Il pane è da sempre considerato un bene rifugio, un elemento essenziale nella dispensa di ogni famiglia. La sua preparazione, un gesto che richiede lentezza e pazienza, ci invita a rallentare i ritmi frenetici della vita quotidiana. La magia dell’arte bianca è stata la prima a farmi innamorare del mondo dei lievitati.
Oggi vi propongo una ricetta per preparare un pane semplice ma gustoso, fatto con semola di grano duro, un ingrediente che adoro. Questo pane, realizzato con una minima quantità di lievito di birra, è alla portata di tutti. In casa non ho più di farina, ma per fortuna ho ancora della semola e quindi non mi resta che preparare il pane di semola rimacinata, ovviamente con il lievito naturale che ho preparato giorni fa.
Ma se non avete il lievito naturale? Non è un problema, potete fare il vostro pane anche con il lievito di birra, preparando il lievitino come ho spiegato qui.
Conosciuto anche come pane di grano duro, il pane con farina di semola è un vero asse portante della nostra tradizione gastronomica, soprattutto al Sud. Tutto merito della presenza della semola rimacinata che conferisce a questo tipo di pane una crosta croccante e una mollica morbidissima.
Pane 100% semola di grano duro senza impasto facilissimo!
Cos'è la Semola Rimacinata?
I due termini non si riferiscono alla stessa cosa, ma sono il risultato della macinazione di due prodotti diversi. Grano tenero e grano duro hanno ovviamente caratteristiche originali che portano a usi specifici. Più tondo il primo, più allungato il secondo danno origine a due tipi diversi di farine. Gli impasti con la semola sono molto più resistenti, ma danno anche grandi risultati nella produzione di pasta e nella panificazione. Il pane con farina di semola si fa con semola rimacinata, che è più raffinata e leggera. Al contrario della semola di grano duro che invece è indicata per la pasta.
Leggi anche: Storia del Pane Valtellinese
Il pane di semola rimacinata è un pane molto profumato, con crosta croccante e una morbida mollica interna, dal colore più intenso rispetto al pane comune, ma anche con proprietà nutritive rilevanti. La farina di semola infatti contiene un elevato tasso di proteine, sali minerali (ferro, potassio, fosforo), e vitamine (tiamina e niacina). Molto importante anche la presenza dei carotenoidi che sembrano rivestire un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e in alcune forme di tumore.
Proprietà Nutritive della Semola
- È molto proteica, ricca di fibre e vitamine. In particolare vitamine B1 e PP, e sali minerali come Potassio, Ferro e Fosforo.
- È antiossidante. Merito dei carotenoidi (luteina e betacarotene) che oltre a contrastare l’invecchiamento cellulare danno alla semola il colore giallo.
- Ha un indice glicemico basso. Questo vuol dire che sazia di più rilasciando zuccheri molto lentamente.
- Contiene glutine.
Ricetta del Pane di Semola con Lievito di Birra
Preparare in casa il pane con farina di semola può sembrare un’impresa complicata. Ma il risultato finale ripaga ampiamente di ogni sforzo, senza contare la soddisfazione di aver realizzato qualcosa con le nostre mani. La ricetta che vi proponiamo è tutto sommato semplice; servono un po’ di pazienza per lasciare all’impasto il tempo di lievitare e la giusta attenzione per eseguire ogni passaggio con scrupolo.
Ingredienti
Di seguito gli ingredienti necessari per preparare il pane di semola:
- 600 g semola rimacinata di grano duro
- 450 g acqua
- 14 g sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 3.5 g lievito di birra secco (o 12g fresco)
- 20 g olio extravergine d’oliva
Strumenti
- Ciotola
- Forno
- Teglia
Istruzioni
Segui questi passaggi per preparare un delizioso pane di semola fatto in casa:
- Preparazione iniziale: Setacciare la semola di grano duro e raccoglierla in una ciotola. Sciogliere il lievito di birra fresco in un po' d'acqua tiepida, aggiungendo un cucchiaino di zucchero di canna.
- Impasto: Versare il liquido nella semola e impastare aggiungendo l'olio extravergine; come ultimo ingrediente e lontano dal diretto contatto con il lievito, aggiungere il sale: continuare a mescolare l'impasto con le mani, a lungo, fino ad ottenere una pasta morbida, vellutata e priva di grumi.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 24 ore.
- Pieghe: Dopo 24 ore, riprendere il pane e stenderlo con le mani, avendo cura di intrappolare le bolle d'aria. Ottenere un rettangolo e procedere con le pieghe di stretch and fold, che regaleranno all'impasto più forza e favoriranno lo sviluppo dell'impasto in altezza.
- Formatura: Per piegare il rettangolo, portare un lembo verso il centro, così anche per l'altro lembo. A questo punto, chiudere a fagotto portando i due lati corti verso il centro e rotolare l'impasto sulla spianatoia per ottenere una palla.
- Seconda lievitazione: Riporre la palla d'impasto nella ciotola e lasciar lievitare per un'altra ora. Ripetere con la piegatura aprendo l'impasto con le mani e piegando nuovamente con la tecnica di stretch and fold.
- Lievitazione finale: Trasferire la palla di pasta pane sulla teglia, foderata con la carta da forno e lasciar lievitare per l'ultima volta, fino a quando triplica di volume (2 ore).
- Cottura: Con una lima, realizzare dei tagli superficiali: cuocere in forno statico alla massima temperatura (es. 250-280°C) per 15 minuti, per abbassare poi a 200°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Per creare le condizioni di cottura ottimali e ottenere un pane con la crosta croccante, inserire un pentolino di acqua calda durante la cottura del pane.
- Raffreddamento: Lasciar intiepidire il pane in forno, sulla griglia, prima di tagliare a fette.
Consigli utili
- Mescolate con cucchiai di LEGNO: l'acciaio può alterare i processi di fermentazione.
- Impastate con acqua TIEPIDA (30-38°C): i lieviti agiscono bene a temperature miti.
- Ricordatevi di aggiungere ZUCCHERO, miele, malto d'orzo o sciroppo d'agave: gli zuccheri sono il nutrimento per i lieviti.
- Coprite la ciotola con PELLICOLA trasparente per mantenere un giusto grado di umidità ed evitare che la superficie si secchi.
- Ricordatevi di setacciare la farina per arearla, ovvero per ossigenarla: incorporando l'aria al suo interno, l'impasto risulterà più leggero e soffice perché la maggior quantità di aria intrappolata nella farina permetterà un miglior assorbimento di acqua, di conseguenza il glutine si formerà più agevolmente. Inoltre, questa semplice procedura ci permetterà di ottenere un impasto privo di grumi.
- La lunga lievitazione permetterà ai lieviti di sviluppare dei composti aromatici che conferiranno all'impasto un retrogusto speciale; inoltre, la lunga lievitazione renderà il pane più facilmente digeribile.
Conservazione
Il pane di grano duro si conserva anche per 3 giorni, magari in un sacchetto di plastica. Per una più lunga conservazione, tagliare il pane a fette e riporlo in congelatore: si manterrà perfetto anche per 3 mesi.
Leggi anche: Lievito Madre e Grano Saraceno
Pane di Semola con Biga
Il pane di oggi ha degli alveoli grandi e irregolari, una alta percentuale di idratazione ed è preparato con lievito di birra fresco. Come già vi ho raccontato in questo post la biga si è rivelata un’alleata indispensabile per ottenere un buon risultato; si tratta di un preimpasto da fare la sera prima - niente di complicato, basta impastare grossolanamente acqua, farina e lievito - da lasciar maturare per 16-20 ore a una temperatura di 18/20°.
Per ottenere degli alveoli grandi e un pane leggero dovrete utilizzare una farina forte (io uso farina con 13.5 gr di proteine su 100) in modo che durante la lievitazione la maglia glutinica non ceda e riesca a tenere intrappolate queste belle bolle d’aria che a me tanto piace scoprire al momento del taglio. Altro dettaglio importante è l’elevata idratazione, in questo caso al 77% (ho utilizzato 280 gr di acqua su 360 di farina): un impasto si dice mediamente idratato quando la percentuale di acqua rispetto alla farina sta tra il 60 e il 70 per cento, altamente idratato dal 70% in su.
La ricetta di oggi viene dal blog di Marilisa, che ringrazio di cuore: è veramente ben bilanciata e accurata nelle indicazioni: ottimo il consiglio di iniziare ad impastare con la foglia per far incordare l’impasto e solo dopo un po’ proseguire con il gancio, e perfetta la descrizione dei giri di pieghe e dei riposi da rispettare. A proposito di sale, io son toscana perciò abituata al pane sciocco: voi se volete potete aggiungerlo con la seconda dose di acqua appena l’impasto ha iniziato a incordarsi.
Preparazione della Biga
La sera prima preparate la biga (io alle ore 21). Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e impastate fino a ottenere un panetto grezzo (potete fare tutto in una ciotola). Coprite con pellicola e fate riposare in un mobiletto, al buio, per 16 ore a 18/20°.
Il Giorno Successivo
Il giorno dopo (io alle ore 13) riprendete la biga e spezzettatela con le mani nella conca della planetaria. Aggiungete quasi tutta l'acqua in cui avrete sciolto il grammo di lievito, iniziate a far girare la planetaria con la foglia e quando iniziate a vedere una schiuma biancastra mettete la semola e il malto. Fate andare ancora con la foglia finchè l'impasto non formerà una massa unica, e solo a quel punto aggiungete l'acqua rimanente. Lavorate altri 5 minuti con la foglia e poi una decina con il gancio.
Leggi anche: Esplora Sapori Autentici del Pane
Spolverate il piano di lavoro con della farina, prendete l'impasto, rovesciatelo sul tavolo e date un giro di pieghe; poi pirlate il composto formando una palla e mettete a riposare in ciotola coperto con pellicola per 30' nel forno spento. Date un giro di pieghe in ciotola, ripetete il riposo di 30', poi ancora un giro e 30' di riposo.
Riprendete l'impasto, rovesciatelo su tavolo, date un giro di pieghe e formate di nuovo una palla; ponete il vostro pane con la parte della chiusura rivolta verso l'alto in un cestino rivestito con uno strofinaccio spolverato di semola, ripiegate i lembi dello strofinaccio in modo che resti coperto e fate riposare ancora: 30 minuti a temperatura ambiente e altri 30 in frigo.
Fate scaldare il forno a 250°, poi abbassate a 220° e mettete una teglia piena di acqua sul fondo.