Con l’esubero di lievito madre si possono fare davvero tantissime ricette! E tutte buonissime. La piadina con esubero di pasta madre è una preparazione salata ideale per recuperare quello che avanza dal rinfresco del lievito madre. Le piadine con esubero di lievito madre sono un ottimo modo per riutilizzare gli “scarti” del rinfresco della pasta madre. La piadina con esubero di pasta madre è una ricetta semplice per recuperare ciò che avanza dal rinfresco periodico del lievito madre, che spesso comporta degli sprechi, se non si hanno a disposizione semplici e comode ricette che permettano di utilizzare anche la parte non rifrescata, ovvero l'esubero di pasta madre.
La ricetta originale della piadina non prevede uso di lievito, ma questa variante con esubero di lievito madre dà a queste deliziose “sfoglie di pane” una marcia in più. Anzitutto per il profumo, poi risulteranno particolarmente leggere e gonfie, inoltre, proprio per la presenza del lievito madre, si conservano soffici più a lungo, conservate in un semplice sacchetto da freezer fuori frigo per un paio di giorni oppure in frigo anche una settimana; infine la quantità di grassi necessaria è davvero pochissima: solo due cucchiai d’olio, a differenza della piadina tradizionale che contiene molto strutto.
La piadina con esubero di pasta madre può essere preparata nella variante più simile alla piadina romagnola, con lo strutto, che la rende sfogliata, o nella variante più semplice e leggera, con l'olio extravergine di oliva, per un risultato morbido, delicato e gustoso. Io direi di provarle entrambe e scoprire così la differenza tra i due tipi.
Le mie piadine con esubero di lievito madre hanno una lavorazione davvero molto semplice. Si impastano, si stendono e si cuociono in meno di mezz’ora! Non ci potevo credere quando le ho fatte la prima volta. Avevo sempre pensato alla piadina come a qualcosa di veramente difficile da preparare. La serata “piadine” è una delle nostre preferite: la tavola si arricchisce di tutte le possibili farciture, salumi, verdure grigliate, formaggi freschi o stagionati, qualsiasi ripieno va benissimo con queste piadine, e l’ultima è sempre una buona candidata ad essere farcita con crema alle nocciole 😋.
La piadina con esubero di pasta madre è una preparazione rustica ideale per essere servita come cena sfiziosa, un finger food perfetto per completare una cena con i vostri amici o dare vita ad un menù improvvisato di tutto rispetto. Le piadine con questa ricetta sono veloci e semplicissime da preparare e per la farcitura vi basterà scegliere ciò che avete in casa!
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Una ricetta anti-spreco e salva pasto, si prepara in un attimo, non necessita di lievitazione e il risultato sono piadine leggere e digeribilissime! Se vorrai provare questa ricetta, mi raccomando, fammi sapere come ti sei trovata!
Piadine perfette || Ricetta con esubero di Lievito madre
Ingredienti
Per preparare le piadine con esubero di lievito madre avrai bisogno di:
- 380 g lievito madre (esubero)
- 220 g farina 0
- 90 g acqua
- 70 g olio extravergine d’oliva
- 5 g sale fino
- 3 g bicarbonato
Altra versione ingredienti:
- 350 g farina 0
- 150 g esubero di lievito madre
- 100 ml acqua
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale
Altra versione ingredienti per 4 piadine da 24cm:
- 300 gr di esubero di pasta madre
- 200 gr di farina 00
- 60 gr di olio d'oliva (extravergine o strutto)
- 80 ml di acqua (a temperatura ambiente)
- 1 presa di sale
Strumenti
- Planetaria oppure Frusta a mano
- Spianatoia
- Mattarello
- Tappetino da forno riutilizzabile
- Piastra antiaderente
Per la cottura utilizzo una piastra in pietra lavica come questa, che dà alla piadina la colorazione e la consistenza giusta.
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Preparazione
Preparare l'impasto:
Per preparare la piadina con esubero di pasta madre iniziate a spezzettare ciò che avanza dal rinfresco della pasta madre nell'acqua a temperatura ambiente e fatelo sciogliere completamente, mescolando a mano con una forchetta o con la frusta piatta di una planetaria. Aggiungete la farina ed avviate la lavorazione, unite anche l'olio d'oliva (o lo strutto morbido) ed una presa di sale e lavorate il tutto fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, che si incorda al gancio.
Nella planetaria con frusta a k (o in una ciotola utilizzando la frusta a mano) sciogli l’esubero di lievito madre con l’acqua e una volta sciolto sostituisci la frusta a k con il gancio per impasti, avvia a bassa velocità e aggiungi la farina, il sale, l’olio e il bicarbonato. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, trasferiscilo sulla spianatoia e lavoralo per 5-10 minuti a mano.
A mano o con l’aiuto della planetaria impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo. A seconda della farina utilizzata e del livello di idratazione del vostro lievito madre potrebbe essere necessario aggiungere un paio di cucchiai di acqua in più, tenendo conto che l’impasto deve risultare comunque abbastanza consistente.
Nel caso io abbia una piccola quantità di esubero, aggiungo acqua + farina a occhio, un pizzico di sale, e impasto fino ad avere la stessa consistenza di partenza (un panetto sodo). Se invece l’esubero mi basta, aggiungo solo un pizzico di sale e impasto. Lascio riposare una mezzora in una ciotola con coperchio, dopo di che taglio l’impasto formando delle palline di circa 30gr. che stendo singolarmente con un matterello, fino ad arrivare ad uno spessore di circa 3-4mm.
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In base al tipo di esubero che ti ritrovi, l’impasto potrebbe risultare troppo duro o troppo molliccio. Se hai abbastanza tempo, fai riposare l’impasto per 1 oretta.
Far lievitare e pezzare l'impasto:
Formate un panetto e riponetelo in una ciotola di vetro, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (o nel forno spento con la luce accesa se fa molto freddo) per un'oretta. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e dividetelo in 4 parti, con ognuna formate una pallina, coprite anche queste e lasciatele riposare ancora mezz'ora.
Trasferiscilo in una ciotola capiente poi copri con pellicola e lascia lievitare al riparo da correnti d'aria per 4-5 ore. Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e dividilo in 8 panetti della stessa grandezza. Copri i panetti con un panno prima di procedere alla stesura col matterello per evitare che la superficie si asciughi.
Mettete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo lievitare per circa 5 h coperto con una ciotola capovolta piuttosto capiente. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in 12 palline uguali (del peso di circa 65 grammi l’una). Lasciate le palline sulla spianatoia sempre leggermente infarinata coperte con un canovaccio per ancora un’oretta, dopo di chè procedete alla cottura.
Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata, arrotondatelo leggermente per avere una forma regolare e poi dividetelo in 8 pezzi del peso di circa 100 gr l’uno. Lasciate riposare le chiocciole ottenute in un contenitore coperte per 30-40 minuti a temperatura ambiente.
Stesura e formatura:
Cospargi il piano di lavoro con della farina e inizia a schiacciare la pallina con le mani. Poi inizia a stendere l’impasto con il matterello, cercando il più possibile di mantenere una forma tonda.
Stendi ogni panetto col matterello, dandogli una forma rotonda. Spennella la superficie con olio extravergine d’oliva e arrotola la piadina su se stessa. Arrotola di nuovo la piadina a forma di chiocciola (come in foto) e continua con gli altri panetti. Distribuisci tutte le “chiocciole” di impasto sulla teglia foderata di carta forno o di tappetino da forno riutilizzabile. Copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore.
Cottura:
Una volta trascorso il tempo di riposo lasciate arroventare una padella antiaderente o l’apposita pentola per cuocere le piadine. Man mano che cuocete le piadine trasferitele in un piatto impilandole l’una sull'altra, in questo modo resteranno belle morbide.
Stendi le piadine e cuocile per circa 8 minuti sul lato liscio della piastra, ben calda, girandole a metà cottura.
Se lo avete utilizzate il tradizionale testo per piadine, in alternativa potete utilizzare una padella antiaderente dal fondo piatto, oppure una crepiera come ho fatto io. Iniziate stendendo con il mattarello una pallina di impasto per volta in una sfoglia molto sottile (meno di un mm). Non stendete tutte le palline insieme prima di cuocerle altrimenti l’impasto si secca e non gonfieranno più in cottura. Riscaldate bene la padella (non è necessario ungerla), quindi mettete la prima piadina e giratela quando si saranno formate delle belle bolle e il primo lato risulterà leggermente dorato. Fate cuocere ancora per un minuto circa sull’altro lato quindi togliete la piadina dalla padella. Man mano che le piadine con esubero sono cotte impilatele una sopra l’altra per farle mantenere morbide, quindi farcitele ancora tiepide oppure lasciatele raffreddare quindi conservatele in un sacchetto da freezer (come ho detto si conservano benissimo a temperatura ambiente per un paio di giorno oppure in frigo per una settimana).
Adagio in una padella antiaderente bollente e copro col coperchio. Quando iniziano a formarsi le bolle, giro la mia piadina e faccio cuocere anche dall’altro lato, sempre con coperchio.
Riscaldate una padella antiaderente o una crepiera, ungetela con un goccio d'olio (che potrete spargere su tutta la padella aiutandovi con un foglio di carta assorbente) ed iniziate a cuocere una piadina alla volta a fuoco medio-basso. Non appena vedete che la piadina si gonfia ed arrotonda i bordi giratela e fatela cuocere sull'altro lato.
Quando vedi che le bolle formate sulla superficie a contatto con la padella sono diventate scure, gira la piadina per farla cuocere dall’altra parte per altri 1-2 minuti. La piadina è pronta quando anche sulla superficie girata le bolle si sono scurite.
Magari se c’è un’altra persona che ti aiuta a i fornelli, mentre una piada si cuoce puoi intanto stenderne un’altra.
Farcitura:
Farcisci a piacere e porta a tavola le tue piadine con esubero di lievito madre!
Al momento di consumarle potete scaldare le vostre piadine con esubero passandole per pochi minuti in padella (sempre senza alcun condimento) e farcirle a vostro piacimento.
Io vado pazza per stracchino e rucola, ma anche le verdure saltate in padella ci stanno benissimo… oppure del crudo di Parma con della bufala campana! Farcisco a piacere e le mangio calde!
Conservazione
Puoi conservare le piadine cotte in frigorifero per 2 giorni, senza farcitura, coperte da pellicola. Ripassale sulla piastra prima di farcirle e consumarle.
Potete anche prepararle in anticipo, fare una prima cottura veloce sulla piastra e conservarle in frigorifero coperte da pellicola per 1-2 giorni. Vi basterà ripassarle sulla piastra ben calda 2-3 minuti prima di farcirle, per averle di nuovo come appena fatte.
NB: nel caso in cui avanzassero le piadine già cotte, il giorno dopo diventano degli ottimi crackers!
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