco da spiedo, infilzate poi un pezzetto di salsiccia, un altro involtino, un pezzo di salsiccia e terminate con un involtino. Preparate, procedendo in questo modo, 8 spiedini. unitamente alle foglie di salvia e ai rametti di rosmarino. Aggiungete gli spiedini e fateli rosolare a fuoco dolce su entrambi i lati; quando saranno belli rossi, aggiungete il pepe macinato e spruzzateli con il vino bianco. Fate cuocere gli uccelletti scappati per circa 20 minuti totali, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo bollente .
Le varianti regionali a questa ricetta sono numerosissime: in alcuni casi la salsiccia viene sostituita da cubetti di pancetta o lardo, da infilzare negli spiedini intervallati da foglie di salvia; in altri casi da fettine di fegato. La versione bolognese prevede nel ripieno la mortadella al posto della pancetta.
Voi potete preparare gli uccelli scappati in ogni occasione ma il nostro consiglio è quello di considerarlo un piatto della domenica, da servire magari alla maniera classica ossia con la polenta. Il bello di questi spiedini di carne in padella infatti è che sono semplici da preparare, gustosi e piacciono proprio a tutti.
Curiosi di scoprire come si preparano con la ricetta originale? Per prima cosa battete le fettine di carne in modo da renderle sottili. Rimuovete eventuali parti grasse e con un coltello praticate dei piccoli tagli (3 o 4) lungo tutto il brodo così da evitare che la carne si arricci in cottura. Distribuite su ciascuna di esse una fetta di pancetta (scegliete pure la tipologia che preferite), adagiate due foglioline di salvia e arrotolate ben stretto. Passate gli involtini nella farina bianca e infilzateli negli spiedini. Per ogni persona consigliamo tre involtini. In una padella scaldate olio e burro e rosolate la carne da entrambi i lati. Sfumate con il vino bianco e infine condite con un pizzico di sale e uno di pepe. Cuocete a fiamma media per 20 minuti quindi servite gli spiedini in padella con contorno a piacere. Il nostro consiglio, come accennato nell’introduzione, è preparare una classica polenta.
Quando si tratta di secondi sfiziosi difficilmente troverete qualcosa migliore degli uccelletti scappati. Potete sempre ripiegare però sui più semplici spiedini di carne: a chi non piacciono?
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Questa ricetta degli spiedini di carne andrebbe consumata appena fatta. Il rischio infatti è che con la conservazione in frigorifero la carne si asciughi eccessivamente diventando stopposa.
La ricetta originaria degli involtini prevedeva la cattura di uccellini. Allodole, fringuelli, tordi, passeri, peppole o quaglie venivano aromatizzati con lardo tagliato a fette sottili e salvia. Quanto la caccia era infruttuosa gli uccelli non rimaneva altro che sostituirli con delle fettine di carne. A seconda delle disponibilità della famiglia si usava carne di animali diversi. Per ricordare la forma degli Uccelletti le fettine di carne venivano arrotolate a involtino. Dopo le modifiche della legge nazionale sulla caccia del giugno 2014 è stata vietata in Italia - salvo poche eccezioni - la caccia e la vendita di uccelli selvatici.
Battete e le fettine di maiale ponete su ognuna di esse una fetta di pancetta e una foglia di salvia. Arrotolateli e chiudeteli con uno stecco di legno.Sciogliete il burro in tegame e adagiatevi gli involtini che farete rosolare da ogni lato. Bagnate con il vino bianco, salate e pepate - Per la variante leccese unite a questo punto anche la panna.Coprite il tegame e continuate la cottura per un quarto d’ora a fuoco lento.
Conservate gli uccelletti scappati in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.
Polenta e Osei Scampai
La ricetta della polenta e osei scappati è molto antica. Si tratta infatti di un piatto tipico veneto che risulta molto amato soprattutto nelle regioni del nord Italia. Gli osei sono infatti i piccioni, che però in questa pietanza non compaiono e per questo motivo “scappati”. La loro carne viene sostituita con manzo e fegatini di pollo.
Per prima cosa preparate la polenta. Portate ad ebollizione l’acqua, salate e calate la farina di mais a pioggia. Il giorno successivo preparate gli spiedini alternando quadratini di polenta, bocconcini di vitello, pezzetti di pancetta, fegatini di pollo, foglie di salvia e di alloro. Condite gli spiedini in modo omogeneo con sale, pepe e olio quindi passateli alla griglia rovente.
Gustosi spiedini di lonza e pancetta, gli uccellini scappati sono un piatto tipico della tradizione lombarda: scoprite la ricetta e il significato del suo nome.
Gli uccellini scappati sono degli spiedini di carne di origine antica, un secondo piatto molto diffuso in varie regioni d’Italia con piccole varianti a seconda del luogo.
In antichità si usava arrostire sugli spiedi gli uccelli cacciati e, in tempi di magra, si sostituirono i volatili con degli involtini di carne che, per forma, li ricordavano: gli uccelli , in quel caso erano ironicamente “scappati”.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti per preparare gli Osei Scampadi:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Fettine di Vitello | 500 gr |
| Lucanica | 200 gr |
| Speck | 100 gr |
| Cipolla | ½ |
| Salvia | 8 foglie |
| Burro | 2 Noci |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Uccelletti scappati
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