Il pane con la frutta secca evoca il sapore del Natale, il calore di casa e i ricordi delle nonne che si dedicavano per giorni alla preparazione del pranzo festivo. Questa ricetta utilizza il lievito madre, ma è disponibile anche una versione con lievito di birra per venire incontro a chi non possiede il lievito madre.
Quello che vi proponiamo è un pane della tradizione legato all'infanzia. Indiscusso protagonista della tavola è il pane, soprattutto quello di segale. In passato era preparato solo due volte l’anno, o a date più ravvicinate se il consumo era notevole, e generalmente costituiva il dono portato da Gesù ai bambini il giorno di Natale. Cotto nei forni privati o più spesso in quelli comunitari era poi riposto su speciali grate sospese al soffitto per evitare che venisse mangiato dai roditori.
Attualmente un panificatore propone sia il pane nero, secondo l’antica ricetta, sia il “crescenzin“, pagnotta rotonda arricchita con noci, fichi, uvetta. Io mi ricordo di gustose e felici merende sul prato proprio a base di pane nero che, preparava senza uvetta. Lo ricordo come un pane nero, profumatissimo grazie alla presenza dei fichi secchi e delle noci e con la crosta croccante.
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Ve lo riproponiamo nella versione in cui lo abbiamo conosciuto e inizialmente apprezzato: con farina di segale, noci e fichi secchi. Ovviamente non pretendiamo di scrivervi la ricetta originale del pane nero ossolano con fichi secchi e noci, perchè quella ovviamente è segreta, ma noi siamo molto soddisfatti del risultato! Lo abbiamo preparato con pasta madre e il lavoro non è certo breve, ma vi assicuriamo che ne vale la pena!
Questo pane con frutta secca profuma di Natale, in altre parole è il pane delle feste per eccellenza! Ricco di sapore, soprattutto si sposa benissimo con i patè e con le mousse, inoltre è ottimo con i formaggi e salumi non troppo stagionati. Potrete utilizzarlo durante queste feste come regalo di Natale, vi assicuro che certamente sarà molto gradito e renderà felici le persone a voi care.
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Gli ingredienti sono perfettamente in equilibrio tra di loro, inoltre nessun sapore sovrasta l’altro ed in bocca si riescono a percepire tutti i vari gusti.
Ingredienti
Di seguito gli ingredienti necessari per la preparazione del pane con frutta secca, sia con lievito madre che con lievito di birra.
Con Lievito Madre
- 100 g di lievito madre
- 350 g di acqua a temperatura ambiente
- 500 g di farina tipo 2 macinata a pietra
- 15 g di sale
- 300 g di frutta secca a piacere (fichi secchi, prugne secche, albicocche secche, mandorle, nocciole, ecc.)
Con Lievito di Birra
- 3 g di lievito di birra secco
- 450 g di acqua a temperatura ambiente
- 600 g di farina tipo 2 macinata a pietra
- 15 g di sale
- 300 g di frutta secca a piacere (fichi secchi, prugne secche, albicocche secche, mandorle, nocciole, ecc.)
Preparazione
Ecco i passaggi dettagliati per preparare il pane con frutta secca, partendo dall'attivazione del lievito madre fino alla cottura in forno.
- Nella ciotola della planetaria, spezzettate il lievito madre e unite una parte dell'acqua presa dal totale.
- Iniziate a lavorare con la foglia finché il lievito sarà completamente sciolto.
- Aggiungete la farina poca per volta e fate assorbire bene.
- Quando il composto inizierà ad avere consistenza, sostituite la foglia con il gancio e proseguite ad impastare fino a quando avrete finito la farina.
- A questo punto, unite il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, che non deve attaccarsi alle mani.
- Mettete a lievitare nel forno spento fino al raddoppio, ci vorranno circa 6 ore, ma dipenderà molto dalla temperatura dell’ambiente.
- Nel frattempo, tagliate la frutta secca a piccoli pezzetti.
- Prendete la pasta lievitata e stendetela su un piano lavoro con le mani, distribuite sopra tutta la frutta secca.
- Arrotolate l’impasto, formate un filone e mettetelo a lievitare in uno stampo per lievitazione infarinato, oppure potete usare uno stampo da plumcake ricoperto da un canovaccio infarinato.
- Coprite e fate lievitare per circa 1 ora, 1 ora e 1/2.
- Preriscaldate il forno a 250°.
- Capovolgete il pane lievitato su una teglia, fate un’incisione sulla superficie ed infornate.
Consigli aggiuntivi
- Potrete preparare il vostro pane con frutta secca con gli ingredienti che più desiderate, quindi se non amate mandorle e noci potete sostituirli con: pinoli, anacardi, noci di macadamia oppure pistacchi (non salati).
- L'impasto potrebbe risultare difficile da lavorare per via dell'alta idratazione e dalla grande quantità di frutta secca, ma state tranquilli, è tutto normale.
- Se lo affetti subito, potresti essere poco entusiasta del risultato. Lascialo raffreddare bene e chiudilo in una scatola ermetica.
Ricetta alternativa con farina di segale
La segale è un cereale adatto al consumo invernale e dona al pane un sapore inconfondibile. Ecco una ricetta con lievito madre per portare in tavola il pane di segale con frutta secca.
Unire alla biga l’acqua tiepida e parte della farina di segale e lavorare con un cucchiaio finché possibile. Lasciar riposare 20 minuti dopodiché portare il tutto sulla spianatoia infarinata e impastare fino a ottenere un impasto consistente. Porre in frigorifero a lievitare per almeno una notte (meglio ancora 24 ore). Scolare bene la frutta secca, asciugarla con un canovaccio pulito e incorporarla nell’impasto di farina di segale.
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Nella ricetta abbiamo usato 500 g di pasta madre matura. Per pasta made matura, si intende la pasta madre che ha già subito due/tre rinfreschi. In questo caso specifico abbiamo eseguito 3 rinfreschi di cui l’ultimo con fatto 10 ore prima dell’impasto finale, usando metà farina forte e metà farina integrale di segale. Per i rinfreschi si usa una quantità di farina uguale al peso della pasta madre da rinfrescare più la metà del suo peso in acqua a 40 °C.
Istruzioni 10-12 ore prima dell’impasto finale, impastate la farina integrale di segale con l’acqua (ad una temperatura di circa 50 °C) in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero. Tenete coperto con pellicola a temperatura ambiente.
Sempre circa 10 ore prima, preparate anche la pasta vecchia (il pre impasto) impastando gli ingredienti indicati.
Tabella degli ingredienti (esempio)
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Impasto | 0,840 Kg ca. |
| Farina | 250 g |
| Farina | 250 g |
| Acqua | 365 g |
| Frutta secca | 200 g |
| Sale | 16 g |
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