Il salmone crudo è un ingrediente molto diffuso nei piatti a base di pesce crudo, dove la qualità della materia prima è fondamentale. Ma come scegliere il salmone giusto per preparare sushi e sashimi in casa? Questo articolo cerca di fare chiarezza nella scelta del salmone crudo per la realizzazione dei tuoi piatti preferiti.
Il sushi, il tradizionale riso bollito servito con pesce crudo e altri ingredienti, è al centro del successo della cucina giapponese in tutto il mondo, inclusa l'Italia. Una delle versioni più conosciute e apprezzate di sushi è quella con il salmone.
Fino a trent'anni fa, però, in Giappone questo piatto non esisteva, e il salmone era un pesce che si mangiava solo cotto. Oggi il salmone è un must per tutti i sushi lovers.
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L'importanza della Qualità del Salmone
La scelta del salmone per il sushi è un aspetto fondamentale che ogni appassionato di cucina e enogastronomia non può trascurare. La qualità, il sapore e la freschezza del pesce influenzano in modo significativo l’esperienza gustativa del sushi.
Non tutti i tipi di salmone sono adatti per essere consumati crudi e la conoscenza delle varietà più adatte è essenziale per garantire non solo il piacere del palato ma anche la sicurezza alimentare. La scelta del salmone per il sushi si basa su criteri ben definiti che riguardano la qualità, la freschezza e il trattamento del pesce.
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Idealmente, il salmone dovrebbe essere di tipo selvaggio o allevato in condizioni ottimali, per garantire non solo un gusto superiore ma anche una maggiore sicurezza alimentare. È essenziale informarsi sulla provenienza e sul trattamento del pesce per garantire un’esperienza culinaria non solo deliziosa ma anche sicura.
Sia il salmone selvaggio che quello di qualità allevata possono essere eccellenti opzioni, purché trattati correttamente.
Salmone Selvaggio vs. Salmone d'Allevamento
Il salmone da allevamento è quello che troviamo più spesso negli scaffali dei nostri negozi. Tuttavia questo salmone risulta spesso più grasso rispetto al salmone selvaggio che si ritiene essere più adatto per la preparazione di sushi.
Il salmone selvaggio è spesso considerato la scelta premium per il sushi, grazie alla sua alimentazione naturale che contribuisce a un gusto più intenso e a una consistenza della carne particolarmente adatta al consumo crudo. Il salmone allevato, d’altro canto, è più facilmente reperibile e spesso viene allevato in condizioni controllate che ne garantiscono la qualità e la sicurezza per il consumo crudo.
I salmoni Upstream crescono in mari aperti e puliti, alle isole Fær Øer in Danimarca, dove vigono norme veterinarie tra le più rigide al mondo. Sono allevati secondo il Sistema di Controllo Distensivo, metodo che permette al pesce una vita sana, distesa, un’alimentazione bilanciata e naturale priva di antibiotici e OGM.
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Nel salmone Upstream sentiamo solo il sapore delle carni, povere di grassi e ricche di omega-3. Attraversando la baffa possiamo soffermarci sul filetto e sul cuore di filetto.
Per il sushi, il filetto di salmone è un taglio ideale: pregiato, ricavato dalla parte centrale del salmone, nonché punto d’incontro tra il cuore di filetto e la ventresca. È morbido, dolce, lievemente affumicato; il salmone perfetto anche per il sashimi.
Passiamo alla ventresca: taglio mai pensato prima collocato nella parte inferiore della baffa. Racchiude tutti i sapori della baffa, pronta per essere gustata. È tagliata finemente al coltello ma conserva intatte consistenza e sensazioni.
Oltre al salmone affumicato, ai ristoranti è dedicata la linea ‘Puro’ Upstream: salmone crudo, senza marinatura né affumicatura. È sfilettato a mano e abbattuto a -80°C per una freschezza assoluta e la totale sicurezza nel suo utilizzo a crudo. Il Puro è sola materia prima nelle mani dello chef, da una filiera di altissima qualità.
Come Riconoscere un Salmone Fresco
Quando decidiamo di preparare una tartare di salmone o del sushi fatto in caso ci preoccupiamo sempre della freschezza del salmone e ci chiediamo come riconoscere un salmone buono da uno potenzialmente pericoloso. Si tratta di un problema che ci si pone anche quando si vuole scoprire se il salmone affumicato non è buono.
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Se abbiamo deciso di preparare un sushi fatto in caso non sarà difficile trovare del salmone fresco nella nostra pescheria di fiducia. Il salmone è un pesce molto richiesto e anche nel suo stato crudo per sushi o tartare, è spesso disponibile nelle pescherie delle nostre città.
Un occhio in più ovviamente non guasta mai: il salmone non dovrebbe avere dei colori troppo accesi e non dovrebbe essere troppo lucido. Un salmone fresco dovrebbe essere di colore aranciato o rosato, con carne ben attaccata alla lisca ed elastica. Se il salmone presenta un colore spento o occhi opachi sicuramente non si tratta di un salmone fresco.
Il salmone crudo ha tempi di deperimento molto brevi ed è per questo motivo che è necessario essere certi dei tempi che separano il consumo dalla pesca. Nei pescherecci il pesce viene passato in abbattitore, uno strumento davvero utile che porta il pesce a temperature bassissime in poco tempo, contrastando quindi eventuali batteri dannosi per l’uomo.
Abbattimento: Un Passo Fondamentale
Il salmone che viene servito crudo ha tempi di deperimento molto brevi ed è per questo motivo che è necessario essere certi dei tempi che separano il consumo dalla pesca. Nei pescherecci il pesce viene passato in abbattitore, uno strumento davvero utile che porta il pesce a temperature bassissime in poco tempo, contrastando quindi eventuali batteri dannosi per l’uomo.
Il trancio di salmone privato della pelle e delle lische (potete chiedere direttamente al pescivendolo di svolgere questa operazione al posto vostro) va abbattuto. Ci sono delle regole fissate dal Ministero della Salute su come abbattere il pesce correttamente.
A livello domestico dovrete avvolgere il trancio nella pellicola trasparente e riporlo in freezer per 96 ore a una temperatura di almeno -18°C. L’abbattitore chiaramente permette di ridurre ulteriormente i tempi ma quelli domestici non sono ancora così diffusi.
Come scegliere il salmone per sushi e sashimi quindi non è poi così difficile: più è alta la qualità, migliore sarà il risultato. Per questo motivo sconsigliamo l’utilizzo di tranci di pesce congelati, sebbene sia comunque possibile utilizzarli previo scongelamento.
Come Preparare il Sashimi di Salmone
Il sashimi di salmone è una ricetta tipica giapponese solitamente servita come antipasto. Non c’è niente di più semplice del sashimi di salmone eppure, per prepararlo a regola d’arte, le cose da sapere sono davvero tante.
Non potete infatti improvvisarvi chef se prima non sapete come maneggiare il trancio di salmone per evitare rischi per la salute, come tagliare correttamente il pesce e infine come servirlo. La cucina nipponica infatti è rigorosa e non lascia mai nulla al caso quindi se volete provare qualcosa di davvero autentico, allora è arrivato il momento di preparare il sashimi fatto in casa.
Ricetta originale del Sashimi di Salmone
Ora che abbiamo il nostro trancio di salmone abbattuto e non corriamo più rischi a consumarlo crudo procediamo con la preparazione del sashimi di salmone con la ricetta originale. Estraete il pesce dal freezer e fatelo scongelare. Il salmone, così come tutti gli altri tipi di pesce per sashimi, va tagliato perpendicolare alle fibre.
I tagli devono essere netti e precisi, quindi procuratevi un coltello adeguatamente affilato. Disponete poi le fette di salmone in un piatto e riponetele in frigorifero per 20 minuti.
Se quindi vi siete sempre chiesti cosa significa taglio a sashimi, ora sapete di cosa si tratta: un buon coltello e un taglio del pesce perpendicolare a quello delle fibre. Per quanto riguarda lo spessore, quello ideale è di 5 mm.
Impiattamento
Il sashimi va disposto su un piatto il più semplice possibile, meglio se bianco, in bell’ordine, tenendo eventualmente separate le varie tipologie di pesce. Sullo stesso piatto potete mettere un cucchiaino di wasabi, che andrà poi aggiunto a piacere alla salsa di soia servita a parte, e della radice di daikon grattugiata. Spesso viene accompagnato con la salsa ponzu, ancora poco diffusa, e realizzata con mirin (una specie di sakè da cucina), aceto di riso, fiocchi di tonno essiccati e alga.
Come Mangiare il Sashimi
Il sashimi va mangiato proprio come farebbero in Giappone, ossia con le bacchette. Intendiamo impugnare correttamente i due bastoncini di bambù, sollevare una fettina di pesce, intingerla nella salsa di soia e portarla alla bocca.
La tradizione nipponica prevede che venga consumato unicamente con della salsa di soia, a piacere arricchita con wasabi. Altri estrosi abbinamenti sono banditi. È tuttavia consentito, come abbiamo accennato parlando dell’impiattamento, servire il sashimi con delle verdure crude, utili per sgrassare la bocca.
La più utilizzata è la radice di daikon, dal colore bianco, ma sono ottime anche le più comuni carote.
Insomma, preparare il sashimi, da un punto di vista di tempo richiesto, è davvero veloce. Una volta apprese e assimilate tutte le nozioni che riguardano il taglio e l’impiattamento il gioco è fatto.
| Caratteristica | Sushi | Sashimi |
|---|---|---|
| Ingrediente principale | Riso condito con pesce, verdure, ecc. | Pesce crudo tagliato a fette |
| Presenza di riso | Sì | No |
| Condimenti tipici | Salsa di soia, wasabi, zenzero | Salsa di soia, wasabi, daikon grattugiato |
| Preparazione | Più complesso, richiede abilità nella preparazione del riso | Più semplice, richiede abilità nel taglio del pesce |
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