Se stai cercando una ricetta sfiziosa da preparare velocemente, per stupire i tuoi commensali, ti consiglio di provare la pasta con carciofi e bottarga. Carciofi e Bottarga sono un binomio perfetto. Il dolce aromatico dei carciofi si sposa perfettamente con la sapidità e il profumo della bottarga creando in questo modo un primo piatto veramente speciale! La pasta carciofi e bottarga esalta due delle eccellenze sarde più pregiate: da un lato il carciofo spinoso di Sardegna DOP e dall'altro la bottarga di muggine, lavorazione artigianale tipica della zona di Cabras, nell'oristanese.
Questo primo piatto è il giusto mix tra due ricette: gli spaghetti alla bottarga e i carciofi trifolati. Domenica scorsa abbiamo provato a metterle insieme, ripensando a un piatto mangiato tempo fa in un ristorante in Sardegna, e il risultato è stato davvero ottimo.
Bastano pochi semplici accorgimenti per una pasta con carciofi e bottarga fatta alla perfezione. Il primo è quello di cercare carciofi freschissimi, che si trovano nei mercati rionali, e costano meno che al supermercato. La ricetta originale vuole la bottarga di muggine, e anche questa dev'essere di prima qualità. Quest'estate l'ho trovata in un negozio di Cabras, la cittadina in provincia di Oristano famosa in tutto il mondo per la produzione della bottarga.
Se vi piacciono i sapori forti, potete anche provare questa ricetta con la bottarga di tonno, dal gusto più deciso. Oppure aggiungere alla ricetta anche le vongole, per una deliziosa variante della pasta con vongole e bottarga.
Come fare la pasta con i carciofi e bottarga
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti o formato a scelta
- 4/5 carciofi spinosi sardi
- 100 ml di vino bianco
- 1 baffa di bottarga di muggine essiccata
- Bottarga di muggine essiccata in polvere q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Scorza di un limone
- Aglio (opzionale)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione della Pasta con Carciofi e Bottarga
Preparare questo primo è davvero molto semplice. Devi preoccuparti solamente di pulire i carciofi e affettarli belli sottili. Spadellarli con un po’ d’aglio e solo quando saranno cotti, insaporire la pasta con il condimento. La bottarga di muggine va grattugiata e aggiunta solo alla fine, quando cioè avrai spento il fuoco, perché è così che la bottarga da il suo meglio!
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Preparazione dei carciofi
Per prima cosa dedicatevi alla preparazione dei carciofi, che vanno innanzitutto puliti con attenzione, eliminando le foglie esterne più dure e tagliando i gambi. Man mano che li pulite, immergeteli in una ciotola di acqua fredda per evitare che si ossidino. Un consiglio utile è utilizzare i guanti monouso per evitare che le mani si anneriscano durante la pulizia. Tagliate i carciofi puliti in quattro spicchi. Se desiderate, potete cuocere anche i gambi, dopo averli puliti della parte coriacea più esterna e tagliati a tocchetti.
In una padella o tegame capiente, scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva. Se preferite, potete aggiungere uno spicchio d'aglio per insaporire l'olio. Quando l'olio è caldo, aggiungete gli spicchi di carciofo e fateli rosolare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiustate di sale e pepe e una spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente. Innaffiate con un goccio di acqua calda e lasciate cuocere a fuoco lento e con un coperchio per una decina di minuti, finché i carciofi saranno cotti e teneri. A fine cottura, aggiustate di sale e pepe e spolverizzate con altro poco prezzemolo fresco tritato.
Cottura della pasta e mantecatura
A questo punto mettete a bollire l'acqua per la pasta. Salate poi l'acqua e buttate la pasta. Cuocetela e scolatela al dente versandola direttamente nel tegame dei carciofi, con un cucchiaio di acqua di cottura, e mantecate. Ora è il momento della bottarga. Grattugiate generosamente la bottarga essiccata e date una spolverata di quella in polvere.
Come tipo di pasta ho scelto questa bella calamarata di Gragnano. Ha un tempo di cottura un po’ lungo, circa 15 minuti, e così da quando ho messo l’acqua sul fuoco a quando ho finito di preparare tutto questo piatto sono passati 20 minuti!
Ecco un riepilogo dei passaggi chiave:
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- Pulire e affettare i carciofi.
- Rosolare i carciofi in padella con aglio e olio.
- Sfumare con vino bianco.
- Cuocere la pasta e scolarla al dente.
- Mantecare la pasta con i carciofi e l'acqua di cottura.
- Grattugiare la bottarga sulla pasta.
Varianti e Consigli
Di seguito preparate una dadolata di pomodoro fresco, conditela con un filo di olio, del sale e del pepe. Tenetela da parte. Una volta che i carcioffi saranno cotti, spegnete la fiamma; poi aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e della bottarga macinata e fatela sciogliere. Dopo di ciò, riaccendete il fuoco e quando la pasta sarà arrivata a metà cottura scolatela nella padella; unitevi dell’acqua di cottura e un filo d’olio. Infine spegnete la fiamma e aggiungete della scorza di limone grattugiata e ancora della bottarga; fate saltare il tutto perché si amalgami bene.
Quando si parla di bottarga, solitamente ci si riferisce a quella di Muggine, anche se da Siciliana io conoscevo di più quella di tonno. Qui a Verona trovo più facilmente la bottarga di Muggine, confezionata sottovuoto da aziende sarde. È infatti in Sardegna che nasce la storia della Bottarga. Ho anche provato quella in vasetto, già grattugiata, ma secondo me perde un bel po’ il suo gusto caratteristico, risultando più secca.
Specialità della nostra tradizione gastronomica, la bottarga è un prodotto particolarmente pregiato, ottenuto dalla lavorazione delle sacche ovariche dei pesci. Le sacche, ripulite, messe sotto sale e pressate sono lasciate asciugare. Quella di muggine è la più pregiata, prodotta in Sardegna; meno costosa, quella di tonno ha un sapore più intenso.
Come Acquistare la Bottarga
Le "baffe" si trovano in vendita intere e sottovuoto, da tagliare a lamelle e gustare su tartine imburrate, oppure già grattugiate, in vasetti di vetro.
Altre Varianti
Tra i primi piatti, provate i pennoni rigati con bottarga e olive e il risotto con ventresca di tonno e burro alla bottarga, risotto alla bottarga mantecato all'olio e arancia e pizza con le cipolle e la bottarga.
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