Se desideri preparare una pizza fatta in casa che sia croccante all'esterno e incredibilmente morbida all'interno, l'impasto ad alta idratazione (circa il 70%) è la soluzione ideale. Questo tipo di impasto, caratterizzato da una maggiore quantità di acqua rispetto alla farina, offre una pizza leggera, digeribile e ricca di alveoli, tipici della pizza napoletana.
La pizza, in tutte le sue forme e farciture, è uno dei cibi italiani più noti e apprezzati in tutto il mondo, insieme al tiramisù, alla pasta alla carbonara e alle tagliatelle all’uovo con ragù alla bolognese. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali!
In questo articolo, esploreremo nel dettaglio come preparare un impasto per pizza ad alta idratazione, offrendo consigli pratici e suggerimenti per ottenere un risultato perfetto direttamente nel forno di casa.
Impasto Pizza ad Alta Idratazione: Tutta una Questione di Quantità di Acqua
Parlare di idratazione della pizza significa parlare di quantità di acqua: è la sua percentuale a distinguere tra una pizza ad alta idratazione o meno. Questo perché l’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione dei due rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.
I prodotti da forno, pizza inclusa ovviamente, possono prevedere diversi livelli di idratazione. Ed è proprio la quantità di acqua presente a causare una struttura differente dell’impasto lievitato sia prima sia dopo la cottura. Attenzione però, giocare con la quantità di acqua non significa avere un prodotto di qualità migliore o peggiore: la sola differenza sarà a livello organolettico.
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Questo perché l’acqua in differenti quantità influenza gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all’impasto lievitato. Per esempio, in un ambiente più idratato, i lieviti lavorano con maggiore velocità.
In linea generale, quelle tonde al piatto hanno un livello di idratazione della pizza compreso tra il 55% e il 65%: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell’impasto stesso. Le pizze in teglia o quelle alla pala raggiungono invece un livello di idratazione compreso tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate e a temperatura controllata, oltre che dalla preferenza d’utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico. È quindi abbastanza comune riferirsi alla pizza napoletana o alla pizza in teglia quando si parla di impasto della pizza ad alta idratazione.
Unico inconveniente (se proprio vogliamo trovarlo) è che essendo con poco lievito va lasciata lievitare e riposare in frigorifero per almeno 12 ore quindi dovete pensarci il giorno prima di quando volete mangiare la pizza.
Vi assicuro che a casa mia che siamo patiti di pizza, pane e impasti vari quando abbiamo provato questo impasto siamo rimasti stupiti, vi invito a segnarvi la ricetta e provarla e vi garantisco che non farete più a meno.
Come Preparare l'Impasto per Pizza ad Alta Idratazione
Questo impasto pizza ad alta idratazione è ideale per farlo a mano, anzi in ciotola con un cucchiaio o una forchetta quindi senza sporcarvi le mani e poi la cosa bella è che avrete una pizza piena di bolle, leggera, molto digeribile per via del pochissimo lievito usato.
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Di seguito la ricetta e i passaggi fondamentali per ottenere un impasto perfetto:
Ingredienti
RICETTA PER: 4 pizze da 250gr ciascuna- Per la Biga
- 500 gr Farina Forte tipo 0 (W320 - 340)
- 225 gr Acqua
- 5 gr Lievito di Birra Fresco (2gr di Lievito di Birra Secco)
- Per l'Impasto Finale
- 500 gr Farina Forte tipo 0 (W320 - 340)
- 450 gr Acqua (90% del peso della farina)
- 20 gr Sale
- 15 gr Olio Extra Vergine di Oliva
Procedimento
Per la Biga
- In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito di birra fino a ottenere un impasto grezzo.
- La biga non deve essere perfettamente omogenea, ma piuttosto granulosa.
- Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
Per l'Impasto della Pizza Napoletana
- Trascorso il tempo di fermentazione della biga, aggiungete al pre-impasto la farina rimanente e una parte dell'acqua.Iniziate a impastare, poi gradualmente aggiungete il resto dell'acqua fino a raggiungere un impasto morbido e idratato.
- Aggiungete il sale e, se desiderate, l’olio extravergine d'oliva.
- Impastate fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Autolisi per un Impasto più Elastico
(Fase consigliata per migliorare la struttura del glutine e ottenere una pizza più leggera!)
- In una ciotola grande, versa la farina e aggiungi il 90% dell’acqua (315 ml).
- Mescola fino ad assorbire l’acqua, senza impastare troppo.
- Copri con un panno e lascia riposare per 30-45 minuti.
Impastare e Dare Forza all'Impasto
- Sciogli il lievito nell’acqua restante (35 ml) e aggiungilo alla ciotola.
- Impasta per 10 minuti, fino a ottenere una massa elastica e omogenea.
- Aggiungi il sale e impasta altri 2 minuti. Se usi l’olio, incorporalo alla fine.
- Copri con un panno e lascia riposare 30 minuti.
Tecnica delle Pieghe per un Impasto Perfetto
(Le pieghe aiutano a dare struttura e resistenza all’impasto!)
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- Dopo il riposo, fai 3 serie di pieghe slap & fold (prendi l’impasto, sollevalo e ripiegalo su sé stesso).
- Aspetta 30 minuti tra una serie e l’altra, mantenendo l’impasto coperto.
Lievitazione Lenta per una Pizza Super Digeribile
- Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente oliato e coprilo.
- Lascialo riposare 2 ore a temperatura ambiente, poi mettilo in frigorifero per 12-24 ore.(La maturazione in frigo migliora la digeribilità e il sapore!)
Formare i Panetti e Seconda Lievitazione
- 3 ore prima di cuocere, tira fuori l’impasto dal frigo e dividilo in 3 panetti da circa 280 g ciascuno.
- Lasciate lievitare le palline per un’altra ora, coperte con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
Copri l’impasto con una ciotola e lascialo riposare per 20 minuti, poi ripeti le pieghe per un totale di 3 volte lasciando riposare l’impasto per 20 minuti tra una piegatura e l’altra.
Se non vuoi cucinare subito il tuo impasto per la pizza, lo potrai congelare chiudendolo in un contenitore adatto al freezer.
Lievitazione
Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa 2-3 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Se preferite una fermentazione più lunga per un sapore più complesso, potete far riposare l’impasto in frigo per 12-24 ore.
Formatura
Dividete l'impasto in palline da circa 250g ciascuna per ottenere pizze dal diametro di 30-32 cm.
Stendete ogni pallina delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, senza schiacciare troppo i bordi per mantenere il cornicione soffice e gonfio. Condite con il pomodoro a temparatura ambiente, mozzarella e gli ingredienti a piacere.
Questo che caratterizza questa ricetta ha un’alta idratazione e una lievitazione lunghissima, che dopo la cottura lo rende alto, soffice e alveolato, molti diverso da quello del celebre street food campano ma anche dalla pizza in teglia tipica laziale!
La farcitura? In questo caso io ho optato per pomodoro e mozzarella, gli ingredienti tipici della classica margherita.
La pizza ad alta idratazione è fantastica anche bianca quindi focaccia, basta che quando la stendete nella teglia praticate dei buchi con i polpastrelli e la coprite abbondantemente con buon olio extra vergine di oliva.
Tempo Totale: 21 ore 36 minuti
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 6 minuti
- Lievitazione: 21 ore
Cottura Perfetta con la Pietra Lavica
Per ottenere una pizza con cornicione croccante e base ben cotta, la pietra refrattaria in pietra lavica è fondamentale. Segui questi passaggi per una cottura ideale nel forno di casa.
🔥 Preriscaldare la pietra lavica
- Posiziona la piastra refrattaria nella parte alta a circa 15 cm dalla resistenza superiore del forno.
- Accendi il forno alla massima temperatura in funzione grill e lasciala scaldare per almeno 45 minuti.
🍕 Stendere e farcire la pizza
- Infarina bene il piano di lavoro e stendi un panetto con le mani, senza usare il mattarello.
- Condisci con passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico fresco, o con qualsiasi ingrediente tu preferisca!
🔥 Cuocere sulla pietra lavica
- Imposta il forno in modalità statica
- Trasferisci la pizza sulla piastra con una pala leggermente infarinata.
- Cuoci fino a doratura del bordo.
- Aggiungi la mozzarella a metà cottura per evitare che bruci.
La piastra in pietra lavica ti permette di raggiungere temperature elevate, garantendo una cottura uniforme con un cornicione perfettamente alveolato.
Perfetta per pizza napoletana, pane e focacce, è l’accessorio ideale per ogni appassionato di lievitati!
Cottura
Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile.
Cuocete la pizza sulla pietra ben calda per circa 6-8 minuti, fino a quando la base è croccante e il cornicione ben dorato
Servite immediatamente la pizza napoletana con un filo di olio d'oliva a crudo e qualche foglia di basilico fresco.
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Riscaldiamo bene il forno a 250°. Chi ha il forno specifico per pizza, è avvantaggiato perché questa idratazione vorrebbe temperatura di cottura molto più alte.
Stendiamo l’impasto in una teglia oliata, io ne ho utilizzato uno Vespa 40*40, molto leggero. Condiamo come più ci piace, oppure lasciamola bianca, e mettiamola in forno ventilato, possibilmente, per 15 minuti circa. In alternativa, potremo anche cuocere nelle teglie di alluminio della pastiera, facendo chiaramente pezzature più piccole.
I Vantaggi dell'Alta Idratazione della Pizza
Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Ma la questione non è così semplice, ovvero: la presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa infatti dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione delle materie prime.
Insomma, un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:
- la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
- il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
- la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata
Così, come ci spiega Scuola d’Arte Bianca, con esperti del settore.
Sicuramente, il primo vantaggio è ottenere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Seppur intuibile, la questione è percepibile anche alla vista, poichè è un impasto che non assorbe oli e risulta più digeribile.
Quando si parla di pizza ad alta idratazione è facile e immediato pensare a quei cornicioni alti alti, piuttosto tipici della pizza napoletana, come se al loro interno contenessero vere e proprie bolle d’aria.
Al di là della curiosità visiva e del particolare gusto, molti non sanno che la presenza di tali bolle è l’effetto di una specifica tecnica di impasto che gioca con la quantità di acqua utilizzata e che influisce proprio sul livello di idratazione della pizza.
L’effetto finale che noi come consumatori percepiamo riguarda l’altezza del cornicione e la elasticità dell’impasto lievitato. Ma alla base del processo c’è solo un elemento: la quantità di acqua.
Alta idratazione della pizza napoletana: 2 punti di forza
- la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosail
- cornicione è indebolito e facilmente masticabilela
- fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata
I Rischi dell'Alta Idratazione della Pizza
Un impasto lievitato altamente presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina.
Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.
Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliato, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare.
Ecco perché gestire l’idratazione della pizza napoletana richiede senza dubbio manualità ed esperienza.