Il panino con le frittole è un'autentica istituzione a Reggio Calabria, un simbolo della sua ricca tradizione culinaria. Questo piatto, profondamente radicato nella storia contadina della regione, rappresenta un'esplosione di sapori e un'esperienza gastronomica unica.
Le Frittole: Un Piatto Antico
Le Frittole sono uno dei piatti più tradizionali e autentici di Reggio Calabria. Si tratta della bollitura lenta e prolungata delle parti meno nobili del maiale, cotte nel proprio grasso all’interno di grandi caldaie di rame chiamate “caddàra”. La preparazione delle Frittole è una pratica antichissima legata alla tradizione della macellazione del maiale, un evento che, fino a pochi decenni fa, rappresentava un momento di festa per le famiglie contadine. Le Frittole venivano preparate all’alba e lasciate cuocere per ore nelle grandi caldaie di rame.
La cottura deve essere lenta e costante per permettere alla carne di diventare morbida e succulenta. In molte civiltà contadine l'uccisione del maiale è un evento. Animale di grande valore è in grado di fornire materiale prezioso per la cucina. Insomma ru pòrcu non si jètta nènti.
Si può affermare che “dalle alpi alle piramidi” è possibile ancora oggi imbattersi in preparazioni semplici che riescono a far rivivere quella che era la società contadina di un tempo, quando per sopravvivere non si buttava nulla, specialmente se parliamo di maiale. Cominciamo allora con le frittole o frittuli calabresi, riconosciute PAT regionali, preparate in tutto il territorio calabrese, in particolare a Reggio Calabria e Catanzaro.
Reggio Calabria: scopriamo come vengono preparate le Frittole, tipico piatto della tradizione.
La Preparazione: Un Rito di Pazienza e Tradizione
La preparazione è piuttosto impegnativa e di notevole durata, ma alla fine un piatto strepitoso (per chi ama il maiale e non prova ribrezzo nel conoscere i tagli usati) è assicurato. La caddàra viene riempita di acqua con sale, superando il livello dei solidi, sobbollendo per almeno 5 ore. La fine della cottura è determinata dalle cotiche, le quali evono restare attaccate tra loro se estratte dal liquido e premute tra le dita.
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Un secondo metodo prevede, invece, che del grasso di maiale (sia della pancia che del dorso) venga tritato grossolanamente, quindi posto a fondere nella caddàra con un po’ di acqua salata, in modo da poter accogliere (una volta fuso) vari ingredienti di scarto suino: pezzi di carne derivate dal collo, guance, muso, pancia, poi lingua, orecchie, zampe, rognoni, cotenna e altre parti del famoso quinto quarto (differenze che contraddistinguono le frittole da una provincia all’altra). Il tutto si lascia bollire per circa 6/8 ore, a fuoco bassissimo (secondo alcuni studiosi a base di brace e non a fiamma viva), aggiungendo sale e rimestando spesso per non far attaccare nulla sul fondo della caddàra.
La preparazione delle frittole consente di ottenere anche i curcùci (anche detti micciunàti, salimoràti, risimoglie, a seconda della provincia), un’altra prelibatezza costituita in pratica dai pezzettini più piccoli di carne/impurità grasse/cotenne che restano sul fondo del pentolone, divenendo supercotti, croccanti e gustosissimi.
I “curcuci”, sono i residui che si concentrano nel fondo della “caddara” dopo la preparazione delle “frittole”. I curcuci si possono consumare semplicemente facendoli “squagliare” piastrandoli con il pane di grano o facendo delle bruschette al forno.
Il Panino con le Frittole: Un Classico Reggino
Da considerarsi veri e propri jolly in grado di soddisfare ogni esigenza culinaria: da un succulento secondo con contorno, alle varianti nel formato panino, fino ai piatti delle tradizionali gite fuori porta. Insomma, come dimostra questo piatto a Reggio Calabria del maiale non si butta niente e la frittola incarna una tradizione culinaria che si tramanda di generazione in generazione e che è divenuto un elemento culturale identitario della città.
Ma qual è il segreto della frittola di Reggio Calabria che la rende diversa da quella di altre province calabresi?: "Si comincia tre giorni prima per la preparazione e pulizia e poi ha inizio la lunga cottura. A Reggio Calabria le frittole si cucinano nel loro stesso grasso dalle 8 alle 9 ore, dipende dalla grandezza del maiale e questo si fa a fuoco lento. Una volta cotto questo miscuglio del maiale si aggiunge il sale. Una volta divise, i contenitori vengono coperti con uno strofinaccio e vengono mandati nelle famiglie vicine che condividono altri prodotti".
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Questo è dunque un rito che serve a rafforzare il rapporto di solidarietà e vicinanza con le persone che ci stanno accanto.
Dove Gustare le Migliori Frittole a Reggio Calabria
Ma come fare a mangiare le frittole nel corso di tutto l'inverno?
- Macelleria Vincenzo Ripepi, in Via Nuova Modena 6.
- Macelleria Bagnato: è una realtà ricca di una tradizione risalente al 1920 e poi tramandata con le generazioni. La macelleria Bagnato offre carni bovine, ovine e suine, producendo - oltre alle tanto desiderate frittole - salumi e preparati di carne. Inoltre, possiede allevamenti di suini e bovini, e le carni fornite ai clienti provengono tutte dai propri allevamenti. Razze da sempre nutrite da foraggi naturali dei pascoli aziendali.
- Macelleria Fratelli Richichi: una realtà esistente sin dal 1960 a Reggio Calabria, simbolo di storia e tradizione di un territorio.
- Trattoria supra e sutta: è situtata a Cardeto in Via Milite Ignoto 18, e funge - anche - da ristorante, pizzeria e B&B.
Oltre le Frittole: Alla Scoperta della Gastronomia Reggina
Con i piatti tipici calabresi si fa un vero e proprio viaggio nel gusto: la cucina calabrese è un insieme irresistibile di sapori decisi, ingredienti freschi e tradizioni secolari. La parmigiana rossa e le melanzane ripiene (in realtà per me sono dei primi piatti, ma qui vengono servite negli antipasti), tortini di verdure, polpette di melanzane, frittelle di fiori di zucca e cavolfiore, polpette, pomodori secchi e ovviamente la ‘nduja.
Il piatto che rappresenta la Calabria e il simbolo della cucina calabrese è la ‘nduja, ovvero un salame spalmabile piccante a base di carne di maiale, peperoncino e spezie. La pasta con le sarde è un altro piatto tipico calabrese che non puoi perdere. Diffuso nella zona costiera include pasta (spesso bucatini o spaghetti), sarde fresche, finocchietto selvatico, uvetta e pinoli. Un piatto che ti racconta il mare, il suo profumo e la sua freschezza.
Reggio Calabria è una città affacciata sullo Stretto di Messina, quindi il pesce è freschissimo e molti piatti includono questo ingrediente. Tra i piatti da provare ti consiglio la zuppa di pesce, il pesce spada alla griglia con il suo sapore delicato oppure inserito nel pane. Il panino con il pesce spada è popolare a Scilla, infatti l’ho assaggiato proprio lì.
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Si prepara inoltre il pesce stocco (merluzzo essiccato o stoccafisso) fritto, in umido o con pomodorini. Un altro prodotto che devi assolutamente assaporare è la famosa cipolla rossa di Tropea. Dolce, croccante e perfetta in insalata o come contorno a piatti di carne e pesce. Viene anche utilizzata in preparazioni come le frittate di cipolla o come ingrediente per preparare una salsa dal sapore inconfondibile. Io adoro le melanzane impiegate in qualsiasi maniera e le mangio spesso, anche perché fanno parte della cucina salentina.
Nella cucina reggina la salsiccia e i broccoli si considerano dei “jolly” in grado di soddisfare ogni esigenza: da un secondo piatto al ripieno di un panino. I broccoli “‘ffucati” (affogati), ovvero saltati in padella con olio e aglio a fuoco lento e poi serviti caldi, sono un piatto della tradizione contadina, tramandato dalle nonne e ancora oggi fortemente presente. Abbinati alla salsiccia, un prodotto che in Calabria è disponibile tutto l’anno, trovano la massima esaltazione.
Non puoi concludere il pasto senza provare qualche dolce tipico calabrese! La torta al bergamotto, preparata con l’agrume che cresce proprio nella zona, è un must assoluto.