Gli Spaghetti all'Assassina sono diventati un vero e proprio tormentone culinario, non solo a Bari ma in tutta Italia. La loro fama ha raggiunto livelli internazionali grazie alla fiction Rai "Le indagini di Lolita Lobosco" e alla puntata dedicata alla Puglia del programma "Stanley Tucci: Searching for Italy" della CNN. Ma qual è la vera storia di questo piatto e come si prepara secondo la ricetta originale?
In questo articolo, esploreremo la vera ricetta degli Spaghetti all'Assassina, svelata direttamente dal suo creatore, Enzo Francavilla. Dimenticate le interpretazioni moderne e le varianti diffuse sul web: qui troverete la preparazione autentica, tramandata da chi ha inventato questo piatto diventato un simbolo della cucina barese.
La Nascita degli Spaghetti all'Assassina
Gli Spaghetti all'Assassina nascono nel 1967 nelle cucine del ristorante "Al Sorso Preferito" a Bari. Secondo il gastronomo barese Sandro Romano, il foggiano Enzo Francavilla, titolare del locale, li inventò sul momento per soddisfare la richiesta di una coppia di clienti napoletani desiderosi di provare un piatto "che non abbiamo mai mangiato".
Enzo, con pochi ingredienti a disposizione, improvvisò una ricetta che sarebbe diventata leggendaria. Utilizzò aglio, pomodoro, peperoncino e spaghetti, creando un piatto piccante e "bruciacchiato" che conquistò i suoi clienti. Alla domanda se avessero gradito, uno dei due rispose: "Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!". Così nacque il nome di questo piatto unico.
La Ricetta Originale di Enzo Francavilla
Ecco, con dovizia di particolari e con tutti i passaggi, la vera, originale, originaria e buonissima ricetta degli Spaghetti all’Assassina by Enzo Francavilla:
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Ingredienti:
- Spaghetti (o vermicelli)
- Pomodori pelati q.b.
- Aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparare, in una coppa, i pomodori pelati schiacciati con le mani e condirli con il sale.
- In una padella di ferro mettere abbondante olio, il peperoncino e gli spicchi d’aglio che faremo bruciare per poi eliminarli.
- Quando l’olio è bollente, con un rapido gesto, versare i pelati schiacciati. L’olio si infiammerà e bisognerà subito mettere il coperchio, in modo da spegnere la fiamma e trattenere il fumo che si formerà e regalerà un sentore di affumicato alla pasta.
- In una pentola capiente portare a bollore l’acqua, salarla e versarvi i vermicelli. Toglierli quando si saranno piegati e versarli nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Non spezzateli assolutamente!
- Rimestare gli spaghetti a fuoco medio per favorire il matrimonio con il sugo e, se necessario, aggiungerne dell’altro a crudo. La salsa pian piano caramellizzerà e si avvolgerà sugli spaghetti.
- Quando la pasta sarà ben cremosa, ma con il sugo molto stretto, attendere ancora un po’ finché si sarà leggermente abbrustolita ma non bruciata, mi raccomando. A questo punto, un attimo prima di toglierla, va lucidata con un giro di olio extravergine.
La vera Assassina, insomma, è abbrustolita, leggermente tostata, ma non bruciata, quindi assolutamente non con la pasta carbonizzata come troppo spesso capita di vedere in tanti locali. Deve sapere di fumo, il sugo deve essere una crema che avvolge la pasta, gli spaghetti non devono sembrare paglia bruciata, ma “crocchiare” appena, al punto giusto. Ed essere piccanti, perché il significato di “all’assassina” è legato alla sensazione del piccante, non del bruciato.
Errori da Evitare
Come potrete capire dal suo racconto, quindi, la ricetta originale non ha una serie di passaggi che si trovano nelle più comuni ricette in giro nel web. Non c’è la risottatura né la tostatura della pasta. Si tratta di due passaggi diffusi e definiti fondamentali nella ricetta dell’Accademia dell’Assassina.
Banditi dalla ricetta originale altri elementi come aglio in polvere, pomodori freschi e tutte le altre aggiunte, stracciatella e tartare varie comprese. Non credete a chi consiglia di usare spaghetti di bassa qualità, perché rilascerebbero meno amido. La pasta che rilascia meno amido è proprio quella di qualità essiccata a basse temperature, che gelatinizza gli amidi in cottura.
Il Mito della Risottatura
Tanto per cominciare non c’è la risottatura né la tostatura della pasta. Si tratta di due passaggi diffusi e definiti fondamentali nella ricetta dell’Accademia dell’Assassina, il cui presidente riteneva indispensabili in quella che definisce - in verità con una certa presunzione - “ricetta ufficiale”, pur non avendo mai conosciuto quella vera.
Chi già un bel po’ di tempo addietro ebbe l’intuizione della non risottatura è la foodwriter tarantina Ornella Mirelli, la quale sostiene che, all’epoca, fosse una tecnica sconosciuta. Ornella si era posta queste domande già molti anni fa ed è giusto rimarcarlo dando a Cesare quel che è di Cesare.
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La Padella Giusta
Francavilla la preparava nella padella di ferro, la cosiddetta “sartàscene”, non più utilizzabile nei ristoranti perché non a norma, che in molti oggi sostituiscono con la lionese, sempre di ferro ma molto più pesante e con una diversa conduzione del calore.
Il consiglio è che la padella deve condurre il calore in modo molto immediato, quindi usate tranquillamente la sartàscene a casa vostra, oppure a mio modesto parere va benissimo, in sostituzione, l’antiaderente e anche la lionese se proprio vi piace.
Spaghetti all'assassina: tutti i segreti della ricetta barese!
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L'Accademia dell'Assassina e le Sue Regole
A Bari, gli Spaghetti all'Assassina sono una vera e propria religione, tanto da aver portato alla nascita di un'Accademia dedicata. Gli accademici sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, considerata l'unico utensile in grado di garantire il risultato perfetto. La padella, oliata e "bruciata", non deve essere lavata, ma pulita solo con carta di giornale per preservare il grasso accumulato durante le cotture.
L'Accademia ha codificato una ricetta che prevede la risottatura della pasta e l'utilizzo di un "brodo" di pomodoro ottenuto con passata e concentrato. Tuttavia, come abbiamo visto, questa interpretazione si discosta dalla preparazione originale di Enzo Francavilla.
Ricetta dell'Accademia dell'Assassina (per 4 persone):
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Vermicelli o spaghetti | 320 g |
| Passata di pomodoro | 400 g |
| Concentrato di pomodoro | q.b. |
| Olio | q.b. |
| Aglio | q.b. |
| Zucchero | q.b. |
| Peperoncino | a piacere |
Varianti Creative
Nonostante il rispetto per la tradizione, alcuni chef baresi hanno osato sperimentare con gli Spaghetti all'Assassina, creando varianti creative come l'Assassina con le cime di rape o con l'aggiunta di stracciatella. Queste interpretazioni, pur discostandosi dalla ricetta originale, dimostrano la versatilità e l'appeal di questo piatto iconico.
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