La pizza con ciccioli, conosciuta nelle Marche come pizza con i grasselli, è una specialità rustica e saporita che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Questo piatto, semplice ma ricco di gusto, è perfetto per chi ama i sapori autentici e genuini.
Di pizza coi grasselli ne avevo già provata una versione, ma questa si avvicina ancora di più all'idea che ho dei grasselli. Ma forse sono già andata troppo avanti e molti di voi non sanno cosa siano i grasselli. I grasselli nelle marche sono quelli che in Emilia chiamano ciccioli, anche se qui a Bologna i cioccioli sono una cosa secca e a vederli sembrano delle bistecchine di soia di quelle che si fanno poi rinvenire nel brodo, mentre i grasselli marchigiano assomigliano un po' a salsiccia sgranata, sebbene abbiano una consistenza più tosta. In sostanza i grasselli sono quello che rimane della pancia del maiale quando la si scioglie sul fuoco per farne lo strutto. Come capirete sono piuttosto grassi, ma anche molto molto saporiti e gustosi. Proprio sul fondo della pentola si depositano i grasselli, piccoli grumi di carne. Ed è proprio così. I grasselli (in jesino grascelli nel maceratese sgrisciuli) sono il risultato della lavorazione del grasso del maiale per ottenere lo strutto e nelle ingegnose famiglie contadine si era escogitato il sistema per recuperare anche la più piccola parte utilizzabile.
Nelle Marche ci farciamo la pizza o la crescia e il risultato è qualcosa di veramente buonissimo. A Jesi si trova anche in qualche pizzeria di quelle al taglio ed è davvero saporitissima e buonissima.
In ogni regione si chiamano in un modo diverso. Qui a Bologna li chiamano "ciccioli", in Campania, credo, "cigoli" e a Roma credo siano noti come "cicoli". Quelli che si usano per la pizza sono croccanti, scrocchierelli e gustosi...Oggi ho fatto un primo tentativo in attesa di trovare una ricetta che mi convinca di più...Conosco una signora che aveva un ristorante che fa una pizza con i ciccioli strepitosa e non appena la vedo devo farmi assolutamente dare la ricettina....Intanto, qui, l'anteprima della pizza con i grasselli prima puntata.
PIZZA CON I CICCIOLI O SFRIZZOLI, come fare la pizza con i ciccioli con #videoricetteinsieme
Ingredienti e Dosi
Le dosi che seguono sono per una teglia di circa 30x40 cm. Per l'impasto:
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- 400g di farina tipo 1 con minimo 11% di proteine
- 200g di acqua
- 40g di vino bianco secco (Verdicchio dei Castelli di Jesi o Pecorino marchigiano)
- 10g di lievito di birra fresco
- 5g di malto in polvere (oppure miele)
- 10g di sale
- 1 cucchiaio scarso di strutto (oppure 2 cucchiai di olio extra vergine)
- 1,5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe nero q.b.
- 200g di grasselli (ciccioli)
Altra versione degli ingredienti
- 500g di farina 0 (io uso la coop)
- 275g di acqua
- 12g di strutto
- 12g di sale (per me è un po' insipida...se la rifacessi ne metterei di più)
- 1 spolverata generosa di pepe
- 100g di grasselli
- 8g di lievito di birra
- 1/2 cucchiaino di zucchero
Ingredienti II impasto:
- 25 g lievito di birra fresco
- 50 g acqua a temperatura ambiente
- 50 g semola di grano duro rimacinata
- 250 g grasselli (o ciccioli) di maiale
- 1 limone bio
- 1 arancio bio
- 50 g olio si semi di arachide
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero
Preparazione della Pizza coi Grasselli
Preparare la pizza coi grasselli è semplice. Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice (o in una terrina se intendete lavorare a mano).
Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua e versate nell’impastatrice. Cominciate a impastare a bassa velocità; quando l’impasto comincerà a risultare compatto e omogeneo, aggiungete il vino poco alla volta.
Impastate fino ad incordare. L’impasto dovrà risultare compatto, semi-lucido e molto elastico. Fate la prova velo per verificare il grado di incordatura. Prelevate un pezzetto di impasto e tiratelo delicatamente tra due mani. Se l’impasto è incordato correttamente dovrete riuscire a stenderlo in un velo sottile senza che si spezzi.
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A questo punto inserite lo strutto e, una volta che l’impasto l’avrà assorbito, l’olio in due volte. Aggiungete il sale; poi inserite i grasselli e impastate a velocità minima per farli distribuire uniformemente nell’impasto.
Oliate un contenitore capiente e inseriteci l’impasto. Schiacciate l’impasto sul fondo e segnate a che altezza arriva sui lati, così da poter verificare l’effettiva crescita. Fate lievitare l’impasto fino al raddoppio.
Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, versatelo su un piano di lavoro abbondantemente infarinato e stendetelo premendo coi i polpastrelli come vedete in questo video. Trasferite la pizza in una teglia 30x40cm, possibilmente di ferro. Trasferitela seguendo il video per indicazioni su come si fa.
A questo punto fate lievitare la pizza nel forno spento per circa 1 ora, 1 ora e 1/2.
Altra versione della preparazione
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Per la preparazione della Pizza con i grasselli sciogliete il lievito di birra in poca acqua. Se avete la planetaria usate quella altrimenti procedete a mano. Mettete allora l’acqua, che deve essere leggermente tiepida, nel cestello, versiate anche il lievito ormai sciolto, e lo strutto. Se non lo avete, potete sostituirlo con 2 cucchiai di olio extra vergine.
Versate la farina setacciata poco alla volta e iniziate ad impastare. Appena vedete di essere arrivate a metà farina, aggiungete il sale (1 cucchiaino) ed anche 1 cucchiaino di pepe (deve essere abbondante). Continuate ad impastare versando la restante farina, dopo circa 10 minuti aggiungete i grasselli e impastate ancora una decina di minuti.
Trasferite il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato, formate una palla, mettetela in una ciotola chiudetela con della pellicola trasparente e lasciatela lievitare nel forno spento fino al raddoppio. Se avete la funzione solo luce accesa, accendetela. Appena lievitata stendete la pasta in un’ unica teglia o se preferite in teglie più piccole.
Altra versione della preparazione
Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua e versare tutto sopra la farina nella ciotola dell’impastatrice. Impastare brevemente, dopodiché aggiungere il sale mescolato con lo strutto e infine i grasselli o ciccioli. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato stendere l’impasto in una teglia di circa 28m oleata e infarina. Coprire la teglia e lasciar riposare il tempo necessario a che il forno raggiunga la temperatura di 220°.
Altra versione della preparazione
Nel frattempo sbucciate l’arancio e il limone, togliete la parte bianca amara dalla buccia. Aggiungete le bucce degli agrumi tagliate a pezzettini, la farina rimanente ed impastate per bene. A questo punto assaggiate un pezzettino di impasto e aggiustate di sale e pepe. Quando l’impasto avrà incorporato tutta la farina, spostatelo sulla spianatoia infarinata ed impastate energicamente. Ora mettete l’impasto in una teglia da forno 25×35 coperta di cartaforno.
Altra versione della preparazione
Sciogliete il lievito nell'acqua insieme allo strutto, aggiungete le farine, i grasselli, l'arancia e infine il sale, impastate per 10 minuti e lasciate l'impasto coperto in una ciotola per 3 ore. Trascorso il tempo riprendete la pasta senza però impastare ma dividendola in due parti di uguale peso e iniziate a stendere piano piano con i polpastrelli. Ho usato teglie da 26cm di diametro. Salate leggermente e passate un giro di olio evo poi lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, ci vorranno un paio di ore.
Cottura
10 minuti prima di infornare portate il forno in modalità statica a 200° (se avete la modalità resistenza solo dal basso impostate quel programma piuttosto che resistenza sotto e sopra). Quando il forno arriva a temperatura infornate prima a contatto diretto con il fondo del forno per 5 minuti, poi trasferite la teglia a metà altezza e continuate la cottura per altri 15-20 minuti o finché la pizza coi grasselli sarà dorata.
Infornate a 220°c in forno ventilato preriscaldato e cuocete per 18/20 minuti circa.
A questo punto infornare per 30 minuti circa.
Scaldare il forno a 200° e lasciare cuocere l’impasto per circa 30 minuti o fino a che la pizza non sarà di un bel colorito dorato.
Sfornate la pizza coi grasselli e fatela intiepidire su una gratella. Sfornate, lasciate raffreddare per 20 minuti.
Servire accompagnata con un bel bicchiere di vino rosso o una birra gelata. Se ti è piaciuto l’articolo e l’hai trovato utile condividilo con i tuoi amici e passa a trovarmi più spesso.
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