Li chiamano Pagnottielli, ma anche Pagniuttielli e pure panini napoletani e sono una delle tante delizie della gastronomia campana. Le ricette tipiche sono il cuore pulsante della cultura culinaria di ogni regione, ma la Campania è così ricca di storia e tradizioni che c'è sempre qualcosa da scoprire. Vale anche per i Pagnottielli che potremmo descrivere sinteticamente come monoporzioni del celebre Tortano. Si tratta di una ricetta povera nata dalla necessità di usare la pasta lievitata avanzata da altre preparazioni. I panini napoletani sono un grande classico della cucina partenopea.
Tra gli street food più amati e apprezzati dal popolo napoletano, spesso si trovano nei banchetti dei forni o dei bar in bella vista assieme ad altre prelibatezze locali come pizze fritte, calzoni, frittatine e simili. Un impasto morbido e saporito grazie alla presenza della sugna e del pepe, rende questa brioche rustica irresistibile! Farciti con salumi e formaggi che li rendono golosissimi sono un vero e proprio peccato di gola che, però, bisogna assolutamente concedersi. Hanno un sapore molto simile al tortano napoletano e ad ogni morso si raggiungono altissime vette di gusto! Con il loro sapore e il loro profumino sono davvero pericolosissimi!
Se camminate per le vie del centro di Napoli non potrete non mangiare uno dei più golosi e irresistibili streetfood partenopei, ovvero il panino napoletano! Un grande classico che da solo è un'esperienza da fare almeno una volta nella vita! Un impasto morbido e saporito, accoglie un misto di salumi e formaggi davanti ai quali davvero non si può resistere! Provate a farli in casa seguendo questa ricetta e vedrete che buoni che sono!
Panini napoletani detti anche pagnottielli sono dei panini morbidissimi tipici dello street food partenopeo, si tratta di panini rustici ripieni di salumi, formaggi e uova che si preparano con l’impasto della pizza arricchito da strutto, ovviamente potete sostituirlo con il burro. Tipici dello street food partenopeo, si realizzano con un impasto simile a quello della pizza arricchito con lo strutto che, se preferisci, puoi sostituire con il burro. Una volta pronto, l'impasto viene farcito con salame napoletano, prosciutto cotto, uova sode sbriciolate, provolone e provola a cubetti, parmigiano grattugiato e abbondante pepe macinato. Ricordano nella preparazione e nel gusto il tortano e il casatiello, due rustici celebri della tradizione culinaria napoletana, immancabili sulla tavola di Pasqua.
I panini napoletani sono un piatto svuotafrigo che può accogliere diversi ripieni; tuttavia, nelle versioni più tradizionali, non possono mai mancare salame, prosciutto cotto, pancetta e capocollo. Se tra gli ospiti ci sono vegetariani, puoi farcirli semplicemente con formaggi e verdure grigliate mentre, per quanto riguarda il pepe, puoi dosarlo a piacimento secondo il gusto personale.
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I panini napoletani sono perfetti per un pic-nic e gite fuori porta, infatti sono ottimi caldi appena sfornati ma sono buonissimi anche da gustare freddi. Sono ottimi per un aperitivo o antipasto, si tratta di una ricetta antica con ingredienti semplici come appunto l’impasto della pizza, salumi, formaggi e uova e si preparano facilmente a mano perché l’impasto è molto malleabile.
I Panini napoletani detti anche “pagnottielli” sono dei panini rustici ripieni di salumi e formaggi, tipici dello street food partenopeo. Una nota canzone di Pino Daniele è dedicata a Fortunato, che tene 'a rrobba bella, riferendosi alle prelibatezze che usava vendere in giro per Napoli trasportando le cibarie su un passeggino adibito appositamente. Era conosciutissimo per i suoi ottimi taralli sugna e pepe e non solo. I panini napoletani, detti anche pagnottielli o pagnuttielli, erano una delle tante specialità che promuoveva per le strade, richiamando l'attenzione con un fischio, delle urla o un campanello! Si tratta di morbidi panini fatti con pasta di pizza - talvolta arricchita con un po' di strutto proprio come si usa per il tortano o casatiello - che vengono farciti con uova, insaccati e mozzarella. Un modo originale per riutilizzare la pasta lievitata avanzata e che ha dato luogo a miti e leggende su questa preparazione. C'è chi li prepara come ve li presentiamo noi, chi invece a mo' di panino farcito e addirittura chi propone delle palline da cui spuntano fuori i pezzetti di ripieno... strutto sì, strutto no è puramente discrezionale.
Ricetta Tradizionale dei Panini Napoletani
Vediamo ora come preparare questi deliziosi panini napoletani a casa.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare i panini napoletani:
- Per l'impasto:
- Farina 00: 500 gr
- Latte: 150 ml
- Acqua: 150 ml
- Burro (o strutto): 50 gr
- Lievito di birra fresco: 10 gr
- Zucchero semolato: 1 cucchiaino
- Sale: 1 cucchiaino
- Per il ripieno:
- Salame napoletano: 190 gr
- Prosciutto cotto: 150 gr
- Provolone: 100 gr
- Provola dolce: 100 gr
- Uova sode: 2
- Parmigiano grattugiato: q.b.
- Pepe: q.b.
- Per la finitura:
- Tuorlo: 1
- Latte: q.b.
Preparazione
Segui questi semplici passaggi per preparare i tuoi panini napoletani:
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- Preparazione dell'impasto:
- Fate sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungete il latte in una ciotola.
- Nella ciotola della planetaria mettete il latte, la farina e poi aggiungete il lievito fresco stemperato con lo zucchero.
- Mescola con un mestolo di legno fino a completo scioglimento degli ingredienti.
- Unite anche il sale e circa i 2/3 della farina.
- Aggiungete quindi il sale e il burro a tocchetti e prosegui a impastare.
- Aggiungete il sale mescolate bene quindi inserite la farina poco alla volta.
- Usate una forchetta o un cucchiaio di legno.
- Quando l’impasto si staccherà dalle pareti spostatevi su un piano di lavoro e aggiungete lo strutto.
- Lavorate con le mani per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Trasferisci il composto su di un piano di lavoro, forma una palla e mettilo in una ciotola leggermente unta sul fondo.
- Riponete l'impasto in una ciotola infarinata, dopo averlo impastato brevemente a mano.
- Lievitazione:
- Sistemate l'impasto nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare almeno un paio di ore o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
- Formate una palla 10 e mettetela in una ciotola a lievitare, coprendola con la pellicola 11.
- Lasciate lievitare per un paio d'ore o comunque sino al raddoppio.
- Trasferite l’impasto in una terrina oliata, coprite con della pellicola alimentare e fate lievitare in luogo tiepido fino a quando triplica di volume.
- Per aiutare la lievitazione, mettete l’impasto nel forno spento preriscaldato a 50°C, ci vorranno circa 2 ore.
- Preparazione del ripieno:
- Intanto occupatevi del ripieno.
- Quando l’impasto sarà lievitato correttamente potete occuparvi del ripieno che si prepara velocemente.
- Tagliate in cubetti uguali la Mortadella Bologna IGP Negroni, il Salame classico Napoli Negroni e la provola, quindi mescolate alle uova sode sbucciate e tagliate in pezzi grossolani. Non preoccupatevi che le uova si schiaccino.
- Intanto tagliate a cubetti il salame, la mortadella 13 e il formaggio.
- Non appena le uova sono cotte raffreddatele sotto l'acqua corrente e sgusciatele 14.
- Aggiungete i cubetti di salumi e formaggi e mescolate 16.
- Farcitura e formatura:
- Infarinate leggermente il piano di lavoro e sistemateci l’impasto per stenderlo e ottenere una base rettangolare di mezzo centimetro di spessore.
- Una volta che l’impasto sarà lievitato stendilo su di un piano di lavoro leggermente infarinato e forma un rettangolo di 50×25 cm; adagia su tutta la superficie i cubetti misti.
- Riprendete il panetto e stendetelo su di un piano leggermente infarinato formando un rettangolo di circa 4 mm di spessore.
- Distribuite il ripieno evitando di andare troppo sui bordi.
- Versate il ripieno 19 e distribuitelo con le mani in maniera uniforme 20.
- Ricoprite con i salumi e provolone tagliati a cubetti, una spolverata di pepe a piacere e se vi piacciono anche le uova sode a pezzetti.
- Premete leggermente sul ripieno in i modo che i pezzetti penetrano un po' nell'impasto, cospargete con il parmigiano grattugiato.
- Cospargi poi tutto con il formaggio grattugiato ed una spolverata di pepe fresco macinato.
- Lascia liberi solo un paio di cm lungo uno dei due bordi più lunghi: questo accorgimento ti servirà per la chiusura del rotolo.
- Schiaccia con le mani il ripieno per farlo aderire bene all’impasto, arrotolalo ben stretto su sé stesso partendo dalla parte più lunga (opposta a quella dove hai lasciato il bordo libero) e lasciando la chiusura al di sotto di esso.
- Aggiungete il pepe e volendo spolverate con pecorino romano.
- Cospargete con il pecorino grattugiato 22.
- Arrotolate il rettangolo delicatamente su se stesso dal lato lungo formando un rotolo.
- A questo punto arrotolate la pasta e chiudete bene pizzicando con le dita l’estremità finale.
- Raffreddamento e taglio:
- Fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Trasferite su un vassoio rivestito con carta forno 25 e riponete in frigorifero per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo sarà più facile tagliarlo in 8 pezzi uguali 26.
- Tagliatelo in pezzi regolari di circa 4 cm.
- A questo punto tagliate il rotolo in tanti panini che trasferirete in una teglia, foderata con della carta da forno e ben distanziati l'uno dall'altro.
- Lievitazione finale e cottura:
- Trasferite i panini su una teglia ricoperta con carta forno e lasciateli lievitare coperti da un telo per circa 1 ora/1 ora e 30 minuti, fino a quando sono ben gonfi.
- Disponi i paninetti, man mano che sono pronti, su una teglia con carta forno 12 e lasciali lievitare per circa 1 ora.
- Una volta lievitati spennella la parte superiore con l’uovo intero sbattuto e cuocili in forno statico a 175° per circa 25 minuti o fino a che non risulteranno dorati in superficie.
- Trascorso il tempo, portate il forno a 200°C.
- Quindi togliere il rotolo dal frigo, taglietelo a fette non troppo sottili (con queste dosi dovreste ottenerne 8) e sistematele su una teglia foderata di carta forno.
- Sbattete un tuorlo con poca panna o latte 28 e utilizzatelo per spennellare i panini napoletani 29.
- Una volta lievitati, spennellate i panini napoletani con il tuorlo mescolato con circa 2 cucchiai di latte.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 35 minuti.
- Infornate in forno preriscaldato a 180° statico per circa 25 minuti.
- Raffreddamento e servizio:
- Sfornateli, lasciateli raffreddare coperti da un panno di cotone.
- Disponi quindi i panini napoletani su un piatto da portata 15, porta in tavola e servi.
- Servite i vostri panini napoletani.
Conservazione
I panini napoletani si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di ripassarli per qualche istante in forno per farli tornare caldi e fragranti. In alternativa, puoi anche sistemarli in un apposito sacchetto per alimenti e trasferirli in freezer: si manterranno fino a 2 mesi. I panini napoletani sono buoni appena fatti, ma se vuoi puoi congelarli: saranno perfetti per un mese. I panini napoletani si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni.
Consigli utili
Strutto sì, strutto no è puramente discrezionale. Oggi ti do la ricetta dei panottielli. Come, non sai cosa siano? Forse se li chiamo panini napoletani li riconoscerai meglio! Si tratta di rustici farciti tipici dello street food della capitale campana.
Altre ricette tipiche napoletane
Prova anche altre ricette tipiche della tradizione napoletana:
- Frittatine di pasta
- Pizza Parigina
- Pizza di scarole
- Panuozzo
- Pizza fritta
- Taralli sugna e pepe
| Ricetta | Descrizione |
|---|---|
| Frittatine di pasta | Piccole frittate di pasta, perfette come antipasto. |
| Pizza Parigina | Una pizza rustica con base di pasta sfoglia e ripieno saporito. |
| Pizza di scarole | Una pizza ripiena di scarole, olive e capperi. |
| Panuozzo | Un panino lungo farcito con vari ingredienti. |
| Pizza fritta | Pizza fritta e condita con pomodoro, ricotta e pepe. |
| Taralli sugna e pepe | Taralli tradizionali napoletani con sugna e pepe. |
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