La marmellata fatta in casa è una delle delizie più gustose e salutari che si possano preparare nella propria cucina. Permette di usare ingredienti genuini che danno un sapore naturale unico. Cucinando la frutta di stagione a casa vostra avrete una marmellata senza conservanti e senza coloranti, perfetta per la colazione o per i classici biscotti occhi di bue.
Spesso gli alberi che crescono nei giardini privati sono così rigogliosi che è difficile consumare tutta la frutta di una stagione: la marmellata è il modo perfetto per non sprecare i frutti più maturi e conservare una preparazione genuina da usare per colazioni e merende come ingrediente di crostate o semplicemente sulle fette biscottate.
Un modo per combattere la nostalgia è creare nuovi ricordi, rendere la tua cucina di adulto un teatro di nuove gioie, nuovi rituali. Bé, potresti iniziare preparando una confettura fatta in casa, per rivivere la magia di quei profumi e di quei sapori. Magari aggiungendoci il tuo personalissimo e golosissimo tocco.
Prima di cominciare, una precisazione: nell’immaginario comune la marmellata può essere fatta con qualsiasi tipo di frutta. Mentre, in realtà, la marmellata è tecnicamente realizzata solo con gli agrumi. Quella fatta a partire da altri frutti è invece la confettura.
Iniziamo dalla frutta: quale scegliere? Naturalmente la prima risposta è: quella che preferite. Certo, ci sono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte.
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La primavera, da marzo a giugno, ci regala un paniere immenso di frutta matura al punto giusto, non di serra, al massimo della sua forza nutrizionale e all’apice del sapore naturale. Troviamo ancora le arance, le prime fragole, i kiwi (che in Italia hanno trovato un habitat perfetto tanto che siamo grandissimi produttori di questo frutto), nespole, pere (Williams e Guyot), ciliegie (enorme il numero di cultivar), albicocche, limoni, mirtilli, more, pesche (bianche e gialle), ribes, susine (gialle, verdi e viola).
Qualunque sia il tuo frutto preferito, può essere utilizzato per realizzare una morbida e golosa confettura, con un’unica regola: che non siano troppo maturi. Questo perché la frutta troppo matura contiene meno pectina rispetto al resto della frutta e questo potrebbe influenzare negativamente la sua capacità di conservarsi a lungo senza perdere neanche un pizzico di golosità.
Tieni anche conto che ci sono alcuni frutti che, più di altri, contengono pectina, come ad esempio le more, i mirtilli, le prugne e le ciliegie: ma se il tuo frutto preferito non è tra questi non temere, potrai comunque realizzare una confettura con i fiocchi!
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Come Sterilizzare i Barattoli
Un aspetto sottovalutato ma fondamentale per la buona riuscita della tua confettura è quello legato alla sterilizzazione dei barattoli. E’ infatti un passaggio essenziale affinché le tue confetture si conservino al meglio e non producano muffe indesiderate.
Il procedimento per sterilizzare i barattoli è semplice e non ti occuperà troppo tempo, basterà svolgere accuratamente ciascuno dei passaggi qui di seguito:
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- Scegli una pentola abbastanza capiente, in modo che possa contenere comodamente tutti i barattoli che vuoi utilizzare e posiziona sul fondo un asciuga piatti che farà in modo che il vetro dei barattoli non si rompa con il calore.
- Sistema i barattoli e i coperchi sopra al canovaccio, copri il tutto con abbondante acqua, portala a bollore e attendi 15 minuti.
Passati i 15 minuti i tuoi barattoli saranno sterilizzati e pronti ad essere utilizzati per conservare al meglio tutto il sapore più buono della frutta.
La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
Come sterilizzare correttamente i vasetti? Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Preparate una capiente pentola di acqua dove inserire i vasetti chiusi, fate bollire e lasciate per mezz’ora. Toglieteli dall’acqua e fate infine raffreddare a testa in giù.
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
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Ingredienti per la Confettura Fatta in Casa
Per realizzare una confettura di frutta buona e genuina come quelle di una volta il segreto è uno solo: utilizzare gli stessi pochi e semplici ingredienti di una volta, selezionando la frutta migliore e seguendo i pochi passaggi della ricetta di un tempo.
Dopo aver scelto il tuo frutto preferito, ti basterà aggiungere un solo ingrediente: lo zucchero. Se scegli di preparare una confettura con una frutta poco acida - come ad esempio le albicocche, le pesche, le ciliegie o le fragole - a questi due semplici ma straordinari ingredienti ne potrai aggiungere un terzo, per aggiungere la giusta dose di acidità: il succo di un limone.
Le quantità da utilizzare per ciascun ingrediente ovviamente variano a seconda del numero di vasetti che vuoi ottenere: la proporzione che dovresti seguire per essere sicuro di azzeccare perfettamente le giuste quantità di frutta e zucchero è un rapporto di 1:1. Quindi per ogni chilo di frutta ci vorrebbe un chilo di zucchero: ovviamente potrai variare le dosi di zucchero in base alle tue necessità e al tuo gusto.
Se ad esempio hai intenzione di fare una confettura con una frutta particolarmente dolce, allora potrai diminuire leggermente la dose di zucchero da utilizzare in modo da raggiungere al meglio la dolcezza desiderata. Può sembrare complicato, lo sappiamo, ma ti basterà fare qualche prova per capire esattamente quali sono le tue preferenze e potrai ricreare la magia dei tuoi pomeriggi di infanzia ogni volta che ne avrai bisogno.
Il bello di fare una marmellata in casa sta anche nella scelta delle percentuali di frutta da usare in rapporto allo zucchero (saccarosio) da aggiungere a quello naturalmente presente nei frutti. Con il 70% di frutta e il 30% di zucchero aggiunto avrete una marmellata di qualità altissima.
A tal proposito, Frutta Più 3:1 Decorì è un vero alleato nella preparazione di marmellate ad alto contenuto di frutta e bassa percentuale di zucchero aggiunto: è una gelatina totalmente naturale che permette di preparare in casa una marmellata che mantiene inalterato il gusto della frutta di stagione, con soli 350 grammi di zucchero su un chilogrammo di frutta.
Per preparare la marmellata fatta in casa, sono necessari pochi ingredienti: frutta, zucchero e, a seconda della ricetta, pectina e acido citrico.
Durante la spiegazione dei procedimenti da seguire per la marmellata fatta in casa, abbiamo volutamente evitato di parlare di due ingredienti: la pectina e l’acido citrico.
La pectina è una sostanza naturale presente nella frutta che aiuta a solidificare la marmellata. Tuttavia, non tutta la frutta contiene la stessa quantità di pectina. Per questo motivo, se si utilizza frutta a basso contenuto di pectina, come le fragole o le pesche, è necessario aggiungere pectina alla marmellata.
La pectina è disponibile in commercio sotto forma di polvere o di liquido. La quantità di pectina da aggiungere varia a seconda del tipo di frutta e della quantità di confettura che si sta preparando.
Per aggiungere la pectina alla confettura, si deve sciogliere la polvere di pectina in un po’ di acqua e aggiungerla alla frutta mentre si sta cuocendo. È importante ricordare che l’eccesso di pectina può rendere la confettura troppo rigida e difficile da spalmare, mentre una quantità insufficiente di pectina può renderla troppo liquida.
L’acido citrico è un altro ingrediente spesso utilizzato nella preparazione della marmellata fatta in casa. Inoltre, l’acido citrico aiuta a mantenere il colore brillante della marmellata, impedendo che diventi scuro o opaco.
Anche in questo caso, è importante dosare con cura la quantità di acido citrico da utilizzare. In generale, si può utilizzare circa mezzo cucchiaino di acido citrico per ogni kg di frutta utilizzata.
Come Procedere: Marmellata Senza Zucchero
Alle confetture viene di solito aggiunto lo zucchero per conservarle meglio, ma con la giusta preparazione una conserva home made senza zucchero può durare fino a 3 mesi. Questo procedimento non prevede la caramellizzazione né la pectina, che sono tra i maggiori fattori addensanti della marmellata, ma aggiungendo la polpa di una mela creerete un addensante naturale.
La marmellata senza dolcificanti sfrutta soltanto il contenuto zuccherino della frutta, alla quale si possono aggiungere delle semplici spezie.
Le conserve di frutta senza zucchero sono ottime anche per chi non vuole rinunciare ai sapori dolci durante una dieta e sono adatte a tutti i palati. Infatti essendo una ricetta ipocalorica e senza glutine non dà problemi relativi a intolleranze, se non a quelle al frutto prescelto.
La confettura senza zucchero può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta: scegliete in base alla stagione e alle vostre preferenze. Potete anche abbinare dei frutti e ottenere particolari composti originali con cui condire le vostre torte e sorprendere i vostri ospiti.
L’apporto calorico della marmellata senza zucchero è sempre piuttosto basso, ma ci sono alcuni frutti più zuccherini di altri, quindi sta a voi la scelta in base alla dolcezza che cercate. Per esempio, se cucinate spesso crostate alla marmellata, saprete se preferite un gusto più acidulo per contrastare quello della frolla. Se invece volete far scoprire il gusto genuino della frutta ai bambini, potete optare per qualcosa di più zuccherino che conquisti il loro palato.
Potete anche optare per abbinamenti particolari, come zucca e arancia: una confettura di questo tipo può accompagnare sia una merenda dolce che piatti salati ed è un’ottima preparazione invernale.
Inoltre, se amate un tocco di acidità, ma cercate un sapore equilibrato, potete provare la marmellata di agrumi misti, usando insieme ad arancia e limone anche il cedro o il bergamotto e sfruttando il profumo meraviglioso delle loro scorze.
Un altro abbinamento che conquista tutti è sicuramente quello dei frutti di bosco: potete creare una composta di more e lamponi o mirtilli rossi e fragole di bosco. Ricordando di aggiungere la polpa di mela che sostituisce gli addensanti artificiali avrete uno dei gusti di marmellata preferiti da famigliari e ospiti.
Se invece volete provare dei gusti particolari, potete unire ananas e albicocche, magari con un pizzico di zenzero.
Per dare originalità alla vostra ricetta, aggiungete le proprietà aromatiche delle spezie. Con le mele potete davvero sprigionare la fantasia perché stanno bene con moltissime spezie, mentre ci sono alcuni abbinamenti che funzionano meglio di altri. Per esempio, la cannella esalta il sapore dell’arancia, della zucca, delle pere e dei fichi, mentre i chiodi di garofano si sposano bene con pere e pesche. Anche lo zenzero è molto usato con la zucca, i cachi, le pere e le arance, ma fate attenzione perché è leggermente pungente.
Preparare la marmellata senza zucchero è molto semplice e l’unico procedimento che richiede davvero grande attenzione è la sterilizzazione dei vasetti dove metterete il vostro composto. Barattoli di vetro e coperchi devono essere già puliti e poi immersi in acqua bollente per risultare sterili e per conservare al meglio la marmellata.
Venendo alla preparazione della frutta, questo procedimento è valido per ogni tipologia e le varianti eventuali possono consistere nell’aggiunta di aromi o nella preferenza di una consistenza più o meno omogenea.
Un chilo di frutta dovrebbe riempire 2 o 3 barattoli medi, ma se preferite i barattoli piccoli prendetene almeno 6.
Ingredienti:
- 1 kg di frutta
- 1 mela per ogni 500 g di frutta
- Succo di limone
- Mezzo bicchiere d’acqua ogni 500 g di frutta
Pulite la frutta, sia quella prescelta sia le mele usate come addensanti. Se si tratta di prugne o ciliegie basterà togliere il nocciolo, mentre per mele e pere dovrete togliere il torsolo. Se la frutta è biologica non serve sbucciarla.
Tagliate a pezzetti la frutta pulita e fatela macerare nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola grande. Aggiungete un po’ d’acqua e accendete il fuoco. A seconda di quanto è succosa la frutta potete variare la quantità d’acqua. Una volta iniziata la cottura, aggiungete eventuali spezie in modo che la frutta ne prenda il profumo.
Cuocete a fuoco lento per 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto ed eventualmente aggiungendo l’acqua. Alla fine della cottura potete scegliere che corpo dare alla marmellata ed eventualmente sminuzzare il composto con il frullatore a immersione per una consistenza omogenea.
Versate infine la confettura ancora calda nei vasetti, chiudeteli e rovesciateli. Dovrete mantenerli in questa posizione per 48 ore, al termine delle quali la conserva sarà pronta e dovrà essere riposta in un luogo fresco e asciutto.
Il Procedimento per la Confettura Fatta in Casa
E adesso arriva il bello: la parte in cui dovrai rimboccarti le maniche e accendere i fornelli.
Innanzitutto dovrai lavare accuratamente tutta la frutta e tagliarla a pezzi della stessa grandezza, per quanto possibile, in modo che la cottura sarà omogenea e il risultato sarà ancora più goloso: scegli tu la grandezza dei pezzi di frutta, anche in questo caso in base alle tue preferenze. C’è chi preferisce che la confettura sia il più vellutata e morbida possibile, e chi invece ama sentire ogni tanto un pezzo del proprio frutto preferito sotto i denti e godersi l’esplosione di gusto che da ciò deriva.
Una volta pulita e tagliata la frutta, mettila in una pentola capiente, accendi il fuoco e falla cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti senza coperchio, fino a quando la consistenza non sarà molto morbida. A questo punto aggiungi circa metà dello zucchero, mescola dolcemente e fai continuare a cuocere il composto, senza mai abbassare né alzare il fuoco. Trascorsi 10 minuti aggiungi anche la seconda parte dello zucchero e poi continua la cottura per un’altra decina di minuti. A questo punto la tua confettura dovrebbe essere pronta.
Per esserne certo, esiste una prova infallibile. Fai raffreddare un piattino in frigorifero o in freezer e versaci la confettura sopra: se la confettura si solidifica subito, vuol dire che è pronta. Se invece al contatto con il piattino freddo cola via e rimane liquida, vuol dire che ha bisogno di cuocere ancora un po’. Con questo metodo non potrai sbagliare e riuscirai a preparare una confettura con i fiocchi e la tua cucina potrà diventare il teatro del tuo nuovo, golosissimo rituale.
Fate cuocere il composto a fuoco lento, mescolando il meno possibile. Non fidatevi di chi dice il contrario: la regola “fuoco basso e mescolare poco” serve a non produrre troppo vapore che porterebbe via con sé l’aroma della frutta.
La cottura, infatti, è un elemento importante. Quando la frutta appare sfaldata siete a buon punto (quanti minuti o ore è cosa molto variabile, ma con Frutta più 3:1 Decorì abbatterete al massimo i tempi).
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