La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e prepararla in casa con il lievito madre può portare a risultati sorprendenti in termini di sapore, leggerezza e digeribilità. Questa ricetta prevede una lunga lievitazione di 72 ore, che permette all'impasto di sviluppare aromi complessi e di diventare estremamente digeribile. Ecco tutti i passaggi per realizzare una pizza con lievito madre a lunga lievitazione.
PIZZA FACILE con LIEVITO MADRE cotta in giornata
Ingredienti e Preparazione del Levain
Per iniziare, è fondamentale preparare il levain, che sarà la base per l'impasto della pizza. Ecco gli ingredienti necessari:
- 65 g di Licoli San Francisco (o altro Licoli)
- 33 g di Farina Tipo 1
- 33 g di Acqua (precedentemente filtrata e priva di cloro)
Preparazione del Levain:
- Versare il Licoli in una ciotolina.
- Aggiungere l'acqua e mescolare bene con una frusta per ossigenare il composto.
- Con una spatola, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e densa.
- Coprire la ciotolina con della pellicola per alimenti e riporla al riparo da luce e correnti d'aria fino a che non avrà triplicato il suo volume (circa 3 ore).
I primi due step (preparazione del Levain e autolisi) lavoreranno in parallelo e avranno bisogno di circa 3h ad una temperatura di ~26°C.
Autolisi
L'autolisi è un processo che permette alla farina di idratarsi completamente, migliorando la struttura e l'elasticità dell'impasto. Ecco come procedere:
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- 440 g di Farina (vedi note per le possibili combinazioni)
- 300 ml di Acqua (precedentemente filtrata e priva di cloro)
Preparazione dell'Autolisi:
- Appena finito di preparare il lievitino, mescolare in una ciotola capiente la farina (o il mix di farine) assieme all'acqua.
- Mescolare con un mestolo di legno e con le mani fino a che la farina non avrà assorbito tutta l'acqua.
- Coprire l'impasto e metterlo a riposare assieme al Licoli.
L'Impasto per la Pizza
Una volta che il Licoli sarà pronto e ben attivo, si può iniziare a creare l'impasto. Personalmente, preferisco impastare a mano, ma si può usare tranquillamente anche uno sbattitore elettrico. L'importante è non scaldare mai troppo l'impasto e non portarlo sopra a i 26°C.
Ingredienti aggiuntivi:
- 8 g di Zucchero Semolato
- 12 g di Sale
- 15 ml di Olio Extravergine di Oliva
Procedimento:
- Aggiungere al centro il lievitino ed iniziare ad amalgamarlo al composto. Con le mani leggermente bagnate, "girare" intorno alla ciotola tirando verso l'alto l'impasto a ricoprire il licoli appena aggiunto.
- Continuare con questa operazione per alcuni minuti, poi aggiungere lo zucchero all'impasto e impastare fino a farlo assorbire.
- Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti sul piano di lavoro.
- Aggiungere prima il sale impastando bene e poi l'olio tutto in una volta.
- Una volta che l'olio avrà cominciato ad assorbirsi, rovesciare l'impasto sul tavolo e performare le prime pieghe di rinforzo, piegandolo e tirandolo sul tavolo.
- Lasciare riposare l'impasto sul tavolo da lavoro per 10 minuti e performare una seconda serie di pieghe.
- Mettere l'impasto in una ciotola pulita, ricoprirlo con della pellicola e metterlo a riposare e lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria e fonti di luce. Il forno spento è sempre un ottimo ambiente. L'impasto dovrà raddoppiare, ci vorranno circa 3 ore.
Noterete che grazie alle 3 ore di autolisi, l'impasto sarà diventato ben elastico e non si romperà.
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Riposo in Frigorifero
Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume, versatelo delicatamente sul piano di lavoro. Se avete preparato impasto per più di una teglia, porzionatelo. Richiudete ogni pezzatura su se stessa creando un filone.
- Mettete l'impasto pezzato all'interno di un contenitore alimentare.
- Riponete l'impasto a lievitare per 24 ore a 4°C in frigorifero.
- Fate attenzione alla temperatura del vostro frigo, il ripiano più basso di norma è quello migliore.
Stesura e Cottura della Pizza
Una volta passato il tempo di maturazione in frigorifero, date all'impasto 10 minuti di tempo per acclimatarsi a temperatura ambiente, poi con delicatezza "ribaltatelo" sul piano di lavoro ben infarinato di semola.
- "Stendete" il panetto d'impasto con le mani "bucherellando" prima il perimetro esterno della pizza, poi quello interno ad allargare l'impasto. Attenzione a questo step: è fondamentale per non perdere l'aria dell'impasto.
- Ora non resta che passare l'impasto sulla teglia, liberandolo di eventuale semola in eccesso. Si consiglia di ungere leggermente la teglia o di rivestire la parte inferiore con della carta forno.
- Se non possedete una teglia o pensate di realizzare più pizze in una serata, potete tranquillamente stendere l'impasto su un pezzo di carta forno e cuocerlo su una teglia messa sottosopra o su una pietra da pizza.
- Rivestite la teglia (o la carta forno) tirando delicatamente l'impasto fino a raggiungere la grandezza desiderata.
Farcitura della Pizza:
Sbizzarritevi come preferite. L'unico accorgimento è sulla mozzarella: va inserita solo alla fine della cottura, 2 massimo 3 minuti prima che la pizza sia pronta!
Cottura della Pizza:
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La pizza cuoce con il condimento desiderato a 230°C in forno statico per circa 25-30 minuti in base alla potenza del forno. Se avete problemi con il vostro forno e sapete che tende a riscaldare un po' troppo nella parte alta, si consiglia di riporre nella parte alta del forno la teglia nera (quella che ogni forno ha in dotazione) capovolta in modo da equilibrare la cottura. Se avete una pietra per pizza a casa, usatela pure, fate attenzione che l'impasto vista l'alta idratazione non si attacchi alla pietra, vi consiglio un foglio di carta forno. Negli ultimi due minuti di cottura aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e rinfornate la pizza.
Una volta cotta, estraete la vostra pizza, datele 2 minuti di riposo possibilmente su un tagliere di legno prima di affettarla e servirla.
Consigli Utili
- Ricorda che se cambi tipo di farina, cambi tempo di lievitazione.
- La lievitazione è ottimale quando, pressando l’impasto con un dito, esso ritorna alla forma originale in pochi secondi.
- La temperatura gioca un ruolo fondamentale nella corretta maturazione di un impasto per la pizza ma anche per il pane.
- Per una pizza in teglia più alta, tipo focaccia, inserisci più acqua nell’impasto e calcola un quantitativo di impasto maggiore da distribuire in teglia.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Preparazione del Levain | 3 ore | ~26°C |
| Autolisi | 3 ore | ~26°C |
| Prima Lievitazione | 3 ore | Temperatura ambiente |
| Riposo in Frigorifero | 24 ore | 4°C |
| Acclimatamento | 10 minuti | Temperatura ambiente |
Seguendo questi passaggi, potrete realizzare una pizza con lievito madre a lunga lievitazione che vi darà grandi soddisfazioni in termini di gusto e digeribilità. Buon appetito!