Il pane con lievito madre e semi tostati è una vera delizia, un'esperienza gustativa che conquisterà il tuo palato. Il profumo e il sapore dei semi vari tostati rendono questo pane davvero speciale.
In questa guida, ti accompagneremo passo dopo passo nella preparazione di questo pane fatto in casa, condividendo tutti i segreti per un risultato perfetto.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre
Per questa ricetta, utilizzeremo pasta madre solida. Avremo bisogno di 150 g di lievito madre rinfrescato. Per ottenerlo, mescola in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Forma un panetto e mettilo in un barattolino con le pareti dritte. Segna a che livello arriva con un elastico e usalo appena raddoppia di volume.
Se vuoi preparare questo pane in giornata, rinfresca il lievito al mattino quando ti svegli. Appena raddoppia, impasta e procedi con la ricetta. In inverno, dovrai iniziare a rinfrescare molto presto al mattino per sfornare il pane prima di andare a letto. In estate, invece, potrai procedere con più calma e in poche ore avrai il tuo pane pronto.
Ingredienti aggiuntivi:
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- 600 g di farina di semola con 10,5 - 11 di proteine
- 450 ml di acqua
- 12 g di sale
Metodo di preparazione:
- Rinfresca il lievito utilizzando 30 g di licoli (pasta madre liquida), 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Copri con la pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per 5 ore ad una temperatura di 27°C. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume.
- Metti la farina nella ciotola della planetaria, aggiungi 400 g di acqua a temperatura ambiente e lavora il composto giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Attendi un’ora e mezza.
- Passato il tempo, aggiungi il lievito all’impasto e lavoralo fino a quando si sarà assorbito. Infine, aggiungi il sale sciolto nei 50 ml di acqua rimanenti e prenditi il tempo perché questi ultimi ingredienti si incorporino per bene al composto.
- Lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato.
- Metti un filo di olio in una ciotola, ungila e mettici dentro l’impasto. Lascia riposare per 30 minuti.
- Dopo mezz’ora procedi a fare le pieghe all’impasto, copri e lascia lievitare per altri 30 minuti. Quest’operazione va ripetuta per tre volte, facendo in modo che l’impasto resti ad una temperatura di 27°C. Considerare che i tempi potrebbero essere più lunghi o più brevi in base alla temperatura.
- Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, mettilo su un piano leggermente infarinato e dai la forma.
- Lascia riposare ancora ancora 30 minuti; poi passa alla fase finale e metti il pane in un cestino per pane, coprilo con uno strofinaccio e mettilo nella parte alta del frigorifero per 1 ora e 30 minuti.
Preparazione dell'Impasto con Semi Tostati
Ingredienti Speciali: Semi Tostati
Il tocco speciale di questa ricetta è dato dai semi tostati. Puoi utilizzare un mix di semi a tuo piacimento: chia, papavero, sesamo, lino, girasole, ecc. Il trucco sta nell’utilizzarli nel modo corretto.
Farine di Media Forza
Personalmente, si consiglia di usare un mix con il 50% di Ideale per Pizza ed il 50% di Primitiva tipo 2. In generale, il consiglio è di scegliere un mix che sia tra i 250 e i 300 W.
Preparazione dell'Impasto: Istruzioni Dettagliate
Prepareremo 2 pagnotte del peso di 500g con panetti da 630g l’uno. Impasteremo la sera prima per cuocere la mattina del giorno successivo.
- Autolisi: Versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente. Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati. Lascia riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
- Tostatura e Idratazione dei Semi: Tosta i semi in una padella ben calda per circa dieci minuti. Falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto. Lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
- Impasto Vero e Proprio: Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua, aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.
- Puntata: Estrai l’impasto dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
- Staglio e Preforma: Spolvera il banco con un velo di farina. Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora.
- Formatura e Riposo: Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto. Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
Cottura in Pentola: Segreti e Consigli
La cottura in pentola è un metodo ideale per ottenere un pane con una crosta croccante e una mollica soffice, soprattutto se non si dispone di un forno a vapore. Nel forno casalingo per cuocere il pane andrebbe spruzzata dell’acqua prima di infornare la pagnotta. Nella pentola è invece sufficiente l’umidità che si forma all’interno del piccolo spazio.
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Procedimento:
- Riscalda il forno a 250°C.
- Metti la pentola (preferibilmente in ghisa) nel forno e accendilo a 220°C.
- Quando è a temperatura, estrai la pentola, rovescia il pane dentro (oppure lo si adagia con la carta forno su cui è stato appoggiato per decorarlo) e chiudi il coperchio.
Cottura:
- Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo.
- Rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla.
- Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire.
- Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C.
- Cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20.
Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.
Consigli Finali
- Raffreddamento e Conservazione: Una volta sfornato, avvolgi il pane a uno strofinaccio e metti il pane in posizione verticale, fino a quando non si sarà completamente raffreddato. Una volta raffreddato, procedi con il taglio. Lasciate raffreddare prima di consumarlo! Meglio ancora se aspettate il giorno dopo. Puoi conservare il tuo pane con lievito madre avvolto in un canovaccio. E’ possibile congelare il pane quando sarà freddo.
- Taglio: Non farti prendere dall’ansia!
Il pane per me rappresenta un antistress, una pratica liberatoria per la mente ed un rilassamento della persona tutta.
Tabella dei Tempi e Temperature di Cottura
| Fase | Tempo | Temperatura | Note |
|---|---|---|---|
| Cottura con coperchio | 20 minuti | 250°C, poi 220°C | In pentola chiusa |
| Cottura senza coperchio | 20 minuti | 180°C | Pentola scoperta |
| Asciugatura | 20 minuti | 150°C | Per una crosta perfetta |
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