Il riso, il cereale più consumato in assoluto, è un alimento che occupa una posizione centrale nelle cucine di tutto il mondo, dalle quelle asiatiche di Cina, Giappone e Thailandia, fino a quelle del Sud America. Da varietà a grani piccoli e bianchi ad altre più aromatiche e dal chicco allungato, il riso è un ingrediente molto versatile in cucina e può essere utilizzato per preparare o accompagnare piatti di qualsiasi tipo.
In questo articolo esploreremo il mondo del riso per sushi, concentrandoci sulle sue caratteristiche uniche e sulla preparazione.
Cos'è il Riso per Sushi?
Radicato profondamente nella tradizione culinaria del Giappone e utilizzato ampiamente nei secoli, il Riso per Sushi è uno degli ingredienti fondamentali della cucina di questo paese. In Giappone, con il termine sushi si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe.
Caratterizzato da chicchi tondi, corti e semitrasparenti, questo riso si distingue per la sua consistenza particolarmente appiccicosa dopo la cottura. Per questo tipo di riso viene consigliata la cottura a vapore sotto pressione, un metodo spesso utilizzato nelle cucine giapponesi. Il riso per sushi è ricco di amido, elemento che gli conferisce la capacità di mantenere l’umidità e la collosità anche dopo il raffreddamento.
Queste caratteristiche lo rendono perfetto per le diverse tipologie di sushi, che richiedono un grado di compattezza tale da poter essere consumate con le mani o con le bacchette. Di solito, questo riso viene usato, quindi, per preparare nigiri, hosomaki e temaki, ma anche onigiri, che non rientrano nel mondo “sushi” ma sono un classico della cucina giapponese da gustare come finger food avvolti nell’alga nori.
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Nel caso delle preparazioni di sushi, il riso viene condito con il tipico aceto per sushi, per ottenere il sumeshi, nome giapponese che si riferisce al riso per sushi condito con aceto di riso.
Il riso per sushi viene spesso utilizzato anche come accompagnamento di altri piatti, accanto a zuppa di miso e altri ingredienti tradizionali giapponesi, perché i suoi chicchi appiccicosi assorbono i succulenti aromi del teriyaki e creano una combinazione unica di gusto e consistenza. In alternativa, si può accompagnare a pesce o verdure in tempura, condendolo leggermente con dell’aceto di riso per un contrasto piacevole tra riso morbido e croccantezza della frittura.
Il riso per sushi può essere inoltre utilizzato per preparare deliziosi chirashi, un piatto giapponese composto da riso condito con una varietà di ingredienti che solitamente prevede pesce crudo a cubetti, come salmone, tonno e gamberetti, verdure, tra cui cetrioli, avocado e funghi shiitake marinati, e uova di pesce.
Caratteristiche del Riso Originario per Sushi
- Chicco cristallino: Caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto cristallino del granello, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
- Amilosio basso: Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura.
- Proteine basse: Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo.
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. La sua iscrizione al registro nazionale risale al 1987.
Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo, sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi.
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Varietà di Riso per Sushi
Tra le varietà più diffuse troviamo:
- Selenio: Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. D’altronde Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna.
- Mirai: Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio. La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi.
- Okomesan: Alla fine, ne è stato scelto uno proveniente dalla zona di Alessandria: «Il riso è quello denominato originario, comune. È tondo e piccolo e lo facciamo raffinare in maniera tale che sia bianco, con la giusta percentuale di umidità e pochissime impurità - riprende Morimoto - L'ho chiamato Okomesan, che tradotto vuol dire “caro riso” . In Italia si usa per il minestrone, ma per noi è quello adatto al sushi.
- Riso per sushi Vignola: Il riso per sushi Vignola è una varietà di riso a grano corto, caratterizzata da chicchi piccoli e rotondi che diventano appiccicosi quando cotti. Questa varietà di riso è una buona fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia duratura. È anche povero di grassi e contiene una piccola quantità di proteine.
Il riso comune viene spesso utilizzato per questa ricetta per la sua forma con chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Riso Glutinoso (Mochi)
Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Cosa significa basso amilosio? Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese. In Italia sono pochissime le varietà di questo tipo. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti.
Contrariamente a quanto suggerito dal nome, il riso glutinoso è privo di glutine, proprio come le altre varietà di riso, caratteristica che lo rende sicuro anche per i celiaci. I chicchi tondi, corti e bianchi del riso glutinoso sono ricchi di amilosio e amilopectina, responsabili della caratteristica collosità, una volta cotti.
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La cottura consigliata per questa tipologia di riso è quella a vapore, che prevede di solito un periodo di ammollo in acqua anche di diverse ore, per assicurarsi che il riso cuocia in modo uniforme e risulti morbido.
Una delle preparazioni più celebri con il riso glutinoso è il mochi, una delizia giapponese amata per la sua consistenza gommosa e la sua velata dolcezza, conferita proprio dalla farina di riso glutinoso, tipica della cucina asiatica. L’impasto che si crea è estremamente versatile e permette di realizzare moltissime forme, anche se le più comuni sono i bocconcini farciti con frutta, solitamente fragole, o con l’anko, la famosa confettura di fagioli rossi azuki.
Altro piatto tradizionale giapponese che sfrutta le qualità uniche del riso glutinoso è il dango, un dessert a base di palline di riso glutinoso infilate su uno spiedino e spesso servite con salsa di soia dolce o sciroppo di zucchero. Ma le applicazioni culinarie del riso glutinoso non finiscono qui. Una delle preparazioni nipponiche più apprezzate è il sekihan, una preparazione giapponese tradizionale spesso consumata durante le celebrazioni e le festività, che combina riso glutinoso cotto con azuki, i fagioli rossi dolci.
Come Preparare il Riso per Sushi Perfetto
La preparazione di questo prodotto è un’arte che richiede attenzione e cura.
- Sciacquare il Riso: Sciacqua il riso sotto acqua corrente fredda finché l’acqua non diventa chiara.
- Ammollo: Lascia il riso in ammollo per circa 30 minuti.
- Cottura: Cuoci il riso in una pentola di riso o in una pentola con coperchio, utilizzando un rapporto di 1:1 tra riso e acqua. Porta a ebollizione, quindi riduci il fuoco al minimo e copri. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso. A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
- Condimento: Trasferisci il riso in una ciotola di legno o un’altra ciotola ampia e condisci con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale. Mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Per cuocere al meglio questo riso, bisogna seguire la classica ricetta: «Si misura circa un bicchiere di riso per persona - spiega l'imprenditore - Si sciacqua con acqua fredda per 3-4 volte per togliere le impurità (non troppo, altrimenti si perde il gusto). Si scola bene e si mette in pentola. Si aggiunge a freddo poco più di un bicchiere d'acqua per ogni bicchiere di riso utilizzato. Si porta a bollore e si copre con il coperchio, abbassando la fiamma al minimo. Si cuoce per 20 minuti a coperchio chiuso (senza aprire né girare!) finché l'acqua non viene assorbita del tutto. Si spegne il fuoco e si lascia riposare 5-10 minuti. A questo punto, si apre la pentola, si mescola il riso per uniformare la cottura e si ricopre lasciandolo a riposo per altri 10 minuti.
Strumenti Tradizionali per la Preparazione del Sushi
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale.
- Hangiri: Si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto.
- Shamoji: Uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
- Uchiwa: una sorta di ventaglio.
- Ohitsu: Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Tabella Riassuntiva delle Varietà di Riso per Sushi
| Varietà di Riso | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Originario | Chicco tondo e piccolo, cristallino | Sushi, minestrone |
| Selenio | Varietà italiana | Sushi |
| Mirai | Varietà recente | Sushi |
| Vignola | Chicchi piccoli e rotondi, appiccicosi | Sushi |
| Glutinoso (Mochi) | Chicco opaco, molto appiccicoso | Dolci giapponesi (mochi, dango) |