Una pizza soffice, dal cornicione gonfio, croccante e ricco di bolle d’aria, leggera e digeribile…fatta in casa, utopia? No! Vi svelo il segreto per ottenere un impasto davvero strepitoso!
Quando si parla di pizza ad alta idratazione è facile e immediato pensare a quei cornicioni alti alti, piuttosto tipici della pizza napoletana, come se al loro interno contenessero vere e proprie bolle d’aria. Al di là della curiosità visiva e del particolare gusto, molti non sanno che la presenza di tali bolle è l’effetto di una specifica tecnica di impasto che gioca con la quantità di acqua utilizzata e che influisce proprio sul livello di idratazione della pizza. L’effetto finale che noi come consumatori percepiamo riguarda l’altezza del cornicione e la elasticità dell’impasto lievitato.
Ma alla base del processo c’è solo un elemento: la quantità di acqua. Proviamo allora a capire qualcosa di più sulle caratteristiche dell’impasto della pizza ad alta idratazione.
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Idratazione Pizza: Pro e Contro
Parlare di idratazione della pizza significa parlare di quantità di acqua: è la sua percentuale a distinguere tra una pizza ad alta idratazione o meno. Questo perché l’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione dei due rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.
I prodotti da forno, pizza inclusa ovviamente, possono prevedere diversi livelli di idratazione. Ed è proprio la quantità di acqua presente a causare una struttura differente dell’impasto lievitato sia prima sia dopo la cottura. Attenzione però, giocare con la quantità di acqua non significa avere un prodotto di qualità migliore o peggiore: la sola differenza sarà a livello organolettico.
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Questo perché l’acqua in differenti quantità influenza gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all’impasto lievitato. Per esempio, in un ambiente più idratato, i lieviti lavorano con maggiore velocità.
In linea generale, quelle tonde al piatto hanno un livello di idratazione della pizza compreso tra il 55% e il 65%: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell’impasto stesso.
Le pizze in teglia o quelle alla pala raggiungono invece un livello di idratazione compreso tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate e a temperatura controllata, oltre che dalla preferenza d’utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico. È quindi abbastanza comune riferirsi alla pizza napoletana o alla pizza in teglia quando si parla di impasto della pizza ad alta idratazione.
Alta Idratazione della Pizza Napoletana: 2 Punti di Forza
Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Ma la questione non è così semplice, ovvero: la presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa infatti dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione delle materie prime.
Insomma, un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:
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- la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
- il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
- la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata
I Rischi dell’Alta Idratazione della Pizza
Un impasto lievitato altamente presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.
Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliato, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Ecco perché gestire l’idratazione della pizza napoletana richiede senza dubbio manualità ed esperienza.
Senza dimenticare poi il fattore cottura, che dovrà rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore. La contropartita rischia di compromettere totalmente la qualità del prodotto finale, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.
Idratazione della Pizza: Alcuni Calcoli Pratici e Utili
Abbiamo detto che parlare di idratazione della pizza significa calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. E abbiamo anche detto che il livello di idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100% altamente sconsigliato).
In linea generale, il livello di idratazione della pizza dipende molto dalle caratteristiche proprie della farina quali:
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- tipologia
- forza, tenacia, estensibilità
- capacità di assorbimento
Ma come calcolare la percentuale di idratazione? Vi riportiamo un calcolo pratico che sia d’esempio. Supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue:
(350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr
Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così:
(365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.
Il primo fondamentale fattore che concorre alla determinazione del prodotto finale è l’idratazione. La quantità di acqua presente nell’impasto infatti, influenza la struttura dell’impasto (che risulterà più elastico una volta lievitato) e del prodotto finito. Con una maggiore percentuale di acqua infatti si ottengono prodotti complessivamente più leggeri e alveolati.
Il secondo importante fattore è la lunga lievitazione che si divide in due processi: la maturazione e la lievitazione propriamente detta. La maturazione è il processo mediante il quale le proteine, l’amido e i grassi contenuti nella farina vengono gradatamente scomposti in elementi più semplici. Questa azione si attiva subito appena l’acqua entra in contatto con la farina.
Per lievitazione invece si intende l’aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione fermentativa dei lieviti. Questi due processi hanno tempi diversi. La maturazione ha tempi più lunghi rispetto alla lievitazione. Otteniamo un risultato ottimale se entrambi i processi centrano il loro obiettivo. Per agevolare questo risultato è necessario scegliere una farina di forza media ed utilizzare un quantitativo minimo di lievito di birra.
Ricetta e Tecnica per la Pizza ad Alta Idratazione
Ottenere un buon risultato tuttavia non è solo questione di chimica, bisogna infatti anche saper mettere “le mani in pasta”. Adesso che siete in possesso di tutte le nozioni teoriche necessarie alla preparazione di un buon impasto, non vi resta che passare alla pratica.
Preparazione del Lievito
Iniziate la preparazione sciogliendo il lievito di birra fresco in 400ml di acqua tiepida a circa 27°C.
Preparazione Impasto
In una ciotola ponete le due farine, aggiungete il lievito precedentemente sciolto nell’acqua con lo zucchero, l’olio extravergine di oliva ed iniziate ad impastare utilizzando i ganci a spirale.
Prima Lievitazione
L’impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatelo lievitare per 3 ore. Durante il periodo invernale, per favorire la lievitazione, ponete l’impasto nel forno spento con la luce accesa. In questo modo l’impasto sarà al riparo da correnti e avvolto dal giusto tepore. La luce del forno infatti scalda l’ambiente ad una temperatura di circa 27°-28°C. Valore che varia a seconda del tipo di l’elettrodomestico.
Realizzare le Pieghe di Rinforzo
Trascorso questo, rovesciate l’impasto su un piano bene infarinato. Lavoratelo allargandolo un po' alla volta con le dita in modo da ottenere un rettangolo. Piegate un lato del rettangolo su se stesso fino a raggiungere il centro. Poi piegate anche il secondo lato sovrapponendolo al primo sigillandolo delicatamente. Infine arrotolate l’impasto su se stesso formando una palla.
Maturazione
Poi trasferite l’impasto in frigorifero a maturare per 8/10 ore.
Terza ed Ultima Lievitazione
Arrotolate l’impasto su se stesso e riponetelo nella ciotola infarinata, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare altre 6 ore.
Potete cuocere la pizza in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti ma il tempo di cottura varia anche in base alla farcitura che decidete di realizzare. Per stendere l’impasto prima della farcitura, utilizzate la farina di semola di grano duro rimacinata che ha il vantaggio di scivolare meglio via dall’impasto una volta steso. Inoltre rende la pizza più croccante fuori e dona sia un sapore che un profumo simile a quello della pizzeria.
Consigli Aggiuntivi
- Scegliere la farina giusta: Utilizzare una farina di forza (W 320-340) è fondamentale per sostenere l'alta idratazione.
- Tecnica delle pieghe: Eseguire pieghe di rinforzo durante la lievitazione aiuta a sviluppare la struttura dell'impasto.
- Cottura: Preriscaldare bene il forno e utilizzare una pietra refrattaria per una cottura uniforme e una crosta croccante.
- Autolisi: Questa tecnica consiste nell’idratare la farina con l’acqua e poi lasciare riposare l’impasto per alcune ore.
Impasto Pizza Bonci con Poco Lievito e Digeribile
Un impasto pizza a lunga lievitazione che prevede una fase di maturazione in frigorifero! Una pizza in teglia ad alta idratazione: per indicare l’idratazione di un impasto ci si riferisce alla percentuale di acqua sul totale della farina che, nel caso dell’impasto pizza Bonci si tratta di un 80% di idratazione (nel gergo, idro). Insomma, nulla di preoccupante, basterà usare una bilancia e seguire tutto il procedimento: è l’impasto che si prepara più comunemente ed è di grandissimo successo!
Tutti i consigli per una perfetta riuscita
Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero. La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore.
Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti! Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero.
Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio! Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrete un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza.
Preparazione
Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua (200 ml) in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Se usate il lievito di birra secco, usatene meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero.Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio. Unite, così, la restante parte di acqua. Mescolate energicamente e fate assorbire l’acqua. Dopodiché unite il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione.Infine, aggiungete l’olio di oliva. Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. Ed è normale che sia così!
Lasciate riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente.Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro cosparso con abbonante semola rimacinata di grano duro. L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perchè non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti.Fate le pieghe come in foto. Formate un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro.
Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.Coprite con un panno pulito e fate riposare l’impasto per 15 minuti poi procedete con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo.Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. Rimettete l’impasto nella ciotola. Coprite con pellicola. Riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!
Il giorno dopo
Trascorsa la notte e il mattino in frigorifero, alle ore 17:00 o 18:00 del giorno dopo, tirate l’impasto dal frigo.Lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a far “acclimatare” l’impasto.Rovesciate l’impasto in teglia: il fondo può essere unto con olio di oliva o di semi oppure ricoperto di carta forno spennellata con olio. Mi raccomando, se avete leccarde smaltate (quelle moderne) non dimenticate questo passaggio perché è fondamentale.Con queste dosi otterrete una teglia da forno 40×45 cm circa!
Quando stendete l’impasto magari risulterà appiccicoso, è normale! Potete inumidire le mani oppure infarinarle se avete più comodità.Fate lievitare l’impasto steso nella leccarda coperto da un canovaccio o meglio ancora da pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie, per altre 2 ore o fino a che non dovrete cuocerla.
Cottura
A questo punto condite come più preferite la vostra pizza in teglia. Infornate a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno.
Pesare tutti gli ingredienti della vostra ricetta, versare tutta la farina nell’impastatrice e aggiungere il 60% dell’acqua totale che si vuole utilizzare. A questo punto azionare la seconda velocità dell’impastatrice e aggiungere la restante acqua lungo la parete del cestello a piccoli scatti affinché vada a finire sotto l’impasto. Con questo procediamo, da un punto di vista tecnico riduciamo l’attrito tra cestello e massa, quindi l’impasto non si attacca, non si scalda e non si sfibra. Più andiamo avanti ad aggiungere l’acqua, avvicinandoci al 70% e all’80%, più questa operazione diventa delicata per via della massa che tende ad aderire molto di più al cestello. Terminata la somministrazione dell’acqua aggiungiamo il sale possibilmente super fino oppure sale in polvere affinché asciughi e rassodi la massa.
Quando l’impasto si lega in maniera avvolgente alla barra spezzatrice e “scoppietta” vuol dire che si è ben formato. Lo scoppiettio, ovvero il formarsi di piccole bolle in superficie che scoppiano con il movimento circolatorio, indica che l’impasto si è “incordato”, ovvero il glutine si è perfettamente formato, la spirale girando insuffla aria la quale per compressione esce dalla massa generando il suono che percepiamo. Per capire se si è sfibrata o meno va fatta la prova del velo, ossia si prende un pezzettino d’impasto e si apre formando un velo. Se la maglia si ritrae vuol dire che si è sfibrata se invece l’impasto mantiene la sua struttura di “velo” è integra.
Come preparare l’impasto per pizza ad alta idratazione
Autolisi per un impasto più elastico
- In una ciotola grande, versa la farina e aggiungi il 90% dell’acqua (315 ml).
- Mescola fino ad assorbire l’acqua, senza impastare troppo.
- Copri con un panno e lascia riposare per 30-45 minuti.
Impastare e dare forza all’impasto
- Sciogli il lievito nell’acqua restante (35 ml) e aggiungilo alla ciotola.
- Impasta per 10 minuti, fino a ottenere una massa elastica e omogenea.
- Aggiungi il sale e impasta altri 2 minuti. Se usi l’olio, incorporalo alla fine.
- Copri con un panno e lascia riposare 30 minuti.
Tecnica delle pieghe per un impasto perfetto
- Dopo il riposo, fai 3 serie di pieghe slap & fold (prendi l’impasto, sollevalo e ripiegalo su sé stesso).
- Aspetta 30 minuti tra una serie e l’altra, mantenendo l’impasto coperto.
Lievitazione lenta per una pizza super digeribile
- Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente oliato e coprilo.
- Lascialo riposare 2 ore a temperatura ambiente, poi mettilo in frigorifero per 12-24 ore.
Formare i panetti e seconda lievitazione
- 3 ore prima di cuocere, tira fuori l’impasto dal frigo e dividilo in 3 panetti da circa 280 g ciascuno.
Cottura perfetta con la Piastra in Pietra Lavica Cuorelavico
Per ottenere una pizza con cornicione croccante e base ben cotta, la pietra refrattaria in pietra lavica è fondamentale. Segui questi passaggi per una cottura ideale nel forno di casa.
Preriscaldare la pietra lavica
Posiziona la piastra refrattaria Cuorelavico nella parte alta a circa 15 cm dalla resistenza superiore del forno. Accendi il forno alla massima temperatura in funzione grill e lasciala scaldare per almeno 45 minuti.
Stendere e farcire la pizza
Infarina bene il piano di lavoro e stendi un panetto con le mani, senza usare il mattarello. Condisci con passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico fresco, o con qualsiasi ingrediente tu preferisca!
Cuocere sulla pietra lavica
Imposta il forno in modalità statica. Trasferisci la pizza sulla piastra con una pala leggermente infarinata. Cuoci fino a doratura del bordo. Aggiungi la mozzarella a metà cottura per evitare che bruci.
La piastra in pietra lavica Cuorelavico ti permette di raggiungere temperature elevate, garantendo una cottura uniforme con un cornicione perfettamente alveolato. Perfetta per pizza napoletana, pane e focacce, è l’accessorio ideale per ogni appassionato di lievitati!
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