La torta pasqualina è una ricetta tipica della cucina ligure che, come dice il nome, è strettamente legata al periodo di Pasqua! Si tratta di una torta salata realizzata con sfoglie di pasta sottilissime, che nella nostra versione abbracciano un ripieno di bietole e ricotta, profumato alla maggiorana e impreziosito dalla presenza delle uova sode, da scoprire solo al taglio della prima fetta!
Questa preparazione ha origini molto antiche, richiama una forte simbologia pasquale: secondo la tradizione le 33 sfoglie originali celebravano gli anni di vita terrena di Cristo, mentre le 7 uova sono il simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera. Noi vi proponiamo una versione leggermente semplificata realizzata con 18 strati di sfoglia, impastati a mano e tirati col mattarello proprio come si faceva una volta.
La ricetta originale richiederebbe la prescinseua, un formaggio fresco genovese dal sapore leggermente acidulo, ma trattandosi di un prodotto difficile da reperire fuori dal territorio abbiamo preferito sostituirlo con la ricotta. Vi assicuriamo che il risultato sarà altrettanto gustoso!
La ricetta tradizionale della torta pasqualina e le sue innumerevoli varianti sono tutte legate dal fatto che si tratta comunque di una torta salata cotta in forno, farcita con verdure, uova e ricotta. La ricetta originale, però, prevede che la pasta che racchiude il ripieno sia preparata in un modo molto particolare.
Oggi spesso si usa pasta sfoglia o pasta brisè (purtroppo quasi sempre basi già pronte), ma l’impasto originale della torta pasqualina è fatto di sottilissime sfoglie. Le sfoglie si fanno con un composto a base di acqua, farina e olio extravergine di oliva.
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Nel ripieno della torta pasqualina tradizionale ligure solitamente vengono usate verdure a foglia come la bietola, gli spinaci, le erbette di campo. E ancora, immancabile la maggiorana, che dà alla torta pasqualina un profumo unico. Oltre al formaggio grattugiato, alla ricotta e, ovviamente alle uova.
Vi assicuro che la torta pasqualina, preparata per tempo e con la ricetta originale, è una squisitezza che non dimenticherete più. Per noi questo piatto fa parte della classica gita fuori porta di Pasquetta. Anche perché questa ricchissima torta salata è molto più buona fredda: quindi la prepariamo a Pasqua e la mangiamo il giorno dopo. E non è detto che il picnic si faccia davvero fuori porta.
Ingredienti e Preparazione
L'impasto
Per preparare la torta pasqualina bisogna iniziare dall'impasto: mettere sul piano di lavoro la farina. Aggiungere il sale e l'olio e versare la metà dell'acqua tiepida iniziando ad impastare. Quando l'acqua si sarà assorbita, aggiungerne altra: la raccomandazione, come sempre, è di versare l'acqua piano piano, perché potrebbe servirne un po' meno del quantitativo indicato (come anche un po' di più). Dovete ottenere un impasto sodo, elastico, omogeneo e non umido: solitamente una idratazione al 50%, ovvero un peso della farina doppio rispetto a quello dell'acqua, è più che sufficiente.
Ora dividete l’impasto in 18 pezzi, uno per ogni strato della torta pasqualina: il primo pezzetto dovrà pesare 100 g e servirà per la base, gli altri circa 50 g. Arrotondate ogni pezzetto e sistemate le palline ottenute su un vassoio.
Il Ripieno
Mentre l'impasto per la torta pasqualina riposa, preparare la verdura per la farcia. Pulire le bietole e lavarle con cura sotto l'acqua corrente, poi lessarle in abbondante acqua salata e scolarle. Vi consiglio di lasciare le bietole nello scolapasta, con un peso sopra, in modo che perdano più acqua possibile. Quando le bietole saranno ben scolate potete anche strizzarle leggermente. Tritare le bietole lesse, tritare il cipollotto e rosolarlo in olio extravergine di oliva.
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Poi unire al cipollotto le bietole lessate e tritate, un po' di sale, un po' di pepe. Cuocere per qualche minuto, in modo che la verdura si insaporisca e che l'acqua residua evapori. Mondate e tritate finemente la cipolla. Versate le bietole in un colino e lasciate scolare l’acqua in eccesso. Aggiungete anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, la maggiorana tritata, sale e pepe.
Tenete il ripieno di ricotta da parte e tornate all’impasto: prendete la pallina da 100 g e spolverizzatela con un po’ di farina sia sopra che sotto. Stendete delicatamente l’impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile del diametro di almeno 40 cm. Srotolate la sfoglia su uno stampo a cerniera del diametro di 28 cm, che avrete precedentemente spennellato con l’olio. Aiutatevi con le mani per allargarla senza romperla e fatela aderire perfettamente alla base e ai bordi della tortiera; in questo caso la sfoglia dovrà fuoriuscire abbondantemente dai lati dello stampo. Spennellate la prima sfoglia con l’olio e adagiate la seconda nello stampo, sempre aiutandovi con il mattarello.
Versate il composto di bietole sulla base e livellate la superficie, poi aggiungete anche la crema di ricotta e distribuitela uniformemente. Sgusciate le uova per la farcitura in una ciotolina a parte e fatene scivolare delicatamente uno in ogni incavo, poi spolverizzate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Spennellate con l’olio e proseguite in questo modo fino a realizzare un totale di 8 strati.
A questo punto, dovete ottenere 11 sfoglie sottilissime, lavorando l'impasto con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato. Le sfoglie devono essere più grandi della tortiera, perché con ogni sfoglia dovete rivestire sia il fondo sia i lati. Tenete le sfoglie coperte da pellicola per alimenti in modo che non si secchino.
Dovete ungere ogni sfoglia in modo uniforme con un po' di olio extravergine di oliva, perché il grasso tra uno strato e l'altro faciliterà la sfogliatura dell'impasto. Proseguite sovrapponendo la seconda sfoglia, poi ungetela con l'olio, aggiungete la terza, ungetela e infine posizionate la quarta sfoglia. Bucherellate il fondo della tortiera con i rebbi di una forchetta e versatevi la farcia di ricotta e bietole.
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Livellate la farcia e, con un cucchiaio, create quattro (o cinque, se volete mettere un uovo in più) piccole conche. A questo punto, non vi resta che ricoprire la torta pasqualina con la prima delle 5 sfoglie rimaste, facendola aderire bene al ripieno. Spennellate nuovamente la sfoglia con olio extravergine di oliva e proseguite così fino ad esaurimento delle 5 sfoglie, rimboccandole ai bordi.
Per sigillare la torta pasqualina, ritagliate l'eventuale pasta in eccesso e pizzicate le sfoglie che fuoriescono dalla tortiera in modo da creare un bordo decorativo.
Con le forbici praticate dei taglietti nella parte superiore della torta per evitare che si gonfi in cottura, poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80-90 minuti, posizionando la tortiera sul ripiano in basso. Una volta cotta, sfornate e lasciate intiepidire nello stampo.
Se avrete fatto un buon lavoro, le sfoglie di impasto si gonfieranno come la pasta sfoglia.
Conservazione
La torta pasqualina si può conservare in frigorifero ben coperta per 3 giorni. Potete congelarla una volta cotta e raffreddata completamente, meglio se già tagliata a fette in modo da scongelare solo le porzioni che vi serviranno.
La torta pasqualina si mangia tradizionalmente fredda, ed è ancora più buona se preparata il giorno prima.
Varianti
Si è soliti preparare la torta pasqualina in diversi modi, a seconda delle tradizioni famigliari o del luogo: al posto delle bietole alcuni usano spinaci o un mix di erbe spontanee.
Come ogni ricetta tradizionale, esistono molte versioni e tante varianti regionali come quella ventimigliese che prevede l’uso delle erbe selvatiche al posto delle biete; oppure la più moderna rivisitazione della Torta pasqualina ai carciofi.
In passato la torta Pasqualina si consumava nel pranzo pasquale oppure, essendo ottima anche fredda, nel pic nic di Pasquetta. Oggi questa specialità è presente sulle tavole genovesi tutto l'anno, dove arriva tiepida o a temperatura ambiente.
La torta Pasqualina va conservata in frigo: la sua durata è limitata a qualche giorno.
TORTA PASQUALINA RICETTA ORIGINALE
Abbinamenti
L'abbinamento ideale è con un bianco non troppo strutturato: per rimanere sul territorio, un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato.
Torta di Pasqua al Formaggio
La Torta di Pasqua al formaggio è una ricetta tipica Umbra del periodo Pasquale. Esistono diverse ricette per poterla realizzare, alcune con lievito madre, altre con l’aggiunta di pepe nero nell’impasto, altre ancora con lo strutto del maiale, ma io sono legata a questa ricetta di mamma preparata con il burro e ancora mi sembra di sentire il profumo della torta appena sfornata, del clima che c’era in casa e delle grandi abbuffate mie e di mio fratello Michele.
La pizza di Pasqua viene chiamata anche crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, torta al formaggio, crescia brusca o crescia al formaggio di Pasqua ma fondamentalmente stiamo parlando della stessa ricetta con tutte le varianti apportate nelle varie zone e dalle varie famiglie in base agli ingredienti che si riuscivano a reperire.
Ricetta della torta al formaggio umbra o pizza al formaggio è un pane salato lievitato tipico del centro Italia, le versioni umbre e marchigiane sono molto simili e si preparano con farina, uova, formaggio e pecorino e vengono servite solitamente con la colazione la mattina di Pasqua insieme alle uova sode (una volta benedette dal parroco) e alla ciaramicola.
La forma tipica della torta al formaggio è simile a quella di un panettone, con la testa che straborda in cottura e viene cotta solitamente in appositi stampi di alluminio, io infatti uso questo QUI, ma potete usare anche quelli usa e getta di carta.
La Crescia di Pasqua, chiamata così nelle Marche, deriva dal fatto della crescita ovvero della lievitazione dell’impasto e pare che abbia origine nel lontano Medioevo.
Questa ricetta torta al formaggio umbra è una versione velocissima che non prevede il pre-impasto, potrebbe farla anche un bambino e vi assicuro che non ha nulla da invidiare a quelle con lunghe lievitazioni, comunque, tra poco, vi spiego anche come farla con lievito madre.
La torta al formaggio umbra o pizza al formaggio umbra è ottima per accompagnare i salumi ma è buonissima anche da sola, e in Umbria è usanza farci colazione la mattina di Pasqua, insieme alle uova benedette. Se state cercando come fare la pizza di formaggio, siete nel posto giusto perché la torta al formaggio umbra ricetta tradizionale è la più buona del mondo e la mia ricetta vi piacerà tantissimo.
Consigli
Questa dose è adatta per uno stampo da 22 cm oppure per 2 da 18 cm. Io ho optato per 2 piccoli, essendo il mio nucleo familiare composto da 4 persone. La torta al formaggio può essere congelata, per periodi inferiori ai due mesi.
Preparazione
Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida quindi mescolate con 50g di farina per formare il lievitino. Sbattete le uova e aggiungete il pecorino, il parmigiano, la farina rimanente, l’olio, il sale e il pepe. Quando il composto sarà omogeneo inserite anche il lievitino. Lavorate anche l’impasto e quando sarà ben compatto versate l’impasto in uno stampo alto oppure in due di media grandezza. A questo punto infilate la groviera tagliata in pezzettini diretammente nell’impasto e potete lasciar lievitare per un paio d’ore coprendo con uno strofinaccio di cotone.
Impastate per 15 minuti la farina con 3 cucchiai di olio, un bel pizzico di sale e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Alla fine la pasta dovrà essere liscia, morbida e setosa.
Mondate le erbe, scottatele preferibilmente al vapore, strizzatele bene e tritatele grossolanamente (dovreste averne circa 400 g); fatele saltare in padella con una noce di burro e uno spicchio d’aglio diviso in metà (che poi toglierete). Lasciate intiepidire poi aggiungete un uovo e un tuorlo, la maggiorana tritata, la ricotta (a Genova si usa la prescinseua) e il formaggio grattugiato.
Dividete la pasta e formate 5 palline (3 più grandi e 2 più piccole). Stendete la pasta con il matterello più sottile che potete, poi stendetela ulteriormente aiutandovi con le mani e facendola passare sopra i pugni chiusi e tirando leggermente.
Pennellate la pasta con olio, ponete sopra un altro foglio grande e poi nuovamente un altro sempre pennellando con olio fra uno strato e l’altro.
Versate sopra il ripieno, livellatelo dopodiché formate 6 fossette intorno al bordo ma a una distanza di almeno due dita da esso. Mettete all’interno un pezzettino di burro delle dimensioni di una nocciola poi sgusciate un uovo in ogni fossetta.
Coprite con i due fogli più piccoli di pasta, sempre pennellati.
Impastate la farina setacciata con l’acqua necessaria per rendere la sfoglia soda ed elestica. Lavate, pulite e lessate le biete o gli spinaci, una volta pronte strizzatele bene. Prendete una teglia capiente e dal bordo alto, ungetela di olio e foderatela con il primo strato di sfoglia che dovrà aderire perfettamente al fondo e ai bordi della teglia.
Su questo ripieno preparate 6 fossette, in ognuna aggiungette un bel pezzetto di burro, un uovo intero (facendo attenzione a non rompere il tuorlo).
Sistemate il burro rimasto in piccoli pezzetti sul bordo della torta. Spennellate la superficie della torta con l’olio, bucherellatela con la forchetta.
Poi adagiate in una pentola piuttosto grande il cipollotto tritato finemente con 1 cucchiaio di olio, fate soffriggere pochi secondi. Girate, fate insaporire pochi secondi. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua, abbassate la fiamma e lasciate appassire in pentola. Quando sono morbidi, togliete il coperchio e fate asciugare l’acqua!
Infine aggiungete la ricotta sgocciolata perfettamente, il parmigiano, sale e un uovo. Se avete preparato l’impasto a mano adagiate la prima sfoglia in teglia, direttamente con una carta da forno. Adagiate anche la seconda sfoglia. Infine inserite la farcia di spinaci e ricotta.
Sfornate e lasciate raffreddare 15 minuti in teglia. Poi sformate e lasciate intiepidire a temperatura ambiente per almeno 5 - 6 h. Attenzione nella torta pasqualina si inseriscono le uova crude intere, quindi vi consiglio di fare molta attenzione quando le aggiungete dentro!
Le Torta pasqualina si conserva a temperatura ambiente per 2 giorni.
Altre ricette
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