Un mio amico australiano che, come me, vive a Milano mi ha raccontato di amare molto la cucina campana, ma di non aver mai assaggiato salsicce e friarielli. Da campana (salernitana, per la precisione) non potevo non invitarlo subito a cena: la sera stessa era seduto al tavolo della mia cucina. Li ha divorati e detto che salsicce e friarielli sono «amazing» (cioè strepitosi).
Salsicce, friarielli e l'arte di “scoppiettare”. Come dargli torto? Sono la coppia perfetta, con il sapore speziato della salsiccia campana che rende ancora più spiccato il sapore dei friarielli.
Ma cosa sono i friarielli? I friarielli sono i broccoli campani, molto simili alle cime di rapa. In sostanza sono le infiorescenze delle cime di rapa, e per questo all'aspetto sono più piccoli. Attenzione: non confondeteli con i friggitelli, che invece sono i peperoncini verdi lunghi. Come tutti gli ortaggi della famiglia delle brassicacee, i friarielli sono tipici dell'inverno.
Li prepariamo per contorno (anche solo lessi e conditi con olio fresco), oltre che insieme alle salsicce: un ottimo piatto unico, ma anche la farcitura perfetta di panini e pizze. Si cucinano in pochissimo tempo. Ecco la ricetta, «amazing» (anche) per il mio amico australiano.
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La Ricetta di Salsicce e Friarielli di Casa Mia
Ingredienti per 4 persone:
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- 6 salsicce a punta di coltello
- 2 kg di friarielli
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino
- olio extravergine d'oliva
- sale
- ½ bicchiere di vino bianco
Procedimento:
- Mondate i friarielli eliminando le parti ingiallite, le foglie rovinate, tenendo da parte i gambi con le foglie più piccole. Lavateli bene sotto acqua corrente e fateli scolare.
- In una padella capiente, fate soffriggere lo spicchio d'aglio con l'olio extravergine d'oliva e il peperoncino, quindi metteteci i friarielli e coprite con un coperchio. Fate cuocere finché non appassiscono, salate, togliete il coperchio lasciando cuocere a fuoco basso per altri cinque minuti, spegnete.
- In un'altra padella fate cuocere le salsicce dopo averle punzecchiate in modo che il grasso e l'acqua fuoriescano, quindi sfumate con il vino e ultimate la cottura (sono pronte quando sono belle dorate).
- Mettete le salsicce e il fondo di cottura nella padella dei friarielli. Mescolate e fate cuocere altri 5 minuti in modo che i sapori si amalgamino bene.
Sono cotti in padella con aglio, olio e peperoncino per farli “scoppiettare”, divertente modo di dire campano che racconta quel rumore tipico che fanno mentre cuociono. Farli “scoppiettare” bene è un passaggio fondamentale: così i friarielli sono ancora più croccanti (c'è infatti chi li lessa prima e poi li ripassa in padella proprio per ammorbidirli, ma è questione di gusti).
Pinsa Friarielli e Salsiccia: La Ricetta Completa
In questa ricetta Marco Montuori propone un' accoppiata dal sapore deciso ma raffinato. Un'esperienza di gusto tutta da provare!
Preparazione
- Iniziate realizzando la precottura dei panetti di impasto originale per Pinsa Romana. Sporcate il piano di lavoro con abbondante farina di spolvero di riso e adagiateci sopra un panetto di impasto. Iniziate a stendere con delicatezza pigiando partendo dal basso verso l'altro tutta la lunghezza della pallina, mantenendo le dita delle mani larghe. Rimuovete la farina in eccesso, aggiungete un giro d'olio, sale e infornate a 300°C per 1 minuto. Trascorso il tempo sfornate e lasciate raffreddare la vostra base precotta.
- Rimuovete la carne della salsiccia cruda dall'involucro, mettetela in una ciotola, aggiungete un goccio d'acqua, sale, pepe e mescolate fino a ottenere un composto morbido. Spalmate la salsiccia sulla vostra base di Pinsa Romana lasciando liberi i bordi.
- Una volta sfornata la Pinsa Romana è pronta per essere farcita con il resto degli ingredienti. Una proposta alternativa e sfiziosa da proporre ai vostri cari, bella da vedere ma soprattutto buona da mangiare!
Preparare l’impasto in casa non è impossibile, ma quella di oggi vuole essere una “ricetta” per quei giorni in cui torni tardi a casa e hai una fame da lupi che solo una pinsa farcita sa placare ma …. la vuoi subito! In questo caso ti vengono in soccorso le basi pinsa precotte che facilmente trovi in commercio in quasi tutti i supermercati.
Consigli Utili
- Attenzione alla cottura: Controlla sempre in cottura la pinsa.
- Alternative: Quanto agli Ingredienti, se non vivete in Campania e avete difficoltà nel reperire i Friarielli, potete usare le Cime di rapa. Non sono esattamente la stessa cosa ma ci si avvicinano moltissimo. Quanto alla Provola di Agerola può essere sostituita con la Scamorza (classica o affumicata).
Come Preparare l'Impasto con Lievitino (Poolish)
Per rendere l’impasto più Soffice ho usato la tecnica del Lievitino (o Poolish) ma se preferite potete usare l’impasto diretto che trovate nella ricetta della Pizza in teglia.
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- Preparazione del Lievitino: In una ciotola di vetro o ceramica mettete la farina, il lievito e l’acqua. Mescolate con un cucchiaio poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore circa. Il tempo dipende dalla temperatura.
- Preparazione dell'Impasto: Io ho usato la planetaria ma potete farlo anche a mano. In una ciotola versate la farina, il lievitino, l’acqua e l’olio e lavorate con il gancio ad uncino. Quando avrete ottenuto un impasto unico aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a quando non risulterà liscio. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso. Ungete la teglia con olio d’oliva e versate l’impasto all’interno.
Farcitura e Cottura
- Intanto pulite i friarielli e saltateli in padella con olio, aglio e peperoncino. Teneteli da parte.
- Ricoprite l’impasto della pizza con i friarielli saltati in padella. Togliete il budello dalla salsiccia e distribuitela a piccoli pezzetti sulla pizza.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° direttamente sul ripiano del forno per 10 minuti. Tirate fuori la pizza e aggiungete la scamorza a pezzetti.
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