Il pancarrè, noto anche come pane in cassetta, pan bauletto, pane da sandwich, pane da tramezzini o pane da toast, è un tipo di pane dall’impasto particolarmente morbido. Generalmente, viene usato per preparare toast, tramezzini, tartine o canapés. Anche se non esistono prove certe, una teoria vorrebbe il pancarrè nato a Torino, nel corso del XIX secolo.
Da quando ho deciso di non mangiare più pane industriale, specialmente quello confezionato, il pancarrè o il pane in cassetta mi sono mancati molto. Perché - diciamoci la verità - sono troppo comodi da avere in casa: fai tostare le fette e ci spalmi sopra la marmellata o qualsiasi crema spalmabile, ci fai i toast o i tramezzini. Ma da quando ho iniziato a panificare con il lievito madre, anche il pancarrè è tornato sulla mia tavola!
Ai bambini piace tanto prepararsi un tramezzino / sandwich con questo tipo di pane perché è morbido e si tosta bene. Noi adulti lo usiamo a colazione, oppure per i crostini di salmone, oppure per la mozzarella in carrozza e per intingerlo nell’uovo alla coque. Insomma… ne consumiamo una discreta quantità. E allora perché non renderlo il più salutare possibile? Ci sono riuscita e ora ve ne lascio la ricetta.
Ma avete mai letto gli ingredienti dei pancarrè del supermercato? Non c’è una marca che si salva: tra gli ingredienti c’è sempre qualcosa che non dovrebbe esserci (considerando che stiamo parlando di pane) e tanto (troppo) zucchero inutile. Ormai lo zucchero è ovunque, nascosto in alimenti insospettabili (conserve di verdura, salumi, cereali, salse e persino minestroni surgelati, e anche in tutti i tipi di pane industriale). Date una letta alle etichette di quello che mettete in tavola e che fate mangiare alla vostra famiglia.
Questo pancarrè con lievito madre morbidissimo, altissimo e dalle fibre filanti è nato un po’ per caso, un po’ per necessità: dovevo preparare un picnic per i bambini… per una storia di mensa scolastica. Capirete che ad un bambino con i denti da latte ballonzolanti e doloranti non posso preparare un panino con la baguette.
Leggi anche: Pizza di Pancarrè: Ricetta Facile
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il pancarrè o pane in cassetta ti servirà ben poco. E adesso non ti resta che iniziare!
Ingredienti:
- 130 g lievito madre - li.co.li.
Preparazione:
- Per preparare il pancarrè per prima cosa sciogliete il lievito madre con il latte tiepido, mescolando con una forchetta.
- A mano, o con l’impastatrice, impastate la farina con il lievito sciolto, lo zucchero e il sale. Iniziate ad impastare poi aggiungete il burro fuso (ma non caldo).
- Quando l’impasto è ben lievitato rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, appiattitelo un pò con le mani quindi formate un rotolo della lunghezza dello stampo.
- Rivestite uno stampo da plum cake con la carta forno, sistematevi il pancarrè da cuocere e lascitelo ancora lievitare coperto con un canovaccio.
- Scaldate il forno a 220°, quindi infornate il pancarrè e abbassate la temperatura a 180°, quindi cuocete per 35 minuti.
Se scegli questa opzione, crea comunque un rettangolo con il mattarello (dell’altezza di 2 cm circa) e ripiega i lati lunghi su se stessi. Poi passaci sopra ancora con il mattarello e crea nuovamente un rettangolo lungo quanto ti riesce ma stretto come la dimensione del tuo stampo.
Capisci che il pancarrè è cotto perché sopra si è completamente colorato. Una volta completamente raffreddato tagliare a fette regolari con spessore 0,5/1 cm.
Porre l’impasto sulla spianatoia e con le dita pressare leggermente fino ad ottenere un rettangolo con altezza di circa 2/3 cm. Arrotolare il tutto e adagiare in uno stampo rettangolare precedentemente spennellato d’olio e lasciare a temperatura ambiente sino a che l’impasto abbia raggiunto il bordo dello stesso. Preriscaldare il forno a 200 C , ungere delicatamente la superficie ed infornare 35′ min.
Autolisi 30 minuti farine e latte, aggiungere poi il LM, scioglietelo in una parte di latte , aggiungete lo zucchero e il malto, fate amalgamare bene tutto con l’aiuto della planetaria ad una velocità normale. Far incordare bene la massa per alcuni minuti, alzando la velocità della planetaria. Ribaltate su di un piano infarinato e raccogliete a palla il vostro impasto, copritelo a campana. Dopo 20 minuti ,fate un giro di pieghe, e così per altre due volte, (io in questa fase ogni giro di pieghe ho messo qualche seme, sesamo, lino e girasole), i semini sono a gusto personale, poete scegliere voi come usarli e se usarli 🙂 Con l’ultima piegatura, formate un filoncino che spennelerete di olio, lo adagierete poi nello stampo unto leggermente di burro, a questo punto copritelo con pellicola. Una volta triplicato spennelate con latte e cospargetelo con altri semi in cupola.
Leggi anche: Ricetta dei Cestini di Pancarrè
Ed eccolo pronto in tutta la sua bontà… Buon Pancarrè a tutti voi , Gnam Gnam..
Versate nel cestello della macchina del pane gli ingredienti in questo ordine: prima 125 g di acqua, poi il latte, aggiungete la farina il lievito madre e lo zucchero già miscelati fra loro. Avviate il programma sandwich o un altro programma della durata di 3 ore. Dopo 2 minuti aggiungete all’impasto altri 20 g d’acqua, il burro fuso tiepido e il sale. L’impasto deve risultare abbastanza molle e un po’ appiccicoso. Al termine della cottura, estraete il pane e lasciatelo raffreddare su una graticola. Grazie al lievito madre questo pane può durare per 3-4 giorni.
Aggiungo anche che in questo periodo sto testando un lievito madre dolce fatto con 30 g di lm : 20 g di zucchero : 60 g di acqua : 100 g di farina forte. Consistenza a metà tra il licoli e il solido. Lo tengo a temperatura ambiente (tra i 20 e 25 gradi) e lo rinfresco ogni 12 ore. Da questo lievito madre dolce (che io chiamo “la madre”) ricavo il lievito madre solido (per panettoni e pandori) e il licoli 1:1:1 (per il pane, per esempio) ogni volta che devo impastare. Perché il lievito madre dolce? Mamma… QUESTO pancarrè è perfetto. È troppo buono!
Qui ho voluto giocare un po’ con questo impasto meraviglioso:ho preparato 2 impasti, uno normale (come nella scheda ricetta), mentre nell’altro ho sostituito 100 g di farina per pane con della farina di semi di uva (prossima volta metterò il cacao per accontentare i figli). Ho trattato i due impasti separatamente (nel senso che prima ho impastato quello bianco, poi quello scuro) e li ho uniti solo al momento di arrotolarli a spirale sovrapponendoli prima di arrotolarli. Nelle storie in evidenza di Instagram in “pancarrè lm” ho messo un video di questo passaggio.
Strumenti utili:
Leggi anche: Pancarrè fritto con prosciutto e mozzarella: ingredienti e preparazione
- Stampo: se volete la classica forma del pancarrè (ossia un parallelepipedo piatto da tutti i lati) vi serve uno stampo fatto apposta. ne esistono di varie dimensioni per quantità diverse di impasto. Io ne ho in molto formati ma quello che uso di più è quello da 1kg perché lo affetto e surgelo le fette (pronte per essere scaldate nel tostapane). Ho questo qui (clic), e mi trovo bene.
- Impastatrice: impastare a mano questa meraviglia non è impossibile ma richiede allenamento.
- Termometro per alimenti: utilissimo in questa e in moltissime altre ricette. Io ormai non saprei preparare neanche un uovo senza di lui.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Lievito madre (li.co.li.) | 130 g |
La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Con soli 0,19€ al giorno per 1 anno entri nel cuore pulsante di Diario di Cucina. 👉 Sconti e privilegi per i followers di Instagram e per chi ha già fatto consulenze.
tags: #Lievito