Il panino con la milza (o pane ca meusa) è una specialità tutta palermitana. Un cibo di strada che è tradizione gustare passeggiando per le vie di Palermo. Ma il panino con la milza è anche molto buono e facile da preparare a casa. Pochi ingredienti, pochi minuti e un pieno di gusto. Perché in fondo, ora lo chiamiamo street food, ma il cibo di strada è sempre esistito! Anzi, è molto presente nella cucina tradizionale italiana. Così come le frattaglie. Conosciute anche come quinto quarto, le parti considerate, ingiustamente, meno nobili sono in realtà altrettanto buone. Se non di più.
Se ti stai chiedendo come fare un panino con la milza, non preoccuparti, non è per niente difficile. Vediamo insieme come preparare questo gustoso street food siciliano, partendo dagli ingredienti fino alla preparazione e al condimento.
panino con milza alla palermitana
Ingredienti e Preparazione
Per prima cosa acquista la carne dal tuo macellaio di fiducia. Alcuni vendono polmone e milza di vitello già bolliti, in caso contrario sarà il primo passaggio che dovrai fare. Per realizzare la ricetta del pani c'a meusa (pane con la milza) inizia col portare a bollore 2 litri di acqua salata, unisci la milza e il polmone e lessali per 3-4 minuti. Sgocciolali, lasciali raffreddare e poi riducili a listarelle sottili.
Fai sciogliere abbondante strutto in una larga padella e friggici la milza e il polmone finché diventano leggermente croccanti. Sgocciolali, disponili ad asciugare su carta da cucina, sala e pepa.
Un classico panino ca meusa pronto per essere gustato.
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Il Condimento: Schettu o Maritatu?
E il gioco è fatto! Devi solo decidere come condire il tuo panino: se con limone o caciocavallo oppure con entrambi. Il risultato finale del tuo panino con la milza può cambiare. E questo dipende proprio dal condimento. Come ci spiega Rocco Pace, normalmente chi chiede pane ca meusa deve rispondere a questa domanda: schettu o maritatu? Che sostanzialmente vuol dire: solo o sposato? Il panino con la milza può essere mangiato semplice semplice infatti, senza altro, magari solo limone o pepe, oppure con una bella aggiunta di caciocavallo grattugiato.
La prima versione è quella che in Sicilia chiamano “schettu”, la seconda “maritatu”. Grattugia il caciocavallo con una grattugia a fori grossi. Taglia a metà i panini, elimina parte della mollica e farcisci con la milza e il polmone caldi.
Consigli Utili
La milza è una carne ottima e il metodo di cottura è decisivo per la buona riuscita del piatto. Inoltre, si sposa molto bene con le erbe aromatiche come prezzemolo, menta e alloro e si condisce semplicemente con il limone. Se per cena volete preparare questo piatto, rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia. Oltre alla macellazione, il vostro macellaio può occuparsi anche di pulire per voi la milza ma se volete farlo a casa dovrete spellarla delicatamente e sciacquarla sotto abbondante acqua corrente.
Una volta asciugata con un canovaccio di lino pulito, tagliatela a fette sottili; mettetela da parte e fate rosolare in una padella capiente l’aglio tritato con 5-6 cucchiai di olio. Mettete in padella anche le acciughe e fatele sciogliere cuocendo a fuoco lento per qualche minuto. Una volta ottenuta una crema con questi ingredienti, aggiungete la milza in padella e fatela soffriggere aggiungendo la salvia per aromatizzare il cibo. Una volta che le fettine di milza sono rosolate su entrambi i lati, aggiungete l’aceto, un pizzico di sale e fate evaporare. Quando vedete che le fettine di milza hanno preso colore, significa che sono quasi cotte: bagnatele con due o tre cucchiaiate di aceto.
Varianti e Alternative
Per prima cosa pulite le frattaglie, sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con un canovaccio. In una padella capiente e dai bordi alti, fate rosolare le cipolle tagliate sottilmente con 5-6 cucchiai di olio, il peperoncino fresco tagliato a piccole rondelle e la foglia di alloro. Aggiungete la carne e fatela rosolare per qualche minuto. Unite il pomodoro e il prezzemolo, bagnate con il brodo e fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore.
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Il Pane Giusto
Innanzitutto, per la ricetta del pani ca meusa sarebbe fondamentale il tipico pane palermitano definito vastella, morbido e con la crosticina cosparsa di semi di sesamo ma, se non disponibile - e i palermitani mi perdonino - andrà bene un panino rotondo all’olio. Lessate le frattaglie e tagliatele a fettine, quindi mettetele a cuocere in una padella di ferro in cui avrete sciolto abbondante strutto (ed ecco che viene fuori l’anima saporita, popolare e povera del piatto!).
Un Po' di Storia
Come molti sapranno, il panino con la milza è un piatto tradizionale siciliano, tipico della città di Palermo. È composto da un morbido panino imbottito con fette di milza di vitello bollita e saltata in padella con lo strutto e condito poi con limone, sale e pepe. Spesso viene arricchito con una spolverata di caciocavallo grattugiato e servito caldo: in questo caso si chiama maritato.
Il pane con la milza ha origini che risalgono al medioevo. Secondo la tradizione, gli ebrei palermitani, che erano coinvolti nella macellazione della carne, non potevano ricevere pagamento in denaro a causa delle loro credenze religiose. Come forma di compensazione, veniva loro concesso di tenere le interiora, inclusa la milza, che successivamente rivendevano.
Un venditore di pani ca meusa in una tipica bancarella palermitana.
Street Food Palermitano: Un'Esperienza Unica
Questo street food palermitano, che alcuni tendono ad evitare preferendogli l’altrettanto sfizioso panino con le panelle, è amato per il suo sapore ricco e succulento. È possibile assaporarlo presso i caratteristici chioschi o bancarelle che si trovano nelle strade della città, per un’esperienza culinaria unica.
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Prezzi
Se vi trovate a Palermo e volete deliziarvi con questa specialità, sappiate che, trattandosi di uno street food, il suo prezzo è piuttosto contenuto. Naturalmente può variare a seconda del luogo di acquisto, ma nei chioschi e nelle bancarelle di strada a Palermo, solitamente ha un costo di circa 3-5 euro. Presso alcuni locali potreste trovare delle varianti più costose con l’aggiunta di formaggi speciali o salse gourmet.
L'Anima dello Street Food Palermitano
Quando si parla di street food italiano, il mio pensiero corre immediatamente ai mercati, ricchi, colorati e pieni di vita di Palermo, in pratica un buffet a cielo aperto pronto a soddisfare l’appetito (e la golosità) di cittadini e turisti. Bastano pochi euro per pranzare abbondantemente en plein air, una scelta assai difficile per chi si trova a confrontarsi tra pane e panelle, pani ca meusa diverse da chiosco a chiosco, arancine (femmine, mi raccomando!), sfincioni, babbaluci, stigghiole e frittole.
Alcuni capisaldi dello street food palermitano vanno assaggiati con un atto di fede, senza chiedersi di cosa si tratta e nemmeno senza indagare troppo su modalità di preparazione o se vi sia un puntuale rispetto di disposizioni di igiene pubblica. Lo street food di Palermo nasce dall’unione della tradizione greca, araba, ebraica, normanna e poi ancora spagnola. E’ cibo del Mediterraneo in cui il pesce si allea con la carne, gli ortaggi ed i legumi con il grano. Sono i sapori che sbarcavano dalle navi che attraccavano a Palermo dopo aver attraversato il Mediterraneo da porti lontani. Cibo povero ed allo stesso tempo entusiasmante, che una volta tornati a casa vi verrà voglia di provare a replicare.
No, non ci riuscirete del tutto, ve lo dico subito, potrete solo avvicinarvi ai sapori che pervadono le vie di Palermo perché vi mancheranno le spezie, la materia prima, i tempi lunghi che permettono agli ingredienti di amalgamarsi tra loro e dar vita a sapori totalmente coinvolgenti. Però ci si può provare, soprattutto con le pietanze meno complesse, come le panelle (in cui la farina di ceci è l’ingrediente principale, così simili alla cecìna livornese sebbene quest’ultima sia cotta al forno e non fritta). Ma si può provare anche a cimentarsi con la più complessa ricetta del pani ca meusa, che sebbene la sua preparazione sia piuttosto facile, necessita di ingredienti non sempre facilmente rinvenibili.