La ricerca dei migliori bar e pasticcerie d'Italia mi ha portato ad appassionarmi alle ricette più pure e originali. Solo negli ultimi tempi ho cercato di risalire alle origini storiche del croissant o del cornetto, ad esempio. Ma qual è la storia del panino a forma di mezzaluna?
Le Origini Viennesi: Il Kipferl
Una delle più affascinanti vicende a metà tra storia e leggenda è sicuramente quella che riguarda i panettieri viennesi. Immaginate di vivere nella Vienna del 1683, all’epoca la città era sotto assedio da parte dall’impero Ottomano. Come ricompensa fu chiesto ad un panettiere di celebrare la vittoria austriaca sul Turcomanno con un dolce a forma di mezzaluna, simboleggiante la bandiera turca.
Questo dolce a sfoglia, fatto con il burro, sembra sia nato in seguito all’assedio di Vienna del 1683. La storia racconta che furono proprio i fornai viennesi, mentre erano impegnati nei loro forni a svolgere il quotidiano lavoro, a sventare l’attacco a sorpresa della città da parte dei turchi che, per colpire il nemico ed abbattere le mura della città, agivano in piena notte, quando le strade erano deserte, scavando cunicoli con pale e picconi pur di minarne le fondamenta.
Il re polacco Giovanni III, alleato degli austriaci, dopo aver ottenuto la vittoria sui nemici chiese ai fornai di confezionare un tipico piatto che potesse celebrare l’evento. Il fornaio viennese Vendler, ispirandosi agli stendardi turchi con la mezzaluna, ideò così la caratteristica forma del dolce. Chiamato inizialmente “kipferl” che vuol dire “mezzaluna”, fu poi ribattezzato dai francesi col nome di “croissant” che significa “crescente” e in italiano “cornetto”.
La prima e più accreditata attribuisce il merito all’ufficiale austriaco August Zang, fondatore della Boulangerie Viennoise (Pasticceria Viennese) di Parigi attorno al 1839, la cui specialità era proprio il kipferl assieme a tutta la pasticceria austriaca. La seconda e sicuramente più affascinante versione vuole che la celeberrima Regina di Francia Maria Antonietta fosse così tanto legata alla sua colazione con il kipferl che quando si recò a Versailles non poté fare a meno di portarlo con sé. Il dolce piacque così tanto ai pasticceri di allora che fu subito adottato e trasformato in croissant.
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A dire il vero la storia tramanda tracce di prodotti a forma di mezzaluna fin dal medioevo, ma le documentazioni in merito sono molto scarse. Riguardo al kipferl pare ci siano documenti risalenti al tredicesimo secolo che ne dimostrerebbero una pre-esistenza ma niente di veramente attendibile.
Indipendentemente da quale sia la verità è evidente come il cibo sia spesso stato utilizzato per rappresentare e simboleggiare la realtà ed il contesto socio culturale. Per dirla tutta infine ci sono tracce di prodotti a forma di mezzaluna fin dal medioevo, ma i dubbi permangono a causa dalla scarsa documentazione.
Un tipico Kipferl viennese.
Cornetto, Brioche e Altre Variazioni
Cornetto o brioche? Molti, io stesso fino a non molto tempo fa, credono che il croissant sia un dolce originariamente francese. Fuori dal bel paese sono in tanti a credere anche che la Gioconda sia francese e la storia, specialmente quella napoleonica, ci ha insegnato che tantissime sono le opere che i nostri benamati cugini d’oltralpe hanno saputo sottrarre e valorizzare.
Dati alla mano potremmo definire il cornetto figlio del kipferl austriaco molto più che del croissant francese contrariamente a come molti credono. I rapporti che legavano Austria ed Italia nel 1683 erano così intensi che in pochi anni quel dolce a mezzaluna sconfinò in Italia, in Veneto.
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Ed il cornetto? Dalle mie parti se entri in una pasticceria ti avvicini al banco ed indichi il cornetto dicendo: “mi da quella brioche?” nessuno si scandalizzerà. A me capita ogni mattina, il mio pasticcere si ostina a scrivere “brioche” davanti ai cornetti e non c’è nulla che io possa fare. In molte regioni brioche e cornetto sono sostanzialmente la stessa cosa, al nord ad esempio è molto diffuso il termine “brioche” per indicare quasi indistintamente il cornetto o il croissant. L’uso comune e le abitudini dei consumatori a volte travalicano le etichette.
Quindi? La vera brioche è di origine (questa volta si) francese e non austriaca come trovo spesso erroneamente descritto in giro. Nella sua versione dolce è molto ricca di burro e somiglia ad un piccolo pandoro rovesciato con una pallina di pasta sopra. Le prime tracce di un alimento riconducibile alla brioche sembrerebbero giungere dal Medioevo, quantomeno in termini di impasto. A quanto pare alcuni ritrovamenti hanno infatti permesso di risalire ad un preparato a base di farina, latte, uova, burro e lievito naturale. Con questi ingredienti veniva realizzato un panino simile alla brioche odierna.
L’enorme quantità di ricette ed evoluzioni storiche della brioche hanno portato con tutta probabilità anche alla diffusione di numerose interpretazioni e declinazioni linguistiche. Questo è avvenuto sia su base territoriale che rispetto alle abitudini di ciascun popolo.
A Maria Antonietta d’Asburgo-Lorena, donna bella, vivace, intrigante, che amava circondarsi di lusso, sfarzo e uomini giovani è stata, seppur erroneamente, attribuita più volte la famosa frase: “Dategli le brioches”. La frase, si dice, fosse stata rivolta al primo ministro che la informava del fatto che in Francia, a causa della scarsità del pane, il popolo era sul punto di scendere in piazza e scatenare la Rivoluzione. Verità o bugia che sia, è fuor d’ogni dubbio che, comunque, fu proprio in Francia che questo delizioso dolce da forno vide la luce e diffusione, introdotto alla corte francese, proprio dalla regina.
Il nome “brioche” è un termine francese. Esso appare per la prima volta nel XV secolo per indicare un pane arricchito con uova e burro. La pasta brioche è un impasto base della pasticceria costituito da farina, con o senza zucchero, uova, burro, aromi e lievito. Così si chiama anche il tipico panino, morbido e leggero, dolce o salato, preparato per lo più con gli ingredienti summenzionati e cotto al forno.
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L’origine di questo dolce da colazione è molto controversa. Secondo Alexandre Dumas brioche deriva da “brie”, forse perché originariamente l’impasto non era fatto col burro bensì con il formaggio brie, e da “oche”, ossia il fico, di forma simile alla tipica parte superiore del panino. Probabilmente il termine proviene da una antica forma del francese “broyer” che significa macinare, ma anche lavorare, impastare.
A Parigi, la brioche è arrivata nel corso del XVII secolo, e la prima menzione di questa famosa ricetta è datata 1742. In Italia per brioche si intende un piccolo dolce morbido di forma varia, prodotto in pasticceria, che accompagna la colazione del mattino, ma nella cucina internazionale la pasta di brioche viene spesso adoperata per avvolgere il filetto in crosta, il foie gras e persino le salsicce. I pasticceri sono soliti distinguere questo impasto meno ricco e salato come “brioche comune” per differenziarlo dalla brioche di base detta “fine”.
La brioche veneziana è un dolce tipico milanese. La storia tramanda che inizialmente era un dolce caratteristico delle festività pasquali e natalizie. Le massaie lo ottenevano mescolando uova, burro, zucchero all’impasto del pane. Poi, nel tempo, la ricetta si è evoluta subendo diverse variazioni, tanto che non esiste una ricetta tipo. Tanto nei bar quanto nelle pasticcerie e nelle famiglie ognuno per confezionarle ha una propria ricetta e magari fa uso di un proprio ingrediente segreto. Alcune veneziane sono semplicemente ricoperte con granella di zucchero o scaglie di mandorle, altre possono contenere nell’impasto uva passa o codette di cioccolato fondente, o per i più golosi essere ricoperte di crema pasticciera.
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Il Bao: un Panino Asiatico a Forma di Mezzaluna
Il bao è il tipico panino cotto al vapore a forma di mezzaluna, ripieno di vari ingredienti, molto diffuso nella cucina cinese, in particolare nella provincia di Fujian, nella zona sud-orientale della Cina. Si prepara a partire da un impasto di farina bianca, di manitoba, di riso, lievito, latte, acqua e olio e si caratterizza per essere estremamente soffice.
Ve ne avevamo già parlato a proposito delle tradizioni e specialità dello street food di Taiwan, dove lo avevamo trovato sia nella versione classica con carne di maiale, che nell’alternativa vegana con il tofu. Dopo le fasi di lievitazione e cottura, infatti, può essere ripieno di vari tipi di carne e/o verdure tritate, con alcune salse in accompagnamento.
In Cina, ci racconta Paolo, uno dei fondatori di Bao Lab, si mangia sempre e ovunque: “è davvero sempre presente, dalla colazione alla cena, anche perché non essendoci il menu con primo e secondo, ma tanti piatti a centro tavola in condivisione, il bao accompagna tutte le portate”. Così, a Paolo, Davide e Niccolò è sembrato l’elemento perfetto per dare sfogo a tutta la loro passione per la cucina cinese e il mondo asiatico in generale, che tutti e tre hanno avuto modo di conoscere molto bene attraverso numerosi viaggi e grazie al loro lavoro.
Spinti dal desiderio di creare qualcosa di nuovo a partire dalla passione comune per la cucina cinese e la cultura asiatica in generale, si mettono a lavorare sul progetto e il 6 maggio 2022 inaugurano Bao Lab, nello storico quartiere del Quadrilatero Romano di Torino, in via Barbaroux 28 in pieno centro.
Da Bao Lab trovate 13 tipologie di panini differenti che, come ci racconta lo chef Niccolò Giugni, sono state studiate a lungo abbinando ricette italiane e mediterranee, con spunti e ingredienti dal mondo asiatico. Se alcuni bao, come il classico con pancia di maialino che è tra quelli più amati, sono presenti tutto l’anno, altri cambiano seguendo la stagionalità.
Un esempio di Bao da Bao Lab a Torino.
Varianti Regionali Italiane
Fin dall’antichità il pane è considerato un elemento insostituibile della nostra alimentazione. Oggi la panificazione si è evoluta, si sono diversificate le varietà, le modalità di cottura, le forme invece rappresentano da sempre nella nostra storia e cultura dei significati simbolici.
In Alto Adige esistono storicamente tre variazioni di pane nero: il Vinschger Paarl: impastato usando farina di segale e grano; il panino viene ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui il nome “paarl”, ovvero coppia. Di questo pane si è riscoperta la ricetta, che era custodita dai frati benedettini dell’Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles. il Schüttelbrot (letteralmente: pane scosso), la schiacciata tradizionale della val d’Isarco. Il nome del pane è dovuto al fatto che l’impasto a tre quarti della lievitazione viene battuto e appiattito utilizzando un’assicella di legno rotonda.
Tra le varianti regionali italiane, troviamo:
- Chifel, Trentino: È un piccolo panino di grano tenero a forma di mezzaluna. Non pesa più di 30 grammi e ha la crosta lucida, sottile e croccante.
- Fela struzn, Trentino: È un tipo di pane nero a forma di ferro di cavallo tipico della Val Venosta, in Alto Adige. L’impasto viene suddiviso in filoni da circa 200 g, a cui viene data la caratteristica forma a ferro di cavallo.
Il Chifel Bolognese: Una Storia di Adattamento
La ricetta del chifel, o chiffel o kipfel, dimostra come le ricette siano viaggiatrici con grandi capacità di adattamento. Di origine austriaca, in tedesco Kipfel significa lunetta, è la forma creata dal fornaio viennese Peter Vendier per celebrare la sconfitta dell’esercito Ottomano che nel 1683 era arrivato ad assediare Vienna. Il fornaio creò la versione tedesca della brioche francese a forma di mezzaluna che era ed è ancora il simbolo della Turchia.
Il lievitato dolce, da non confondere con i Kipferl, biscotti d’origine sempre viennese e anche loro a forma di mezzaluna, non ha le patate nell’impasto a differenza del chifel in chiave bolognese. Il nome chifel indica infatti diversi prodotti. Chifel sono le brioches dolci viennesi e i panini del Trentino senza patate nell’impasto e anche i dolci fritti di patate tipici di Trieste (di cui esiste anche una versione salata ma sempre fritta).
La ricetta, in tutte le sue varianti, era diffusa nei paesi appartenenti all’ex Impero Austro-Ungarico (che un tempo comprendeva anche Trentino alto Adige e Friuli Venezia-Giulia. A Bologna, pensa, erano diffuse entrambe le versioni salate del chifel, con e senza patate nell’impasto.
Per alcune fonti, la prima volta che un fornaio bolognese presenta un pane “all’uso di Vienna” accade all’Esposizione Universale di Parigi nel 1867. Succedeva che in città molti si lamentavano della qualità del pane, al punto che nella prima metà dell’Ottocento fornai tedeschi aprirono delle loro botteghe che offrivano il cosiddetto pane di lusso in forma di panini chiamati chifel. Questo pane non aveva le patate nell’impasto, come nella tradizione del Trentino. E d’altro canto il legame tra città felsinea e area germanica era molto forte per l’elevata presenza, sin dall’antichità, di studenti di lingua tedesca che frequentavano qui l’università. Al punto che era costume assumere cameriere tedesche nelle osterie della città. Si sa che le ricette girano con le persone.
La prima volta che ho messo i chifel di patate in relazione a Bologna è successo sfogliando Bologna in cucina: ricette di famiglia dal 1880. Il libro racconta la storia della famiglia Atti, azienda a conduzione familiare che ancora oggi produce dolci, pane e pasta bolognesi nel Quadrilatero. La raccolta accoglie anche le ricette portate dalle lavoranti che furono introdotte nella produzione, come quella dei chifel salati inseriti con la dicitura Marta, anni Trenta. Quindi, la versione con le patate nell’impasto segue probabilmente un diverso flusso migratorio, quello cioè delle triestine che dagli anni Venta del Novecento arrivarono a Bologna in cerca di lavoro e che troveranno come cuoche e domestiche.
Questi soffici panini di patate sono noti nella città felsinea soprattutto nella prima parte del Novecento quando l’espressione dare la piega ai chifel significa completare un lavoro con un ornamento inutile.
Ricetta del Chifel Bolognese
Ecco la ricetta bolognese per il chifel non-bolognese:
Ingredienti:
- 200 g di farina 00 + quella per il tagliere
- 5 g lievito in polvere per impasti salati
- 200 g di patate bollite e sbucciate
- 30 g di olio d'oliva
- 1 uovo normale sgusciato
- 5 g di sale
Per spennellare:
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- origano o timo essiccato q.b.
Preparazione:
- In una ciotola mescola farina e lievito.
- Aggiungi le patate schiacciate con la forchetta o lo schiacciapatate.
- Unisci l’olio d’oliva, un uovo e il sale.
- Rompi l’uovo con un cucchiaio di metallo e mescola per due minuti.
- Trasferisci il composto su una superficie di lavoro pulita e ben infarinata e impasta per alcuni minuti, fino a quando il composto è ben amalgamato e morbido.
- Lascia riposare in una ciotola coperta, fuori frigorifero, per 15 minuti.
- Spolvera con farina il tagliere e stendi l’impasto sottile, usando il matterello, a una altezza di circa 3 mm.
- Preriscalda il forno, 190 gradi, funzione statica.
- Con la rotella tagliapasta o un coltello ricava dei quadrati di 6 cm di lato. Di questo impasto ricorda due cose: è molto elastico e se si attacca un po' al tagliere, usa una spatola.
- Prendi la punta di un quadrato e piegala all’interno creando un rotolo che ha forma di mezzaluna.
- Sistema i chifel su una teglia coperta di carta forno che non devi ungere o bagnare.
- In un bicchiere mescola acqua, olio e origano essiccato e spennella la superficie dei chifel con la miscela.
- Cuoci in forno già caldo per 10 minuti o fino a quando i bordi sono dorati.
- Servi i chifel caldi (se puoi) o fatti in giornata.
Consigli:
Puoi fare dei chifel più piccoli o più grandi scegliendo la misura che preferisci. Piccoli sono perfetti da aperitivo, in questo caso al centro puoi mettere un piccolo cubetto di formaggio o una oliva taggiasca. Grandi sono più adatti al cestino del pane. In forno l’impasto non lievita in modo evidente.
Che la nostra bevanda preferita sia il te, il caffè, la tisana o il cappuccino, l’importante che questa sia accompagnata da qualcosa di sfizioso che ci fa letteralmente leccare i baffi. Nelle nostre tavole abbondano ormai merendine confezionate di ogni genere che, per quanto buone, sono sicuramente meno sane di un dolce da forno prodotto in casa o appena sfornato dalla pasticceria. Ambrata, morbida, golosa o friabile; burrosa, prodotta con farina di kamut, 00 o integrale, per cominciare bene la giornata cosa c’è di meglio di una brioche rotonda, gonfia e bella soffice o di un croissant sfogliato?
Ecco una tabella riassuntiva delle varianti regionali italiane menzionate:
| Nome | Regione | Descrizione |
|---|---|---|
| Chifel | Trentino | Piccolo panino di grano tenero a forma di mezzaluna. |
| Fela struzn | Trentino (Val Venosta) | Pane nero a forma di ferro di cavallo. |
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