La premessa doverosa è che fare il pane è un’arte, anzi quasi una scienza. Il pane è conoscenza, è tecnica, è studio continuo e questa ricetta che sto per raccontarti è una ricetta semplice che probabilmente farà storcere il naso ai più preparati.
È un pane con un’idratazione minima (65% circa) che gli garantisce sofficità, consistenza e un discreto sviluppo e alveolatura ma fatto con un impasto semplice da gestire e che si può preparare con farine non necessariamente tecniche e calibrate.
Ecco una guida passo passo per preparare un pane delizioso e genuino con lievito madre, ideale per chi si avvicina per la prima volta all'arte della panificazione.
Crea il tuo LIEVITO MADRE in casa: la guida per un pane fatto in casa sano e delizioso
Ingredienti e Preparazione
Per i miei esperimenti ho utilizzato farina 0 e manitoba di Grandi Molini. Il tempo totale di lavoro sul pane, orologio alla mano, è di 25 minuti più la cottura, tutto il resto è organizzazione e attesa, durante la quale ci si può dedicare ad altro. Ho deciso di indicare nella ricetta anche i tempi, in modo che sia la pianificazione sia più semplice per chi è ai primi approcci.
Il Lievito Madre
Il lievito madre che sto utilizzando è un lievito idratato al 50% che è nato il 21 marzo 2020. Va utilizzato rinfrescato e maturato per 4 ore. Rinfresco il lievito madre. Preparo il lievitino.
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Sciolgo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa.
In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa.
In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con il sale fino. Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice.
Sciolgo il lievito madre maturo in 130 g di acqua. Io ho utilizzato acqua del rubinetto, quella che beviamo normalmente, lasciandola riposare per qualche minuto a temperatura ambiente per lasciar evaporare eventuali tracce di cloro. Unisco la farina e mescolo con una forchetta. Il composto a una consistenza semi liquida, è normale.
Se usiamo il lievito madre in polvere seguite le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione (in genere prima di usarlo si fa rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Si mette il lievito madre essiccato in una ciotola e si aggiungono un paio di cucchiai di acqua. Si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti poi, si aggiunge all’impasto di acqua e farina).
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Alternativa al lievito madre: Chi desidera può comunque preparare il pane utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Impasto e Lievitazione
Stagliamo e preformiamo. Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente). Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora.
Una volta formato mettiamo a lievitare in una ciotola se la forma è rotonda oppure in un cestino rettangolare da 23/25 cm larghezza 15 cm ca. Va bene anche lo stampo da plumcake più o meno con le stesse dimensioni. In ogni caso l’impasto va appoggiato su un canovaccio spolverato di semola rimacinata e va coperto con pellicola. Facciamo riposare un’altra ora a temperatura ambiente. Dopodiché mettiamo l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo.
Impasto 150 g di farina manitoba e 350 g di farina tipo 0 con 250 g di acqua, in modo che l’impasto non presenti tracce di farina visibili. Unisco il lievitino all’impasto in autolisi e lavoro con la planetaria per 7, in modo che l’impasto sia incordato e che si stacchi completamente dalle pareti. Quando è incordato unisco il sale e lavoro ancora per 1 minuto.
Rovesciamo l’impasto su un ripiano spolverato di farina (per estrarlo dalla ciotola mi aiuto con un tarocco) e lo tiro per formare un rettangolo. Stendo nuovamente l’impasto e faccio un altro giro di pieghe a portafoglio. Formo la pagnotta spingendo l’impasto verso il fondo e la adagio su una teglia leggermente infarinata.
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Prima di aggiungere i condimenti (sale integrale fino, olio extravergine di oliva per rendere il pane più fragrante, semi, spezie, uvetta, cioccolato, o quello che preferiamo per insaporire) mettiamo di nuovo nel barattolino iniziale una pallina di impasto per la successiva panificazione, con l’aggiunta di un pizzico di farina ovvero il “cibo” dei lieviti e batteri che compongono la pasta madre. Poniamo in frigo il barattolo con il coperchio appoggiato sopra.
Se l’impasto non fosse ancora pronto, dopo il passaggio in frigo potremo terminare la lievitazione a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa.Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio di ore o più, fino a quando la pasta triplica il proprio volume.
Prima di aggiungere i condimenti (sale integrale fino, olio extravergine di oliva per rendere il pane più fragrante, semi, spezie, uvetta, cioccolato, o quello che preferiamo per insaporire) mettiamo di nuovo nel barattolino iniziale una pallina di impasto per la successiva panificazione, con l’aggiunta di un pizzico di farina ovvero il “cibo” dei lieviti e batteri che compongono la pasta madre. Poniamo in frigo il barattolo con il coperchio appoggiato sopra.
In una padella ben calda tosta i semi che saranno pronti in una decina di minuti, falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto, lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.
Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! La formatura va in base alla propria manualità. Cerco di darti un metodo che ritengo uno dei più semplici. Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto. Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
Se l’impasto fosse più morbido di quello che vedete nel video, potremo fare un giro di pieghe anche ogni mezz’ora. Le pieghe consistono nel prendere un lembo e portarlo verso il centro, fino alla conclusione del giro completo.
Trascorso il riposo, spolveriamo il piano di lavoro con la semola rimacinata e rovesciamo l’impasto dalla ciotola. Allarghiamolo a rettangolo. Poi prendiamo l’angolo superiore e portiamolo verso il centro, facciamo così anche con l’angolo opposto, avvicinandolo all’altro. Poi prendiamo la parte superiore centrale e tiriamola verso il centro dei due angoli sovrapposti. Stringiamo arrotolando su se stesso e mettendo i bordi esterni sotto l’impasto mentre rotola (dal video si capisce meglio).
Ho formato a filone, ma volendo formeremo a pagnotta con le pieghe che abbiamo visto in ciotola.
IL GIORNO DOPO L’impasto sarà triplicato di volume, mettetelo su un piano da lavoro infarinato ed allargatelo con le mani ottenendo un rettangolo. A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto. E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate. Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
Trascorse le 24 ore, metti delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata e stendilo a rettangolo. Ora dovrai fare le pieghe. Prendi il lato lungo del rettangolo e piegalo fino al centro. Fai la stessa cosa con il lato opposto, solo che stavolta dovrai sovvrapporlo completamente all’altro lato. Adesso ripiega il lato più corto fino al centro ed esattamente come per il lato lungo, piega l’altro sovrapponendolo al primo. Dovresti avere davanti una pagnottina quadrata. Arrotondala con la pirlatura. Con le mani, rincalza la pasta sotto alla pagnotta, facendola girare e dandole la forma di una palla.
Posiziona l’impasto in una cesta coperta con un panno pulito e infarinato. Fai lievitare per 3-4 ore in un posto senza correnti d’aria.
Due sono i momenti importanti dal punto di vista strutturale, fare le pieghe e pirlare l’impasto. Le pieghe servono per dare più volume alla pagnotta.
Impastiamo la sera prima per cuocere la mattina del giorno successivo. Prepariamo l’autolisi. Per prima cosa versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo. Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati. Una volta ottenuto un composto grezzo ma non appiccicoso lo lascerai riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
Prima di utilizzarlo nella ricetta rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente. Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà. Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto del pane.
Fate lievitare l'impasto in frigorifero, in una ciotola leggermente unta di olio, ben coperta con pellicola per alimenti, per una nottata, 8-10 ore. Trascorse le ore di lievitazione in frigo, tirate fuori l'impasto, date un paio di pieghe come illustrato qui, e fate lievitare tutto ancora per 3 ore abbondanti, stavolta a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con un canovaccio. Se avete un apposito cestino da lievitazione per il pane non esitate a usarlo.
Sciogliamo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se usiamo il lievito madre in polvere seguite le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione (in genere prima di usarlo si fa rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Si mette il lievito madre essiccato in una ciotola e si aggiungono un paio di cucchiai di acqua. Si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti poi, si aggiunge all’impasto di acqua e farina).
Uniamo la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta. Mescoliamo a mano o con il gancio. Lavoriamo un poco e se l’impasto fosse troppo asciutto aggiungiamo un altro poco d’acqua. Facciamo formare l’impasto e poi a filo aggiungiamo la restante acqua. Prima che l’acqua termini aggiungiamo il sale. Se lavoriamo a mano sciogliamolo in un poco di acqua. Non sarà necessario che aggiungiate tutta l’acqua. Se l’impasto risulta morbido fermiamoci un poco prima.
Una volta terminato, arrotondiamo l’impasto con le mani oleate e mettiamolo in una ciotola anch’essa oliata. Copriamo con pellicola e facciamo riposare due ore a temperatura ambiente.
Cottura
Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20. Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.
Sistemiamo delicatamente il panetto su una teglia precedentemente cosparsa con dell’olio extravergine di oliva. Spennelliamo sempre con l’olio anche la superficie del pane al fine di rendere la crosta bella croccante. Lo cuociamo in un forno preriscaldato, a 250 gradi per dieci minuti, poi a 180-200° C per i restanti 30 minuti.
Il risultato è una splendida pagnotta dal peso finale di 1 kg. Prima di essere mangiato va fatto raffreddare per alcune ore su un tagliere e poi conservato avvolto da un canovaccio. Dura fino a 10 giorni.
Spolvero il pane con un velo di farina (serve per evidenziare i tagli, puoi omettere il passaggio) e faccio dei tagli decorativi. Cuocio in salita. Ho già scaldato il forno, in modalità statica, a 160°C mettendo sul fondo uno stampino di metallo colmo di acqua. Il vapore aiuta la cottura al cuore del pane. Inforno il pane sul ripiano centrale e cuocio a 160°C per 10 minuti. Sposto il termostato su 180°C e cuocio per altri 10 minuti. Alzo ancora a 200°C e proseguo per 30 minuti. Per gli ultimi 10 minuti alzo a 230°C. Sforno e faccio raffreddare completamente su una gratella.
La cottura in pentola è stata un’altra delle mie prove. Ho impastato una dose e mezza di impasto. La mia è una pentola ovale di 28 cm. Ho proceduto in questo modo: ho sformato il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida tipo pala o coperchio. Ho praticato il taglio in superficie come nel video e poi ho posto il pane in pentola prendendolo direttamente con la carta forno. Ho coperto con coperchio e fatto cuocere a 250° per 20/25 minuti, poi ho tolto il coperchio e pure la carta forno. Ho terminato di cuocere a 200° per altri 10 minuti, poi l’ho tolto dalla pentola ed ho provato il suono. Ho fatto asciugare ancora a 180° sulla griglia del forno prima a sportello chiuso poi a spiffero. Con la pentola il taglio si è arricciato, perché crescendo in altezza, costretto dalle pareti della pentola, il risultato è diverso.
Se lo troviamo lievitato (il raddoppio circa o prova con il dito a schiacciare l’impasto e vedere se la fossetta torna indietro lentamente) possiamo preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui cuoceremo e dopo una mezz’ora infornare.
Io ho cotto in due modi, sempre su pietra refrattaria. Il primo ho praticato un taglio sulla superficie, che se non cuociamo in pentola non ritengo affatto necessario, in quanto si tratta di un taglio cieco che non fa sviluppare il pane in altezza ma in larghezza. Ho cotto a 250°, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata ma va bene anche ciotolina con acqua sulla base del forno), per ca. 15 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, poi a 180° per altri dieci minuti ca. Poi ancora una decina di minuti a 180° a spiffero. Ho coperto con carta alluminio quando ha iniziato a colorirsi.
Ho cotto un altro pezzo di pane (che prima di infornare ho vaporizzato con acqua), fatto con lo stesso impasto, a filone senza taglio, partendo da una temperatura di 150° per i primi 10/15 minuti, poi alzando a 170°, poi altri 10 minuti a 190°, poi ancora altri 10 a 210°. Le temperature e i minuti alla varie temperature sono indicativi, non c’è un tempo preciso di cottura perché molto dipende da come cuoce il nostro forno. Il pane è cotto quando suona vuoto sotto. Il pezzo con il taglio ha impiegato 50/55 minuti, quello senza un’oretta.
A questo punto, riprendi il pane, posizionalo delicatamente su una teglia con della carta forno infarinata. Spolvera anche la superficie del pane con altra farina e fai delle incisioni con un coltello affilato.
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare, e poiché in pochi sono dotati di un forno a vapore useremo la cottura in pentola. Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20. Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.
Nel frattempo portate il forno a 250° e scaldate una pentola di ghisa, se ne avete una. Anche una pentola in acciacio andrà benissimo, purchè non abbia parti in plastica. Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione, ungete leggermente con un po' d'olio la pentola di ghisa bollente e trasferitevi l'impasto, senza toccarlo, rovesciandolo dall'alto. Se non avete una pentola di ghisa, usate la teglia normale del forno, coperta con un foglio di carta da forno. Segnate l'impasto con il coltello, praticando dei tagli abbastanza profondi, e trasferite la pentola o la teglia in forno.
Consigli e Conservazione
Una volta freddo taglio a fette e lo conservo in un sacchetto per il pane. È un pane che somiglia molto, per consistenza, al pane “cafone” che ho sempre mangiato a casa dei miei e che per me è il pane migliore del mondo. La crosta è croccante sotto i denti ma non dura, la mollica è saporita, profumata e consistente di quelle che quando fai scarpetta tira su tutto il sugo ma non perde consistenza.
Sforno e faccio raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddo taglio a fette e lo conservo in un sacchetto per il pane.
Il mio consiglio è di provare sempre la stessa ricetta e vedere in che cosa possiamo migliorare. Solo provando più volte riusciremo ad avere risultati veramente soddisfacenti.
Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
CONSERVAZIONE Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
Sistemiamo delicatamente il panetto su una teglia precedentemente cosparsa con dell’olio extravergine di oliva. Spennelliamo sempre con l’olio anche la superficie del pane al fine di rendere la crosta bella croccante. Lo cuociamo in un forno preriscaldato, a 250 gradi per dieci minuti, poi a 180-200° C per i restanti 30 minuti.