Per un certo periodo in famiglia abbiamo deciso di evitare cibi con glutine. In tanti e per i più svariati motivi, ci troviamo a dover limitare o eliminare il glutine dalla nostra dieta; quello che ci accomuna è il problema di ottenere un buon pane fatto in casa senza glutine, con farine naturali e senza gli additivi dei prodotti industriali. Fare il pane senza glutine è di per sé una bella sfida. Il glutine forma infatti una maglia fondamentale per lo sviluppo della consistenza tipica soffice ed alveolata dei lievitati.
Se quindi vogliamo mangiare sano e dobbiamo limitare o evitare il glutine, diventa fondamentale saper lavorare le farine naturali. Ho trovato un valido aiuto in un additivo del tutto naturale, la cuticola di psillio, per realizzare il mio pane senza glutine senza mix di farine. Ho ottenuto un sofficissimo pane senza glutine con farine naturali, ricco di fibre e di sapore ed a basso indice glicemico. Scopri e prova le mie ricette per pani e pizze salutari fatti in casa e tante altre ricette senza glutine.
Lo psillio è il seme della pianta Plantago Ovata, una pianta mediorientale coltivata con successo in India. Ne basta davvero poco per aiutarci a ‘sostituire’ il glutine, consentendo una corretta lievitazione e aiutando a creare una buona alveolatura. Quando mescoliamo le bucce di psillio insieme all’acqua infatti, la cuticola aumenta di volume e rilascia delle mucillagini che simulano il lavoro del glutine.
La principale caratteristica dei semi di psillio è legata proprio al rivestimento mucillaginoso che li ricopre, che a contatto con l’acqua si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso è questo il motivo per cui ci dovrà essere una maggiore idratazione nell’impasto facendo però attenzione a non eccedere. La ricetta che segue è il risultato di tante prove in cui l’acqua è stata aumentata o diminuita di volta in volta fino ad ottenere il miglior prodotto finale possibile.
Le dosi sono fondamentali perché se ne usiamo troppa, i nostri impasti diventano gommosi, vi consiglio sempre di rispettare la giusta dose indicata nelle ricette. La giusta dose di psillio va dal 2% al 3% del peso totale delle farine, con variazioni in base alle caratteristiche delle farine utilizzate e al risultato complessivo che si vuole ottenere. Non solo per i lievitati ma anche per la pasta fresca: il nostro amico psillio è anche l’ingrediente segreto che permette anche alla pasta fresca senza glutine di restare compatta e di non spezzarsi.
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Le bucce di psillio, a contatto con l’acqua e dopo un breve riposo, acquistano una consistenza densa e gelatinosa che ricorda l’uovo crudo. Basta mescolare 1 cucchiaio di farina di cuticole di psillio a 3 cucchiai d’acqua, lasciare riposare 15 minuti per avere un legante pronto. Chi ha i miei libri conosce già i miei lievitati con l’uso dello psillio. creator digitale, foodblogger e autrice di "SENZA GLUTINE CON AMORE" e "NATURALMENTE SENZA GLUTINE".
Panini Senza Glutine, Senza Lievito, con Psillio
Ingredienti e Preparazione
Che sia un panino al volo, una buona colazione o l’accompagnamento della vostra cena, il pane fatto in casa è qualcosa di ineguagliabile per sapore e salubrità. Un pane dalla crosta croccante e dalla mollica morbida, che ci è piaciuto molto, perchè non sembra affatto senza glutine ed è saporito e leggero. Facilissimo da preparare, si impasta a mano senza elettrodomestici.
Ecco la ricetta passo passo per preparare un delizioso pane senza glutine con psillio:
- In un contenitore stretto e alto versare latte di soia naturale, olio extravergine di oliva e acqua. Aggiungere il sale, il lievito. Frullare bene con frullatore ad immersione. Poi aggiungere la fecola di patate e la farina di riso.
- In una ciotola capiente metti tutti gli ingredienti secchi: la farina di riso (tenendone da parte 20 grammi dal totale), la farina di grano saraceno fina, l’amido di tapioca, la maizena, le bucce di psillio ed il sale.
- Crea un buco nelle farine e versaci dentro l’acqua con il lievito sciolto.
- Quando l’impasto sarà abbastanza solido, aggiungi anche la restante acqua tiepida (80 grammi) e l’olio evo.
- Per ultimo, aggiungi i 20 grammi di farina di riso che avevi prelevato dal totale ed impasta a mano per qualche minuto. Non dovrebbe essere necessaria l’aggiunta di ulteriore farina: il composto sarà molto morbido e appiccicoso, ma non si attaccherà alle mani.
- Crea una palla con l’impasto. In una ciotolina mescola insieme 10 grammi di farina di mais e 10 grammi di farina di riso.
- Copri con un panno di cotone e fai lievitare a temperatura ambiente (da me erano circa 26-28°) in un luogo caldo per 2 ore.
- Versare nella ciotola dell’impastatrice tutte le farine, gli amidi, lo psillium e il li.co.li, nel mentre che il gancio gira versare a filo l’acqua e per ultimo aggiungere il sale. Mescolare per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, metterlo in un contenitore per la lievitazione fino al raddoppio, il tempo di lievitazione varierà a seconda della forza del li.co.li e della temperatura esterna. L’impasto lievitato si presenta compatto e di facile lavorazione per la formatura del pane, è consigliabile optare per piccole pezzature vista l’alta quantità di acqua presente all’interno dell’impasto, io ho scelto di formare dei piccoli filoncini usando lo stampo per baguette.
- Versate l'impasto nello stampo da plumcake, mettetelo quindi a lievitare in un luogo al riparo da correnti (perfetto il forno spento), per 1 ora e 15 minuti.
- Accendete il forno a 180 gradi e una volta caldo, infornate il pane e lasciatelo cuocere per 50 minuti.
- Estraete il pane dallo stampo, appoggiatelo su una griglia o sulla placca del forno e proseguite la cottura per 15 minuti.
- Prendi il pane e trasferiscilo a testa in giù con molta delicatezza (adagiandolo e senza farlo cadere) su di una teglia coperta con della carta da forno. Dovrai avere la parte infarinata in alto.
- Rimuovi eventuale farina in eccesso accarezzando la superficie del pane senza premere. Fai un paio di tagli superficiali con un coltello molto affilato e completa con poco olio evo in superficie.
- Quando saranno passati i 45-50 minuti, togli il pane dal forno e fai freddare su di una gratella.
Una volta raffreddato è piacevole tostare le fettine di pane o mangiarlo al naturale.
Il pane fatto in casa senza glutine con farine naturali si conserva a temperatura ambiente per un paio di giorni, chiuso in un sacchetto per alimenti. Per conservarlo più a lungo consiglio di tenerlo in frigorifero (fino ad una settimana), o di tagliarlo a fette e congelarlo.
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*Io ho utilizzato 100 grammi di farina di riso + 140 grammi di farina integrale di grano saraceno.
Ammetto di mangiare raramente il pane, ma a volte ho voglia anche io di un panino, o di pane, burro (di arachidi) e marmellata. Come sempre non ho usato miscele pronte. L’impasto del pane senza lievito è a base di sole farine naturali e senza amidi aggiunti. Chiariamo subito che le farine naturali senza glutine contengono naturalmente amidi. Per formare una miscela di farine naturali, puoi usare sia farine sia amidi. In questo impasto, troverai unicamente farine naturali e non amidi. Per questo motivo, la mollica è un po’ densa. Inoltre, ho aggiunto una quota proteica, rappresentata dalla farina di ceci, che può anche essere sostituita con un’altra farina naturale.
Ho usato un lievito a base di cremor tartaro e bicarbonato. Lo trovo molto comodo, perchè si presenta già miscelato. Ma è possibile anche prepararlo in casa. Un trucchetto risiede proprio nella cottura. Ho coperto il pane con la stagnola, così da creare una sorta di “camera di vapore”. Se non lo mangi subito, ti consiglio di farlo raffreddare e di conservarlo in un sacchetto chiuso. Prima di consumarlo, scaldalo qualche secondo in forno.
Versa in una ciotola le farine setacciate e il lievito e mescola. Aggiungi l’aceto e il gel di psillio e inizia a impastare. Infine, unisci il sale e l’acqua poco alla volta (è possibile che non sia necessaria tutta l’acqua, così come è possibile che sia necessaria più acqua di quella indicata). Forma la pagnotta, disponila sulla teglia foderata di carta da forno e decora a piacere con i semi. Cuoci in forno caldo a 180 gradi per 30-40 minuti (tempi indicativi, perchè dipendono dal proprio forno).
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Marzo è il mese dedicato alla consapevolezza dell’endometriosi. Se mi conosci un pochino, sai che è una tematica che mi sta molto a cuore. Teoricamente, tutte le mie ricette sono adatte a chi soffre di endometriosi, ma a volte può capitare di avere qualche infiammazione in più. Ecco perchè ho deciso che durate tutto il mese di marzo condividerò ricette adatte a chi soffre di questo prolema di salute, con un focus sull’infiammazione.
Pane senza lievitoHo pensato di collaudare la ricetta del pane senza lievito che avevo in mente da un po’ proprio perchè spesso chi soffre di endometriosi ha qualche problemino con il lievito di birra.
| Ingrediente | Percentuale consigliata di psillio |
|---|---|
| Farine | 2%-3% del peso totale |
