Quando cucini gli spaghetti, prima di metterli in acqua, preferisci spezzarli? Facciamo riferimento a una pratica che nessuno dovrebbe mai fare prima della cottura. Un errore molto grave che potrebbe compromettere tutto.
La cottura della pasta è un’arte che troppo spesso tendiamo a dare per scontata, in quanto un po’ tutte le persone nel loro quotidiano vanno sempre di fretta quindi si cerca di ottimizzare tempi e preparazione. Molto spesso, infatti, accade anche per rendere tale procedimento più slim una pasta come gli spaghetti venga spezzata in due al fine di farla entrare subito in padella e non solo.
Facciamo riferimento a un errore che, comunque sia, non dovrebbe mai essere commesso. Dunque, sono diversi i motivi per cui in cucina si tende a spezzare lo spaghetto, e non facciamo riferimento alla semplice intenzione di far entrare subito la pasta nella pentola immergendola e procedere alla cottura.
Solitamente lo spaghetto viene anche sminuzzato per realizzare la classica ‘pastina’ in assenza di questa in casa, un modo per accorciare i tempi o più semplicemente un’abitudine… anche questa sbagliatissima! Alcuni la chiamano, addirittura, “pratica barbara” ma al ‘no’ netto relativo alla pratica dello spezzare gli spaghetti prima di metterli a cuocere esiste comunque una spiegazione scientifica.
Ti è capitato qualche volta di spezzare gli spaghetti per cucinarli? Sappi che hai commesso un grave errore, che non devi fare mai più. Hai l’abitudine di spezzare gli spaghetti prima di metterli nella pentola? Oppure ti è capitato solo qualche volta di spezzarli, a seconda di come li hai conditi? Qualunque sia il numero delle volte che lo hai fatto, devi sapere che hai commesso uno sbaglio molto grave, che non devi fare mai più.
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Anche se hai fretta e hai bisogno di sbrigarti, sappi che non devi mai spezzare gli spaghetti. Non risolvi nulla per accelerare la cottura, perché i tempi necessari sono sempre quelli. Perciò non farlo più e per comprendere che è davvero sbagliato ecco tutte le motivazioni derivanti da una ricerca, oltre che la conferma degli chef italiani!
In Italia la pasta è un vero e proprio simbolo, ma sono soprattutto gli spaghetti a rappresentare nel mondo il nostro paese. Le modalità di cottura della pasta sono un altro fattore che distingue nettamente l’Italia da molti paesi nel mondo.
Gli italiani cucinano la pasta facendo prima bollire l’acqua, ma in diversi paesi è abitudine mettere entrambe le cose insieme. Già questo dettaglio fa la differenza e permette di capire come gli italiani mettano molta attenzione nella cottura della pasta.
Nel caso degli spaghetti, formato diffuso oramai ovunque, al momento di gettarli nella pentola è importante non commettere l’errore di spezzarli. Scopriamo perché!
Capita a volte di decidere di spezzare gli spaghetti con la convinzione che impieghino minor tempo per cuocersi. Si tratta di una convinzione errata, che ha solo lo scopo di far entrare meglio gli spaghetti nella pentola, mantenendo invariati i tempi di cottura.
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Alcuni hanno anche l’abitudine di ridurre a pezzetti gli spaghetti per prepararli come se fossero una pastina, ma in questo caso è più facile che si rompano in tanti pezzi. Il problema è spezzarli in due, cosa impossibile, perché, come dimostra anche uno studio, non appena si flettono si scatena un crack incredibile. Infatti, si riducono in una moltitudine di pezzi, da utilizzare sotto forma di pastina. Vediamo nel dettaglio cosa ha permesso di scoprire lo studio condotto da alcuni ricercatori francesi.
L'Intervento Degli Scienziati: Uno Studio Rivela Perché Non Spezzare Gli Spaghetti
A dimostrare che spezzare gli spaghetti prima della cottura è un gravissimo errore è uno studio di alcuni scienziati francesi che hanno pubblicato la ricerca su Physical Review Letters. Gli scienziati hanno spiegato che quando un spaghetto viene piegato con la stessa forza messa in ciascuna estremità, si flette fino ad un punto vicino al centro.
L’osservazione degli scienziati riguarda un aumento dello stress meccanico che causa una rottura in rapida successione dello spaghetto in tre o più frammenti. Le onde prodotte dalla flessione dello spaghetto, dunque, creano una moltitudine di rotture che fanno dividere lo spaghetto in molte più parti.
Il risultato dello studio, pubblicato nel 2006, a 17 anni dalla distanza della scomparsa di Richard Freynman, che sosteneva che gli spaghetti non potevano essere spezzati in due, ha fatto vincere agli scienziati il premio IG Nobel.
“Barilla N*.1, spaghetti di pasta secca;* l**unghezza approssimativa: 24,1 cm”. Un soggetto bizzarro per un esperimento, specie se la ricerca viene svolta nei laboratori di modellazione meccanica, all’interno del dipartimento di fisica dell’Università di Parigi.
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Eppure è così che nel 2005 è stato risolto un mistero che, si racconta, nemmeno il grande fisico Richard Feynman era riuscito a chiarire. Sarebbe a dire: perché gli spaghetti non si spezzano mai in soli due pezzi? All’epoca la risposta arrivò dagli esperimenti di Basile Audoly e Sébastien Neukirch, e gli valse tra le altre cose anche un bel Ignoble Prize per la fisica nel 2006.
Ma ad anni di distanza, rimaneva ancora un punto da chiarire: capita la fisica alla base di questo bizzarro fenomeno, è possibile aggirarlo, e spezzare finalmente in due soli pezzi uno spaghetto? Pare di sì, anche se per riuscirci sono serviti anni, un complicato apparato sperimentale, e l’impegno, niente meno, di un intero team di fisici dell’Mit, che oggi descrive il proprio successo sull’ultimo numero dei Proceedings of The National Academy of Sciences.
La premessa d’obbligo, prima di raccontare come ci sono riusciti, è che spezzare spaghetti in due parti non è un esercizio ozioso. Come spesso capita, infatti, i problemi di tutti i giorni possono avere ripercussioni importanti per la scienza. E in questo caso, comprendere con precisione quali forze sono in azione quando spezziamo uno spaghetto è un’applicazione pratica della cosiddetta meccanica della frattura. Una delle branche più innovative - assicurano i ricercatori dell’Mit - della moderna scienza dei materiali.
Non è un caso, quindi, se il problema era stato studiato già negli anni ‘70 da due pionieri come Feynman e Daniel Hillis (uno dei primi scienziati a dedicarsi allo sviluppo di supercomputer). Che dopo un pomeriggio di lavoro febbrile si erano trovati con una cucina piena di frammenti di pasta, e nessuna risposta sensata per il loro enigma.
Nonostante il fallimento di un premio Nobel come Feyman, la spiegazione ovviamente esiste: come hanno dimostrato nel 2005 Audoly e Neukirch l’effetto è dovuto alle cosiddette onde flessurali, che al momento della prima frattura nello spaghetto si propagano per tutta la sua lunghezza, provocando una cascata di fratture secondarie che rende impossibile ottenere solamente due frammenti da un pezzo di pasta.
È basandosi sul loro modello matematico, dunque, che i ricercatori dell’Mit hanno deciso di approfondire la questione, cercando di capire se esiste un modo per impedire alle onde flessurali di frantumare lo spaghetto, e ottenere quindi due soli frammenti. Per scoprirlo hanno dovuto spezzare nel loro laboratorio centinaia di spaghetti, alla fine la risposta è risultata positiva. Il trucco - spiegano - sta nel nell’imprimere una torsione allo spaghetto mentre lo si cerca di spezzare, ma - ricorda Jörn Dunkel, uno degli autori del nuovo studio - “Bisogna ruotarlo con molta, molta forza”.
Nei loro laboratori, i ricercatori hanno studiato il fenomeno utilizzando un dispositivo in grado di piegare e ruotare gli spaghetti a piacimento, e filmando centinaia di fratture in condizioni sperimentali leggermente differenti, hanno ottenuto un modello matematico che spiega il fenomeno.
Quando la flessione di uno spaghetto che è stato anche ruotato quasi a 360 gradi lo porta al punto di rottura, le onde flessurali che vengono generate hanno infatti modo di dissiparsi con il movimento rotatorio che riporta i due frammenti allo stato di torsione iniziale. In pratica, le onde rotatorie e quelle flessurali si annullano tra loro, evitando nuove fratture e lasciandoci in mano due soli frammenti di spaghetto.
Negli esperimenti dei ricercatori americani, il modello si è rivelato accurato per prevedere il comportamento di differenti varietà di spaghetti, nello specifico Barilla N.5 e Barilla N.7 (che hanno diametri leggermente differenti). Per altri tipi di pasta lunga, però, le cose si fanno più complesse. “Le linguine ad esempio sono molto diverse, perché hanno una forma più simile a un nastro”, sottolinea Dunkel. “Il nostro modello si applica a barre perfettamente cilindriche. E anche se gli spaghetti non hanno una forma perfettamente regolare, la teoria riesce a catturare abbastanza bene il loro comportamento”.
Gli spaghetti, così come tutta la pasta non deve essere mai spezzata prima di cuocerli. Il motivo? Quando gli stranieri vogliono far male a un italiano - anche solo per scherzare - questi sono soliti prendere gli spaghetti e spezzarli. Un atto scellerato che riempie a tutti noi, amanti della pascia asciutta (come Bonucci spiegò in Eurovisione, dopo la finale dell’Europeo di calcio), il cuore di dolore. Eppure molte persone continuano a farlo senza problemi.
Il motivo per cui viene commesso questo insano gesto è giustificato da una frase: “Eh ma non entrano nella pentola. Rimangono fuori”, ignorando il fatto che, l’acqua che bolle (altro dettaglio spesso sconosciuto), nel giro di qualche secondo gli abbraccerà tutti per cuocerli a puntino.
La ragione per cui molti appassionati di cucina italiana sconsigliano di spezzare la pasta prima di cuocerla è che questo porta a una cottura non omogenea. Spezzare la pasta crea pezzi di dimensioni e forme diverse, che andranno a cuocere in tempi diversi. Ciò può portare a alcuni spaghetti troppo cotti, altri giusti e altri ancora crudi.
Inoltre, la pasta lunga come spaghetti o fettuccine è lunga per una ragione specifica: per trattenere il sugo meglio e per ottenere bocconi più saporiti quando vengono avvolti intorno alla forchetta. Spezzare o tagliare la pasta prima di cuocerla o mentre si serve il piatto può compromettere l’esperienza gastronomica poiché il sugo non si distribuisce in modo uniforme e si perde l’effetto voluto.
Eppure rompere la pasta non è sempre un errore. Esiste un formato di pasta molto diffuso soprattutto nel sud Italia, che è stato progettato proprio per essere spezzato. Si tratta degli ziti, che tradizionalmente vengono spezzati in più parti prima di essere cotti e conditi con ragù o genovese. A differenza degli spaghetti o delle trenette, gli ziti non sono pensati per essere mangiati lunghi e quindi, loro natura li porta ad essere spezzati.
Tu spezzi gli spaghetti, solo perché non entrano nella casseruola? Hai l'abitudine di spezzare gli spaghetti, perché non hai una pentola profonda, oppure solo per...veramente non saprei cosa aggiungere. Mi verrebbe da pensare per comodità, ma non credo sia comodo mangiare spaghetti spezzati in due. No dai, ma come si fa?? In una sorta di 'pastina' ottima per un brodo di pesce potrebbe anche starci, ma gli spaghetti andrebbero spezzati in più parti e mangiati con il cucchiaio.
Ma alla fine dovrebbero vendere già il formato corto per il brodo. Io non li spezzo mai e poi mai, per due principali motivi. Lo spaghetto ha il suo formato, quindi se mangio pasta lunga significa che va rispettata la misura, altrimenti uso altro, per un discorso di tradizione, di rispetto della materia prima.
Secondo motivo, anche utilizzando casseruole piccole basta adagiare gli spaghetti fino alla metà, che dopo alcuni secondi inizieranno a piegarsi. Basta solo accompagnarli girandoli delicatamente ed entreranno anche in pentole non tanto capienti. Poi non so voi, ma a me mi si spezza il cuore quando vedo spezzarli...Ma come si può mangiare mai uno spaghetto alle vongole, o una cacio e pepe con la pasta spezzata??? E tu li spezzi?
Gli spaghetti sono un dilemma scientifico e lo sono da tempo immemore. Già negli anni '40 furono studiati addirittura da Richard Feynman, statunitense e premio Nobel nel 1965, che non riusciva a spiegarsi perché gli spaghetti non si possono spezzare in due pezzi uguali. Ultimamente un prestigioso istituto, l'Università della California a Berkeley, si è invece chiesto perché gli spaghetti si incurvino in acqua e mantengano poi la forma. Dovrebbero spezzarsi e invece si incurvano dolcemente.
Il motivo principale che porta alla curvatura è semplice: succede a causa della gravità, perché la parte bagnata diventa più debole e non regge più il peso di quella sopra. Se però tiriamo fuori dall'acqua lo spaghetto quando inizia a piegarsi questo mantiene la curvatura acquisita.
Lo studio si chiama "Modello basato sulla meccanica per la deformazione indotta dalla cottura degli spaghetti" ed è stato pubblicato nel 2020 a firma di Nathaniel N. Goldberg e Oliver M. O'Reilly, due ricercatori dell'Università della California a Berkeley. Per spiegare il cambio della forma con la reidratazione della pasta gli scienziati hanno scritto delle equazioni per capire il comportamento degli spaghetti in cottura.
Inizialmente gli spaghetti si gonfiano a causa dell'idratazione. In pratica l'acqua si mescola all'amido e comincia a curvarsi formando un angolo. Una parte è attirata verso il basso, l'altra verso il bordo. La metà dello spaghetto che si appoggia sul fondo pesa di più perché più a contatto con l'acqua. C'è un vero e proprio assestamento della pasta. La metà superiore si arriccia per effetto della forza di gravità, va così verso il fondo e crea la curva.
La matematica alla base di questa scoperta che può sembrare banale è molto complessa. Sono infatti coinvolte le cosiddette equazioni di Kirchhoff per barre elastiche. Per verificare le equazioni i ricercatori hanno lasciato per ore uno spaghetto in acqua a temperatura ambiente fotografandolo ogni 15 secondi, così da riprodurre la cottura. Il video che ne è uscito fuori mostra la rottura dei legami che porta alla piegatura. Per immortalare l'esatto momento del crack ci sono voluti ben 250 mila fotogrammi al secondo ad altissima risoluzione.
Si tratta di momenti che spezzano il cuore di ogni buon italiano ma dietro questa inspiegabile sofferenza non c’è solo una spiegazione culturale. Spezzare gli spaghetti è sbagliato a prescindere.
La ragione, in realtà avallata da chi porta il tricolore nel cuore, è molto facile: rompere la pasta prima di buttarla comporta necessariamente la creazione di pezzi di forme e dimensioni diverse che ovviamente andranno a cuocere con tempi diversi, portando nel piatto finale alcuni spaghetti troppo cotti, altri giusti e altri che potrebbero essere ancora crudi… Di conseguenza, spezzare la pasta comporta essenzialmente il rischio di una non omogeneità della consistenza del piatto, nel quale si affolleranno pezzi di pasta di forme e durezze diverse.
Inoltre, la pasta lunga è lunga per un motivo preciso: trattenere il sugo della pasta in un certo modo, ottenere bocconi più pieni e saporiti, essere avvolti intorno alla forchetta. A riguardo, ci preme dire che, peggio di chi spezza la pasta prima di buttarla, c’è chi taglia gli spaghetti nel piatto.
In realtà, però, rompere la pasta non è sempre un errore: c’è un formato di pasta molto diffuso soprattutto nell’Italia Meridionale, che è nato proprio per essere spezzato. Si tratta ovviamente degli ziti che, da tradizione, vanno rotti in più parti prima di essere cotti e quindi conditi con il ragù o con la genovese… A chi obietterà su questa eccezione, c’è da far notare una cosa: a differenza degli spaghetti o delle trenette, gli ziti non sono pensati per essere mangiati lunghi.
Le Motivazioni degli Chef Italiani
Ecco cosa dicono gli chef italiani in merito alla domanda: gli spaghetti vanno spezzati o no?
Gli chef italiani esortano a non rompere mai gli spaghetti.
Spaghetti oscillanti, che ti rendono uno scienziato
Tabella Riassuntiva: Perché Non Spezzare Gli Spaghetti
| Motivazione | Dettagli |
|---|---|
| Cottura non omogenea | I pezzi di diverse dimensioni cuociono in tempi diversi, risultando in una consistenza non uniforme. |
| Esperienza gastronomica compromessa | Spezzare la pasta altera la capacità di trattenere il sugo e di avvolgere la forchetta in modo ottimale. |
| Tradizione e rispetto della materia prima | Gli spaghetti hanno una lunghezza specifica per un motivo, e spezzarli è considerato irrispettoso della tradizione culinaria italiana. |
| Motivazioni scientifiche | La rottura degli spaghetti genera onde flessurali che causano molteplici fratture, rendendo impossibile ottenere solo due pezzi. |
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