Il pane con farina di mais è una preparazione tipica della Lombardia, ma diffusa anche negli Stati Uniti meridionali, dove viene chiamato Cornbread. Questo pane dal sapore rustico, con mollica compatta e crosta croccante, è un'ottima alternativa alle classiche preparazioni della panificazione tradizionale. L’uso della farina di mais, poi, gli dona davvero tutto un altro sapore. Viene chiamato anche pane di granturco, visto che si utilizza la tipica farina di polenta gialla.
Oggi prepariamo un pane con farina di mais croccantissimo e saporitissimo, buonissimo da mangiare pure così, senza niente. E poi bello anche da guardare con quel caldo colore giallino tipico della farina di mais. Il pane non è fatto con solo farina di mais ma anche con farina 0. Si accompagna benissimo nei buffet con salumi e formaggi ed è ideale con la carne alla griglia. Tostato, diventa perfetto per zuppe e minestre. Meno adatto, invece, associato ad alimenti dolci come creme e marmellate.
Pane al Mais Integrale: La Ricetta Senza Glutine
Dietro input di una lettrice lombarda e celiaca, ho voluto provare a rifare questo pane in versione Senza Glutine. Ho trovato molte ricette sul web e quasi tutte prevedono l’uso del lievito madre. Ho preparato questo pane due volte, con e senza lievito madre di riso e, personalmente, nella versione gluten free lo preferisco con lievito di birra.
È possibile che io abbia sbagliato la tecnica o i tempi di lievitazione, cosa che ha dato come risultato un pane con una mollica collosa e sgradevole. La seconda volta, invece, ho usato solo lievito di birra, ho aggiustato il tiro con l’idratazione e il pane è venuto decisamente meglio. La crosta croccante, il pane compatto ma la mollica asciutta e molto soffice. L’uso della farina di mais integrale ha apportato proteine e fibre e ha richiesto l’uso di una quantità di acqua maggiore del solito.
Infine, ho scelto di usare una miscela per pane che trovate ovunque, così non avrete problemi semmai voleste replicarla. Questo è pane rustico, buonissimo, perfetto da usare per delle bruschette o da farcire con salumi e formaggi. Enjoy!
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Ingredienti
- 350 g acqua
- 200 g miscela per pane Mix B Schär
- 150 g farina di mais integrale (adatta per la polenta ma a grana fine)
- 6 g sale
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 6 g lievito di birra fresco
Procedimento
- Versa l’acqua in una ciotola, sciogli al suo interno il lievito e unisci la miscela e la farina di mais.
- Impasta per bene usando le mani, oppure le fruste elettriche munite di ganci o la planetaria.
- Dopo qualche minuto, aggiungi il sale e l’olio e impasta ancora per una decina di minuti.
- Ungi benissimo una ciotola, dai alla pasta una forma sferica con le mani ben unte e metti l’impasto nella ciotola.
- Copri e lascia lievitare fino al raddoppio. Io ho messo l’impasto nel forno preriscaldato a 35° e ho aspettato 70 minuti.
- Riscalda il forno a 250° in modalità statica, lasciando la pietra refrattaria al suo interno, poggiata sulla griglia nella parte bassa del forno. Se non possiedi la pietra, puoi lasciare la leccarda da forno.
- Quando il forno è ben caldo, spolvera con farina di mais o di riso un foglio di carta da forno, stacca la pasta dalla ciotola, facendo scivolare una spatola sui bordi, e capovolgi la ciotola sul foglio.
- Se hai unto bene la ciotola, la pasta si staccherà senza problemi e manterrà la forma sferica. Spolvera con farina anche il pane, pratica un taglio a croce e inforna su pietra.
- Cuoci a 250° per circa 14 minuti, poi abbassa la temperatura a 220° e cuoci per altri 20 minuti.
- Infine, metti in modalità ventilata a 180°, rimuovi la carta da forno e sposta il pane sulla griglia centrale del forno (senza la pietra), facendolo cuocere per altri 15 minuti.
- Sforna il pane e lascialo raffreddare per almeno un’ora su una gratella.
Consigli Utili
- Puoi sostituire questa miscela con la EmraFood a parità di idratazione, mentre se usi la Nutrifree per pane o una delle miscele di Ori di Sicilia per pane probabilmente dovrai ridurre l’acqua di 10 o 20 grammi.
- A seconda del tipo di farina di mais che userai, è possibile che serva meno acqua, specialmente se non è integrale, quindi versa l’acqua poco per volta.
- Prova anche queste Focaccette al mais e vedrai che bontà! Non contiene nessun tipo di grassi e può essere gustato anche per la colazione con marmellata o crema alla nocciola.
PANE al MAIS fatto in casa
Ricetta Alternativa: Panini con Farina di Mais
La ricetta per questi panini con farina di mais è stata un bellissimo regalo che mi ha fatto la mia amica Tamara. Ora che siamo chiusi in casa lei sforna pane tutti i giorni e l’altro giorno ha preparato questi panini deliziosi, che non potevo non condividere con tutti voi! Sono carinissimi da preparare anche per la merenda o la colazione, infatti sono molto deliziosi da gustare con dolce o salato.
Con l’impasto per i panini con farina di mais puoi anche fare direttamente un’unica pagnotta, come preferisci. Puoi aggiungere anche delle olive o delle noci nell’impasto, insomma, puoi renderli più ricchi in base ai tuoi gusti.
Ingredienti per i panini con farina di mais
- 350 g Acqua a temperatura ambiente
- 7 g Lievito di birra secco
- 400 g farina 00
- 250 g Farina di mais giallo (quella per polenta)
- 20 g Olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiaini Zucchero
- 1 cucchiaino Sale fino
- Mezzo cucchiaini Curcuma in polvere (facoltativo)
Preparazione
- Per preparare i panini con la farina di mais inizia nel mescolare le due farine in una ciotola capiente. Aggiungi qui la curcuma se la vuoi mettere. Se usi il lievito di birra secco in polvere, mescolalo direttamente alle farine mescolate aggiungendo anche lo zucchero.
- Se usi il lievito di birra fresco, lo devi sciogliere nell’acqua.
- Fa un buco nella farina e versa poca per volta l’acqua, inizia ad impastare.
- Aggiungi l’olio e continua ad impastare, per ultimo metti il sale. Metti l’impasto sul tavolo e impasta ancora per qualche minuto ripiegando più volte l’impasto su se stesso.
- Fa una bella palla con l’impasto che metti a lievitare in una ciotola leggermente oliata all’interno, copri con pellicola e lascia lievitare per 12 ore ( i tempi sono più lunghi per via della farina di granturco)
- Passate le ore di riposo e lievitazione, ricava dall’impasto 15 panini.
- Metti i panini in una teglia con carta da forno con una spolverata di farina di mais, copri con pellicola e lascia lievitare per un’ora e mezza
- Riprendi i panini, e pratica dei leggeri tagli obliqui o a forma di croce; inforna in forno caldo preriscaldato a 180° per circa 25 - 30 minuti. Metti sul piano più basso con sotto una piccola teglia con un poco di acqua, questa acqua creerà vapore nel forno, importante per una giusta cottura del pane.
- Una volta cotti i panini, lasciali freddare e poi gustali a piacere con dolce o salato.
Pane con Farina di Mais: Lievitazione Semplice o Lunga
In questa ricetta lo spiego sia con la lievitazione semplice o lunga, lasciato a lievitare tutta la notte nel frigo. Per iniziare la preparazione consiglio come prima cosa di pesare tutti gli ingredienti. Una volta pesati miscelare le due farine nella ciotola della planetaria assieme al lievito di birra secco e al sale.
Appena le farine sono miscelate aggiungere l’olio e azionare la planetaria. A questo punto iniziare ad aggiungere a filo l’acqua. La quantità di acqua utilizzata è indicativa, in quanto dipende molto dal tipo di farina che viene utilizzata. L’impasto dovrà risultare bene amalgamato e morbido.
Appena l’impasto s’incorda al gancio lavorarlo sulla spianatoia e formare una palla. Ungere con olio una ciotola capiente e inserire l’impasto al suo interno. Coprire la ciotola con la pellicola alimentare.
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A questo punto decidere se si vuole una lievitazione lunga o veloce. Personalmente adoro le lievitazioni lunghe, quindi ho inserito la ciotola nel frigo e lasciata tutta la notte a maturare. Per chi vuole la lievitazione più veloce, riporre la ciotola in luogo caldo e lontano da correnti e lasciare lievitare per 2 ore sino al raddoppio dell’impasto.
Finito il tempo di lievitazione prendere l’impasto e formare sulla spianatoia un rotolo lungo. Dividere l’impasto in 9 pezzi da circa 90/100 g l’uno. Lavorare ogni singolo panino facendo le pieghe di forza: allungando l’impasto e piegarlo a portafoglio in tre parti. Farlo per un minimo di tre volte.
Alla fine delle pieghe formare una pallina e adagiarla sulla leccarda rivestita da carta forno. Ripetere per ogni singolo pezzo d’impasto. Lasciare lievitare i panini sino al raddoppio nel forno spento. In inverno consiglio di scaldare leggermente il forno portandolo a una temperatura di 23° dopo di che spegnere e inserire la leccarda.
Passato l’ulteriore tempo di lievitazione cuocere i panini a 170° per una ventina di minuti nel forno ventilato. Trascorso il tempo scaldare il forno in modalità statica a 200°C e quando sarà arrivato a temperatura infornare il pane per un’ora. Ricordiamoci che ogni forno ha i suoi tempi per cui state attenti a non bruciare il pane.
Ingredienti per la preparazione del pane con farina di mais
Le calorie si riferiscono a 100 g di prodotto finito
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- 300 g farina di mais
- 300 g farina 00 (in alternativa farina manitoba o farina 0)
- 350 g acqua
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 10 g sale fino
- 1 bustina lievito di birra secco
Strumenti principali per la preparazione del pane
- Planetaria
- Ciotola capiente per la lievitazione dell’impasto
- Spianatoia
- Leccarda
- Carta forno per la leccarda