Oggi prepariamo un piatto che celebra i sapori autentici della Puglia: la pasta e ceci neri. Questo legume, purtroppo poco conosciuto, vanta una storia millenaria e proprietà nutrizionali eccezionali. Scopriamo insieme come preparare questo piatto semplice, gustoso e ricco di benefici per la salute.
Ceci Neri delle Murge: Un Legume Speciale
Durante una vacanza in Basilicata, nella zona delle Murge, sono rimasta incuriosita da alcune "palline" nere. Ho scoperto così i ceci neri delle Murge, un tipo di cece autoctono dell’altopiano che si estende tra la Lucania e la Puglia. I ceci neri delle Murge, conosciuti anche come “ceci del solco dritto” sono un legume purtroppo poco conosciuto ma che vanta una storia di tutto rispetto.
Coltivato per millenni a partire dai Greci e dagli Egizi fino ai Romani che li consumavano fritti, sono una pietanza della cucina povera pugliese. Quando infatti la carne costituiva materia rara, i legumi erano una preziosa alternativa nell’alimentazione quotidiana. La loro coltivazione è stata pressoché abbandonata nel dopoguerra ma oggi, per fortuna, c’è un ritorno di interesse.
Tra le cause di questo abbandono c’è la bassa statura della pianta, che non consente la meccanizzazione del processo di raccolta e rende gran parte della sua lavorazione ancora manuale. Inoltre i lunghi tempi di ammollo e cottura di cui i ceci neri necessitano hanno influito molto sul loro utilizzo, più come fonte di sostentamento degli animali che delle persone.
Caratteristiche e Benefici Nutrizionali
Rispetto ai loro fratelli “chiari” i ceci neri si presentano più piccoli (sono grandi come un chicco di mais), hanno la buccia rugosa ed una forma irregolare con un piccolo uncino sulla sommità che li rende caratteristici. Sono molto più calorici rispetto ai bianchi, tanto da essere utilizzati come ottima fonte di proteine in diete vegane e vegetariane, sono ricchi di vitamine (B, C, K, E) e le numerose fibre presenti (ben 3 volte superiori rispetto ai ceci bianchi) non solo aiutano la regolarità intestinale ma li rendono un alimento molto saziante, ideale perciò per chi vuole tenere sotto controllo il suo peso forma.
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I ceci neri sono ricchissimi di proteine e fibre, molto più rispetto alla varietà normale. Sono anche ricchissimi di vitamina B, C, K ed E e ricchi anche di ferro, mentre la varietà normale non ne è particolarmente ricca.
I ceci neri delle Murge sono inoltre presenti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e sono un Presidio Slow Food.
Come vedete sono tanti i motivi per consumare i ceci neri delle Murge!
Ricetta della Pasta e Ceci Neri
Oggi abbiamo gustato un buon piatto di pasta e ceci neri, una vera bontà! Il segreto sta nel far intiepidire la minestra o la pasta! Per quanto riguarda la pasta, io ho usato dei cavatelli fatti anch’essi con una parte di farina di ceci neri ma potete utilizzare qualsiasi tipologia di pasta corta che vi aggrada! Pronti allora per preparare con me i cavatelli ai ceci neri?
Questa è una ricetta classica della meravigliosa Puglia con i ceci neri e la pasta cui sono stati aggiunti dei filetti di platessa in modo da arricchire ulteriormente questa pietanza per farla diventare un vero e proprio piatto unico. In una pentola capiente e piuttosto larga riscaldate un filo d’olio evo e mettetevi a dorare leggermente due spicchi d’aglio sbucciati. Cuoceteli in abbondante acqua salata insieme a uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Fate cuocere la pasta molto al dente e poi adagiate i filetti di platessa sulla superficie della zuppa con la parte della pelle rivolta verso il basso, spingendoli leggermente nella zuppa in modo che siano un po’ coperti dal liquido di cottura.
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Oggi prepariamo assieme un piatto che in famiglia adoriamo: la pasta e ceci al pomodoro! Ne ricordo ancora il profumo quando la preparava sia mia nonna sia la mia bidella dell’asilo, una vera semplice bontà! Un primo piatto classico come la pasta e ceci in versione con pomodoro, una ricetta facile e veloce!
Questo piatto è soprattutto tipico della cucina pugliese, dove viene spesso arricchito con la ricotta forte che ne esalta ulteriormente il sapore, io preferisco aggiungere il parmigiano o il pecorino. Io preparo spesso la pasta e ceci con il sugo per il pranzo o la cena durante la settimana, perché è un piatto completo e velocissimo da fare!
Per preparare questo piatto potete utilizzare i ceci già cotti, anche quelli in scatola, in modo da velocizzare la ricetta; praticamente mentre cuoce la pasta potete preparare il sugo e in circa un quarto d’ora avrete un piatto da leccarsi i baffi! Per quanto riguarda il formato di pasta potete scegliere quello che vi aggrada di più, andranno benissimo rigatoni, tortiglioni, penne, fusilli, conchiglie, tubettini etc. Per quanto riguarda il soffritto, io utilizzo aglio e alloro ma potete usare anche il classico di cipolla, sedano e carota. Io ho utilizzato i ceci neri ma potete usare anche quelli classici naturalmente. Pronti allora per preparare con me la pasta e ceci con pomodoro?
Consigli Utili
- La pasta e ceci al pomodoro si conserva in frigo per 1 giorno.
- Per la riuscita di questo piatto è molto importante l'ammollo prolungato, quasi due giorni e il ricambio dell'acqua di ammollo.
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Zuppa di Ceci Neri delle Murge: Una Variante Deliziosa
La zuppa di ceci neri della Murgia è una gustosissima minestra tipica del sud Italia, in particolare della Puglia e della Basilicata. I ceci neri, rispetto ai bianchi, sono più piccoli, hanno buccia nera e rugosa, piuttosto sottile e l’apice a forma di uncino. L’interno è invece color crema.
La zuppa di ceci neri della Murgia nasce come piatto povero, unico e completo, grazie al contenuto proteico, arricchito dai carboidrati della pasta. La versione che vi propongo è quella più semplice, tipica delle famiglie contadine, che può essere arricchita da un trito di lardo nel soffritto e una mantecatura finale con Parmigiano grattugiato.
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La preparazione di questa ricetta inizia molto rispetto quando deve essere cucinata perchè i ceci devono essere ammollati. I ceci neri richiedono un ammollo piuttosto lungo, perchè essendo piccoli tendono a trattenere pochissima umidità una volta seccati, quindi il tempo di idratazione si allunga. In genere i produttori indicano dalle 12 alle 18 ore, ma io vi consiglio di ammollarli per almeno 24-36 ore. In questo modo si abbrevia la cottura e la buccia risulta più morbida.
Preparazione della Zuppa di Ceci Neri
Per farlo mettere i ceci in un'ampia ciotola e coprirli completamente di acqua fredda. Cambiare l’acqua almeno una volta durante l’ammollo e sciacquarli bene prima di cucinarli per evitare fenomeni di contaminazione dovuti a fermentazioni batteriche. Coprire, mettere sul fuoco e cuocere per 2 ore dall'inizio del bollore.
Tenere la pentola coperta, la fiamma bassa e girare di tanto in tanto. Se l'acqua messa non è abbastanza aggiungerne altra, ma che sia molto calda. Passato il tempo indicato assaggiare acqua di cottura e ceci. Devono essere ben cotti e saporiti.
Scolare i ceci conservando il liquido di cottura, che va filtrato con un colino a maglie fini. Passare una parte dei ceci nel passaverdure aiutandosi con qualche mestolo di acqua di cottura. Se ne possono passare la metà, oppure di più a seconda che vi piacciano più o meno ceci interi.
Mettere l'acqua di cottura rimanente in una pentola sul fuoco. Mettere in una pentola da minestra con il fondo spesso e omogeneo l'olio e il trito di aglio e cipolla. Unire i ceci frullati, metà acqua di cottura, girare e lasciare riprendere il bollore.
Quando ha ripreso il bollore buttare la pasta e cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, secondo il tempo di cottura del formato scelto. Aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura se la minestra tende ad asciugarsi troppo.
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.
Ingredienti
Zuppa di ceci neri delle Murge:
- 200 g Ceci neri secchi delle Murge
- 1 Carota (Piccola)
- 1 costa di sedano
- 1 Cipolla (Piccola)
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 dado (Possibilmente vegetale)
- 3 foglie Alloro
- q.b. Pepe
Preparazione
Zuppa di ceci neri delle Murge:
- Metti in ammollo i ceci in acqua tiepida con un cucchiaino di sale per 24 ore e ricorda di cambiare l’acqua almeno un paio di volte*. Trascorso questo tempo, scolali e sciacquali.
- In una pentola metti a soffriggere cipolla carota e sedano grattugiati finemente insieme all’olio extravergine di oliva.
- Quando il trito diventa dorato, unisci i ceci e lasciali saltare giusto due minuti, poi aggiungi circa 1,5 l di acqua bollente e il dado (in alternativa puoi utilizzare un brodo vegetale fatto in precedenza), in ultimo le foglie di alloro.
- Lascia cuocere con il coperchio per circa due ore mescolando di tanto in tanto. Aggiungi il sale solo a cottura quasi ultimata, in modo che la buccia non risulti dura.
- Una volta pronta, puoi gustare la zuppa di ceci neri delle Murge con un filo di olio a crudo, una macinata di pepe fresco e dei crostini di pane croccante fatti in casa.
Note e conservazione:
- L’ammollo è un passaggio molto importante: consente infatti di eliminare tutti i residui di sporco e favorisce l’aumento del valore nutritivo. I ceci neri, una volta immersi in acqua, perdono l’acido fitico contenuto al loro interno, cioè una sostanza che se non viene eliminata, tende durante la cottura a limitare l’assorbimento dei sali minerali. Il tempo di ammollo varia da un minimo di 24 ad un massimo di ben 48 ore!
- Una volta aperta la confezione di ceci secchi è possibile conservare quelli rimanenti mettendoli sottovuoto o, in alternativa, riporli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. In questo modo saranno inattaccabili da eventuali insetti e saranno sempre perfetti come appena comprati.
- Possiamo conservare i ceci già cotti in frigorifero per un paio di giorni oppure in freezer per un paio di mesi, ben chiusi in un contenitore.
- Per dimezzare i tempi di cottura dei ceci neri è possibile utilizzare la pentola a pressione. Bastano circa 20 minuti, al massimo mezzora e saranno pronti per essere gustati.
- Un consiglio “furbo”: in cottura aggiungete sempre un paio di foglie di alloro, renderanno i ceci molto più digeribili!
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 360 kcal |
| Proteine | Circa 20-22 g |
| Fibre | Circa 15-17 g |
| Vitamine | B, C, K, E |
| Minerali | Ferro, Magnesio, Potassio |
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