Un mondo tutto da scoprire si cela dietro la pasta di semola di grano duro. Sempre più persone cominciano a informarsi su questa tipologia di pasta e a scoprire le sue proprietà oltre che i suoi benefici per la salute. D’altronde, nel corso degli anni, è riuscita a mantenere un ruolo centrale nella cucina italiana e a essere sempre più apprezzata all’estero. La semplicità di questo alimento riesce a sprigionare un gusto inconfondibile e a far emergere le molte tradizioni culinarie del nostro Paese.
Ma che cos’è esattamente la semola e quali sono le differenze tra semola di grano duro e grano tenero? Cerchiamo di fare chiarezza.
Cos'è la Pasta di Semola?
Come potrete facilmente intuire dal nome, l’ingrediente principale di questo tipo di pasta è la farina di semola, ricavata dalla macinazione del grano duro. Alla farina viene aggiunta soltanto l’acqua per realizzare l’impasto che darà vita alla pasta di semola. Ecco svelata la semplicità a cui abbiamo già accennato: due ingredienti che, uniti, creano un alimento gustoso e facile da preparare. Però, perché il prodotto sia eccellente, sia la semola che l’acqua devono essere di qualità.
Ma non è tutto: per diventare un ottimo primo piatto, l’impasto da cui nascerà la pasta di semola di grano duro, deve essere sottoposto a lavorazioni successive. In particolare ci riferiamo alla trafilatura e all’essiccazione, processi importanti per dare forma al prodotto e per esaltare il sapore unico della pasta di semola.
Per essere considerati dei veri intenditori della pasta di semola è necessario conoscere anche le sue proprietà nutrizionali. Dalla tabella possiamo notare che il numero delle calorie racchiuse nella pasta di semola è alto. Dunque, questo alimento sarà particolarmente indicato per coloro che hanno bisogno di energia per un periodo di tempo prolungato. Infine, c’è un altro motivo per cui in molti prediligono la pasta di semola: è costituita da carboidrati complessi.
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Pasta fresca di semola di grano duro
Semola vs. Farina: Quali sono le Differenze?
La confusione quando si parla della differenza tra farina e semola è molto comune, anche nei consumatori più consapevoli. Questo perché, in fin dei conti, anche la semola è una farina che si ottiene dalla macinazione del grano, ma il fatto che si tratti di una tipologia di grano differente porta ad un altro nome del prodotto finale.
Per farina dunque si intende convenzionalmente la farina di grano tenero, per semola si intende invece il risultato della macinazione del grano duro. Queste due tipologie di grano sono molto differenti tra loro e questo lo possiamo constatare sia al livello visivo, che riguardo alle caratteristiche nutrizionali.
Il grano tenero è più tondo, opaco e “friabile”, il grano duro è invece più allungato, traslucido e duro appunto. Per quel che riguarda le caratteristiche della farina di grano tenero è necessario valutare il grado di raffinazione della farine. Infatti una 00 perde gran parte dei nutrienti, che invece rimangono intatti in una farina integrale macinata a pietra. Questa farina ha granuli più piccoli e una capacità di assorbimento di acqua minore.
L’impasto che si ottiene dalla miscelazione della farina di grano tenero è sicuramente più estendibile ma meno tenace rispetto all’impasto con la semola. E’ dunque più facilmente lavorabile a mano e viene utilizzata principalmente per dolci lievitati, panificati, pizza e pasta all’uovo.
Con la semola, invece, si ottengono impasti più tenaci, più faticosi da lavorare a mano ma con ottime caratteristiche per la panificazione e la produzione di pasta. Il fatto che riesca ad assorbire più acqua permette di poter fare la pasta senza aggiungere uova. Per quanto riguarda le sue caratteristiche nutrizionali la semola è ricca di proteine e ha un potere saziante superiore.
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Sia la farina di grano tenero che la semola vengono prodotte con granulometrie differenti, che hanno caratteristiche idonee a preparazioni variegate. Mentre per il grano tenero abbiamo una scala che va dall’integrale per arrivare alla tipo 00 passando per la farina di tipo 2, 1 e 0, la semola si divide in integrale, semola e semola rimacinata. La semola rimacinata è più raffinata, ha dunque una granulometria più fine, ha un colore più chiaro ed è più idonea per la panificazione.
Nel corso dell’articolo abbiamo più volte citato il grano duro in riferimento alla pasta di semola dato che, come detto, dalla sua macinazione si ricava la farina che prende il nome di semola. Attraverso la macinazione del grano tenero si ottengono varie tipologie di quelle che vengono definite farine bianche, ossia la farina di tipo 0, di tipo 00, integrale e di tipo 1 e 2.
Per quanto riguarda le sue peculiarità, la farina di grano tenero assume un colore bianco, non è resistente e tende a disfarsi piuttosto facilmente. Dal grano duro, oltre alla semola, è possibile ottenere: la semola integrale, quella rimacinata e il semolino. La tonalità del grano duro è vicina al giallo chiaro e la sua forma è allungata. Al contrario del grano tenero, gli impasti che vengono prodotti con la farina di grano duro non sono inclini a essere lavorati.
Il termine semola di grano tenero risulta non appropriato, dal momento che solitamente la macinazione del grano tenero è identificata come farina. Grano duro e grano tenero sono spighe che fanno parte della stessa famiglia di cereale ma che risultano decisamente diverse: il grano tenero è tondo, opaco e morbido; il grano duro è allungato, lucido e, per l’appunto, duro.
La scelta del grano, per la realizzazione della semola di grano duro, si rivela determinante. In Italia non mancano le varietà tipiche, che presentano interessanti valori nutrizionali e sono particolarmente nutrienti. La più famosa, versatile e utilizzata è il Senatore Cappelli, che risulta particolarmente digeribile e povera di glutine.
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La semola di grano duro, invece, è l’ideale per gli impasti più tenaci, impegnativi da lavorare, non a caso si trovano impiegate non poco le macchine, anche quando si fa la pasta fatta in casa.
Tabella Comparativa: Grano Duro vs. Grano Tenero
| Caratteristica | Grano Duro | Grano Tenero |
|---|---|---|
| Aspetto | Allungato, lucido, duro | Tondo, opaco, friabile |
| Colore | Giallo chiaro | Bianco |
| Utilizzo Principale | Pasta, pane | Dolci, pizza, pasta all'uovo |
| Lavorabilità | Più difficile | Più facile |
| Nutrienti | Ricco di proteine, alto potere saziante | Varia a seconda della raffinazione |
Confronto tra spighe di grano duro e grano tenero
Come Viene Prodotta la Pasta di Semola?
La pasta di semola di grano duro viene realizzata impastando semola di grano duro e acqua e lavorando questo preparato in forme diverse. Questa tipologia di pasta viene prodotta soprattutto a livello industriale nei pastifici, che dopo aver preparato le diverse forme di pasta le predispongono all’essiccamento: per questo la pasta di semola viene anche definita “pasta secca”. Riguardo alla forma, la pasta di semola viene solitamente divisa in pasta lunga (es. spaghetti, linguine) e pasta corta (es. penne, rigatoni).
Ultimamente sul mercato si trovano frequentemente anche le paste prodotte con farine prove di glutine, legumi ed ultimamente insetti. Queste possono essere commercializzate secche oppure fresche. Esistono diverse varianti, tra cui:
- Pasta di semola di grano duro
- Pasta di semolato di grano duro
- Pasta di semola integrale di grano duro
- Pasta di semola di grano duro all’uovo (prodotta con l'aggiunta di uova)
Le paste fresche invece sono quei prodotti che non subiscono trattamenti di essiccazione dopo la fase di impasto e formatura. La pasta fresca può essere confezionata in atmosfera protettiva e viene mantenuta in ambienti sotto controllo delle temperature. La pasta di semola di grano tenero è una tipologia di prodotto di bassa qualità.
Questa combinazione di caratteristiche lo rende ideale per la produzione di semola, che a sua volta è l’ingrediente principale nella produzione di pasta, sia fresca che secca. Il grano tenero (Triticum aestivum), invece, è un’altra varietà di grano, la più comune. Quest’ultima ha un colore più chiaro rispetto alla semola di grano duro e conferisce alla pasta una consistenza più morbida, meno resistente, e meno elastica.
Per i produttori di pasta ripiena di carne ci sono anche importanti requisiti da rispettare.
Fasi della Produzione Industriale della Pasta di Semola
- Selezione delle materie prime: La selezione della semola di grano duro e dell’uovo è una fase molto importante.
- Ricezione e stoccaggio: Fase necessaria per la verifica del rispetto delle specifiche definite e per la conformità di queste ultime.
- Miscelazione ed impasto: La fase in cui viene creata la ricetta. Questa fase si suddivide nella fase di dosaggio delle componenti, pre miscelazione ed impasto dove avviene l’idratazione dell’amido. L’amido e le proteine si legano alla componente liquida formando il reticolo glutinico.
- Trafilazione: L’impasto compresso nella fase impasto attraversa le trafile dalle quali uscirà con la forma prescelta. Le trafile possono essere di vari materiali , le migliori, quelle al bronzo, permettono di ottenere un prodotto con una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente.
- Essiccamento: La fase di essiccamento è una delle fasi più importanti che permette di raggiungere il valore legale dell’alimento (Max 12,5% di Umidità). Viene effettuata tramite degli essiccatori a flussi di aria e comprende varie fasi. I vari formati di pasta di semola di grano durò verranno inseriti in queste attrezzature nei classici telai e carrelli di essiccazione in genere impilati a fine linea di impasto, dove sono avvenute le fasi di pre-incarto ed incarto della pasta.
Schema del processo produttivo della pasta
Metodiche di Essiccazione
Le metodiche di essiccazione sono tre:
- Ciclo lento a bassa temperatura (12-72 ore a temperatura non superiore a 40-60°C)
- Alta temperatura (8-10 ore a temperatura non superiore a 75-80°C)
- Altissima temperatura (3-4 ore a temperature che a volte superano anche i 100 °C)
Sono vari i fattori che possono influire sulla qualità della pasta:
- Semola: La selezione della semola è molto importante per la pasta di semola di grano duro, se il glutine contenuto è abbondante e tenace, e l’amido è poco danneggiato, esso forma un reticolo forte e spesso, che prevale sulla gelatinizzazione dell’amido, contenendolo al suo interno. La pasta risulterà al dente, poco collosa, e terrà bene la cottura (ottima qualità). Al contrario, se il glutine è scarso e debole, e l’amido è danneggiato, si potrà formare solo un reticolo debole e incompleto, che non sarà in grado di competere con la gelatinizzazione dell’amido. L’amido gelatinizzerà rigonfiandosi fortemente e sfuggirà nell’acqua di cottura.
- Essiccazione: Le fasi di essiccazione ad alte temperature hanno un impatto importante in quanto interferiscono pesantemente sulla gelatinizzazione dell’amido di grano e sulla denaturazione del glutine.
I test di cottura della pasta di semola di grano duro sono prove utili per la valutazione della qualità. Vengono effettuati prendendo 100 g di prodotto cotti per un tempo di 10 minuti oltre la normale cottura in 1 L di acqua distillata e non salata.
I fattori appena visto sono quelli da considerare generali e dipendono molto anche dalla tipologia di pasta e di semole utilizzate.
Parametri Meccanici e Valutazione
I tre parametri meccanici vengono valutati tramite una scala che va da 10 a 100.
- Ammassamento:
- Molto elevati: < 20
- Elevati: da 20 a 40
- Scarsi: da 40 a 60
- Collosità:
- Molto elevati: < 20
- Elevati: da 20 a 40
- Scarsi: da 40 a 60
- Quasi assenti: da 60 a 80
- Nervo:
- Assente: < 20
- Scarso: da 20 a 40
- Sufficiente: da 40 a 60
- Buono: da 60 a 80
Standard di Qualità e Sicurezza
I requisiti che deve rispettare un pastificio si dividono in orizzontali e verticali. Esistono anche delle norme e standard volontari che possono essere utili per la gestione della sicurezza, qualità e legalità alimentare dei prodotti e per aiutarti a dar valore alla tua realtà.
Standard di certificazione:
- BRC
- IFS
- FSSC 22000
- Certificazione ISO 22000
- Certificazione ISO 22005
- Certificazione Biologica
Pericoli e Controlli
I pericoli più importanti derivano dalle possibili contaminazioni, tra cui:
- Semola: Contaminazioni chimiche e micotiche (es. aflatossina, residui di fitosanitari).
- Uovo: Enterobatteriacee, salmonelle, stafilococchi (se non pastorizzato).
- Acqua e Aria: Presenza di sostanze pericolose.
- Igiene e Pulizia: Scarsa pulizia degli impianti, rimanenze di prodotto.
- Processo: Mancato rispetto delle temperature e dei tempi di essiccazione.
- Packaging: Utilizzo di materiali non idonei.
Benefici e Controindicazioni
Sia la semola che la semola integrale sono prodotti caratterizzati da un elevato potere calorico. Come accade per altri alimenti fonti di carboidrati complessi come cereali, anche la pasta di semola e di semola integrale forniscono un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando energia a lungo termine. Questa pasta è base di grano duro e quindi contiene glutine e non può quindi essere consumata da soggetti celiaci o da persone che soffrono di intolleranza al glutine. Il consumo di pasta di semola integrale è da sconsigliare ai soggetti che soffrono di problemi legati a eccessiva attività intestinale.
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