L'albero di cacao (il cui nome ufficiale botanico è Theobroma Cacao) è una specie tropicale che ha origine nel bacino Amazzonico del Sud America. L'albero del cacao è così prezioso che il suo nome scientifico (“Theobroma cacao”, dal greco) significa “cibo degli dei”.
Una pianta che produce dei semi simili non può che avere, almeno nel mito, un’origine divina. Ebbene sì, secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. A noi sembra credibile come versione, ma invece le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao. I semi di cacao venivano arrostiti e poi macinati a mano con un metate in pietra.
Purtroppo per i nostri antenati, il cacao era considerato un bene di lusso e quindi era destinato soltanto alle classi sociali più alte. Lo stesso valeva per gli aztechi, dove il cacao, nonostante il suo alto profilo era alla base della cucina. Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli aztechi.
Nel 1500 l’arrivo dei conquistatori spagnoli diffuse nel Mondo la pianta di cacao, piantando alberi nelle Isole del Centro America e nelle Isole dei Caraibi.
La Fascia del Cacao: Un Viaggio Geografico
Per conoscere la zona in cui si coltiva, bisogna compiere un viaggio lontano e curioso, fino all’area definita “The Cocoa Belt”: si trova nei Paesi della fascia tropicale, in Africa Occidentale (in particolare in Costa d’Avorio), in Brasile e in gran parte dell’America Latina.
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Varietà di Cacao: Un Mondo di Sapori e Aromi
Ogni regione produttrice di cacao ha le sue caratteristiche uniche che influenzano il sapore e l’aroma delle fave di cacao, contribuendo alla diversità dei profili gustativi del cioccolato.
Esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche:
- Criollo: il cacao più raro che cresce nelle zone del Venezuela, in misura minore in America Centrale e Madagascar. È molto delicato perché è suscettibile all’attacco di insetti. Il suo frutto si può presentare di forma allungata e appuntita. Ha una resa molto bassa e la sua produzione si aggira attorno al 0,1%. Attenzione però: criollo significa “del luogo”. Molti coltivatori e produttori si riferiscono al loro cacao con il termine criollo per indicare semplicemente che è autoctono, cioè è nato in quel luogo, e non che è di varietà Criollo puro. Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero: il termine indica “straniero”. Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario: è un cacao ibrido tra Criollo e Forastero. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario. Nella zona di Mbingu la cooperativa di agricoltori Kokoa Kamili coltiva un cacao Trinitario con delle influenze di Nacional.
- Nacional: disponibile soprattutto in Ecuador e nel nord del Perù. Il cacao Arriba Nacional delle regioni di Manabì, Los Rios, Guayas, Esmeraldas.
- Amelonado: per la forma di melone dei semi di cacao e viene coltivato in Africa.
- Curaray: cacao legato al Criollo e al Nacional. Un cacao che cresce nella zona della Valle di Sambirano.
In questa regione i contadini locali con l’aiuto di Norandino, un’organizzazione che si occupa di aiutare e sostenere i produttori locali, hanno reintrodotto la coltivazione di questa varietà di cacao con grandi risultati. Il cacao ha delle aromaticità delicate ma decise e questo ha contribuito a renderlo molto ambito nel mondo dei produttori di cioccolato. La sua genetica unica e la formazione costante per compiere al meglio i passaggi di post raccolta lo hanno reso uno dei migliori del Perù.
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La Coltivazione del Cacao: Un Processo Delicato e Prezioso
È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
Gli alberi del progetto “My Cacao Tree” vengono gestiti da un azienda Nicaraguense situata a Tipitapa, nord est di Managua. I semi selezionati vengono fatti crescere per circa 45 giorni in un vivaio protetto, successivamente le piantine che avranno raggiunto un’altezza di 40 cm vengono innestate con germogli freschi provenienti da un unico albero. Questo permette di avere caratteristiche aromatiche dei frutti molto simili fra loro. Per questo si piantano sempre più cacao ad alta produttività ma con caratteristiche aromatiche molto scarse.
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Raccolta e Post-Raccolta
Il cacao è un prodotto agricolo! I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse e il loro gusto varia a seconda del tipo di pianta, del suolo, della temperatura, del sole e delle piogge. RACCOLTO: Due raccolti. come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. Questa zona è la più calda del Perù con una sola stagione delle piogge tra febbraio e marzo ma il Gran Nativo Blanco ama queste condizioni tropicali secche.
Alle pendici della catena del Rwenzori si trovano dei piccoli appezzamenti nei quali si coltiva cacao; ogni famiglia possiede un lotto di terreno e la Cooperativa Mountains of the Moon affianca queste famiglie aiutandole dopo la raccolta.
Il cacao, una volta estratto dalle cabosse, viene portato in un centro di fermentazione comune, dove tutte le fave vengono fermentate ed essiccate insieme. La Cooperativa lavora assiduamente per dare la possibilità ai coltivatori di organizzarsi, avere accesso a formazione, certificazioni e miglior prezzi sul mercato. Con questa organizzazione comunitaria, nonostante i piccoli appezzamenti, le famiglie hanno la possibilità di vendere il proprio cacao e vivere di questo. Garantire una sostenibilità ai contadini permette a loro e alle famiglie di prendersi cura delle terre, non sfruttarle eccessivamente, ma coltivare nel rispetto della vita e della natura circostante. Questo permetterà anche alle generazioni future di portare avanti l’attività continuando a godere di quello che la natura offre.
Il cacao coltivato è principalmente un Amenolado, con presenza di ibridi di Trinitario. Ogni famiglia si occupa di raccogliere le cabosse mature ed estrarne le fave, che vengono poi portate al centro di fermentazione lo stesso giorno. Qua con l’aiuto di agronomi specializzati, inizia il processo di fermentazione, che dura circa sei giorni, e la successiva essiccazione delle fave. Una volta pronte, le fave vengono controllate e selezionate prima di essere messe nei sacchi, per avere un prodotto finale il più possibile di qualità.
Dopo la raccolta viene portato in un centro comune in cui la fermentazione dura 5-6 giorni in cassette di legno, dopodiché avviene l’essiccazione naturale al sole. Grazie alla loro organizzazione e il supporto di Norandino le famiglie di contadini vivono e si sostengono grazie alla coltivazione di cacao, affiancato anche da altre colture come mango, limone, banana e avocado.
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Lavorazione dei Semi di Cacao
Questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C. a questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità. Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni.
Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C. E per il cioccolato fondente? I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti. mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
Cacao: Aspetti Nutrizionali e Benefici
Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela. Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo, e qua non vorremmo rovinarvi un prodotto tanto amato, ma ci duole doverlo fare per amor di cronaca, è utilizzato per la produzione delle supposte.
Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata. Bisogna sempre farsi trovare pronti!
Curiosità sul Cacao
Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
La adornano foglie ovali, con margine ondulato, lucide nella parte superiore e, cosa curiosa, il picciolo che le sorregge è in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa dell’ambiente in cui la pianta si sta sviluppando. Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante. Quindi da dove viene il cacao che tutti amiamo? Beh, viene dai semi contenuti nei frutti!
Qualche numero? Ogni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno, ogni cabossa contiene dai 20 ai 40 semi o fave di cacao e per ottenere un chilo di cacao sono sufficienti 10 cabosse; 12, invece, sono i metri di altezza che una pianta di cacao può raggiungere e 5 è il numero degli anni, almeno, in cui bisogna aspettare prima di vedere spuntare i primi frutti.
Ci dispiace aprire questo paragrafo con una notizia che potrebbe non piacervi: il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante.
Sfide nella Coltivazione del Cacao
Nella di Bosawas ci sono tre gruppi di abitanti. I Miskitos e i Mayangna sono abitanti ancestrali che mantengono ancora un’elevata capacità di conservazione della foresta. Perché i produttori di associati ad ACAWAS lo scorso Novembre sono stati colpiti da due uragani, Eta e Iota. Il secondo è stato il più forte mai registrato. I produttori delle comunità di Waslala e Bosawas sono stati gravemente colpiti dalle piogge intense e dai forti venti causati dagli uragani.
Scopri i racconti dietro ogni creazione. Condividerò con te la passione che metto in ogni fase del mio lavoro, dalla selezione della materia prima alla trasformazione finale. Chi non lo ama? Lui ci fa avere la cioccolata, DOBBIAMO perdonarlo. Che altro? Tanto altro!
| Varietà | Origine | Caratteristiche | Resa |
|---|---|---|---|
| Criollo | Venezuela, America Centrale, Madagascar | Delicato, aromatico, semi bianchi | Molto bassa (circa 0,1%) |
| Forastero | Africa Occidentale, Brasile, Sud-est asiatico | Resistente, produttivo, sapore aspro | Alta (oltre l'80% della produzione mondiale) |
| Trinitario | Amazzonia (ibrido Criollo e Forastero) | Caratteristiche intermedie tra Criollo e Forastero | Media |
| Nacional | Ecuador, Perù | Pregiato | Media |
| Amelonado | Africa | Forma a melone | Media |
| Curaray | Valle di Sambirano | Legato al Criollo e al Nacional | Media |
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