La pasta di mandorle è un ingrediente amato in tutta la pasticceria italiana, ma soprattutto in Sicilia. È fatta con mandorle siciliane macinate, zucchero e talvolta albume d’uovo. Nella tradizione dolciaria siciliana, questa pasta trova spazio in molte ricette, dai dessert italiani classici a quelli più innovativi, arricchendo ogni piatto. La pasta di mandorle è apprezzata tanto dai professionisti quanto dagli amatori e si adatta perfettamente a diverse preparazioni, come torte e biscotti.
Nell’ultimo decennio, la passione degli italiani per il cibo è aumentata progressivamente. I prodotti alimentari e la cucina non vengono più intesi come semplici elementi per soddisfare l’istinto della nutrizione, ma come occasione d’incontro, di conoscenza, di scoperta di storie e tradizioni dei territori.
La grande attenzione nei confronti del cibo può essere riscontrata un po’ ovunque: nel crescente numero di programmi e canali TV dedicati all’argomento, nella quantità di pagine/community a tema nate sui social, sugli scaffali delle librerie e nelle vie delle città che brulicano di osterie, bistrot, ristoranti etnici e nuovi format di ristorazione che hanno progressivamente sostituito molte attività di commercio al dettaglio.
In effetti, prima della pandemia, i consumi fuori casa degli italiani erano aumentati; inoltre, la predilezione nei confronti del buon cibo ha prodotto un miglioramento della varietà dell’offerta anche da parte dei supermercati e nella vendita online. Tutto ciò ha rappresentato una grande opportunità di crescita dei consumi sia per i nuovi cibi di importazione, sia per l’agroalimentare italiano. Di sperimentare nuovi prodotti e modalità di utilizzo a partire dalle varietà di frutta secca siciliana che produce dai primi del ‘900 ad Avola, mandorle in primis.
Ed è proprio di mandorle che desideriamo parlare in questo articolo, per conoscere meglio un prodotto della tradizione dolciaria siciliana che si presta a usi diversi: il panetto di pasta di mandorle.
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Le Origini della Pasta di Mandorle
Quando si parla di tradizione, in riferimento alla Sicilia, è impossibile non fare menzione dei prodotti a base di mandorle; questa specie vegetale esiste nella regione dai tempi dei greci, che ebbero il merito di introdurla nell’isola. Nello specifico, la prima occasione di consumo dell’ingrediente furono dei dolci a base di mandorle abbrustolite.
A partire dall’VIII secolo a.C. tante dominazioni e quindi tante culture si sono susseguite, sedimentandosi nell’identità di un popolo capace di conservare quanto di prezioso vi sia stato in ognuna delle culture dei dominanti. Nell’arte culinaria ciò ha comportato una serie di contaminazioni e innovazioni che hanno propiziato la nascita di prodotti unici, soprattutto nella pasticceria regionale che delle mandorle ha saputo immaginare modalità d’utilizzo e abbinamenti sorprendenti.
Si pensa che questa pasta adatta all’uso in pasticceria sia stata inventata nel centro di Palermo - intorno al secolo XI - da alcuni monaci nel convento della Martorana, edificio attiguo alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio.
La Preparazione del Panetto di Mandorle
Paste di mandorla originale siciliana - RICETTA FACILE - Easy Sicilian almond cookies 😍
Benché il soprannome della pasta di mandorle sia “pasta reale”, il suo sapore è dovuto alla semplicità degli ingredienti che la compongono, pochi ma di qualità. modellare il composto fino a ottenere la forma del classico panetto.
Se non si dispone delle mandorle, un risultato praticamente identico può essere ottenuto impiegando la farina di mandorle, mixata con lo sciroppo formato dallo zucchero bollito in acqua.
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Una volta preparato, il panetto è immediatamente pronto per l’utilizzo. Tuttavia, la straordinarietà di questo prodotto sta nella possibilità di impiegarlo per preparare tante ricette molto diverse tra loro.
Le ricette che fanno ricorso come ingrediente al panetto di pasta di mandorle abbracciano diversi periodi dell’anno e variano anche per quanto riguarda le consistenze. Nei mesi caldi i consumi sono dovuti principalmente a tre ricette rinfrescanti che rendono la prima colazione e agli spuntini pomeridiani dei siciliani indimenticabili.
Latte, Granita e Gelo di Mandorle
La prima menzione va al latte di mandorla, una bevanda freschissima ottenuta diluendo il panetto mandorle in acqua mediante l’uso del frullatore.
Se il latte di mandorla è il re della colazione, la granita alle mandorle è il must di tutti i momenti di relax durante l’estate siciliana. Servita in bicchieri ghiacciati, viene realizzata a partire da pezzetti di panetto di pasta di mandorle frullati con l’acqua fino all’ottenimento di una crema che può essere poi lavorata con gelatiera o mediante altri metodi prettamente artigianali.
Un altro pezzo forte della tradizione dolciaria siciliana è il gelo di mandorle, ossia il budino al gusto di mandorla: il gusto più apprezzato della specialità assieme alla variante all’anguria. Anch’esso noto perché in grado di coniugare dolcezza e freschezza, il gelo di mandorle si prepara a partire da una crema di latte di mandorla unito ad amido per dolci, con aggiunta successiva di cannella, mandorle tritate e scorza di limone. La crema, messa a riposare in frigo, ottiene la consistenza di un budino da guarnire a piacimento.
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Altri Dolci Siciliani a Base di Pasta di Mandorle
L’impiego delle mandorle in pasticceria non si limita all’estate e alla funzione rinfrescante. Per esempio, dalla tradizione religiosa del 2 novembre, è stata ereditata l’arte della frutta martorana: una riproduzione di diversi tipi di frutta (ma anche di ortaggi o pesce) fatta al 100% di pasta di mandorle. A Pasqua, invece, non mancano mai sulle tavole dei siciliani e delle siciliane le caratteristiche pecorelle di pasta di mandorla.
Ancora, tra i prodotti buoni tutto l’anno e per ogni ricorrenza, troviamo i biscotti siciliani alle mandorle ottenuti a partire dalla farina o dal panetto di pasta di mandorle, e zucchero a velo. Morbidi e zuccherosi dentro, croccanti fuori, vengono decorati con frutta secca o canditi locali. Questo tipo di “paste” non manca praticamente mai sui banconi delle pasticcerie della Sicilia e dell’italia meridionale in genere.
A conclusione di questo assortimento di dolci, le torte.
Il panetto di pasta di mandorle viene impiegato ad esempio per guarnire il Rollò di Caltanissetta, un un rotolo al cacao ripieno di ricotta, ideato nel capoluogo nisseno sul finire dell’800 su ispirazione da parte della pasticceria svizzera.
Nota per i colori e per il mix di consistenze che la distinguono, la torta forse più conosciuta per la quale si fa uso del panetto di pasta di mandorle è la cassata, ricetta a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna e frutta candita. Nella variante siciliana occidentale viene tenuta fredda in frigorifero (non prevede passaggi in forno) e ricoperta di glassa zuccherata.
Per concludere, un classico come la crostata declinata alla siciliana grazie alla marmellata di amarene o delle più tondeggianti visciole. La realizzazione di questa torta ricalca quella di qualsiasi crostata: la pasta frolla, stesa in un apposito stampo e cotta in forno, viene farcita con la marmellata e riposta di nuovo in forno per la cottura definitiva. Al termine del processo, l’abbellimento con scaglie di mandorle siciliane.
Ricetta Base del Panetto di Pasta di Mandorle
Oggi vedremo la ricetta e come fare il panetto di pasta di mandorle a casa, con o senza Bimby, da sciogliere per preparare il latte di mandorle, la granita siciliana e il gelato di mandorle. Se abitate in Sicilia sapete che in commercio e in vendita ci sono i panetti di pasta di mandorla già pronti e confezionati. Questa ricetta è per realizzare un panetto di mandorle da sciogliere in acqua, a base di mandorle, zucchero e acqua, senza albumi d’uovo.
Il panetto di pasta di mandorle è la preparazione base per ottenere la vera granita siciliana, quella cremosa, e anche per ottenere un perfetto gelato di mandorle. Al composto di mandorle e zucchero viene aggiunto lo sciroppo di saccarosio, pronto in 2 minuti, che sostituisce lo sciroppo di glucosio, che è molto più difficile da reperire.
Ingredienti
- 250 g di mandorle pelate
- 250 g di zucchero
- 50 ml di acqua
Preparazione
- Per prima cosa prepariamo lo sciroppo di saccarosio che sostituisce lo sciroppo di glucosio. Dovrete solo mettere in un pentolino 50 ml di acqua insieme a 50 g di zucchero e portare a bollore, mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga. In 4-5 minuti, l’acqua inizierà a bollire e avrà raggiunto i 105°C necessari per ottenere lo sciroppo.
- In un robot da cucina o in mixer, mettete le mandorle pelate e lo zucchero e azionate le lame. Lo zucchero e la mandorle dovranno polverizzarsi completamente.
- Prendete uno stampo da plumcake, bagnatelo leggermente e rivestitelo di pellicola trasparente. Mettete il composto di mandorle all’interno dello stampo e richiudete con la pellicola.
- Ponete in frigorifero per 2 ore prima di utilizzarlo.
A me è venuto piuttosto sodo, ma potrebbe venire anche più morbido (a seconda del tipo di mandorla). Non è un problema perchè dopo il riposo in frigo, il vostro panetto di pasta di mandorle sarà della giusta consistenza per essere utilizzato.
Preparazione con Bimby
- Mettete nel boccale del bimby lo zucchero e azionate 30 sec. vel. 10.
- Incorporate le mandorle e azionate 30 sec. vel. 10.
- Aggiungete anche lo sciroppo di zucchero, l’estratto di vaniglia e l’essenza di mandorla e azionate per 30 sec. vel. 4.
Ricette con il Panetto di Pasta di Mandorle
Avere un panetto di pasta di mandorle in casa e non sapere come utilizzarlo è un sacrilegio: sarebbe un po' come sprecare un potenziale inespresso. Ma le prelibatezze che possono venire fuori da un panetto non si esauriscono qui: si può utilizzare come ripieno di parecchi pasticcini tipici - pasticciotti o bocconotti, tra gli altri - o aggiungere a diversi impasti per dare vita a torte soffici e profumate. Le vie della pasta di mandorle sono infinite, e se spesso la si associa alla granita, quando l'estate finisce non è il caso di dimenticarla in dispensa. E' proprio in autunno che viene il bello, il momento in cui si può sperimentare impastando o accendendo il forno.
Latte di Mandorla
Ovviamente non si può che iniziare da lui, sua maestà il latte di mandorla, protagonista indiscusso di rinfrescanti pause estive.
Torta di Mandorle
Tra i dolci con pasta di mandorle potete dare possibilità ad una qualsiasi torta. Unite all'impasto di un ciambellone o di un plumcake 50-60 gr di pasta che avrete frullato fino a ridurre in briciole e procedete con l'aggiunta al resto degli ingredienti (magari diminuendo la dose degli zuccheri). Niente di più semplice!
Biscotti di Pasta di Mandorle
In Sicilia, con questo nome, si intendono dei biscotti umidi e morbidi che nel resto d'Italia, e non solo, riscuotono enorme successo.
Crostata alla Marmellata con Pasta di Mandorle
Se siete stanchi della solita crostata alla marmellata perché non arricchirla con un ingrediente d'eccezione?
Granita alle Mandorle
Altro fiore all'occhiello della pasticceria sicula è la granita alle mandorle, presenza fissa della tipica colazione (estiva) siciliana. Esistono diversi modi per farla in casa, uno di questi vuole che si ricorra al panetto.
Come Ammorbidire la Pasta di Mandorle
La sua consistenza ideale è solida ma flessibile. Se però ne hai preparata in grande quantità, non devi assolutamente preoccuparti! Puoi sempre riutilizzarla in un altro momento. Il nostro consiglio è di avvolgerla in un panno e di metterla nel freezer, in modo tale che non si secchi. Se però quando vai a tirarla fuori noti che ha perso la sua classica consistenza, il segreto è di ammorbidirla un po’.
- Metti la pasta di mandorle in una pentola con 1/2 cucchiaini di acqua per circa 500 g di pasta. Copri il tutto con un coperchio.
- Metti la pentola nel forno a microonde per 3 minuti a bassa temperatura.
- Scaduto il tempo tira fuori la pentola e testa la consistenza della pasta. Se quando premi si rompe dovrai semplicemente aggiungere un altro cucchiaino di acqua e con una forchetta fare dei fori nella pasta.
- Rimetti la pasta nel forno a microonde ancora per qualche altro minuto. Continua a scaldare la pasta a intervalli di 3 minuti fino a quando non si ammorbidisce.
- Rimuovi la pasta di mandorle dal microonde, togli il coperchio e impasta leggermente per incorporare le gocce d’acqua rimaste.
Ecco che la pasta di mandorle è tornata alla sua consistenza iniziale, pronta per essere utilizzata nelle tue ricette!
Ricette con Pasta di Mandorle e Bimby
Paste di Mandorla con Bimby
Le paste di mandorla siciliane con il Bimby sono dei dolcetti tipici della tradizione siciliana. Vengono realizzati con mandorle, albume e zucchero e farciti poi con ciliegie candite. Inoltre, sono senza glutine e senza lattosio!
Ingredienti
- 250 g di mandorle
- 3 albumi
- 250 g di zucchero semolato
- scorza di un limone
- ciliegie candite o mandorle per la decorazione
Preparazione
- Prima di tutto devi montare a neve gli albumi: posiziona nel boccale la farfalla, versa gli albumi con un pizzico di sale e monta ad una velocità 4 per circa 3 minuti. Una volta fatto metti da parte gli albumi in una ciotola e con il boccale pulito - e senza farfalla - frulla la scorza di limone e le mandorle ad una velocità 10 per circa 15 secondi.
- Riprendi l’albume montato a neve e aggiungere delicatamente la scorza di limone, la farina di mandorle e lo zucchero, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto.
- Adesso devi versare il composto in una sac a poche con un beccuccio a stella. Fodera poi una carta forno e inizia a dare vita ai tuoi dolcetti! Devono essere larghi circa 3 cm e avere una forma leggermente arricciata.
- A questo punto non ti rimane che decorare con le ciliegie candite e le mandorle, per poi lasciare riposare il tutto per almeno 4 ore in frigorifero - ancora meglio se per tutta la notte.
- Una volta riposati, i dolcetti devono essere infornati in forno preriscaldato statico a 170° per circa 10-15 minuti. Non devono scurirsi troppo, quindi ti consigliamo di controllare la cottura dopo 6-7 minuti.
Crostata con Pasta di Mandorle
La pasta di mandorle è perfetta per preparare golose crostate. Per preparare la tua crostata stendi la frolla e mettila in una tortiera che hai precedentemente infarinato e imburrato. Al centro del guscio di frolla posiziona un disco di pasta di mandorle che abbia lo spessore di circa 3 mm. Copri la pasta reale di mandorle con una marmellata di ciliegie e decora con lamelle di mandorle.
Curiosità
- Le origini della pasta di mandorle sono molto antiche: pare infatti che la ricetta risalga al 1100, quando sarebbe stata ideata nel convento palermitano della Martorana, da cui i celebri “finti frutti” avrebbero preso il nome.
- Oggi la “pasta di mandorle” è stata ufficialmente inserita dal Ministero delle politiche agricole e forestali nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.