Il pane con uvetta è un pane tipico della tradizione lombarda, le sue origini risalgono alla fine del 1800. Questo pane, oltre che sul web, si trova molto difficilemente anche in panificio. Anche chiamato pan tramvai, deve il suo nome al fatto che un tempo veniva acquistato con il biglietto per il tram o dato come resto. Con il suo contrasto di sapori ricorda il panettone tanto che veniva definito anche panettone dei poveri perché era realizzato soprattutto durante le feste natalizie.
Questo è un pane con la crosta croccante, l’interno soffice e non è eccessivamente dolce come una torta ma ha la crosticina croccante e dolcissima quindi è davvero una meraviglia soprattutto assaggiato ancora tiepido. Provate questo pane all’uvetta e frutta secca: ancora più croccante, ancora più saporito, ancora più buono.
Nella pasticceria in cui lavoravo, vendevamo anche la versione alta, più vicina al pane con l’ uvetta, perché lievitata, più soffice e senza pinoli. Il sapore era davvero gradevole, ma troppo simile a quello del panettone.
Se ami preparare i french toast ti consiglio di provarli con questo pane all’uvetta perché saranno davvero squisiti. Ritrova la naturale gioia di mangiare, senza più privazioni, giudizio, né sensi di colpa grazie al mio percorso trasformativo.
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare in casa questo pane tradizionale, arricchito con uvetta sultanina e perfetto per ogni occasione. Puoi rendere questo pane all’uvetta e frutta secca adatto sia a celiaci sia a intolleranti al lattosio con pochi e semplici accorgimenti.
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PANE CON UVETTA 🍞 🥖
Ingredienti e Preparazione
La ricetta non la ricordavo assolutamente poi mia mamma mi ha regalato il libretto di mio nonno con tutti i suoi appunti di cucina ed eccola lì…che faccio non faccio subito il pane della Nonna Lisetta??? Forza, preparatelo anche voi e fatemi sapere se vi è piaciuto!
Ingredienti
Dosi per una pagnotta da 700g.
- 375 g farina tipo 2 forte “Le Rustiche” W390 Molino Dallagiovanna
- 75 g lievito madre liquido (rinfrescato e utilizzato prima del collasso)
- 290 g acqua
- 7 g sale
- 105 g uva sultanina *(vedi note)
Per la superficie:
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- zucchero di canna integrale
- latte di mandorle
Preparazione
Prima di addentrarti nella preparazione della ricetta, vorrei darti qualche suggerimento sul trattamento dell’uvetta. Inizialmente, mettila in ammollo per 30 minuti in acqua molto calda, poi sciacquala sotto acqua corrente fredda e tienila ancora in ammollo in acqua fredda per altri 30 minuti. A questo punto scolala, strizzala delicatamente e lasciala asciugare sopra un canovaccio pulito fino al momento di utilizzarla.
Preparazione dell’uva sultanina
Per prima cosa metti in ammollo in acqua calda circa 100-120 g di uvetta. Lasciala a bagno per circa 1 ora, poi sciacquala, scolala e falla asciugare sopra un canovaccio pulito. N.B. Puoi eseguire questo passaggio anche nei giorni seguenti e conservale l’uvetta asciutta in frigorifero posta all’interno di un contenitore ermetico.
Quando andrai a inserire l’uvetta nell’impasto RICORDATI di PESARLA NUOVAMENTE perché avrà un peso maggiore e te ne servirà meno di quella messa in ammollo.
Impasto
- In una ciotola unisci la farina e tutta l’acqua. Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucata) per 1 ora (AUTOLISI).
- Aggiungi in ciotola il lievito madre liquido che avrai precedentemente rinfrescato e fatto raddoppiare. Lavora con le mani mischiando con cura il lievito all’impasto in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
- Lascia riposare come prima (in ciotola coperta) per 30 minuti.
- Aggiungi il sale e mischia bene fino a che entrambi gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
- Lascia riposare per 30 minuti.
Tecnica della laminazione
- Procedi ora alla tecnica della laminazione. Umidifica il tavolo di lavoro, prendi l’impasto e ribaltalo sul piano. Infila le dita sotto l’impasto e allargalo completamente e progressivamente, facendo attenzione a non romperlo.
- Adagia sulla superficie l’uva sultanina premendola delicatamente sull’impasto.
- Piega a fazzoletto l’impasto e lascialo riposare in ciotola coperta per 1 ora.
- Ora fai 2 giri di pieghe a distanza di 90 minuti l’una dall’altra, poi metti in ciotola e lascia lievitare per altri 90 minuti per terminare la fase di crescita.
- Ora forma il pane, spolvera il cestino con un po’ di farina e adagiandolo al suo interno.
- Copri il cestino con una cuffia e riponi in frigorifero per 12-15 ore.
N.B. Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (il volume dovrà essere aumentato di almeno il 50% ma non necessariamente raddoppiato) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico ma non troppo.(Se toccando il pane resta l’impronta del dito vuol dire che sta per lievitare troppo, se l’impronta sparisce subito è troppo presto e l’impasto non è pronto, se si sgonfia appena toccato allora ha lievitato troppo).
Cottura
Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio). Riponi anche sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua.
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- Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno. Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!).
- Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
- Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio e la ciotolina con l’acqua, facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 20 minuti.
- Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 20 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
- Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
Una volta sfornato il pane, ti consiglio di farlo raffreddare in VERTICALE, contro le mattonelle della cucina, un muro oppure una bottiglia, questo per fare in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia la minor superficie di crosta da attraversare.
Solitamente lo lascio raffreddare almeno 2-3 ore prima di tagliarlo, se riesco anche 4. Una volta tagliato a fette potrai gustarlo semplice, inzuppato nel latte, tostato e spalmato con marmellata o una morbida crema di nocciole, oppure per una merenda gustosa e saziante.
Il pane a lievitazione naturale con uva sultanina è pronto per essere tagliato e gustato.
Consigli e Varianti
Il sapore ha confermato le mie aspettative: rustico, incredibilmente buono, con la delicatezza dell’uvetta che lo rende speciale e a tratti dolce, mollica morbida e crosta croccante per un pane buono, sfizioso e assolutamente gratificante. Come già detto sopra, ho realizzato questo impasto a mano, ma se vorrai potrai utilizzare la planetaria o l’impastatrice.
Ecco alcuni consigli e varianti per personalizzare la tua ricetta:
- Usa farine diverse: sperimenta con farine integrali o di segale per un sapore più rustico.
- Aggiungi frutta secca: noci, mandorle o nocciole si abbinano perfettamente all'uvetta.
- Dolcifica con miele: sostituisci lo zucchero con miele per un tocco più naturale.
- Aromatizza con spezie: cannella, cardamomo o anice stellato possono arricchire il profumo del pane.
Note
Il peso dell’uva sultanina è riferito all’uvetta messa in ammollo, sciacquata e lasciata asciugare.
E se volessi usare il lievito madre solido?
Sul web, esistono numerose tabelle di conversione che permettono di convertire lievito madre solido in liquido e viceversa e lievito di birra in lievito madre e viceversa. In questa ricetta, per mantenere la stessa percentuale di idratazione ed utilizzando la stessa percentuale sulla farina di lievito madre solido al posto del licoli, dovrò ridurre di 13 g il totale della farina ed aumentare di 13 g il peso dell’acqua.
E se volessi usare il lievito di birra?
Anche qui potrai aiutarti con le tabelle di conversione. Puoi seguire la ricetta, ma bilanciandola nuovamente. Dovrai sostituire i 75 g di licoli con 38 g di farina e 38 g di acqua da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di acqua previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere sempre l’acqua poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirla, allora NON la aggiungere. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare è di 4 g, ma dipenderà anche dal tempo che avrai a disposizione (solitamente per 500 g di farina utilizzo dagli 8 ai 10 g di lievito) quindi valuta tu di conseguenza.
Conservazione
Per conservare al meglio il pane con uva sultanina preparato con lievito madre liquido, ti suggerisco di taglialo a fette e metterlo all’interno di un sacchetto di carta per il pane. Se non l’avrai già finito, dal terzo giorno ti suggerisco di congelarlo così da evitare il rischio che possa ammuffire nelle parti dove c’è l’uvetta. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
Puoi conservare il pane con l’ uvetta in un panno di cotone pulito o in un sacchetto alimentare, in luogo fresco e asciutto. Se vuoi, puoi congelarlo prima o dopo la cottura. Nel caso in cui lo congelassi prima di cuocerlo, ricordati di farlo scongelare e lievitare nuovamente.
| Calorie | 272kcal |
|---|---|
| Carboidrati | 55g |
| Grassi | 0,9g |
| Proteine | 9,1g |
Questo impasto è stato realizzato a mano, senza l’utilizzo della planetaria. Ovviamente se ce l’hai puoi decidere di impastare con l’utilizzo della planetaria o di un robot da cucina, ti faciliterà il lavoro.