Il sushi è un piatto che trae le sue origini nella tradizione gastronomica orientale e, come altre cucine giapponesi, incorpora molte influenze straniere. Pensi che il sushi sia solo pesce crudo? È il momento di ricrederti! Il sushi è un piatto complesso e variegato.
La parola sushi significa “riso con aceto” e si riferisce a piatti a base di riso con pesce crudo o verdure. Ma quali sono le origini del sushi? Le origini risalgono al Sud-est asiatico, dove si sviluppò una tecnica per conservare il pesce utilizzando riso e sale. Il pesce veniva salato e poi pressato nel riso, che fermentava nel tempo.
Vediamo nel dettaglio la storia, le tipologie e i condimenti di questo piatto iconico.
Storia del Sushi
Il primo antenato del sushi ha le sue radici nella Cina del II secolo. Una delle metodologie utilizzate consisteva nello sfruttamento delle fermentazioni naturali; il pesce fresco, pulito e sfilettato, veniva pressato in strati di sale e ricoperto con dei pesi. Fu in seguito scoperto, nel Giappone del VIII secolo, che se il pesce sfilettato veniva avvolto in uno strato di riso imbevuto di aceto di riso, il processo di fermentazione si compiva in tempi molto più ridotti.
Il riso veniva poi gettato via, ed il pesce conservato; ma, durante i periodi più siccitosi e di carestia si prese l’abitudine anche di consumare il riso stesso: fu così che nacque il sushi. Era già un’usanza giapponese quella di mangiare il pesce crudo in abbinamento con il riso, ma nel periodo definito “Muromachi”, ovvero dal 1336 al 1573, il namanare era il tipo di sushi più popolare. Consisteva in un rotolo di riso ripieno di pesce crudo fresco, da consumare immediatamente prima che cambiasse sapore.
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Si iniziò ad eliminare la tecnica della fermentazione per la quale il riso inacidiva naturalmente, e si iniziò a condirlo con aceto di riso. In aggiunta al solito pesce crudo c’erano verdure e cibo essiccato. Nel 1700 poi nacque l’Hako-zushi o oshizushi, ovvero sottili quadratini pressati prima di essere tagliati e composti da un importante strato di riso condito con aceto e sottili filetti di pesce crudo.
Durante il periodo Edo, tra il 1603 e il 1868, il sushi assunse una forma ancora più riconoscibile. A Edo, l’attuale Tokyo, la vita cittadina era intensa e dinamica. Il merito è attribuito a Hanaya Yohei, un cuoco che inventò un modo pratico ed elegante di preparare il sushi: modellava a mano una porzione di riso condito con aceto e vi posava sopra una fettina di pesce crudo o leggermente scottato. I venditori di strada offrivano questo cibo semplice ma raffinato a una clientela che cercava piatti rapidi da consumare.
Soltanto nel 1820 comparve nell’antica Edo la ricetta più vicina a quella dell’odierno sushi. Le bancarelle dei ristoratori sulle strade della città si facevano sempre più numerose e fu proprio tra quelle tendine e carretti che nacque il nigirizushi (letteralmente tradotto come “stringere in un pugno”). Questo tocco di modernità nella preparazione di questo piatto fece leva sulle antiche tecniche di preparazione ancora usate dai vecchi chef.
Da quel momento in poi il sushi si diffuse pian piano in tutto il Giappone grazie anche all’importante contributo operaio, nel ricostruire la città di Tokyo dopo il terremoto del 1923. Successivamente, gli anni Ottanta furono anni di pieno boom economico per il paese orientale che era ormai lanciato nel mercato internazionale, soprattutto quello statunitense. Solo negli anni '70, insieme all'espansione dell'economia giapponese, il sushi viene esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo. Il successo riscontrato pian piano in tutta Europa della cultura gastronomica giapponese ma soprattutto del sushi è di epoca più recente.
Un evento drammatico contribuì a far conoscere il sushi in tutto il Giappone: il grande terremoto del Kanto, che nel 1923 distrusse Tokyo, portò nella capitale moltissimi lavoratori impegnati nella ricostruzione, che ebbero così modo di apprezzare questa specialità. Nel 1958, l’invenzione del Kaiten-zushi, il sushi girevole, fece crescere ulteriormente la popolarità di questo piatto a livello nazionale.
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Per rendere questa preparazione più invitante ai palati non esperti, gli chef dei ristoranti americani hanno inventato delle preparazioni più accattivanti per i neofiti, tra cui il famosissimo California Roll. Negli ultimi decenni, il sushi ha conosciuto una popolarità straordinaria in tutto il mondo.
Numerosissimi erano i banchetti che lo vendevano per strada, ognuno in competizione con l’altro nell'ideazione di sushi sempre più colorati e gustosi. Una curiosità: all’epoca i banchetti che vendevano il sushi per strada avevano una tenda di colore bianco che, oltre ad offrire riparo dal sole e dalla polvere, serviva anche ai clienti per pulirsi le mani dopo aver mangiato.
Quindi, le persone che dovevano scegliere presso quale banchetto acquistare del sushi, non avevano dubbi nel recarsi verso quello dotato della tenda più sporca: una garanzia sul numero di frequentazioni e - di conseguenza - sulla qualità del cibo servito.
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Tipologie di Sushi
Il termine "sushi" non identifica una ricetta specifica ma un’ampia varietà di piatti con caratteristiche e forme differenti, che hanno in comune il mix di riso e pesce ma lo abbinano ad ingredienti diversi. Insomma, non c’è un solo sushi ma ne esistono tantissimi tipi, tutti da assaggiare.
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Le grandi categorie in cui è suddiviso il sushi per tipologia, ingredienti e forma sono cinque:
- Maki
- Uramaki
- Nighiri
- Gunkan
- Altri tipi di sushi
Ecco una panoramica delle principali tipologie di sushi:
Maki (o Norimaki)
La prima grande famiglia è quella dei Maki, la grande categoria appartenente al sushi per eccellenza e letteralmente tradotta come “rotoli” e la loro caratteristica principale è quella di essere avvolti nell’alga nori. Di questa grande famiglia ne fanno parte diverse tipologie che si differenziano tra loro per la dimensione del boccone.
Il Maki è un altro tipo di sushi tra i più conosciuti, al pari dei nigirizushi. Il riso e gli altri ingredienti (pesce crudo o cotto, verdure, surimi o frittata) vengono avvolti all’interno di un’alga nori a comporre una forma tubolare, quindi viene tagliato in sezioni più piccole.
È un rotolino di riso avvolto nell’alga Nori e ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura. È il più classico dei sushi rolls e, nella sua versione originale, ha un solo ingrediente che si abbina a riso e alga.
Di questa grande famiglia ne fanno parte diverse tipologie che si differenziano tra loro per la dimensione del boccone:
Hosomaki
Partendo dagli Hosomaki, essi sono i rolls più noti della famiglia dei Maki in tutto il mondo. Sono rotolini di riso, di circa due centimetri, ricoperti di alga nori ripieni di un solo ingrediente detto “Gu”.
L’hosomaki è una versione del maki composta unicamente da un solo ingrediente (oltre al riso ed all’alga) ed abbastanza sottile. Tra i più comuni si possono trovare hosomaki di tonno, cetriolo o daikon.
Chumaki
I Chumaki invece, sono definiti i figli di mezzo dei Maki, e come tali sono poco ricordati, anzi a dire il vero molto poco conosciuti se non dimenticati. Possiamo definirli come una via di mezzo tra gli Hosomaki e i Futomaki.
Futomaki
I Futomaki infine sono i rolls originali e i più grandi per dimensioni. Sono grandi, infatti, cinque-sei centimetri e contengono fino a cinque ingredienti. Sono ritenuti i più famosi ed importanti della cultura sushi giapponese perché i più complessi da produrre per le grandi dimensioni.
Anche questa è una versione del maki, ma al contrario dell’hosomaki che è sottile, il fuomaki è molto grosso e solitamente è composto da più ingredienti. Spesso è formato da più hosomaki a formare una specifica composizione. In Giappone, raramente lo si può ordinare nei ristoranti, ma è più facile trovali nei supermercati o nei bento.
Ehomaki
Letteralmente “Il sushi della direzione fortunata”. Questa è una versione molto particolare di maki, preparata per celebrare il Setsubun (festeggiato il 3 febbraio per l’avvento del calendario lunare e del passaggio alla primavera). E’ obbligatorio utilizzare 7 differenti ingredienti (oltre al riso e all’alga nori), va mangiato a morsi senza essere tagliato, in silenzio, puntando il volto verso la direzione fortunata (che cambia di anno in anno).
Temaki
Variante dei maki dalla forma conica i cui ingredienti sono ben visibili dal lato aperto del cono. Oltre al riso, gli ingredienti al suo interno possono essere verdure, pesce, frittata e foglie di shiso. Va mangiato assolutamente con le mani senza attendere troppo tempo, perché altrimenti l’alga assorbirebbe tutta l’umidità del riso.
Il Temaki è il tipo di sushi più grande - circa 10 cm - ed è composto da una foglia di alga Nori arrotolata a cono con dentro riso, pesce e verdure.
Date-Maki
Una variante del futomaki, con l’unica differenza che la parte esterna del maki è avvolta in una frittata dolce, oltre che nell’alga nori, facendolo diventare un maki veramente imponente.
Uramaki
La seconda famiglia di sushi è quella degli Uramaki, o anche conosciuti come i Maki al contrario. Proprio così: gli Uramaki sono dei Maki al contrario perché l’alga è all’interno e quindi a contatto con il “Gu” mentre il riso è all’esterno.
È un sushi rovesciato, perché in questo roll l’alga e il ripieno sono all’interno, mentre il riso si trova nella parte esterna, spesso decorato con semi di sesamo o uova di pesce volante (tobiko).
Non a caso "Uramaki" significa proprio "dentro e fuori". Questo tipo di sushi è anche noto col nome di California Roll perché sarebbe stato inventato negli anni Sessanta proprio in California.
Oltre ad essere realizzato al contrario, ha anche un’altra peculiarità: una farcitura a base di ingredienti non tradizionali nella cultura giapponese, come avocado e cetriolo.
Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
Nigiri-zushi
Il Nigiri è il sushi per antonomasia, quello conosciuti da tutti. Consiste in un pallina di riso allungata sormontato da una fettina di pesce crudo o cotto, da verdure o da frittata. Ultimamente mi è capitato di vederne anche con pannocchie arrostite e carne cruda…
Il sushi moderno, nato come nigiri sushi grazie a Hanaya Yohei nel XIX secolo, è diventato uno dei piatti più amati al mondo. Il nigiri è la tipologia di sushi più classica. Consiste in una pallina di riso condito con aceto, su cui si adagia una fetta di pesce crudo, come tonno, salmone o orata. Esistono anche varianti gourmet con polpo o gamberi. Il nigiri sushi è il simbolo della cucina giapponese: semplice, ma raffinato.
Come abbiamo già accennato, si tratta di una polpettina di riso dalla forma ovale, lavorata a mano, su cui viene adagiata una fettina sottile di pesce crudo, come salmone, tonno, polpo o anguilla.
Gunkan-zushi
Altre tipologie di sushi sono i Gunkan o "Sushi nave da guerra". Il nome completo di questo tipo di sushi è "Gunkanzushi" o "Gunkanmaki", che significa sushi nave da guerra o sushi nave da battaglia. Questo delizioso bocconcino, infatti, ha la forma di una barchetta composta dall’alga, all’esterno, che racchiude un cuore morbido di riso, tartare o uova di pesce.
Il Gunkam è considerato una variante di nigirisushi ed è formato da una pallina di riso avvolta esternamente da un’alga nori. Nella parte alta l’alga è più alta del riso, così da formare una piccola rientranza in cui, solitamente, vengono aggiunte varie tipologie di uova di pesce o dei ricci di mare o kanimiso (cervella di granchio amalgamate), ma esistono molte altre varianti. Sembra sia stato inventato in un ristorante di Ginza, a Tokyo, negli anni ’40.
Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
Altre tipologie di sushi
Esistono altri tipi di sushi non noti in Occidente ma solo tipici del Giappone, come il Funazushi (il più raro al mondo), Oshizushi (o quadrato di Osaka), il Chirashi, e infine l’Inarizushi o sushi vegano.
Inari-zushi
L’inarizushi è una realizzazione molto particolare, in cui gli unici ingredienti sono il riso ed il tofu fritto. In pratica viene realizzata una specie di “sacca” con il tofu che, dopo essere stato fritto ad alte temperature, viene riempito di riso.
Chakin-zushi (o Fukusa-zushi)
Il chakinzushi è una versione dell’Inarizushi dove al posto del tofu fritto viene usata una frittatina di uova molto sottile, sempre a racchiudere una piccola quantità di riso, ed a volte, funghi o verdure triturati.
Chirashi-zushi
Potremmo definirlo un sushi scomposto. Gli ingredienti, infatti, sono quelli tipici del sushi, ma non vengono usati per realizzare i tradizionali bocconcini, bensì sono serviti in una ciotola piena di riso ricoperto da pesce crudo, molluschi, verdure e salse. "Chirashi" significa proprio "sparpagliato". Una variante è il Gomokusushi, in cui gli ingredienti sono mescolati con il riso. Ecco la nostra ricetta del chirashi per provarlo a casa!
Il Chirashi è composto da una ciotola piena di riso ricoperta di fettine di pesce di vario tipo. Solitamente, ma non per forza, oltre al pesce è possibile che siano presenti uova di pesce, frutti di mare, radici di fiori di loto, verdure e tamagoyaki (frittata giapponese).
Oshi-zushi
L’oshizushi è un particolare sushi tipico del Kansai e più specificamente di Osaka; viene preparato pressando il riso in una scatola di legno, chiamata oshibako, dopo aver aggiunto il pesce (cotto o stagionato) alla sua base. Il risultato finale è una serie di piccoli pezzi rettangolari di sushi pressato, molto particolare.
Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Kakinoha-zushi
I Kakinohazushi sono una versione di sushi pressata, così come gli Oshi-zushi, ma con la differenza che ogni singolo pezzo è avvolto in una foglia di cachi (che funge anche come antibatterico) e legato con uno spago. Questa ricetta è caratteristica della prefettura di Nara, soprattutto per le cerimonie della zona di Yoshino.
Nare-zushi
Può essere considerata la versione originale di sushi, la prima mai creata. Praticamente non ha nulla a che vedere con un nigirizushi in quanto è composto da un pesce eviscerato e pulito, messo sotto sale per un minimo di sei mesi ed un massimo di due anni, e con all’interno della pancia del riso il quale, fermentando, funge da conservante. Ha un odore veramente molto forte (simile al gorgonzola) ed oggi è preparato soprattutto nella zona del lago Biwa, a nord di Kyoto.
Ah, il narezushi, un tuffo nell’antica tradizione del sushi!
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