Negli ultimi anni, l'interesse dei consumatori italiani verso prodotti etnici come le preparazioni a base di pesce crudo è aumentato notevolmente. Tra gli aspetti positivi del consumo di pesce crudo, si possono citare un gusto diverso e un miglior valore nutrizionale. Tuttavia, è fondamentale considerare i rischi igienico-sanitari associati, soprattutto quando si tratta di alimenti di origine animale.
Sushi e sashimi: crudismo sì, ma con consapevolezza!
Sushi e sashimi sono spesso preparati con pesce che può essere contaminato da un parassita noto come Anisakis. Le larve di questo parassita possono entrare in contatto con le masse muscolari del pesce durante l'eviscerazione.
Mangiare pesce contaminato significa ingerire anche le larve, che possono danneggiare la mucosa intestinale, incistarsi o perforarla. I sintomi sono di natura gastrointestinale e possono manifestarsi da poche ore a diversi giorni dopo l'ingestione. Nei casi più gravi, può essere necessario un intervento chirurgico.
ABBATTITORE di TEMPERATURA pesce crudo sushi e non solo
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Obblighi per l'Operatore del Settore Alimentare (OSA) e Normativa di Riferimento
La normativa vigente, in particolare il Regolamento CE 853/2004, stabilisce che il pesce destinato al consumo crudo o poco cotto debba essere preventivamente abbattuto.
L'abbattimento è un processo che prevede il raffreddamento rapido degli alimenti, portando la temperatura interna dell'alimento a 3°C in circa 90 minuti. Questo processo impedisce ai batteri di proliferare e consente anche la surgelazione del prodotto per mantenere intatte le proprietà organolettiche.
Il trattamento di bonifica può essere effettuato anche dal ristoratore tramite un abbattitore di temperatura. Il pesce deve raggiungere una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.
Nell'ambito delle procedure di autocontrollo aziendali, l'abbattimento del pesce destinato alla preparazione di sushi e sashimi è considerato un CCP (Critical Control Point). Questa fase del processo è quindi sottoposta a monitoraggio, verifica e registrazione.
Per tutelare la salute del consumatore finale, è essenziale effettuare quotidianamente controlli visivi accurati, sia prima del congelamento che durante la manipolazione e la preparazione del pesce.
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La Rintracciabilità
L'OSA deve assicurare una verifica scrupolosa della rintracciabilità del prodotto, attraverso tutte le fasi, dal ricevimento in azienda alla somministrazione del prodotto finito.
La corretta gestione della rintracciabilità permette al responsabile aziendale di sapere esattamente quale prodotto (acquistato da un determinato fornitore) viene destinato alla preparazione di pesce crudo.
L'OSA controlla visivamente il prodotto, registra l'ora di inizio e fine abbattimento, e compila un documento di registrazione che include informazioni come:
- La quantità di prodotto sottoposto al trattamento di bonifica
- La temperatura
Conservazione e Scongelamento
Il prodotto abbattuto deve sostare a -20°C per almeno 24 ore. L'operatore del settore alimentare (OSA) verifica il corretto funzionamento dell'attrezzatura deputata allo stoccaggio del prodotto a -20°C e monitora il numero di ore dal termine dell'abbattimento.
Come previsto dalle norme di corretta prassi igienica, il responsabile aziendale verifica che lo scongelamento avvenga in condizioni controllate (0°C < T < +4°C). Trascorse almeno 24 ore dal termine dell'abbattimento e mantenimento a -20°C, l'OSA procede con la fase di scongelamento e successivamente impiega il prodotto per la preparazione e la somministrazione.
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Quando l'OSA acquista direttamente il pesce congelato all'origine, il responsabile richiede al produttore una specifica attestazione sul trattamento effettuato sul prodotto a fini di bonifica.
Preparazione e Somministrazione di Pesce Crudo
A garanzia della salubrità della preparazione alimentare a base di pesce crudo, l'OSA manipola il prodotto scongelato con la massima cura e con una scrupolosa attenzione all'igiene personale, degli ambienti e delle attrezzature.
I piani di lavoro e gli utensili impiegati sono dedicati alla preparazione di sushi, prevenendo così le contaminazioni crociate. Il prodotto, in attesa della somministrazione, viene conservato in contenitori idonei al contatto con gli alimenti, coperto e mantenuto a temperature comprese tra 0°C e +4°C.
È Obbligatorio l'Abbattimento? Normativa e Modalità d'Uso
Il possesso dell'abbattitore termico non è un obbligo di legge, tuttavia è la procedura di abbattimento ad essere obbligatoria. I Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare indicano le modalità di utilizzo dell'abbattitore termico.
Sono dunque 2 gli scenari possibili:
- Possedere ed utilizzare l'abbattitore in loco;
- Acquistare e utilizzare prodotti alimentari già debitamente abbattuti termicamente;
In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata e regolata tramite le schede di autocontrollo, secondo le normative relative ai protocolli HACCP.
Cosa NON è Vero sull'Abbattimento del Pesce
- L’abbattimento elimina totalmente il rischio microbiologico: ERRATO. L’abbattimento serve principalmente per contrastare il rischio relativo alla presenza di parassiti, come l’anisakis.
- 24 ore nell’abbattitore sono sufficienti: NON E’ DETTO. Il REG CE 853/2004 prevede che il prodotto ittico per essere abbattuto debba essere portato a -20°C al cuore del prodotto per almeno 24 ore.
- La marinatura elimina i parassiti: ERRATO. La marinatura infatti non garantisce l’eliminazione dei parassiti.
- L’esame visivo è sufficiente: ERRATO. L’esame visivo permette di identificare le larve adulte ma non le uova.
- Si può mettere in commercio pesce manifestamente contaminato da parassiti: ERRATO. Il REG CE 853/2004 vieta l’immissione in commercio del pesce manifestamente contaminato da parassiti.
- L’abbattimento è sempre obbligatorio: ERRATO. Il REG CE 853/04 prevede delle deroghe all’abbattimento per prodotti sottoposti a trattamento termico che uccide il parassita vivo prima del consumo o se i dati epidemiologici mostrano che le zone di pesca non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti.
- L’abbattimento è obbligatorio per tutti i tipi di pesce: ERRATO. Secondo il REG CE 853/2004 è obbligatorio abbattere unicamente i prodotti della pesca derivati da pesci pinnati e da molluschi cefalopodi.
- È obbligatorio indicare nel menù il processo di abbattimento del pesce: ERRATO. Gli OSA hanno l’obbligo di indicare l’abbattimento, tranne coloro i quali servono il prodotto ittico direttamente al consumatore finale.
Procedure HACCP per il Pesce Crudo
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è fondamentale per garantire la sicurezza del pesce crudo. L'intero procedimento tiene conto di precisi passaggi:
- Analisi visiva al ricevimento delle materie prime: Identificare eventuali segni di parassiti o contaminazioni.
- Preparazione e porzionatura: Ulteriore controllo visivo durante eviscerazione, toelettatura, sfilettatura e affettatura.
- Confezionamento: Utilizzo di pellicola alimentare per preservare la qualità e proteggere da contaminazioni.
- Abbattimento: Congelamento a -20°C per almeno 24 ore.
- Stoccaggio congelato: Mantenimento a una temperatura costante di -18°C o inferiore.
- Scongelamento: Scongelamento in impianto frigorifero (0-4°C) o in acqua fredda.
Differenza tra Pesce Abbattuto e Pesce Congelato
Per pesce abbattuto si intende un prodotto della pesca che ha subito in azienda un trattamento di bonifica sanitaria. Per pesce congelato si intende un prodotto sottoposto a un processo di congelamento all’interno di stabilimenti provvisti dei macchinari necessari a condurre il raffreddamento.
La surgelazione è un processo speciale di congelamento che permette di superare con la rapidità necessaria la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in ogni sua parte a valori inferiori o uguali a -18°C.
Comunicazione al Consumatore
La normativa (Reg. UE 1379/13 art. 35 c.1) ci dice che se vi è stato congelamento sanitario viene meno l’obbligo informativo: l’obbligo di indicare che il prodotto è stato scongelato non si applica ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all’allegato III, sezione n. 853/2004.
Tabella Riepilogativa delle Temperature e dei Tempi di Abbattimento
| Temperatura | Tempo Minimo | Scopo |
|---|---|---|
| -20°C | 24 ore | Eliminazione dei parassiti (es. Anisakis) |
| -35°C | 15 ore | Alternativa per l'abbattimento |
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